ano

Vzkazy

ulozit

Polívky masité Polívka je základ každé větší i menší hostiny. Dobrý znatel soudí dle polívky na celý oběd; každá kuchařka musí tedy býti toho bedlivá, aby jak náleží chutné polívky připraviti uměla. O zacházeni s hovězím masem a kterak se obyčejná dobrá polívka docílí, jest v úvodu dosti obšírně pojednáno, o tom tedy slov šířiti nebudu, nýbrž přikročím hned k pojednáni o úpravnějších polívkách. 1. Hnědá silná polívka. Dej na rendlík kus másla, dvě na koláčky rozkrájené cibule, jeden celer, dva kořeny petružele, dvě mrkve, jednu kapustu, všecko rozkrájené, potom rozkrájej na kousky libru hovězího, libru libového skopového a půl libry uzeného masa, vlož ho s rozličnými zbytky od drůbeže na tu zeleninu a nech to až do hnědá dusit; musíš však bedlivě dohlížet a častěji tím zamíchat, aby se to nepřipálilo; pak to dej do hrnku, nalej na to 8 nebo 10 žejdlíků hovězí polívky a nech to ještě asi hodinu vařit; potom polívku proceď, vlej ji do mísy na smažené, na nudličky rozkrájené žemličky, a nes ji na stůl. 2. Bílá polívka s rejží pro 6 osob. Ovař čtvrt libry přebrané a vařící vodou dobře vyprané rejže v dobré hovězí polívce, pak ji utři s kouskem čerstvého nového másla a se třemi žloutky, nalej na ni vařící hovězí polívku, dobře ji rozkverluj a vlej ji do mísy. Máš-li kuřecí pupíčky a jatýrka, tedy je na drobno skrájej a k tomu připoj. 3. Rejžová polívka s parmazánským sýrem. Dej do hrnku půl libry přebrané a několikrát ve vařící vodě vyprané rejže, nalej na ni dobrou hovězí polívku a nech ji do měkká uvařit, dej však pozor, aby zůstala celá; potom rozstrouhej na misku parmazánský sýr a dej ho na stůl zároveň s polívkou. 12 4. Polívka s rejžovými knedlíčkami. Uvař čtyry loty přebrané a dobře ve vařící vodě vyprané rejže ve smetaně na hustou kasičku a nech ji vychladnout; potom utři na misce dva loty nového másla a dva loty hovězího tuku, vmíchej do toho tu kaši, šest žloutků, ze třech bílků sníh, trochu soli, a dobře to utři; pak zavařuj malou lžičkou knedlíčky do vařící hovězí polívky, a nech je asi deset minut povařit. Kdyby těsto bylo řídké, může se k němu přimíchat lžička pěkné mouky. Tyto knedlíčky mohou se též do rozpáleného propouštěného másla klásti, do zlatová usmažit, a pak polívka na ně nalejt. 5. Polívka žlutá s rosolem pro 8 neb 12 osob. Vraz do hrnku 12 čerstvých vajec, vlej k tomu žejdlík vlažné hovězí polívky, hodně to rozkloktej (rozkverluj) a dej k tomu trochu květu; pak obvaz dobře hrnek papírem a pověs ho do vařiči vody tak, aby tam žádná voda nemohla, a nech to hodinu vařit; potom vybírej malou lžičkou rosol po kouskách a vlož je do mísy. Vraz do hrnku šest žloutků, rozkloktej je s vlažnou polívkou, pak na to nalej vařící dobrou polívku, ještě ji hodně rozkloktej a potom ji vlej do mísy na tu ssedlinu. 6. Polívka s mozečkem pro 8 osob. Rozkrájej na kousky libru telecího masa, krčky a všeliké kousky od drůbeže, dvě cibule, několik kořínků petružele, celeru a mrkve, dvě kapusty, a nech to s kusem nového másla dusit; musí se však dohlížet, aby to nezčervenalo; pak na to nalej hovězí polívku a nech to hodinu vařit, potom to proceď a trochou bílé jíšky připraž. Vezme se buď telecí nebo jehněčí mozeček, očistí se, obalí se dříve v mouce, pak se omočí v rozkloktaném vejci, obalí se ve strouhané žemličce, osmaží se v rozpáleném másle, a potom se naň vleje polívka. Není-li času ku smažení, může se mozeček dobře očištěný do té procezené polívky dát vařit, a tato se pak vleje na smaženou, drobnince 13 rozkrájenou žemličku. 7. Polívka tlučená. Uvař starou slepici při hovězím mase do měkká, potom vyřízni prsíčka, ostatní slepici v moždíři dobře utluč, dej ji do hrnce, přidej k ni rozkrájenou mrkev, petružel, celer a kousek zázvoru, nalej na to polívku, v níž se slepice vařila, a nech to hodinu vařit. Zatím usekej drobně ta vyříznutá prsíčka, dej je do hrnku, přidej k tomu kousek nového másla, čtyry žloutky, rozkloktej to s půl žejdlíkem vlažné polivky, tu ostatní polívku proceď skrze husté sejtko, a když se vaří, zakloktej (zakverluj) ji s těmi žloutky a prsíčkama, a vlej ji hned do mísy, sice by se srazila. 8. Tlačená polívka na jiný způsob, s míšeninkou. Vymaž velký rendlík máslem, skrájej na kousky libru telecího, půl libry uzeného masa, kousek jater, jeden celer, dvě petružele, jednu cibuli, jednu mrkev, půl kapusty, a vlož to všecko do toho vymazaného rendlíku; také se mohou k tomu připojit pupíčky a jatýrka od kuřat, bažantů aneb od koroptví, přikreje se to poklicí a nechá se to dusit; musí se však po chvilkách přilévat hovězí polévka, aby to nezčernalo; jsou-li zbytečné koroptve, tedy se může též jedna při tom nechat dusit. Když je všecko měkké, tedy vyndej telecí maso, pupíčky a jatýrka od kuřat, jakož i koroptev, s této skrájej maso od kůstek, kůstky utluč v moždíři a hod je zase na rendlík, přidej k nim asi čtyry vařečky mouky a nech to tak dlouho, až se mouka vsuší; potom na to nalej 8 žejdlíků hovězí polívky a nech to asi půl hodiny vařit. Zatím dělej míšeninku: Vlož do mísy na tenké řízky nakrájený usmažený chlebíček, jednu v polívce uvařenou a na drobno rozkrájenou kapustu, 8 sazených vajec, na másle s petruželkou dušené hříbky, usekej na drobno ty pupíčky, koroptví a telecí maso, a vlož též všecko do mísy, pak na to nalej tu dobrou procezenou vařící polívku a nes ji na stůl. 14 9. Polívka s jaternými knedlíčkami. Usekej nebo ustrouhej půl libry telecích aneb hovězích jater, vyber z nich všecky žilky a mázdry, pak je dej na misku, ná níž jsi byla dříve čtyry loty hovězího tuku utřela, dobře to zamíchej, přidej k tomu trochu majoránky, trochu na drobno usekané citronové kůry, dva stroužky se soli rozetřeného česneku, trošinku pepře, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, osol to patřičně, a přimíchej do toho strouhané žemličky tolik, aby to nebylo ani řídké ani příliš tuhé; potom z toho zavařuj lžičkou knedlíčky do dobré hovězí polívky a nech je asi deset minut povařit; pak vlej polívku do mísy na usekanou zelenou petruželku. 10. Polívka se žemlovým svítkem pro 6 i 8 osob. Vraz do hrnečku dvě celé vejce a dva žloutky, rozkloktej je, dej do toho trochu květu, trochu zelené petružele, trochu soli a jednu ustrouhanou žemličku, pak trochu dobré sladké smetany, a všecko pospolu dobře umíchej; potom vymaž rendlíček máslem, posyp strouhanou žemličkou, vlej do něho tu míchaninu a nech svítek upéct; když vychladne, rozkrájej ho na kousky, nalej na něj hovězí polívku a nech to trochu povařit, pak zapraž polívku trochou bílé jištičky a nes ji na tabuli. 11. Polívka s krapličkami pro 6 i 8 osob. Vezmi kus studeného kapouna nebo telecí pečeně, usekej to na drobno, dej k tomu strouhané žemličky, drobně usekané zelené petružele, trochu květu, a nech to na másle chvilku dusit, potom k tomu dej asi lžičku nebo dvě hovězí polívky, tři žloutky, a nech to ještě chvilku na uhlí, pak to nech vychladnout. Těsto udělej tak jako na nudle, pak ho rozválej a rozkrájej pro malé krapličky, okolky pomaž bílkem, na každý lístek dej hromádku té sekaniny a pěkně to slož, okolky přimáčkni, a krapličky zavař do dobré polívky. Máš-li právě čerstvé hříbky, tedy jich usekej na drobninko a dej je na 15 rendlíček na kus nového másla smažit, přidej k nim zelené petružele, trochu květu, trochu pepře, a pak je dej též do polívky povařit 12. Polívka míchaná ze zelených věcí pro 12 osob. Dej k hovězímu masu vařit tři kapusty, tři růže karfiolu a tři celery; když je to měkké, vyndej to; kapustu rozkrájej na nudličky, celer na koláčky, karfiol nech v malých růžičkách, a dej to do polívkové mísy; potom vezmi malé hříbky, rozkrájej je a dej na máslo, přidej k nim trochu pepře, trochu květu, hodně zelené petružele, a nech je hezky dusit; pak je dej do hrnku, nalej na ně hovězí polívky a nech to chvíli povařit. Zatím usekej několik vařených pupíčků a jatýrek od drůbeže, dej je se strouhanou žemličkou a zelenou petruželí na máslo na uhlíčko, a nech to s několika lžičkami hovězí polívky trochu povařit, potom k tomu dej dva žloutky a nech to vychladnout. Vypíchej kulatou formičkou malé žemličkové kotoučky, namoč je v mléce nebo ve sladké smetaně, dej vždy na jeden kouteček trochu té sekaniny, přiklop druhý kouteček, omoč je ve vejci a obal ve strouhané žemličce, pak v másle usmaž, načež je dej k té míchané sekanince, nalej na to dobrou, trochu květem okořeněnou hovězí polívku a dej to na tabuli. Tyto smažené, sekaninou nadívané kobližky můžou se použiti do každé dobré polívky, i také do hnědé čísl. 1, nebo do dušené čísl. 17, což každá hospodyně sama nahlídne a dle své libosti změnit může. 13. Krupovka (Gerstel). Nech pro 12 osob vařit půl libry pěkných, tak nazvaných Švábských nebo perlových krup, musí se však dáti pozor, aby se nepřipálily; když jsou měkké, dají se do jiného hrnku, a k nim tři loty nového másla, pak se utřou a dobře rozmíchají, naleje se na ně 6 žejdlíků hovězí polívky, dobře se to rozmíchá, skrze dršlák (cedník) nebo sejtko procedí a okoření květem; může se buď jen tak nechat, 16 nebo se v jiném hrnku rozdělá asi 6 žloutků s trochou vlažné polívky, a s tím se to předešlé zakloktá (zakverluje); také se může místo polívky na rozmíchání těch žloutků vzít trochu vařené vychladlé smetany, to přijde na chuť, jak to kdo raději má. Tato krupovka podává se v kávových šálkách při večerních společnostech, v bálech anebo též při večerech. Má-li přijití k obědu na stůl, může se aspoň třetina krup v ní nechati. 14. Polívka žemlová na způsob krupovky pro 12 osob. Ostrouhej kůrku se čtyr obyčejných žemliček a dej je s kouskem nového másla do hrnku asi šestižejdlíkového, dobře to rozetři, pak naplň hrnek dobrou hovězí polívkou, nech to trochu povařit, rozkloktej 4 žloutky s vlažnou hovězí polívkou, a když se ta žemlová polívka vaří, vlej to do ní, hodně rozkloktej a okořeň ji květem. Nyní se již vařit nesmí, a podává se hostům v kávových šálkách tak jako předešlá při večerních společnostech. K obědu může se na půlměsíčky rozkrájená žemlička usmažit, dát do polívkové mísy a tato polívka na ni nalejt; byla-li by příliš hustá, musí se přilejt hovězí polívky. 15. Polívka ze žloutků na způsob krupovky. Pro 12 osob vezmi 12 žloutků do hrnku asi šestižejdlíkového, rozmíchej je asi se třemi loty nového másla, dej k tomu trochu květu, a s trochou vlažné hovězí polívky to rozkloktej; pak doplň hrnek dobrou hovězí polívkou. Tato polívka se též při večerních schůzkách v kávových šálkách podává; má-li se jí však použiti k obědu, jsou dále poznamenány rozličné věci, které se buď do mísy dají, a tato polívka se na ně naleje, anebo zvláště na mísu urovnány okolo se nosí, a každý sobě dle libosti polívku na to naleje. 16. Krupičná polívka na způsob krupovky. Zavař do 6 žejdlíků dobré hovězí polívky pšeničné krupice, mnoho-li zapotřebí, a nech ji hezky povařit; v jiném hrnku 17 rozkloktej tři žloutky s půl žejdlíkem vlažné polívky, třemi loty másla a trochem květu, nalej na to tu krupičnou polívku, rozkloktej, a roznášej ji též při večerních společnostech v kávových šálkách. Je-li krupice suchá a polívka tuze zhoustla, přileje se čisté polívky; použije-li se této polívky k obědu, může býti trochu hustší. 17. Dušená polívka. Rozkrájej na kousky libru hovězího a libru skopového masa, půl libry hovězích jater a všeliké jiné odpadky od drůbeže, jako: nožičky, jatýrka, žaloudky atd. Dej všecko na rendlík, k tomu kus másla, tři rozkrájené cibule, dva kořeny petružele i s natí, dvě mrkve, jeden celer, dvě kapusty, vše rozkrájené, kousek zázvoru a jeden bobkový list, popraš to s půl lžicí soli, přikrej poklicí a nech to dusit až do vysmahnuti; rozumí se, že se tím častěji musí zamíchat, aby se to nepřipálilo. Když to již hnědou barvu dostává a máslo pod tím se pěnit začíná, popraš to lžicí mouky, přidej k tomu ještě asi lot másla, a míchej tím nyní ustavičně; když pak se na dně kůra utvoří, nalej na to 6 žejdlíků vody a míchej tím stále, aby se to přischlé na dně odlouplo; potom to zase přikrej pokličkou a nech to opět asi dvě hodiny vařit, konečně to proceď skrze sejtko. Tato polívka se může buď večer v kávových šálkách podávat, anebo se jí může v poledne s rozličnými svítky, které dále poznamenány jsou, použit. 18. Polívka se stříkánkami. Vezmi pro 12 osob na mísu 5 lžic pěkné suché mouky, nech rozpálit lot propouštěného másla, vlej ho do té mouky, pak vařícího sbíraného mléka tolik, co by se z toho při spěšném míchání hustý knedlík udělal; pak se musí tím tak dlouho spěšně michati, až se z toho udělá hladké těstíčko a zcela to vystydne; potom do toho vraz tři celé vejce a dva žloutky, trochu to osol, musí se však každé vejce zvlášť dobře rozmíchat, aby se žádné žmolky neudělaly. Nyní nech rozpálit propouštěné máslo, a klad do něho co lískový nebo půl 18 vlaského ořechu velké kousky toho těsta, a nech je hezky do zlatová usmažit; potom je dej do polívkové mísy a vlej na ně buď polívku ze žloutků číslo 15, nebo dušenou polívku číslo 17, anebo také polívku hnědou číslo 1. Tyto stříkánky se mohou buď samotné, nebo , s jinými věcmi míchané, jak dále poznamenáno bude, do těchto třech polívek použit. 19. Polívka chlebová. Nakrájej tvrdý chlebíček na tenké řízky a vysmaž ho v propouštěném másle do hnědá; taktéž se na nudličky rozkrájená cibule hezky brunátně usmaží, jen aby se nespálila; dej oboje do polívkové mísy, k tomu rozkrájenou zelenou pažitku (Schnittling) a petružel, pak nech na kuthánku vařit trochu hovězí polívky, vraz do ní celých vajec tolik, kolik jest osob u stolu, a nech je jenom tak jako sazené vejce na měkko vařit; na ten chlebíček do mísy vlej chutnou hovězí polívku, okořeň ji květem a zázvorem, a ty vejce opatrně buď do ni vlož, nebo je zvlášť na talíři okolo tabule dej roznést; tak-li se stane, tedy se ani cibulka ani pažitka do mísy nedá, ale vejce se dají na talíř, okolo se udělá věneček ze smažené cibulky, a vejce se posypou krájenou pažitkou. Také se mohou k této chlebové polívce místo vajec dobré pečené klobásy podat, a tu se může jak cibulka taktéž pažitka vynechat. 20. Míchaná chlebová polívka. Usmaží se chléb a cibulka jako ku předešlé, nechá se však při hovězím mase vařit jedna nebo dvě kapusty (kolik je osob a mnoholi polívky zapotřebí, dle toho se musí kuchařka řídit), jeden celer a jedna pěkná žlutá mrkev; když je vše uvařeno, rozkrájí se to na nudličky a dá se to do mísy. Chlebíček a cibulku dej do hrnku, nalej na to dobrou hovězí polívku a nech ji asi půl hodiny vařit, pak ji proceď do mísy. Vejce se též jako v předešlém čísle buď dají do mísy, nebo zvlášť okolo se nosí; také se mohou k této polívce dáti na krátké špalíčky ukroucené pečené klobásky. 19 21. Polívka hnědá s bažantem, nejméně pro 12 osob. Rozkrájej čerstvou slaninu na lístky, vylož ni kuthan nebo rendlík, pak dej vrstvu na koláčky rozkrájené cibule, na to řízky z hovězího a telecího masa, krčky od drůbeže, jatýrka a pupíčky od bažantů a koroptví (když jsou, což se beztoho jen při velkých tabulích stává), dej k tomu tři kořínky petružele, dva malé nebo jeden velký celer, dvě mrkve, jeden pór, vše na řízky rozkrájené, přiklop to pokličkou a nech to hezky do hnědá dusit; po chvilkách můžeš dohlížet a několik lžic hovězí polívky podlévat, aby se to nepřipálilo. Druhý kuthan vyloží se též na dně slaninou, posype se cibulí na lístky rozkrájenou, pak se dá jeden malý celer, kořínek petružele, oboje na koláčky rozkrájeno, asi tři horkou slanou vodou spařené, na půlky rozkrájené kapusty, a na to se položí nasolený mladý bažantek (je-li více než 12 osob, musejí býti dva), přiklopí se pokličkou a nechá se to do hnědá dusit; musí se též častěji hovězí polívkou podlévat, aby se to nepřipálilo; potom se kapusta a bažantek vyndá, šťáva však i ta dušenina z prvního kuthanu dá se do hrnce, naleje se na to dobré hovězí polívky a nechá se to vařit asi půl hodiny, pak se to procedí, a nechá se to zase, až se to začne vařit; načež vhoď do té polívky asi ze dvou bílků sněhu a nech to chvilku povařit, tím se polívka vyčistí; nyní ji proceď buď skrz husté žíněné sejtko nebo skrz řídký ručniček (servítek); potom rozkrájej kapustu na nudličky, a bažantka též pravidelně rozkrájej a urovnej na mísu, okolo něho udělej věnec z těch kapustových nudliček a posyp to na kostky rozkrájenou, do zlatová smaženou žemličkou. Tato polívka čistá jako sklo buď se vleje na mísu, nebo se nosí v konvicích okolo; taktéž bažantek. Při nedostatku bažantů mohou se i koroptve k této polívce použit. Žemlička může též místo na kostky, na půlměsíčky nebo na třihraníčky rozkrájena a smažena býti, to si může kuchařka dle libosti zařídit. 20 22. Polívka mozečková se hříbkami. Rozkrájej mladé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou, drobně usekanou petruželkou na másle dusit. Uvař v trochu hovězí polívce dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do hrnečku. Když pak hříbky již vysmahovat počínají a máslo se na nich pění, dej k nim lžíci pěkné mouky a nech to ještě chvilku dusit; potom dej k tomu mozeček, dobře to promíchej, dej vše do šestižejdlíkového hrnku, nalej na to dobrou hovézí polívku a nech to ještě povařit; pak to vlej na žemličku do zlatová usmaženou. 23. Polívka mozečková se smaženým hráškem. Rozkrájej rozličné odřízky a přívažky teleciho masa, dej na rendlíček dva kořínky petružele, jeden celer, zelenou cibulku, dva loty másla, a nech to do červena dusit, pak na to nalej hovězí polívku a nech to ještě asi půl hodiny vařit. Uvař v hovězí polívce dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do šestižejdlíkového hrnku, připoj k tomu dušené houbičky, drobně nakrájenou kapustku, na měkko uvařený karfiol, hlavičky od šparglí, a proceď na to tu dušenou polívku. Hrášek dělej takto: Vraz do hrnku 4 žloutky, rozmíchej je se třemi lžícemi pěkné mouky a tolika smetany, co by to jako kapané těsto husté bylo, pak nech rozpálit přepouštěné máslo, a lej do něho to těstíčko, které musíš krapýtek osolit, buď skrze řídký cedník nebo skrz obrácené struhadlo; musíš však při protékání těsta vařečkou napomáhat a cedníkem čerstvě pohybovat, aby se utvořil kulatý hrášek. Když je hrášek do zlatová usmažen, dej ho do mísy, nalej na něj připravenou vařící polívku a nes ji spěšně na stůl. 24. Polívka se ságem. Vyper čtvrt libry sága, proceď na něj čistou silnou hovězí polívku a uvař ho do měkká, pak rozkloktej v hrnečku tři nebo čtyry žloutky s vlažnou polívkou, přimíchej to k ostatní vařící polívce a nes ji na 21 stůl. 25. Polívka z houbiček a telecích brzlíčků. Rozkrájej mladé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou, drobně usekanou petruželkou a trochem pepře na másle dusit, až vysmahnou; potom přidej k nim lžíci mouky a nech je ještě trochu dusit Uvař napolo dva telecí brzlíčky, očisti je od šumu, rozsekej je na drobno a nech je též s jednou drobně usekanou cibulkou na kousku zpěněného másla dusit; za chvíli je dej i s těmi houbičkami asi do čtyržejdlíkového hrnku, nalej na to dostatečně hovězí procezené polívky a nech to ještě půl hodiny vařit; pak rozmíchej v hrnečku tři žloutky s trochou vlažné polívky, zakloktej tím všechnu ostatní polívku a nes ji hned na stůl. 26. Zelená polívka s jarních bylinek (Kräutersuppe). Nasbírá se jarních bylinek, totiž: opence, hřebíčku, jahodových a fijalových lístků, chudobičky, cikorie, kerblíku (Körbelkraut), zelené petruželky, mladé zelené cibulky, kmínových lístků, vše se dobře očistí a v několika studených vodách přemeje, aby v tom pisku nezůstalo, naleje se na to dle potřeby hovězí polívky a nechá se to asi deset minut vařit; potom to proceď a bylinky na prkénku drobnince rozsekej, pak je dej do –čistého hrnku, polívku, v níž se bylinky vařily, na to vlej, a nech to opět u ohně stát, až se to počne vařit. Potom vezmi tolik rovných kávových lžiček pěkné mouky, kolik žejdlíků je polívky, také tolik lotů čerstvého másla a též tolik lžic sladké smetany, a na každý žejdlík tři žloutky, to všecko rozmíchej, okořeň květem a s tou vařící polívkou to zakloktej, pak to nalej na smaženou žemličku nebo na smažený hrášek číslo 23. NB. Tato polívka, když jest zakloktaná, nesmí se již vařit, nanejvýš nechá se ještě přejít jeden var, přičemž se ale ustavičně míchat musí. Pro domácnost a v čase, když jsou vejce drahé, může 22 se dáti žloutků jen polovička, a kdo tuto polívku nemá rád přihoustlou, může mouku docela vynechat. 27. Polívka se zemčaty. Uvař ne příliš do měkká malá zemčátka, oloupej a rozkrájej je na lístky, pak jich dej vrstvu na hluboký talíř, posyp je usekanou uzeninou, na to dej opět vrstvu zemčátek, pak opět uzeninu, a tak pokračuj, až je všecko vyrovnáno; navrch musejí přijití zemčátka; nyní to polej několika lžícemi dobré tučné hovězí polívky, postav talíř na třínožku do trouby a nech to povrchu do zlatová opéct. Několik ovařených zemčátek oloupej a ustrouhej, dej je do procezené hovězí polívky, přidej k tomu trochu drobně usekané zelené petruželky a nech to chvíli vařit; potom vlej polívku do mísy, a talíř s těmi opečenými zemčátky dej na stůl zvlášť, aby si mohl každý dle libosti posloužit. 28. Polívka se zemčaty na jiný způsob. Pro 6 osob oloupej 12 prostředních zemčat, rozkrájej je na lístky a nech je buď na rozkrájeném hovězím loji nebo na čerstvém másle s rozkrájenou cibulkou hezky do zlatová usmažit; potom na ně nalej 4 žejdlíky dobré hovězí polívky a nech je do měkká rozvařit, pak je rozmačkej, rozmíchej a proceď. Oloupej zase 12 malých, pěkných stejných kulatých zemčat, nakrájej z nich na stýblo tenké koláčky, a opět je buď na loji nebo na novém másle do zlatová vysmaž, pak je dej do polívkové mísy, polívku okořeň květem a vlej ji na zemčata. Edo tuto polívku trochu přihoustlejší míti chce, může zemčata před rozvařením ještě dvěma kávovýma lžícema pěkné mouky poprášit a ještě trochu smažit nechat, pak teprv polívku na ně nalejt a dále s rozmícháním, jak podotknuto, pokračovat. 29. Polívka s knedlíčkami z hovězího tuku. Pro 8 osob se vezme 8 lotů tuku (morku) a rozdělí se na dva díly, jeden díl se nechá rozpustit a druhý díl se rozkrájí na malé kostky; v 23 tom rozpuštěném usmaží se půl ostrouhané a na malé kostky rozkrájené žemličky, druhá polovička žemličky se též rozkrájí a namočí se ve sladké smetaně; onen na kostky rozkrájený tuk se též rozpustí, přecedí a vychladlý se utře, pak se do něho vrazí tři žloutky a jedno celé vejce, dá se k tomu ta ve smetaně namočená, vymačkaná žemlička, lžíce pěkné mouky a též ta do zlatová vysmažená žemlička a trochu zelené drobně rozkrájené petružele; z toho se pak kávovou lžičkou zavaří do dobré hovězí polívky malé knedlíčky a polívka se okoření květem. 30. Polívka s knedličkami ze slaniny (Speclknödel) pro 8 osob. Uvař půl libry hezky tučné uzeniny, nech ji vychladnout a pak ji rozkrájej na kostky; rozkrájej též jednu ostrouhanou žemličku na kostky, polovic namoč ve sladké smetaně a polovičku usmaž do zlatová; polovičku kostek ze slaniny nech rozpustit, pak vychladnout, utři ji, vraž do ní 2 žloutky, dvě celé vejce, připoj k tomu onu ve smetaně máčenou žemličku, trochu to osol, dej k tomu něco skrájené pažitky, pak plnou lžíci pěkné mouky a též tu smaženou žemličku. Potom zkus, je-li těsto dost husté: dej totiž kousek těsta se lžičkou na zkoušku do polívky, což se při vSech knedlíčkách, dříve než se zavařují, státi má. Je-li těsto ještě řídké, tedy se přidá ještě mouky, též krájená uzenina, dobře se to promíchá, a pak se knedlíčky malou lžičkou do polívky zavářejí. Kdo není milovník zeleniny, může pažitku vynechat. 31. Polívka s knedlíčkami z jehněčích plíček. Uvař a usekej plíčky (Lunge) z mladého jehňátka, taktéž srdéčko; potom usekej též čtvrt libry syrového telecího masa, dva loty hovězího tuku, dej k tomu 4 míchané vychladlé sekané vejce, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, trochu květu, trochu citronové kůry, vše dobře rozsekej a utři, pak to s rozsekanými plíčkami promíchej, osol, a zavař z toho knedlíčky do 24 dobré hovězí polívky; jatýrka ale rozkrájej na tenké řízky, s cibulkou hezky do zlatová usmaž, dej do mísy a polívku s těmi knedlíčky na to vlej. Chceš-li polívku míti lepší, tedy zavař ty knedlíčky do polívky číslo 17. Tyto knedlíčky stačí pro 8 i 12 osob. 32. Polívka se smaženými knedlíčkami. Uvař buď několik telecích brzlíčků, nebo sklepané telecí řízky z libového masa, nebo kuřátko; to se rozkrájí na drobné kouštinky, pak se rozkrájí mladé čerstvé hříbky, vyperou se ve studené vodě a nechají se na rozpuštěném másle na rendlíčku se zelenou petruželkou dusit; když vysmahnou, přimíchej k tomu to rozkrájené masíčko a připoj k tomu čtyry rozkloktané vejce, osol to patřičně a dej trochu květu; pak tím míchej, aby to stuhlo jako míchané vejce, nech to trochu vychladnout, pak dělej dle libosti velké hromádky (ku př. jako malý vlaský ořech) na oplatky vejcem pomazané, zaobal to hezky do kulatá jako knedlíčky, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž do zlatová v rozpáleném přepouštěném másle, potom to dej do polívkové mísy, nalej na to buď polívku z hub číslo 25, nebo dušenou polívku číslo 17, nebo jinou dobrou, trochu bílou jíškou připraženou hovězí polívku; když jsou houbičky, jest to ovšem nejlepší; na místě hříbek mohou se též vžiti smrže i žampiony. 33. Polívka s míchanými knedličkami s račími ocásky. Pro 8 osob vezmi dvoje jatýrka a dvoje prsíčka od kuřat, 2 loty hovězího tuku a 10 vařených vyloupaných račích ocásků, všecko dobře usekej, připoj k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve smetaně namočené a vymačkané žemličky, a zase to dohromady dobře usekej a promíchej; z těch račích slupek udělej račí máslo, dej ho lžící na misku, k tomu tu sekaninku, vraz do toho jedno celé vejce a jeden žloutek, přidej trochu soli a hodně to tři; konečně do toho vmíchej tu druhou půlku ustrouhané žemličky; nyní dělej knedlíčky a zavař je do hovězí polívky, pak rozkloktej v hrnečku šest žloutků, 25 nalej na to vařící polívku, zakverluj a okrášli ji račím máslem. 34. Polívka s krupičnými knedlíčkami. Utři 6 lotů nového másla, nebo 5 lotů sebrané mastnoty s hovězího masa, při kterém se buď tučná slepice nebo husí drobečky (kaldoun) vaří, do toho se vrazí dva žloutky, dvě celé vejce a trochu se to osolí; pak se do toho dá lžíce studeného mléka a tolik krupice, aby se z toho, když se to asi čtvrt hodiny ustojí, nechaly knedlíčky do polívky zavařit. Velké suché krupice je dost půl žejdlíka, není-li suchá, musí se přidat. Tyto knedlíčky mohou se zavařit do čtyr až pěti žejdlíků dobré hovězí polívky, a stačí pro 6 i 8 osob. 35. Polívka se zemčatovými knedlíčkami. Utři na misce 6 lotů másla, pak dej k němu pět žloutků a jedno celé vejce, šest lžic ustrouhaných zemčátek, vrchovatou lžíci pěkné mouky, trochu zelené drobně rozkrájené petruželky, trochu soli, a všecko dobře promíchej a utři; pak z toho sázej malou lžičkou do vařiči procezené polívky knedlíčky a nech je několik minut povařit, potom to vlej do mísy. Polívku můžeš trochou bílé jištičky připražit. 36. Polívka s knedlíčkami ze strouhaného chleba. Ustrouhej domácí tvrdý chléb, pak ho odměř Iři vrchovaté lžíce a nech ho smažit buď na čerstvém hovězím tuku, nebo na propouštěném másle do hnědá; taktéž usmaž do zlatová půl drobně rozkrájené cibule; pak dej obé na misku, a když to vychladne, vraz do toho dvě celé vejce, připoj k tomu tři lžíce dobrého mléka, trochu soli, a hodně to utři, potom k tomu dej ještě jednu lžíci buď chleba nebo strouhané žemličkové kůrky a nech to stát ve studenu; když je čas k zavaření, tedy klaď malou lžičkou do vařící polívky jako ořech velké knedlíčky a nech je několik minut povařit, pak to vlej do mísy. Máš-li zbytky od koroptve, můžeš je k této polívce i s omáčkou přidat. 26 37. Polívka smíchanými knedlíčkami. K těmto knedlíčkům může se všeličeho použití, co zkušená kuchařka, nevážíc se na míru a váhu, dle libosti smíchat může. Vezmi ku př. pro 6 osob dvoje jatýrka od kuřat, čtvrt libry vepřového, čtvrt libry telecího libového masa, 2 loty hovězího tuku, to vše drobně rozsekej, dej k tomu 3 míchané, vychladlé, drobně usekané vejce, a něco přes půl ostrouhané, buď ve vodě nebo v mléce omočené a vymačkané žemličky, vše dohromady ještě dobře usekej, promíchej a utři, osol to, okořeň trochu květem a přidej k tomu něco krájené zelené petružele; pak dělej podlouhlé knedlíčky, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, vy-smaž v rozpáleném přepouštěném másle, anebo je uvař v hovězí polívce, která se bílou jištičkou připražiti může. Těchto knedlíčků buď smažených buď vařených můžeš použiti k polívce číslo 17 nebo 21. 38. Polívka s moučnými knedlíčkami. Utři čtyry loty dobrého nového másla, přidej k němu čtyry žloutky a dvě celé vejce, tři lžíce smetany, trochu usekané citronové kůry, osol to patřičně a dobře to utři; mezi třením vmíchej.do toho tolik pěkné mouky, co je potřeba na volné těstíčko, pak zavař knedlíčky po lžičce do polívky a nech je asi deset minut povařit; potom vlej polívku na mísu a nes ji na stůl. 39. Polívka s mozečkovými vandličkami. Očisti dobře telecí mozeček a nech ho s cibulkou a s trochou zelené petruželky na kusu spěněného másla dusit. Namoč ve mléce jednu ostrouhanou žemličku, pak ji vymačkej, dej ji do moždíře i s tím vychladlým mozečkem a dobře to utluč. Utři v misce tři loty másla se dvěma žloutky, protlač k tomu skrze sejtko tu tlučenou míchaninku, osol to, přimíchej k tomu ještě vrchovatou lžíci strouhané žemličky a konečně do toho vmíchej ze dvou bílků sníh; nyní vymaž malé formičky (tak nazvané vandličky) máslem, vysyp 27 je strouhanou žemličkou, dej do nich tu michaninku, vlož je do rendlíku, v němž jenom asi na prst vysoko vody být smí, aby se formičky nepotopily, přikrej je poklicí a nech je hodinu vařit; pak vandličky vyklop, dej je do mísy a nalej na ně polívku číslo 17 nebo také jinou. 40. Polívka s buchtou v páře vařenou (Pudding). Vezmi pro 8 i 12 osob žejdlík smetany, vraz do ní 3 celé vejce, rozkloktej to a vlej na dvě ostrouhané, na kostky rozkrájené žemličky, a nech je asi půl hodiny močit; pak utři s jedním žloutkem asi dva nebo tři loty přepouštěného nebo račího másla, nebo s tučné hovězí polívky sebrané mastnoty, přidej k tomu asi lot čerstvého hovězího tuku, trochu květu, osol to, konečně k tomu dej tu močenou žemličku, trochu zelené drobně rozkrájené petružele, a všecko dobře promíchej; potom vymaž servít máslem, vlej do něho tu michaninku, zavaž to hezky volně a nech to v hovězí polívce hodinu vařit; pak to rozvaž, dej to do mísy buď na kousky rozdělené nebo celé a polej to se žloutky připravenou polívkou čísla 15. 41. Polívka s jinou vařenou buchtou. Usekej drobnince pro 8 osob dvoje nebo troje jatýrka a prsíčka od kuřat, dva loty hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve smetaně namočené a vymačkané žemličky, z desíti vařených raků oloupané ocásky a klepýtka; když se to vše dobře useká, dej na mísu lžíci račího másla, které se zatím z těch račích slupek udělá, vraz do něho jeden žloutek, jedno celé vejce, pak ustrouhej druhou polovičku žemličky a dej ji k tomu, a jsou-li buď šparglové hlavičky, nebo na kousky rozebraný karfiol, nebo čerstvé malouninké smržičky, tedy se v másle a lžíci hovězí polívky trochu otuží, a když to vychladlo, přimíchej je k tomu; pak dej k tomu též tu sekaninu, osol to, okořeň květem a zelenou drobně rozkrájenou petruželí, namaž servít hodně novým máslem, aneb dostačí-li, 28 račím, vylož pěkný věneček ze zelené petružele a malouninkých smržičků, nebo ze šparglových hlaviček a t. d. dle libosti, vlej na to tu míchanou sekaninu, volně to zavaž a nech to asi půl druhé hodiny v hovězí polívce vařit; pak to vyklop na hluboký talíř a urovnej okolo buď uvařená nebo upečená a sličně rozkrájená kuřátka. Je-li špargl, smrže nebo karfiol, tedy je nech v hovězí polívce a másle dusit, a pak je urovnej vůkol těch kuřátek do věnečku, postříkej vše račím máslem a postav to na tabuli; polívku buď číslo 15 nebo 17 nos okolo v konvicích. Té buchty a ostatního vezme si každý dle libosti. Jsou-li kuřátka vařená, hodí se lépe polívka číslo 15, jsou-li pečená, tedy polívka číslo 17. 42. Polívka ještě s jinou vařenou buchtou. Usekej půl libry vepřového, půl libry telecího masa a lot hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, půl ve vodě namočené, vymačkané žemličky, vše dohromady dobře usekej, pak to dej na mísu, vraz do toho dvě celé vejce, osol to, přidej k tomu trochu tlučeného květu, a všecko ještě hodně promíchej a utři; potom namoč ve studené vodě čistý servítek, vyždímej ho, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž a nech to v polívce hodinu vařit; pak to vyndej na prkénko, rozkrájej to na čtverhranné kousky, vlož je do mísy a nalej na ně polívku s houbičkami. 43. Polívka s dršťkami. Když jsi drštky dobře vyčistila, nech je asi půl hodiny vařit, pak je vyndej na prkénko, každý kus ještě nožem seškrab, všecky okolky odřízni, dršťky hodně vyper, dej je do jiného hrnce, nalej na ně zase čistou vodu, osol je a nech je do měkka uvařit, potom je rozkrájej na nudličky, a jsou-li dost měkké, dej je do hovězí polívky, bílou jištičkou zapražené, jsou-li však ještě tuhé, tedy je nech v nezapražené polívce tak dlouho vařit, až změknou, pak teprv polívku připraž, okořeň ji tlučeným zázvorem, dej do ní zelenou drobně usekanou petržilku a nes ji na stůl. 29 44. Žlutá polívka s míšeninkou. Uvař čtvrt libry rej že v dobré tučné polívce, vmíchej do ní tři žloutky a okořeň ji trochu květem; do prostřed hlubokého talíře dej rozkrájená jatýrka a pupíčky od drůbeže, z té rejže udělej kolem věnec, a máš-li raky, okrášli to račími ocásky a klepýtky, udělej trochu račího másla a postříkej ním tu míšeninku; nejsou-li však raci, tedy můžeš k okrášlení použit karfiolu nebo šparglových hlaviček. K této míšenince dá se na stůl zvlášť do mísy polívka číslo 15. 45. Polívka s moučným svítkem. Dej na misku 6 lotů másla a tři ho půl hodiny, pak vmíchej do něho čtyry žloutky jeden po druhém a půl žejdlika pěkné mouky, osol to, udělej ze čtyr bílků sníh a též ho znenáhla do toho vmíchej; potom dej na železný rendlíček rozpálit kousek převařeného másla, musíš však rendlíček otáčet, aby se máslo kolem dobře rozlilo, vlej do něho to těstíčko, vstrč ho spěšně do trouby a nech ho do zlatová upéct; pak svítek vyklop na prkénko, a když trochu prochladnul, rozkrájej ho na podlouhlé kousky, dej je do mísy, nalej na ně dobrou vařící polívku a nes to na stůl. 46. Polívka se svítečky z vepřové pečené. Usekej drobnince kousek studené vepřové peěeně a dej ji na misku; kolik vrchovatých lžic máš sekaninky, dej k tomu tolik vrchovatých lžic strouhané žemličky a též tolik vajec, všecko dohromady dobře utři, přidej k tomu na každé vejce dvě lžíce sladké smetany, trochu to osol a krapýtek stlučeným kmínem okořeň; potom dej na plotnu lívancový plech s důlkami, máslovačkou pomaž důlky máslem, dej do každého důlku lžíci té míchaninky, a když to je na jedné straně upečeno, obrať to na druhou stranu, a tak pokračuj, až jsou všechny svítečky hotovy; pak je rozkrájej na dlouho, vlož je do mísy na drobně usekanou petruželku a nalej na 30 ně buď dušenou nebo jinou dobrou vařící polívku. 47. Polívka se svítečky ze zemčat. Uvař několik pěkných zemčátek, pak je oloupej a ustrouhej; utři na misce dva loty čerstvého másla, dej do něho tři lžíce ustrouhaných zemčátek, tři žloutky, tři lžíce smetany a lžíci pěkné mouky, trochu soli a hodně to utři, naposled do toho vmíchej ze třech bílků sníh a peč z toho svítečky jako v předešlém čísle, pak je rozkrájej, dej do mísy a nalej na ně vařící silnou polívku. 48. Polívka se svítečky krupičnými. Uvař z půl žejdlíka dobrého mléka hodně hustou krupičnou kaši a nech ji vychladnout; utři na misce lot nového másla se třemi žloutky, pak do toho zamíchej tu vychladlou kaši, osol to trošinku, naposled do toho vmíchej ze třech bílků sníh a peč svítečky jako v čísle 46, pak je rozkrájej, hoď je do vařící polívky a nech jenom ještě var přejít; potom vlej polívku do mísy a dej do ní trochu květu a pažitky. 49. Polívka se svítečky kapustovými. Uvař při hovězím mase jednu velkou kapustu, pak ji usekej a nech ji se dvěma loty rozkrájeného hovězího tuku trochu dusit, okořeň ji trochu pepřem a nech ji na misce vychladnout; potom do ní vraz tři celé vejce, dej k tomu půl ostrouhané, v mléce namočené vymačkané žemličky, přidej ještě krapýtek soli, všecko dobře promíchej a peč svítečky podle čísla 46, pak rozkroj každý na čtyry díly, vlož je do mísy a nalej na ně dušenou polívku číslo 17. 50. Polívka s nudlemi. Vezmi na vál žejdlík mouky, udělej v ní důlek, vraz do něho dvě celé vejce a zadělej nožem tuhé těsto, pak ho rukama hodně prohněť, při čemž stále mouku podsejpej, načež těsto válečkem 31 rozválej na tenké placky, až jsou skoro průhledné, polož je na čistý ubrousek a nech je oschnout; potom vezmi každou placku zase na vál, přeřízni ji v půli, z těch půlek pak nakrájej na dva prsty široké stužky, tyto polož na sebe a krájej z nich tenké nudličky; musíš je ale častěji protřásti, aby se neslepily; potom jich poměrně zavař do dobré hovězí polívky, zamíchej jimi a nech jenom několik varů přejít, aby se nepřevařily, načež vlej polívku na mísu a nes ji na stůl. Připoji-li se dušené houbičky anebo rozkrájené žaloudky od drůbeže, dodají polívce lepší chuti. 51. Polívka se strouhankou. Zadělej těsto jako na nudle, ale udělej ho co možná ještě tužší; když je dobře vyhněteno, tedy ho na struhadle ustrouhej, při čemž to rozstrouhané častěji rozhrnuj, aby oschlo; potom zavař strouhanky do dobré polívky tolik, aby nebyla ani řídká ani příliš hustá, a nech ji hezky provařit; pak vlej polívku na mísu a přidej k ni drobně nakrájené pažitky. 52. Polívka tak nazvaná bavlněná. Dej do hrnečku pět lžiček pěkné mouky a rozdělej ji se smetanou jako na kapánku, potom k tomu vraz pět vajec, každé dobře rozkloktej, a zavař to mezi ustavičným kverlováním do dobré hovězí vařící polívky; okořenit ji můžeš dle libosti. 53. Polívka hrachová. Uvař měkce půl žejdlíka hrachu, pak ho rozmačkej a proceď do hrnku, nalej na něj dobrou hovězí polívku, přidej k tomu trošinku na prášek rozsekané majoránky, trošku zelené petruželky, dvě rozstrouhané zemčátka, a nech to vařit; zatím udělej bledou jističku, zapraž ní trochu tu polívku a vlej ji do mísy na smaženou žemličku. 54. Rosol polívkový (Glace, čti glas). Vezme se 5 liber hovězího, 5 liber telecího masa, libra hovězích jater, 4 telecí nohy, 3 libry vepřové pečené, 2 staré slepice, čtvrt libry 32 uzeného masa, 2 hřebíčkem prostrkané bílé cibule, dvě oškrabané mrkve, dva petruželové kořeny, jeden velký celer, to vše se dá na veliký kuthan, nebo do velkého měděného, dobře vycínovaného kotlíka, podleje se to asi dvouma mázy vody a nechá se to zponenáhla dusit, při čemž se pěna a mastnota sbírá a chvilkami vody se přilévá. Když to je do měkká uvařeno, proceď to skrze řídké sejtko do jiné čisté nádoby a nech to zase vařit, musíš tím však stále míchat, aby se to nepřipálilo; když se to vyvařilo do hustá jako syrob, proceď to do mělké mísy, v které se to ustydnout nechá a pak vyklopené na malé tabulky rozkrájí; nebo se to zrovna do malých, k tomu ustanovených formiček lejti může. Takovou jednou tabulkou, když se dá do mázu dosti slabé hovězí polívky, stane se tato velmi chutnou. Též k mnohým omáčkám se tento rosol výborně hodí, jak o tom dále pojednáno bude; pročež by se v každém větším hospodářství vždy v zásobě chovati měl. 55. Jiný rosol polívkový. Na 3 libry hovězího masa nalejou se 4 mázy vody, přihodí se k tomu 2 nebo 3 telecí nohy, a nechá se to až na 3 mázy vyvařit. Na velký, máslem vymazaný kuthan rozkrájí se na kousky libra hovězího a libra telecího masa, dají se k tomu dva kořínky petružele, dva kořínky mrkve, jeden velký celer a půl bílé cibule, hodí se do toho 4 loty omletého sága a asi 6 neb 8 otevřených, očištěných šneků, dobře se to přikreje a nechá se to za častého míchání dusit, až to zcela vysmahne; pak se k tomu přidají asi dva loty másla, a když se začne u dna pěnit, posype se to třemi lžícemi pěkné mouky, a nechá se to za častého mícháni, až se mouka na dno jako škrabán přiškvaří, ale aby to nezbrunatnělo; potom se na to nalejou ty tři mázy polívky, míchá se tím častěji, a nechá se to zase něco přes půl hodiny vařit, načež se to skrze cedník na jiný kuthan procedí, nechá se to chvilenku vařit, pak se to zase skrze husté sejtko procedí a k potřebě schová. V zimě to ustydne za několik hodin, a kousek toho rosolu, vhozeného do hovězí, třeba slabé polívky, udělá ji velmi 33 chutnou a zdravou zvlášť pro souchotináře, kašlavé a churavé lidi. Tímto ukončuju pojednáni o masitých polívkách, jsouc toho míněni, že jen poněkud zkušená kuchařka podle těchto zde uvedených polívek rozličnými proměnami mnohem více jich upraviti může. Toliko ještě připomínám, že, chce-li se dobrá polívka docílit, nesmí jí být příliš mnoho, a pak že se dobrých kostí a rozličné zeleniny nesmí šetřit; celer, petružel, pór, mrkev, kapusta, modré zelí a v zimě, když by nic jiného k dostání nebylo, má se aspoň cibule při hovězím mase vařit. 34 Příchoutky čili asietky. V nynější době jest obyčejem, při každé i sebe menši hostině po polívce před hovězím masem nějakou příchoutku podati, pročež uvádím jich tu jistou část, kterou však vtipná kuchařka všelikými vlastními změnami ještě rozmnožit může. 1. Telecí mozek. Nech telecí mozek chvíli stát ve studené vodě, aby zbělel, pak na něj nalej horkou vodu, stáhni s něho všechny kůžičky a vlož ho na rendlík, jehož dno tenkými lístky z cibule a slaniny pokladeno být musí, dej k tomu několik zrnek pepře, trochu soli, přikrej to poklicí a nech to dusit, chvílemi však přilévej po troškách hovězí polívky, aby mozeček nepřilehl; potom ho vyndej celý a polož ho na máslem vymazanou misku. Zatím dej na rendlíček rozpustit kousek másla, vmíchej do něho asi tři vařečky mouky a tolik valícího mléka, až se udělá hezky hustá omáčka, a míchej ní stále, až se táhne a leskne, potom ji vlej do hrnečku, zakverluj do ni dva syrové žloutky a polej tím všude stejně ten mozek, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou, pokrop ještě rozpuštěným máslem a postav ho do trouby; když dostane patřičnou barvu, přilej pod něj trochu polívkového rosolu čís, 54 (str. 25) a nes ho na stůl. 2. Telecí mozek na jiný způsob. Očisti mozek jako předešle ode všech mázder a vlož ho do studené vody. Dej na rendlík kousek másla, tence nakrájenou cibuli, petružel a mrkev, několik zrnek pepře, asi dva hřebíčky, a nech to dusit, při čemž znenáhla přilévej hovězí polívky; když je to hodně rozvařené, proceď to na jiný rendlík, vlož do toho ten mozek, osol ho a nech ho asi čtvrt hodiny vařit, pak ho vyndej celý na misku, udělej okolek z uvařeného rozebraného karfiolku, z račích ocásků a klepýtek, nejsou-li, tedy z usmažené, na půlměsíčky nakrájené 35 žemličky, k té šťávě na rendlíku přidej krapýtek mouky, zaceď ji citronovou šťávou, polej tím mozek, posyp ho po vrchu strouhanou smaženou žemličkou a nes ho na stůl. Máš-li lanýže (Trüffeln), tedy je dobře očištěné, na tenké lístky nakrájené, 8 kusem másla, třemi šalotkami (malé zelené cibulky), nasekanou zelenou petruželkou, několika lžícemi dobré polívky a sklenkou vína udušené a docela bílou máslovou jištičkou přihoustlé k tomu připojit můžeš. Tím stane se tato příchoutka výbornou a velmi vzácnou. 3. Telecí mozek s majonézovou omáčkou. Očisti mozek jako předešle, vlož ho do vařící slané vody a nech ho asi čtvrt hodiny vařit, pak ho vyndej na misku, posyp nakrájenou pažitkou a nes na stůl. Omáčku k tomu dělej takto: Dva syrové a dva na tvrdo uvařené, skrze sejtko protlačené žloutky tři s čerstvým olivovým olejem tak dlouho, až to zhoustne, potom k tomu přidej čtyry lžíce francouzské hořčice (Genf), trochu octa, soli a pepře, a ježte to zamíchej, pak nalej omáčku do omáčníčku a nes ji zároveň s horkým mozkem na stůl. Že musí omáčka býti již dříve hotová, nežli mozek se uvaří, samo sebou se rozumí. 4. Nepravé ústřice. Nakrájej na drobno čtyry telecí brzlíčky, vlož je do rendlíku na zpěněnou na másle cibulku a nech to dusit. Na jiném rendlíčku nech opět jednu drobně nakrájenou cibulku na másle zpěnit, musí však zůstat docela bílá, dej k ní tři vařečky mouky, přilej k tomu asi půl žejdlika dobrého mléka, a míchej tím tak dlouho, až to zhoustne; potom k tomu dej ty brzlíčky a čtvrt libry očištěných, se dvěma loty másla dobře rozetřených sardelí, a všecko náležitě promíchej. Očisti ústřicové skořepiny, dej do každé hromádku té míšeninky, posyp je strouhanou žemličkou a postříkej máslem, pak je urovnej ouhledně na misku a postav je asi na deset minut do trouby, co by se prohřály, potom je oblož citronovými koláčky a nes na stůl. 36 5. Nepravé mušle (lastury). Nech na rendlíčku rozhřát kus másla, a dej do něho tolik pěkné mouky, aby se udělala řídká jíška, pak vlej do ni hned tolik dobrého mléka, aby z toho byla hustá kaše, načež do ní vmíchej dva žloutky a ze dvou bílků sníh. Udělej na cibulce telecí mozeček, usekej na drobno kousek studené telecí pečené, dvě na tvrdo uvařené vejce, a smíchej tyto tři věci dohromady. Rozetři 3 nebo 4 sardele a nech je s lotem kaprli ve víně vařit; když je to hodně provařené, vymaž mušlové skořápky čerstvým novým máslem, dej do každé nejprve kousek té kaše, na to kousek té míšeninky z masa a vajec, pokrop to vínem, v němž se sardele vařily, navrch je pokrej opět tou kaší, posyp je strouhanou žemličkou a postříkej čerstvým novým máslem, pak je dej na plech a postav je na chvíli do trouby; potom je ouhledně narovnej na misku a nes na stůl. 6. Závitky s míchaninkou. Udělej z půl žejdlíka smetany dle popisu v předešlých číslech hustou kaši a nech ji vystydnout. Dej na rendlík kus másla, drobně rozkrájenou cibuli, vlož na to kus telecího masa a nech ho do měkká udusit; pak maso vyndej a na drobno usekej, taktéž čtyry na tvrdo uvařené vejce a tři očištěné sardele, načež všecko vmíchej do té vychladlé kaše; nyní nastřihej z oplatku čtyrhrané kousky, dej na každý kousek trochu té míchaniny, zaviň je, omoč nejprve v rozkloktaném vejci, pak je obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatová buď v převařeném másle nebo sádle; potom závitky urovnej na misku, okrášli je citronovými koláčky a zelenou petruželkou, a nes je na stůl. 7. Telecí řízky se sardelemi. Nakrájej ze studené telecí kejty teninké řízky; pro šest osob utři šest lotů sardelí se šesti loty másla, dej k tomu trochu majoránky, asi dva stroužky se solí rozetřeného česneku, a vmíchej do toho půl 37 strouhané žemličky, pak pomaž touto nádivkou každý telecí lístek hezky tlustě, vymaž misku sardelovým máslem, urovnej na ni ty řízky, a zbylo-li trochu nádivky, tedy na ni nalej trochu polívky a polej tím ty řízky, dej je na chvíli do trouby a pak je nes na stůl. 8. Zavinuté telecí řízky. Z telecího plécka nařezej tenké řízky a naklepej každý hřbetem nože po obou stranách. Utři šest lotů másla se šesti loty očištěných sardelí, a přidej k tomu trochu drobnince rozkrájené cibulky, načež pomaž každý řízek tím sardelovým máslem, zaviň a obvaz každý čistou nití, aby se nerozdělaly. Dej na rendlíček kus čerstvého másla a jednu drobně nakrájenou cibulku, na to polož ty zavinuté řízky, přikrej je pokličkou a nech je dusit; když se šťáva zpod řízků již ztrácet začíná, tedy musíš poznenáhla podlévat hovězí polívku, aby se řízky nepřipálily, šťáva však aby pěknou červenou barvu dostala. Když chceš řízky dáti na stůl, podlej pod ně krapýtek vína a přisyp kávovou lžičku strouhané žemličky; potom urovnej závitky do prostřed misky, okolo udělej věnec z vlašských makaronek, dříve ve slané vodě uvařených, a polej to hojně všude tou šťávou z řízků; anebo uvař na sypko rejži v hovězí polívce a dej ji okolo těch závitků. 9. Žemličky se sardelovým máslem. Nakrájej tenké řízky ze čtyr žemliček, utři čtyry loty másla se čtyřmi sardelemi, uvař tři vejce na tvrdo, žloutky vyndej a rozetři, a‘ bílky usekej na drobno; nyní pomaž půlku každého řízku sardelovým máslem a druhou půlku žloutkami, na žloutky poklad sekané uzené maso a na máslo sekané bílky. 10. Žemličky se sekaninkon. Ostrouhej žemličky a rozkrájej je na tenké lístky, pak je pomaž novým máslem, urovnej je na máslem pomazaný talíř, s kterým se dají na stůl, a postav je do teplé trouby, aby se trochu opekly. Zatím 38 rozkrájej drobnince prsička z pečeného bažanta a koroptve, usekej buď několik jatýrek od bažantů anebo husí játra, dej na kastrol dva loty nového másla, dva loty drobně nakrájené slaniny a trochu drobně rozkrájené cibulky, vlož do toho to nasekané maso s těmi játrami a nech to dusit; pak to okořeň tlučeným pepřem, přidej k tomu trochu mastné polívky a osol to; nyní pomaž tím ty žemličky, posyp je tou ostrouhanou kůrkou, pokrop je rozpuštěným máslem a nech je pect; podlej však pod ně drobet hovězí polívky, aby trochu zvlhly a nebyly příliš tvrdé. Když je chceš dáti na stůl, oblož je citronovými koláčky. 11. Žemličkové řízky s jaterní dušeninkou. Ustrouhej pěkná telecí játra, aby v nich ani mázdřičky nezůstalo; rozkrájej na drobounko okrouhlým nožem dvě cibule a čtvrt libry slaniny, dej to s kouskem másla do kastrolu a nech to na plotně zpěnit; nyní do toho vlož játra a nech je dusit, musíš však častěji dohlížet a po lžíci tučné polívky přilévat, aby se nepřipálily; osol to a okořeň tlučeným pepřem nebo paprikou, a přidej k tomu též trochu drobně nasekané zelené petruželky. Nakrájej řízky ze žemliček a nech je na másle do zlatová usmažit, pak je polej trochou horké polívky, aby zvláčněly, ale hned je opět vyndej, pomaž každý řízek těmi připravenými játrami a nes je na stůl. 12. Nadívaná cibule. Oloupej bílých španělských cibuli tolik, kolik hostů je u stolu, a vydlabej je uvnitř tak, aby se jen pohromadě držely; pak vymaž rendlík máslem, postav do něho ty cibule jednu vedle druhé a dej je do vlažné trouby, aby se prohřály. Zatím dělej nádivku: Na dvanáct cibulí ku př. rozkrájej celou pečenou studenou telecí ledvinu a ještě kousek masa, pak rozkrájej drobnince ta z cibulí vydlabané, dej na rendlík dva loty nového másla, dva loty na malé kostky rozkrájené čerstvé slaniny, vlož do toho tu rozkrájenou cibuli a pech ji do zlatová usmažit; potom k tomu přidej tři vrchovaté lžíce ustrouhané 39 žemličky a nech ji trochu zčervenat, pak do toho vlož tu rozkrájenou ledvinku, přidej k tomu tři lžíce hovězí polívky, čtyry lžíce vína, dvě lžíce vinného octa, nebo z jednoho citronu šťávu, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, okořeň to trochu tlučeným pepřem a novým kořením, a nech to chvilku dusit, aby to zhoustlo. Nyní tím naplň ty prohřáté cibule, a sice tak, aby navrchu byly ještě kopečky, a postav je do horké trouby. Když začnou cibule ze zpodu žloutnout, podlévej je polívku a rakouským vínem, aby zůstaly při šťávě, a když jsou do zlatová upečeny, polož je na teplé talířky, omáčku zaceď citronovou šťávou, podlej ji pod cibule, vůkol nich udělej věnec ze smažených zemčátek a nes to na stůl. Pro změněni chutě můžeš také někdy do té sekaninky přimíchat drobně sekané, dříve na másle dušené lanýže nebo kus šunky, nebo kaprle, anebo sardele; zkušená kuchařka musí se o to starat, aby vždy jinou a jinou chuť docílila, pročež považuju to za zbytečné, abych pro jednu přísadu celou tuto nádivku opakovala. 13. Vepřové jitrničky s pivem. Usekej libru vepřového libového masa, osol ho a podej k němu dle libosti tlučeného pepře, pak dělej z toho malé jitrničky, obal je ve strouhané žemličce a vlož je na máslem vymazaný rendlík; když jsou na jedné straně červené, obrat je na druhou stranu a podlévej je po troškách pivem; potom je urovnej na misku, není-li dost šťávy na rendlíku, přilej ještě trochu piva, pak tím jitrničky polej a nes je na stůl. 14. Malé řízky ze studené pečeně. Ze studené telecí pečeně nakrájej malé řízky, asi jako velké nudle; usmaž na máslo asi dvě vrchovaté lžíce žemličky, dej do ní ty řízky, přidej k tomu trochu citronové kůry, trochu kaprlí, trochu míšeninky z dymiánu (viz mezi mišeninkami), trochu tučné polívky, trochu vinného octa, a nech to zvařit; pak to dej na misku, oblož to na půlměsíčky nakrájenou usmaženou žemličkou a nes to na stůl. 40 Je to dobré. jidélko a nestojí mnoho; může se udělat z dosti malých drobtů, které by se jinak ani na stůl dáti nemohly. 41 Hovězí maso a rozličná jeho úprava. 1. Obyčejné hovězí maso. Když se staví obyčejné hovězí maso, musí se, jak již v úvodu podotknuto, trochu dřevěnou paličkou sklepat, aby bylo křehčí; když jest uvařeno, položí se slušně na mísu, posoli a poklade se zelenou petruželí dá se na tabuli. Jsou-li hosti, posype a okrášlí se pro větší ouhlednost strouhanou, do zlatova osmaženou žemličkou, a k tomu se hodí každá omáčka. Chceš-li však maso ještě více okrášlit, můžeš to učinit s velmi lehkými pomůckami; na příklad: a) Máš-li husí nebo kachní krev, tedy ji udělej na cibulce s kmínem, uvař rejži v hovězí polívce a oblož tím maso, dej totiž vždycky lžičku brvě a lžičku rejže, až je všechno; anebo: b) Vaří-li se při mase velká kapusta, tedy ji usekej na drobno, dej na rendlíček rozpustit kousek na drobno rozkrájené slaniny, vhoď k ní tu kapustu, osol a opepři to trochu, a nech to dusit; mimo to uvař pěkná zemčátka, oloupej a usmaž je na čerstvém másle; potom ozdob maso týmž způsobem, jako předešle, dej totiž vždy hromádku kapusty a pak hromádku zemčat. c) Též drobnince nakrojená, na másle a cukru dušená, a krapýtkeni mouky poprášená mrkvička hodí se výborně za ozdobu k masu; lžíce mrkve a lžíce v polívce uvařené rejže poskytuje oku pěkný pohled. d) Také se může maso jenom nakrájenými kyselými okurkami, hryzcemi anebo řetkvičkou okrášlit. 2. Dušené hovězí maso. Sklepej dobře pěkný kus hovězího masa z kejty, osol ho a dobře slaninou (špekem) prostrkej, dej na rendlík kousek másla, ku př. na čtyry libry masa tři krty másla, jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, dva kořínky petružele, jeden celer, 12 celých pepřů, tři kousky 42 zázvoru, pak na to vlož to sklepané maso, nalej na to asi tři čtvrtě žejdlíka vody nebo neslané polívky, přikrej to pokličkou a nech to dusit; obracej však maso častěji, aby bylo všude stejně měkké. Když je dost měkké, přelož ho na jiný rendlík, se šťávy seber mastnotu, proceď ji zase na maso a nech ho hezky do hnědá opéct; pak rozetři 4 sardele snovým máslem, dej je k tomu, též plnou lžíci kaprlí, půl žejdlíka červeného vína, kouštínek hnědé jíšky, a nech to ještě trochu spejchnout; potom polož maso na mísu a podlej ho omáčkou. Kdyby byla omáčka příliš hustá, přilej krapýtek hovězí polívky, maso posyp smaženou strouhanou žemličkou, nebo ho poklaď citronovými koláčky. 3. Dušené hovězí maso na jiný způsob. K této velmi chutné pečeni hodí se nejlépe maso z kejty a ze zpodni části. Vezmi asi šest liber jako špalíček useknutého masa, nakrájej čtvrt libry slaniny na kousky asi jako velké stroužky česneku, obal je hodně ve tlučeném, se soli smíchaném pepři a zázvoru, a prostrkej jimi všude maso, pak ho natři též povrchu tou mišeninkou a nech ho v létě nejméně dva, v zimě i šest dni ležet. Když ho chceš péct, tedy poklaď velký rendlík slaninou, nakrájej šest cibulí, jeden petruželový kořen, jednu mrkev a jeden celer, vlož všecko na tu slaninu, přidej k tomu kousek dymiánu, tři bobkové listy, několik zrnek nového kořeni a pepře, a na to všecko polož to maso, přilej ktomu sběračku mastné polívky a žejdlík vína, přikrej to poklid a nech to nejméně čtyry hodiny dusit; pak vyndej maso na pekáč, se šťávy seber zbytečnou mastnotou, šťávu proceď opět na maso, postav ho do trouby a chvílemi ho polévej šťávou, k nížto trochu vína připojit můžeš; když maso trochu zčervená, vyndej ho na mísu, oblož usmaženými zemčátky, polej tou dobrou šťávou a nes ho na stůl. 4. Hovězí maso se zázvorem. Je-li více hostů, vezme se 4 nebo 6 liber pěkného masa ze 43 zpodního šálu, hodně se sklepá, přílišný lůj se ořeže, maso se osolí, dá se na kuthan máslem dobře vymazaný, poklade se povrchu též máslem, přikreje se pokličkou a nechá se asi půl druhé hodiny dusit; pak se odkreje, posype zázvorem a dá se do trouby hezky do hnědá upéct; musí se ale jak při dušení, taktéž při pečení častěji obracet, tlučeným zázvorem však se posype a čerstvým máslem mastí toliko při pečení, aby dostalo hezky hnědou kůru a šťáva aby též byla hezky hnědá. Takto pečeného masa, vůkol okrášleného pečenými zemčátky, může se použit buď po polívce místo hovězího masa, nebo místo pečeně; kdyby se ho použilo místo hovězího masa, může se k němu také dát omáčka zvlášť v nádobkách k tomu zřízených, totiž: šťáva z pečeného masa připraží se hnědou jíškou a přileje se hovězí polívky. Místo zemčátek mohou se k tomuto masu též dát buď kyselé okurky aneb okurkový salát; lepší jest však pouze ve šťávě. 5. Sekané řízky z hovězího masa. Vezmi dvě libry libového hovězího masa od zadku a usekej ho sekáčkem jako na karbanátky, potom k němu přidej poměrně soli, trochu tlučeného pepře a drobně usekané zelené petružele, a prohněť to rukama, pak z toho udělej tenké kulaté placičky, potři každou rozpuštěným máslem a popraš je po obou stranách moukou. Nech na rendlfčku v loji nebo v másle zapěnit drobně rozkrájenou cibulku, vlož do něho ty placičky a nech je do hnědožluta upéct, pak je urovnej na talíř do výšky, okolo udělej věnec ze zemčátkové kaše a nalej na to tu šťávu z řízků. Takto připravené maso hodí se výborně k večeři. 6. Tak nazvaná svíčková pečeně (Lungenbraten). Vezmi asi 4 libry tak nazvané svíčkové pečeně, totiž onen kus libového masa pod ledvinou, okrájej s ni všecky kůžičky a lůj, a nasol ji; vezmi asi 2 žejdlíky vinného octa, rozkrájej do něho celou 44 cibuli, dej k tomu 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu dymiánu, a nech to povařit Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, vlož ho do hliněné nádoby, polej ho tím vařícím octem a nech ho asi tři nebo čtyry dni, v zimě i déle v tom láku ležet, ale musil ho každodenně obracet. Pak ho znenáhla peč jako zajíce, a polévej kyselou smetanou, až je hezky hnědě upečeno. Může se dát po polívce buď místo hovězího masa, nebo se ho může použit místo pečeně; také se může teplé nebo studené s octem a olejem požívat. 7. Svíčková pečeně na jiný způsob. Když jest maso na předešlý způsob upečeno, nakrájej z něho na dva prsty tlusté řízky, pak rozmíchej dva žloutky s trochou kyselé smetany, vlej to do té omáčky, v které se maso peklo, a nech to trochu povařit; potom narovnej řízky ouhledně na mísu, proceď na ně omáčku a povrchu je posyp smaženou strouhanou žemličkou. Může se též místo hovězího masa nebo místo zadělávaného použit. 8. Svíčková pečeně ještě na jiný způsob. Naklepej a prostrkej slaninou (vyšpikuj) asi tři libry masa od svíčkové pečeně, s kterého se dříve všechny kůžičky a lůj okrájely, dej ho na kuthan, posyp ho drobnince krájenou cibulí, trochu pepřem, hřebíčkem, zázvorem, novým kořením a dymiánovou míšeninkou, potom k tomu dej celer, petružel, bobkové listí, kousek másla, a též ty odřízky od masa, podlej pod to trochu hovězí polívky, trochu octa, a nech to pod pokličkou hezky do hnědá dusit, až to jest dostatečně měkké; potom se může ta šťáva trochu hnědou jištičkou připražit a na maso, které se na mísu pěkně položí, procedit, a na vrchu okrášlit citronovými koláčky nebo půlměsíčky. Takto připravené maso může se též studené s olejem a octem požívat, jen že se nesmi připražit, ale pouze ve šťávě pečené nechat Také se může teplé zrovna po polívce místo hovězího masa na stůl dát, buď omáčkou podlité, anebo se může omáčka zvlášť v nádobkách k tomu určených okolo nosit. 45 9. Svíčková nebo jiná hovězí pečeně. Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného; na kuthan rozkrájej kus slaniny, dej k tomu ty odřízky od masa, jednu cibuli, asi 3 loty cukru, hřebíček, zázvor, celý pepř, a nech to do hnědá upražit, pak polož na to ten kus prostrkaného hovězího masa, přilej trochu hovězí polívky a vinného octa, a nech to až do měkká dusit. Také se může pod to dát několik bobkových lístků a trochu dymiánu. Když je maso dostatečně měkké, tedy se omáčka připraží, zacedí citronovou šťávou, pak se procedí a dá se do ní trochu drobně rozkrájené citronové kůry a asi lot bílého cukru, aby byla přisládlá; potom se položí maso na mísu, posype smaženou strouhanou žemličkou, a omáčka se dá zvlášť do nádobky k tomu určené. To se může dáti po polívce místo hovězího masa. 10. Beefsteak aneb hovězí řízky. Vezmi kus masa od svíčkové pečeně, ořež všechen lůj a kůžičky, nakrájej přespříč na prst tlusté řízky, sklepej každý obráceným nožem a trochu je osol; potom rozkrájej kousek slaniny na malé kostky, dej ji na kuthánek rozpálit, přidej k ni půl drobnince rozkrájené cibule, trochu zelené petružele, a když se to zapění, polož na to ty sklepané řízky a nech je spěšně hezky do hnědá upéct; ty odřízky a kůžičky dej na jiný kuthánek, k tomu kousek slaniny, cibuli, jednu petružel, jednu mrkev, půl celeru, dva bobkové lístky, trochu dymiánu, lot másla (je-li však při těch odřizkách více loje, není třeba másla) a nech to hezky do hnědá dusit, potom dej k tomu vařečku nebo lžíci mouky, a nech to chvilku, až se mouka jako hnědá kůra na dně usadí; pak na to nalej žejlik hovězí polívky, nech to hezky povařit, potom to proceď, dej do toho trochu zázvoru, trochu pepře, trochu nového koření, trochu citronové kůry, a vlej to na ty hnědě dušené řízky; nyní se to však již nesmí nechat dlouho vařit, aby to příliš nezhoustlo; kdyby se to ale přece stalo, tedy se musí přilejt hovězí polívky, a když se má dávat na tabuli, zacedí se 46 to citronovou šťávou; potom to dej na mísu a udělej okolo věnec z pečených zemčat, totiž: oloupej malé syrové zemčata, rozkrájej je na tenké lístky a nech je asi půl hodiny ve studené vodě namočeny, pak je osuš čistým šatem, posol je trochu, vhod je do rozpuštěného másla a nech je hezky do zlatová usmažit. Edo chce, může dříve půl drobnince rozkrájené cibulky v másle do zlatová usmažit a pak teprv zemčátka do toho vložit. Tyto zemčátka hodí se i okolo jiných podobně připravených jídel. Není-li právě svíčková pečeně k dostány může se vzít kypré maso z kejty. 11. Beefsteak na čerstvý způsob. Nařež napříč ze svíčkové pečeně na prst tlusté řízky, sklepej je, osol, omoč v másle, popraš moukou, dej je na pánev na cibulku do zlatová přižloutlou a nech je na prudkém ohni smažit jen co mouka trochu zčervená, pak je obrať a nech je i na druhé straně zčervenat, potom je vyndej, posyp tou cibulkou a nes je na stůl. Za osm nebo deset minut musí to být hotové. 12. Beefsteak se sardelemi. Nakrájej řízky ze svíčkové pečené jako v předešlém čísle, naklepej, osol a vhod je do rozpálené mastnoty; nejdéle za deset minut jsou dost; potom je vyndej a polož na každý řízek kousek sardelového másla. Chceš-li je míti ještě úpravnější, tedy udělej tolik sazených vajec, kolik máš řízků, pak těmi vejci hezky oblož, posyp je nakrájenou pažitkou a nes to na stůl. 13. Karbanátky ze svíčkové pečeně. Nakrájej naloženou svíčkovou pečeni na tenké řízky, naklepej je obráceným nožem, dej na kuthánek kousek drobně rozkrájeného hovězího loje, drobně rozkrájenou cibulku, polož na to ty naklepané řízky, dej k tomu petřužel, mrkev a čtvrt kapusty, a nech to do hnědá dusit; když jsou řízky měkké, nalej na to půl žejdlíka hovězí 47 polívky, půl žejdlika vina a nech to chvilenku povařit; pak dej karbanátky na jiný kuthánek, do šťávy dej trochu hnědé jíšky, nech to povařit a proceď to na karbanátky; je-li to husté, přilej trochu vína, dej troehu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu pepře, a neeh to ještě trochu povařit, potom to dej na stůl. Není-li naložená svíčková pečeně, mohou se karbanátky takto připravit ze sekaného hovězího masa, jenom že se musejí při sekáni trochu osolit a okořenit tlučeným pepřem. 14. Roštěnec (Rostbraten). Dej si hned v masném krámě od řezníka nařezat ouhledné řízky z boku, které pak musíš obráceným nožem jako karbanátky naklepat a osolit; potom se rozpustí kus másla, utře se soli několik stroužků česneku, vhodí se do toho másla a nechá se zapěnit, pak se ty řízky v tom másle omočí a nechají se spěšně na rošti na uhlí po obou stranách hezky do hnědá opéct; takto se-dají na tabuli a k nim na čtvrtky nakrájené citrony. Nejsou-li právě tak nazvané rostbrátle k dostáni, tedy se může kypré maso z kejty sklepat, jako karbanátky okulatit, v másle omočit, na rošti upéct, a dát na tabuli s citronovými čtvrtkami. Toto se může buď v poledne místo hovězího masa, nebo u večer jakožto pečeně požívat. Jsou-li u tabule samí mužští, může se každý řízek mimo solí také ještě trochu pepřem posypat. Edo není milovník česneku, může nechat místo téhož drobně rozkrájenou cibulku v másle zapěnit. 15. Roštěnec na francouzský způsob. Z boku nasekané řízky hodně naklepej po obou stranách obráceným nožem a prostrkej je slaninou v soli a tlučeném pepři obalenou; dej na rendlík buď na kostky nakrájenou slaninu nebo sádlo, poklaď to na koláčky nakrájenou cibulí, na to vlož ty řízky, ještě jo povrchu popraš solí a nech je zvolna do měkká dusit; musíš však pilně přihlížet, aby se nepřipálily, nýbrž aby se docílila pěkná hnědá barva šťávy, pak přilej k ní skleničku vína. Když jsou řízky 48 měkké, vyndej je na teplou misku, měchačkou rozetři hodně tu cibuli a slaninu, přidej k tomu kouštínek jíšky, proceď to na řízky a nes je na stůl. 16. Roštěnec s kyselou smetanou. Dej na rendlík kus másla nebo čerstvého loje, hodně mnoho nakrájené cibule, asi dvacet zrnek celého pepře, vlož na to dobře sklepané a nasolené ledvinové řízky, přikrej je dobře přiléhající poklici a nech je dusit. Když jsou měkké, vyndej je na jiný rendlík, ku šťávě, která se přilétáním polívky nebo vody byla utvořila, přidej dle množství řízků poměrně kyselé smetany s trochou mouky rozmíchané, a asi lžíci nebo dvě octa, proceď to na řízky a nech to ještě trochu povařit; je-li to příliš husté, přilej trochu hovězí polívky; potom řízky vyndej na mísu, oblož je usmaženými zemčátky a nes to na stůl. 17. Fašírovaný roštěnec. Usekej asi libru kyprého hovězího masa z kejty se čtyřmi loty hovězího tuku (morku), a vytahej všecky žilky; udělej dvě míchané vejce a dej je na prkénko, dej k nim půl ostrouhané, ve studené vodě namočené vymačkané žemličky, a pospolu to dobře usekej, potom dej k tomu to usekané maso, osol to a sekej to ještě pohromadě, pak dej k tomu kousek drobně rozkrájené cibule, trochu tlučeného pepře, a dobře to promíchej; nyní z toho dělej jako dlaň velké, na dvě stébla tlusté placky, pěkně je urovnej, omoč je nejprve v rozpuštěném másle, pak v rozmíchaném vejci, posléz je obal ve strouhané žemličkové kůrce, vlož je hned na mělký kuthan do rozpáleného přepouštěného másla, upeč je spěšně na obou stranách do zlatová a dej je na teplou mísu; do toho másla nařeď buď citronovou šťávu, a dej k tomu z několika sardeli sardelového másla, zamíchej to a podlej tím ty opečené placky; nebo je nech suché, dej k nim citronové čtvrtky a nes to na tabuli. Kdo nerad koření, nebo cibuli a česnek, může to vynechat. Toto vůbec v celé 49 knížce na zřeteli míti sluší. 18. Fašírovaný roštěnec na jiný způsob. Usekej kus libového masa se čtyřmi cibulemi na kaši, osol to a okořeň trochu bílým pepřem, pak to prohněť a dělej z toho podlouhlé placičky, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je na pánvi do hnědožluta; potom je vyndej na rendlík, do másla, v němž se smažily, dej vařečku mouky a nech to trochu sežloutnout, pak přidej k tomu trochu hovězi polívky, trochu vina a trochu kaperli, proceď to na roštěnec a nech všecko pospolu povařit; potom to dej na mísu, udělej okolek ze zemčátek a nes to na stůl. 19. Gulaš (Gulaschfleisch). Rozkrájej na malé kostky pro 6 osob nejméně půl druhé nebo dvě libry hovězího masa, buď od svíčkové pečeně nebo ze spodního šálu, dej ho na rendlík, k němu kousek másla (na dvě libry masa asi tři loty), dvě cibule á petruželóvý kořínek, oboje drobně rozkrájeno, a nech to spěšně dusit; kdyby to tuze vysmáhlo, podlej to trochou hovězí polívky nebo také vody, osol to patřičně, a dej k tomu trochu majoránky, trochu tureckého pepře (Paprika) nebo jen obyčejného pepře; když to dáš na mísu, udělej okolo věnec ze zemčat. Tento guláš může se dělati také z telecího i ze skopového masa. 20. Gulaš na jiný způsob. Vezmi dvě libry kyprého hovězího masa z kejty, dobře ho naklepej, nařezej z něho na dva prsty široké, na tři prsty dlouhé a na malík tlusté kousky, přemej je v čisté vodě, dej na kuthan na kostky rozkrájený ledvinový lůj nebo slaninu, dvě na drobno rozkrájené cibule, trochu dymiánových lístků, vlož do toho ty řízky, malinko to osol, posyp trochu tlučeným pepřem, dobře to přikrej a nech to dusit; když to počne vysmahovat, podlévej po lžici hovězí polívky, aby se to nepřipálilo. Když jsou řízky dost měkké, dej je buď jenom 50 tak ve šťávě na teplou mísu, vůkol udělej věnec ze smažených zemčátek dle čísla 10. a dej to k večeři na tabuli. Kdo by nebyl milovník cibule a pepře, může oboje vynechat. Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně trochu vinného octa, potom tolik hovězí polívky, mnoho-li omáčky je třeba, dej k tomu trochu hnědé jíšky, přilej kyselé husté smetany, dej trochu drobně rozkrájené citronové kůry a nech to trochu povařit; pak to dej na mísu a vůkol udělej věnec ze smažených zemčátek, nebo dej zemčátka zvlášť, anebo udělej věnec z naložených, na koláčky, rozkrájených okurek. Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně jeden díl hovězí polívky, jeden díl červeného nebo rakouského vína, dej k tomu trochu dobrého vinného octa, trochu hnědé jíšky, trochu citronové kůry, z několika sardelí sardelového másla, nech to povařit, a dej to na tabuli. Nebo když je maso dost měkké, přilej k tomu hovězí polívky a trochu dobrého vinného octa, dej do toho hnědé jíšky tolik, mnoho-li třeba, aby nebyla omáčka ani příliš hustá ani řídká, pak upraž s kouskem másla 2 loty cukru hezky do hnědá, dej ho k tomu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, okoštuj omáčku, je-li dost kyselopřisládlá, a není-li, přidej buď kousek bílého cukru, nebo trochu citronové šťávy nebo vinného octa. Okolek můžeš udělat buď opět ze smažených zemčátek, nebo také z máslového těsta; oboje jest dobré. 21. Pečený hovězí jazyk. Uvař do měkká hovězí jazyk ve slané vodě, pak ho oloupej a rozkrájej na koláčky na prst tlusté, omoč každý koláček v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatová v rozpáleném másle. Uvař buď suché šípky nebo suché višně v polovici vína a v polovici vody; když je to hodně rozvařené, proceď to, dej k tomu trochu smažené žemličky, trochu tlučené skořice, asi tři tlučené hřebíčky, s půl citronu nakrájenou kůru, 51 kousek cukru, a nech to povařit; kdyby to bylo řídké, přidej trochu strouhané žemličky; potom děj jazyk na misku a omáčku do nádobky k tomu určené. 22. Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou. Utři s novým máslem čtyry očištěné sardele, dej je do hrnečku, nalej na ně dobrou hovězí polívku a trochu vína, přidej k tomu hned též kus jíšky a trochu strouhané smažené žemličky, a nech to povařit; potom to vlej na měkce uvařený, oloupaný a na koláčky nakrájený jazyk, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou a dej ho na stůl. 23. Hovězí jazyk s polskou omáčkou. Udělej brunatnou jíšku a dej do ni kus cukru, aby dostala hodně tmavou barvu, pak na ni nalej asi žejdlík hovězí polívky, skleničku vína a trochu octa, dej do toho nakrájenou citronovou kůru, dva loty velkých přebraných hrozinek, čtyry loty oloupaných na nudličky nakrájených mandlí, trochu tlučeného hřebíčku a nového koření, a nech to hodně povařit Oloupej do měkká uvařený hovězí jazyk, rozkrájej ho na koláčky, vlož ho do misy, polej tou připravenou omáčkou a oblož ho věnečkami z máselného těsta. 24. Nadívaný hovězí jazyk. Uvař ne docela do měkka hovězí jazyk, oloupej ho, rozkroj po délce v půli a vyškrab ze vnitř obou půlek tolik masa, abys měla dosti velký žlábek pro nádivku; tuto pak dělej takto: usekej čtyry loty šunky 8 tím vydlabaným jazykovým masem, přidej k tomu trochu tlučeného pepře a dobře to promíchej; nyní tím naplň ty prostory v jazyku, dej obě půlky zase jak patří k sobě a svaž jazyk po celé délce nití dohromay. Dej na pekáč hodný kus másla, jednu rozkrájenou cibuli a kousek petrušele, vlož na to ten jazyk a nech ho péci; musíš však po chvilkách hoven polívku podlévat a také jazyk toutéž polívkou hojně polévat Když je jazyk úplně měkký, potři ho 52 sardelovým máslem, vyndej ho na mísu, polej tou šťávou, oblož citronovými koláčky a nes ho na stůl. 25. Hovězí jazyk na rožni pečený. Uvař hovězí jazyk, oloupej ho a všecko zbytečné s něho okrájej, pak ho vůkol hezky hustě jako jinou zvěřinu slaninou prostrkej (vyšpikuj), nastrč ho na rozen a při pečeni polévej ho kyselou smetanou, konečně ho pokrop máslem, posyp strouhanou žemličkou, a když hezky zčervenal, sejmi ho z rožně, dej ho na mísu, podlej pod něj tu okapanou šťávu a nes ho na tabuli. 26. Hovězí ledvinky. Vyper dobře hovězí ledvinku, rozkrájej ji na lístky a dej ji na rendlíček, na němž se byla dříve jedna drobně nakrájená cibulka s kusem másla zpěnila, přidej k tomu trochu kmínu, přikrej poklicí a nech ho dusit až jsou ledvinky měkké, což ani za dvě hodiny se docílí; pak to osol, přidej k tomu asi měchačku nebo dvě mouky, zamíchej to a nech to ještě povařit; kdyby šťáva vysmahovala, musí se polívky nebo vody přilévati; potom se dají ledvinky na misku a obloží se zemčátky. 27. Hovězí ohon. Dej na rendlík kus loje nebo másla, čtyry na koláčky rozkrájené cibule, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, dva bobkové listy a snítku dymiánu, vlož na to v kluubách nasekaný hovězí ohon, osol ho a nech ho do měkka dusit; chvílemi musíš přilévat trochu polívky nebo vody, a ku konci přidej octa dle libostí, jak to kyselé miti chceš; potom ohon vyndej, omáčku proceď do hrnku, zapraž ji hodně hnědou jíškou, přidej k tomu na nudličky nakrájenou citronovou kůru, kus do hnědá upraženého a s trochou omáčky rozmíchaného cukru, vlej všecko opět na ohon, nech to ještě trochu povařit a nes to na stůl. 53 Omáčky k hovězímu masu. 1. Omáčka cibulková. Dej na rendlíček kousek másla a udělej řídkou jištičku; když je již žlutá jako zlato, dej do ní trochu strouhané žemličky a nech ji tak dlouho, až dostatečně zčervená, pak skrájej zelenou cibuli, kousek staré cibule a trochu zelené petružele, hod to do té jíšky, nech to zapěnit, nalej na to hovězí polívky a nech to chvilenku povařit. Tak se dělá též česneková omáčka. 2. Omáčka polská. Udělej jíšku tak jako při cibulové a česnekové omáčce, potom usekej zelený česnek, zelenou cibulku, stroužek česneku, kousek staré cibule, trochu pažitky a trochu zelené petružele, dej to do jíšky, nalej na to hovězí polívky a nech to povařit. 3. Zlatá cibulová omáčka. Rozkrájej drobně půl cibule, dej ji do žejdlíkového hrnku, nalej na ni hovězí polívky a nech to chvilku povařit; dej do hrnku pěl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, kousek čerstvého másla, trochu sušeného, na prášek rozetřeného šafránu, rozetři to dobře, nalej do toho tu polívku, v které se cibule vaří, rozkverluj to a nech to povařit, potom dej k tomu zažloutlé jíšky, nech to ještě povařit a dej to na stůl. Tak se dělá také česneková omáčka; k té cibulové můžeš také připojit trochu tlučeného kmínu. 4. Cibulová omáčka s vínem. Usmaž půl drobně rozkrájené cibule, a když začne červenat, dej k ní kávovou lžičku mouky, dvě lžíce strouhaného domácího žitného chleba, a nech to do hnědá usmažit, potom to dej do hrnku, v kterém se obyčejně omáčka vařívá, nalej na to jeden díl vína, dva díly 54 hovězi polívky a lžíci dobrého vinného octa, nech to povařit, upraž kousek cukru do hnědá, dej ho k tomu, a když se to opět povařilo, dej to do nádobky k tomu určené. Tato omáčka může se dáti buď k hovězímu masu, nebo jsou-li zbytky od rozličných pečeň, rozkrájej je na ouhledné řízky, dej je do kuthánku, nalej na ně tu omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu kaprlí, a jeli libo, také kousek sardelového másla – vždy je to dobré. 5. Omáčka z naložené okurky. Rozkrájej na drobninko kyselou okurku, dej ji do hrnečku, nalej na ni hovězí polívky a vinného octa, dej k tomu trochu skrájeného zeleného kopru a nech to trochu povařit. K zapražení vezmi kousek červené jíšky, kousek do tmavá upáleného a kousek bílého cukru, trochu citronové kůry, rozkloktej to a nech to ještě povařit. 6. Omáčka z čerstvé okurky. Nakrájej na drobno čerstvou oloupanou okurku, dej ji do hrnečku, přidej k ni drobně usekané zelené petruželky, trochu octa, nalej na to hovězí polívků a nech to vařit; v jiném hrnečku rozmíchej kousek čerstvého másla asi se dvěmi vařečkami mouky a s trochou vlažné polívky, nalej na to tu zvařeninu, kverluj tím, aby se neudělaly žmolky, a nech to ještě trochu povařit; když chceš omáčku nésti na stůl, zakverluj do ní jeden žloutek. 7. Omáčka koprová. Nech vařit v hrnečků hovězí polívku a vinní ocet; když‘ se to Vaří, dej do toho drobnince rozkrájený kopr do jiného hrnku dej kousek nového másla, trochu mouky trochu kyselé husté smetany a jedení nebo dva žloutky, dobře to rozmíchej, pák s tou koprovou polívkou zakloktej, nech to ještě trochu povařit – a omáčka je hotová. 55 8. Omáčka z koření. Udělej ze dvou lotů loje hnědou jíšku, dej do ní jednu nakrájenou cibuli, 10 zrnek pepře a 10 zrnek nového kořeni, kousek zázvoru, dva bobkové listy, kousek dymiánu, nalej na to hovězí polívky tolik, mnoho-li je na omáčku potřebí, a přidej k tomu asi dvě lžíce octa; když se vše hodně dlouho pospolu vařilo proceď to do hrnku; je-li omáčka příliš hustá přilej polívky, okus ji, a je-li málo kyselá, přidej krapýtek octa. 9. Omáčka z kerblíka (Kerbelkranz). Utluč v moždíři plnou hrst kerblíku a vymačkej šťávu skrze plátýnko, pak vezmi 3 na tvrdo vařené žloutky a několik topinek sušené a ve vinném octě namočené žemličky, oboje v moždíři dobře utluč, octem rozdělej, tu kerblíkovou šťávu k tomu přimíchej a oslaď to asi lotem cukru. Lot cukru, půl žejdlíka octa a z půl žemličky sušených topinek jest dosti na tři žloutky. Tato omáčka se dá studená na stůl v nádobkách k tomu zřízených. Kdo rád sladší, může přidat cukru. Při hostině se dá na stůl mimo této omáčky ještě jedna teplá, protože každý studené omáčky nemiluje. 10. Omáčka s kyselou smetanou. Nech v žejdlíkovém hrnku vařit půl žejdlíka hovězí polívky a půl žejdlíka vinného octa (je-li ocet tuze kyselý, musí být polívky více nežli octa), dej do toho jednu hrubě rozkrájenou cibuli, dva stroužky celého česneku, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, kousek zázvoru, kousek dymiánu, 6 lístků rozmariny, a nech vše hezky povařit; potom udělej hnědou jíšku a proceď do ní tu zvařeninu. Jíšky musí být tolik, aby, když se přileje ještě půl žejdlíka kyselé smetany, byla omáčka zrovna dost hustá. Aby byla chutnější, může se k ní přidat trochu citronové kůry. 56 11. Omáčka sardelová. Omej ve studené vodě 2 nebo 3 sardele, odděl kůstky a sardele utři s novým máslem, nalej na ně trochu polívky, trochu octa, udělej jíšku jako k okurkové omáčce, zapraž ji, nech ji povařit a dej ji na tabuli. Nechceš-li ji mít nakyslou, vynech ocet. 12. Omáčka kaprlová. Nech na rendlíčku zpěnit jednu malou cibulku, přidej k ni tři měchačky mouky a udělej červenou jíšku, pak na ni nalej hovězí polívky tolik, abys měla zahoustlou omáčka, přidej k ni trošinku octa, dva loty kaprlí a nech ji ještě trochu povařit. 13. Omáčka z angreštu. Dej do žejdlíkového hrnečku půl žejdlíka nezralého angreštu, nalej na něj hovězí polívku a nech to vařit, pak to proceď, v jiném hrnečku rozdělej kousek nového másla se dvěma vařečkama mouky a trochou studené smetany, a zakverluj tím tu omáčku; kdyby byla málo kyselá, přidej krapýtek octa; když se má dát na stůl, zakloktá se do ni jeden nebo dva žloutky. 14. Omáčka z rajských jablek. Dej na rendlíček kousek másla, čtyry velké rajské jablíčka, kousek rozkrájené cibule, několik zrnek pepře a nového koření, a nech to dusit, pak to hodně rozmačkej, nalej na to žejdlík hovězí polívky a proced to do hrnečku, přidej k tomu trochu octa a trochu vína, zapraž to bledou jíškou, dej do toho kousek cukru, trochu sekané citronové kůry a nech to ještě povařit. 15. Omáčka ze žampionů. Usekej na drobno několik pěkných žampionů a nech je na kousku másla s trochou drobně nasekané zelené petruželky dusit, pak to dej do hrnečku, nalej na to hovězi polívku a trochu vína, zapraž to 57 bledou jiškou, okořeň to trochu tlučeným pepřem a nech to hodně povařit. 16. Omáčka z ryzců. Vezmi několik čerstvých ryzců, kořínky odřízni, hlavičky vyper, na podlouhlé kousky rozkrájej, nech je na kastrolku s kouskem másla a trochou kmínu pod pokličkou dusit, a chvilkami podlévej po lžíci hovězí polívky; potom to dej do hrnečku, nalej na to trochu vinného octa a ještě tolik hovězí polívky, mnoho-li omáčky potřebuješ, zapraž ji hnědou jíškou, nech ji povařit, přidej několik lžic dobré husté kyselé smetany, dobře ji rozmíchej a vlej do nádobky. 17. Omáčka ze suchých hub. Namoč suché hříbky a slej s nich tu černou vodu, pak na ně nalej hovězí polívku a nech je do měkka uvařit, potom je usekej na drobno, dej je zase do té polívky, přilej k tomu trochu octa, zapraž to tmavou jíškou a nech to ještě hodně povařit. 18. Omáčka z kořínků od zelenin. Ustrouhej jednu cibuli, půl petruželového kořínku a půl mrkve, dej to do hrnku, nalej na to hovězí polívku a nech to vařit, pak to proced, zapraž hnědou jíškou, přidej k tomu hodně zelené petružele, trochu tlučeného pepře a nech to ještě povařit. 19. Omáčka na holandský způsob. Utluč v mosazném moždíři tři na tvrdo uvařené žloutky s lotem oloupaných mandlí, dej k tomu kousek cukru, 8 lžic dobrého vinného octa, dobře to promíchej a proceď do hrnečku, v němž jsi byla dříve vařečku mouky s kouskem čerstvého másla a trochou vody rozmíchala, dej k tomu tři očištěné, na drobounko usekané sardele, trochu skrájené pažitky, trochu usekaných kaprlí, a míchej 58 tím na plotně tak dlouho, až se utvoří hustá omáčka; pak ji odstav stranou, až ji potřebuješ. 20. Studená omáčka. Vezmi tři na tvrdo vařené žloutky, 4 omyté sardele, z kterých kůstky jsou vyndány, a kousek bílé cibule, každé zvlášť drobnince usekej, utři to na misce, přimíchej k tomu poznenáhla 2 lžíce brabantského oleje, 4 lžíce hořčice (Senf), půl lotu tlučeného cukru, a tolik vinného octa, aby to bylo jako omáčka, a dej to buď k hovězímu masu, nebo ke studené pečeni, anebo též k modré nebo nakládané (marynirované) rybě; je-li málo ryby, můžeš buď nakládaného kapra neb ouhoře na kousky rozkrájet, urovnat ho do hlubokého talíře, polejt tou omáčkou, poklásti rozpůlenými omytými sardelemi, udělat věnec z postního aspiku a posázet ho kaprlemi. Také se může na modro vařená štika, kapr i ouhoř dohromady smíchat a dát v postní i masitý den po pečeni. 21. Studená omáčka ku zvěřině. Rozkrájej půl bílé cibule, 3 na tvrdo vařené žloutky, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, půl lotu tlučeného cukru, asi 10 zrnek dobře utlučeného jalovce, to všecko dobře promíchej, dej k tomu dvě lžíce brabantského oleje, asi 10 lžic vinného octa, ze dvou citronů šťávu, a je-li to husté, přilej ještě octa. Tato omáčka se dává obyčejně k černé rosolované (sulcované) zvěřině; a máš-li jenom neouhledné zbytky, tedy je rozkrájej na malé řízky, urovnej na misku a polej tou omáčkou; také zbytky jelení nebo srnčí kejty i hřbetu mohou se s touto omáčkou takto připravit; nejlépe však se k tomu hodí černá zvěřina. 22. Omáčka mejonézová. Skrze sejtko na porcelánovou misku obráceně postavené protlač dva na tvrdo vařené a dva syrové žloutky, a s krapýtkem soli je utři, načež přidej k tomu při ustavičném mícháni tři syrové žloutky a 59 dvanáct lotů olivového oleje, a sice dej vždy jeden žloutek a kávovou lžičku oleje, a stále míchajíc takto pokračuj, až je všecko smícháno; konečně k tomu přidej po částkách též za ustavičného míchání čtyry lžíce rozpuštěného studeného polívkového rosolu čís. 54 (str. 25), z půl citronu šťávu a několik lžic estraganového octa. Dokonalé zdaření této omáčky záleží zvláště na pilném míchání. 23. Křen smetanový. Ustrouhej dobře křen, dej ho do hrnečku, k němu trochu bílé mouky, kousek nového másla, trochu květu a oloupané, ustrouhané nebo tlučené mandle, dobře to umíchej, nech vařit dobrou smetanu, dej do ní kus cukru, zakloktej ní ten křen a, nech ho trochu povařit, potom ho vlej do omáčníku, posyp na vrchu drobet květem a dej ho na stůl. Je-li křen málo perný, musí se dát teprv, až jest ostatní povařeno. 24. Křen polívkový. Ustrouhej křen a žemličku, dej to do hrnečku, přidej k tomu kousek nového másla, trochu květu, nech to povařit – a křen je hotov. Je-li křen málo perný, tedy se nechá žemlička v polívce povařit, pak se teprv do toho dá strouhaný křen a zamíchá se, nesmí se však již nechat vařit. Na to se i při smetanovém křenu hledět musí, protože křen při vařeni seslábne, následovně se jen příliš palčivý křen může chvilku s sebou vařit. 25. Křen kyselý. Ustrotíhej jedno červené jablko a dej ho do omáčníku, taktéž i křen, přidej k tomu kus na citronové kůře ustrouhaného cukru a nalej na to tolik octa, až je všecko pokryto, pak tím zamíchej a dej to na stůl. 60 26. Hořčice. Na čtvrt libry hořčicové mouky nech svařit dva žejdlíky dobrého vinného octa s několika hřebíčky, citronovou kůrou a kouskem květu, pak dej hořčici na mísu a nalej na ni za ustavičného míchání ten vařící ocet, musíš však hodně míchat, aby se nenadělaly žmolky; když to vychladne, nalej to do flašky a ulož na chladném místě. Edo chce, může při vaření do toho dát kus cukru. 27. Kyselý rosol (aspik). Rozkrájej na kousky dvě libry hovězího, libru telecího, půl libry uzeného masa a kus jater, vlož všecko do velkého rendlíku, přidej k tomu kus rozsekaného telecího kolena, čtyry cibule, kořen petružele, jednu mrkev, jeden celer, všecko rozkrájené, též tři bobkové listy, kousek dymiánu, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, nalej na to šest žejdlíků vody, šest žejdlíků octa, a nech to zvolna vařit. Do jiné nádoby dej čtyry rozsekané telecí nožičky, nalej na ně šest žejdlíků vody a nech to dvě hodiny vařit, při čemž stále šum sbírati musíš: potom to proceď a nech to ještě asi na žejdlík vyvařit. Když je maso uvařeno tak, že s kostí samo odpadává, přilej k tomu tu zvařeninu z nožiček a nech to pospolu ještě povařit, pak to odstav; když se to ustálo, seber s toho všechnu mastnotu, proceď to do jiného kastrolu, rozmačkej do toho dvě celé vejce i se skořápkami, vařečkou tím pohni a nech ještě několik varů přejít; nyní přivaž čistý ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice, podstav pod něj čistou nádobu a rosol do ni proceď. Hlediž k tomu, aby rosol byl čistý jako sklo; kdyby byl kalný, nech ho ještě jednou vařit, rozmačkej do něho ještě jedno vejce a opět ho proceď. Rosolu toho může se použit k okrášleni nejvzácnějších studených masitých pokrmů. 61 Naloženiny k hovězímu masu. 1. Okurky ve vodě naložené. Zdravé prostřední okurky namoč ve studničné vodě, potom vylož dno buď soudku nebo velkého hrnku koprem, vinnými a višňovými listy, na to urovnej okurky jednu vedle druhé, pak dej opět vrstvu kopru a listí, na to zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až je nádoba plná; navrch musí přijít kopr a listí. Zvař studničnou vodu se solí a nech ji vychladnout, potom jí nalej na okurky tolik, aby přes ně přesahovala, navrch polož kulaté prkénko, na toto hezky velký kámen a postav nádobu na vlažné místo. Pokud okurky nezačnou kysat, nesmí se s nimi ani pohnouti, protože by se kysání přetrhlo a okurky by se zkazily; kam nádobu postavíš, tam musí bez pohnutí zůstat stát, až se pěna ztratí a bílá mázdra se utvoří, což asi v osmi nebo desíti dnech se stane; pak sejmi svrchu pokladené listí i s tou mázdrou, prkénko očisti a dej ho zase na okurky, polož na něj malý kámen, jen co by se okurky v láku potopily, a postav nádobu na chladné místo. Takto naložené okurky vydrží dosti dlouho, jsou výborné a mnohem zdravější nežli v octě nakládané. Do octa nakládají se okurky jen tenkrát, když mají celou zimu vydržet, o čemž v následujícím čísle jest pojednáno. 2. Okurky v octě naložené. Nech od bednáře udělat a vysmolit soudek s děrou v jednom dně, okurky vyber možno-li bez vady, aby nebyly očkovaté nebo dokonce nahnilé (neboť jedna nahnilá okurka pokazí lehce všecky ostatní), nech je celý den ve vodě močit, každé dvě hodiny však musíš na ně dát čerstvou vodu; potom je urovnej na velkou mísu, polej je horkým slaným vinním octem, ale honem ho zase slej, a okurky rozlož na čistý šat, aby oschly a vystydly. Když vystydnou, polej je opět týmž octem, pak ho zase spěšně slej, a nech je opět 62 osušit Na čtvrtvědrový soudek nech v octě povařit čtvrt lotu nového kořeni a též tolik pepře, a nech ocet zcela vystydnout. Když jsou okurky studené, dej vezpod soudku vinné a višňové listí, na to vrstvu okurek, pak zase vrstvu vinného, višňového listí a kopru, zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až je soudek plný; na to se však musí pilně hledět, aby okurky byly pevně a rovní uloženy, a navrch musí přijít zase hodně listí, jako vespod, aby byl soudek pevně doplněn; nyní se na to naleje ten zvařený a zcela vystydlý ocet, díra se zacpe zátkou (špuntem) a zaleje smolou, aby tam ani dost málo vzduchu nemohlo, soudek postaví se do chladného suchého místa, kde není žádný stuchlý vzduch, a denně se obrací, totiž jeden den postaví se na jedno, druhý den na druhé dno, a tak se okurky dlouho zachovají. Kdo má turecký pepř v zelených luskách, nemusí dát obyčejný kuchyňský pepř, ale proloží okurky těmi zelenými luskami nebo šiškami – jsou tím chutnější. 3. Malé okurčičky v páře naložené. Malé okurky čistě omej a osuš, pak je posyp hrstí soli a promíchej, aby sůl všude pronikla, a nech je tak šest hodin stát. Mezitím zvař dobrý vinni ocet a nech ho vystydnout, potom ním polej okurky a nech je v něm do druhého dne; druhý den ocet slej, nech ho zase zvařit a vystydnout, pak nim okurky opět polej a nech je v něm zase stát; třetí den zvař čerstvý ocet se solí a pepřem poměrně k okurkám, tyto vyndej z toho starého octa, vlož Je do sklenic, jakých se obyčejně k zavaření ovoce užívá (Einsiedgläser), přidej k nim ouhledně otrhané stonečky kopru.a kmínu, nalej na ně ten čerstvě svařený a vychladlý ocet, obvaz sklenice nejprve plátnem, pak hodně máčeným a čistě vypraným měchyřem, sklenice postav do studené vody do velkého hrnce, tento postav na plotnu, a když voda přijde do varu, nech okurky jenom deset minut v páře vařit. Takto naložené okurky vydrží dvě léta, jsou výborné a mají ten prospěch, že se v zimě nemusí na ně ocet přilévat, a že jsou pořád čisté a pěkně zelené. 63 4. Okurky oloupané. Oloupej velké zdravé okurky, rozkroj každou v půli a vyškrab z nich všecky jádra, pak okurky rozkrájej po délce na kousky a dej je na misku; zvař vinni ocet se solí, vlej ho vařící na okurky a nech je vněm do druhého dne; druhý den slej svrchu jenom ten čistý ocet, přidej do něho ještě čerstvého octa, trochu soli, dva loty pepře, půl lotu nového koření, několik bobkových listů, několik pepřik, a nech všecko zvařit, pak vychladnout; zatím okurky urovnej do kamenného hrnku, pak na ně nalej ten zvařený vychladlý ocet se všemi přísadami, hrnek obvaz měchýřem a postav ho do chladného místa. – Také se mohou tyto oloupané okurky jako předešlé do sklenic dát a v páře vařit. 5. Naložené ryzce. Ryzce rostou v naší milé vlasti skoro v každém borku, a kysele naloženy jsou velmi chutný k hovězímu masu. K nakládání musejí se vybírat jen mladé ryzce, které nejsou ještě porušeny. Tato houba, ač tvrdá, béře velmi lehce porušeni, protož musí se hned jak se nasbírá, připravovat; v teplém místě zčerviví přes jednu noc, ba za několik hodin, a pak se již pro každého nehodí; proto hned jak se ryzce z lesa přinesou uřežou se jim kořínky u samé hlavičky, z čeho je vidět, jestli porušení vzaly, porušené se odstraní, dobré však hází se do studené vody; potom se dá na kuthan, nebo je-li více ryzců, do hrnce vařit vinni ocet, osolí se, a na dva žejdlíky octa dá se kávová lžička kmínu, 12 pepřů, 12 zrnek nového koření a 3 kousky zázvoru. Když se ocet vaří, vhodí se do něho ryzce dobře v několika vodách vyprané (octa musí býti tolik, aby se potopily) a nechají se asi čtvrt hodiny povařit, pak se vezmou od ohně a nechají se vystydnout. Již druhého dne mohou se potřebovat. Béře-li se od nich hned, mohou se nechat ležet v tomto láku; mají-li se ale schovat, tedy se musí, když jsou uvařeny, z láku vyndat, nechat vystydnout a oschnout, pak do hrnce urovnat a polejt octem, který se prvé s jiným kořením vařil, osolil a pak nechal vychladnout; octa však musí býti tolik, aby 64 se ryzce aspoň na dva prsty potopily; potom se pevně ovážou kolikerým papírem a častěji se na ně dohlíží; kdyby navrchu plesnivou mázdru dostávaly, musejí se očistit a přilévat vařeného octa. Mají-li se dlouho udržet, může se i tento ocet zcela odlejt, a nalejt na ně čerstvý vařený a zase vystydlý; takto se mohou dlouho udržet, a mnohý je raději než okurky požívá. 6. Ryzce v parních sklenicích naložené. Uřež mladým neporušeným ryzcům kořínky u samých hlaviček, ryzce vyper a nech je na rendlíku ve slané vodě s kmínem do měkká uvařit, pak je vyndej a dej je hned do parních sklenic; zvař dobrý vinní ocet se solí a pepřem (také můžeš k tomu připojit několik bobkových lístků), nalej ho na houby, pak postav sklenice do hrnku se studenou vodou, a sice tak, aby voda až k hrdélkám sklenic dosahovala, a postav hrnek na plotnu; zatím si nastříhej z hovězího měchýře kulaté lístky mnohem větší nežli je otvor sklenic, namoč je v několika vodách, a když sklenice s houbami asi pět minut ve varu stály, vyndej je, obvaz hodně pevně měchýřem, pak je postav zase do odstavené s ohně vody a nech je v ní vystydnout. Je-li měchýř dobře obvázán, tedy každý zapadne do vnitř, tvoříc jako mističku. Takto naložené houby vydrží déle než rok, aniž vezmou nejmenšího porušeni. 7. Naložené hříbky. Vyber samé malinké hříbky, kořínky ulom, hlavičky vyper a dej je do hrnku se solí, octem a celým pepřem vařit, pak je odstav a nech je do druhého dne; druhý den vyndej houby lžičkou do parních sklenic, zvař opět čerstvý ocet se solí, bobkovým listím a pepřem, nalej ho na houby a dále pokračuj tak jak v předešlém čísle udáno. – Tak se také žampiony nakládají. 8. Naložené bobové lusky. Vezmi mladé jemné bobové lustičky, ořež stopky, stáhni s každé 65 lustičky nitku se hřbetu a dej je do studené vody. Nech na rendlíku vařit vodu se solí, vlož lusky do ní a nech je jenom několik minut povařit, pak je vyndej na čistý ubrousek a nech je oschnout. Zatím zvař ocet se solí a pepřem, je-li lustiček mnoho, dej je do hrnku, nalej na ně ten zvařený a vychladlý ocet, hrnek obvaz hodně tlustým papírem a postav ho do chladného místa; máš-li však jen málo lusek, tedy je můžeš dát do sklenic a vařit je v páře, jak v předešlých číslech jest udáno. 9. Naložená červená řepa. Červená řepa se čistě omeje, do měkka uvaří, pak se oloupá, rozkrájí na koláčky a takto se naloží: Oškrab křen a rozkrájej ho na koláčky, potom vlož do hrnku vrstvu řepy, oblož ji několika koláčky křenu, posyp trochu anýzem nebo feniklem a trochu solí, na to dej opět vrstvu řepy, pak zase to ostatní, a tak pokračuj, až jest všecko naloženo, potom na to nalej dobrý vinni ocet – a ve čtyryadvaceti hodinách jest řepa k potřebě. 10. Naložené brusinky (Preiseifelbeeren). Přeber a vyper zralé brusinky, dej je na rendlík, nalej na ně čtvrt žejdlíka vody a též tolik vinného octa, přidej k tomu čtvrt libry cukru a nech to vařit; když se brusinky již hezky povařily, vyndej je do hrnku, je-li příliš mnoho šťávy, slej ji a nech ji ještě trochu do hustá svařit, pak ji nalej na brusinky, hrnek obvaz silným papírem a postav ho do chladného místa. – Také se mohou brusinky bez octa a vody, pouze ve vlastni šťávě zvařit a uschovat; když pak se v zimě maji dát k nějaké pečeni, tedy se na ně naleje trochu rakouského vína a posypou se hodně cukrem. 11. Naložená míchaninka. Oloupej malé hříbky a dávej je hned do studené vody, aby nezčernaly; shromáždi malé okurčičky a dej je též do studené vody; oškrab pěknou žlutou mrkev, rozkrájej ji na tenké koláčky, z těchto 66 nadělej hvězdičky, věnečky, půlměsíčky, nudličky, čtyrhranničky, a nech je též v čisté vodě namočené; potom nech hříbky zvlášť a mrkev také zvlášť vařit v trochu osolené vodě, a sice hříbky něco přes pět minut a mrkev deset minut; pak to oceď a nech to vystydnout; taktéž nech vařit ocet a také vystydnout. Potom vezmi skleněnou nádobu, vlož do ní vrstvu okurek, vrstvu hříbků, vrstvu mrkve, pak opět vrstvu okurek a tak dále, až jest nádoba na prst neplná; nyní na to nalej ten svařený a opět vystydlý ocet, aby se to zatopilo, nádobu obvaž papírem, postav ji do studeného místa, kde nemrzne, a častěji k tomu dohlížej; když by se ocet strávil, musíš opět vařeného a zase vystydlého octa přilejt; tak se to nechá až do roka udržet. Kdo miluje kořeni, může nechat v octě s sebou vařit trochu celého pepře a nového koření, není toho ale třeba. Tato míšeninka se dá na talíř, a máš-li zavařené brusinky, tedy udělej z nich okolek; při velkých tabulích můžeš okrášlit mísu vůkol masa touto míšeninkou a brusinkami. 67 Smaženiny, pofézky, svítky a kotletky. (Těchto věcí možno použiti co obložků k zeleninám, o nichžto v příštím oddílu pojednáno jest) 1. Smažená kuřátka. Jak se s drůbeží zacházet! má, o tom jest zpředu v úvodu této knihy dosti obšírně pojednáno, bylo by tedy zbytečné, znova to podotýkala. Rozkrájej malé dobře očištěné kuřátka na čtvrtky, krček s hlavičkou mohou též jeden díl tvořit, osol je, však opatrně, aby nebyly přesoleny, obal každý kousek nejdříve v mouce, omoč ho v syrovém, vidličkou na talíři rozšlehaném vejci, posléz ho obal po všech stranách ve strouhané žemličce a urovnej všecky kousky na prkénko; když je čas ku smažení, nech na velikém železném kastrolu převařené máslo hodné rozpálit vlož do něho možno-li všecky kuřecí čtvrtky najednou, aby byly stejně usmažené, a nech je po obou stranách do zlatová usmažit. Těmito kuřátkami buď se poklade zelený hrášek, anebo se jich může se salátem co samostatného jídla použit. 2. Smažená holoubata. Očisti a vykuchej pěkná holoubata, rozkrájej je na čtvrtky, vlož je na misku, nalej na ně sbíraného mléka, co by se pokryly, a nech je v něm asi tři hodiny ležet, pak je vyndej, omej, osol a nakládej jimi jako svrchu dotčenými kuřátky. Přihnědlé holubí maso v mléce pěkně zbělí a tím kuřecímu masu docela se vyrovná. 3. Smažené kůzlátko. Rozřízni v půli hlavičku od kůzlátka, nalej na ni vlažnou vodu, aby zbělela, pak ji opět slož k sobě, obvaz nití a nech ji ve slané vodě několik minut vařit. Zatím nařež na ouhledné kousky krček a 68 předeček, vyper je a nasol, hlavičku vyndej, sejmi nit a nech ji trochu prochladnout, pak mozečky posyp trochu pepřem a solí; nyní obal každou půlku hlavičky zvlášť, jakož i každý kousek nejdříve v mouce, omoč je v rozkloktaném vejci, posyp hojně strouhanou žemličkou a smaž je v rozpáleném přepouštěném másle. 4. Smažené telecí řízky. Nakrájej z telecí kejty ouhledné řízky, sklepej každý obráceným nožem, osol je, obal v mouce a smaž spěšně v rozpáleném přepouštěném másle. Také je můžeš nejdříve v mouce, pak v rozkloktaném vejci a konečně ve strouhané žemličce obalit; to závisí od libosti, jak to kdo raději má. Tyto řízky, obložené citronovými čtvrtky, mohou se předložit co samostatné jídlo, anebo se jimi může poklásti nějaká zelenina. 5. Smažené telecí nožičky. Dobře očištěné a v půli rozseknuté telecí nožičky nech ve slané vodě do měkká uvařit, pak je omej ve studené vodě, každou půlku překroj na dva díly a nech je na suchém servítku osáknout, potom je obal v mouce, omoč v rozšlehaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž do zlatová v rozpáleném přepouštěném másle. Anebo rozdělej v širokém hrnečku asi ze dvou žloutků, trochu dobrého mléka a z pěkné mouky husté těstíčko, z těch dvou bílků ušlehej sníh, vmíchej ho do toho, osol to, je-li to řídké, přidej ještě mouky, načež vtom omoč každý díl nožiček a smaž je jako předešle. Někdo je má takto připravené raději, nežli se žemličkou. Tyto nožičky můžeš buď co samostatné jídlo se salátem místo pečeně předložit, anebo jich ku každé zelenině použit 6. Smažený telecí mozek. Telecí mozek omej dříve ve studené a potom v teplé vodě, kůžičky opatrně stáhni, aby mozek se nerozbryndal, každou polovici rozděl na tři nebo čtyry kousky, vlož ho na misku a osol, 69 každý kousek obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. 7. Svítečky z telecího mozku. Utři na misce čtyry loty čerstvého másla, děj do něho z celé telecí hlavy přemytý a ode všech kůžiček očistění usekaný mozek, vraz k tomu tři celé vejce, osol to, přidej trochu usekané zeleně petružele a pažitky, smíchej vše dohromady, posléz do toho vmíchej osm lžic strouhané žemličky a nech to chvilku stát, potom z toho peč na dolečníku malé svitečky. Důlky dolečníku musejí se na každý svíteček dobře máslem vymazat. Svitečků těchto může se použit ku každé zelenině. 8. Mozečkem nadívané žemličky (pofézky). Nech asi dva loty másla s drobně nakrájenou cibulí na rendlíčku spěnit, vlož ‚do toho dobře očištěný mozek, osol to, dej k tomu trochu tlučeného pepře, trochu usekané zelené petružele, vraz do toho dvě celé vejce a všecko dobře promíchej; když to trochu ztuhne, odstav to a nech vychladnout. Nakrájej ostrouhané žemličky na tenké lístky, polej je trochu mlékem, hned ho ale opět slej, sice by se rozpadly, potom pomaž vždy jeden lístek tím mozkem, druhý lístek na to přimáčkni, omoč to v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném propouštěném másle. 9. Klobásky z mozečku. Omej dva telecí nebo vepřové mozky, stáhni s nich všechny mázdry a mozky usekej, dej to na misku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemličku, nech rozpustit čtyry loty rozkrájeného sádla, a když vychladne, dej ho též k tomu mozku, osol to patřičně, přidej k tomu ještě dva loty oloupaných, drobně usekaných mandli, s půl citronu drobně nakrájenou kůru, trochu květu, a dobře to promíchej, potom to dej do stříkačky a naděj tím dobře vyprané jehněčí střívka. Tyto 70 klobásky na sádle usmažené hodí se výborně zvláště na špenát 10. Smažené telecí uši s brzlíkem. Dej na rendlík kus másla, drobně nakrájenou cibuli a zelenou petruželku, půl celeru, kořínek mrkve, kořínek petružele, všecko též drobně rozkrájené, vlož na to čtyry telecí uši a dva brzlíky, osol to, nalej na to asi půl žejdlíka vody, přikrej poklici a nech to vařit; kdyby se to vyvařilo, přilej k tomu trochu polívky; potom brzlíku vyndej, něhoť tyto jsou měkké dříve nežli uši, a nech to ještě vařit; když pak i uši jsou dosti, měkké, pokrájej brzlíky na malé kostky a uši na nudličky. Dej na rendlíček jednu ostrouhanou, v mléce namočenou žemličku a nech ji na plotně zvařit v hustou kasičku, pak do ni vmíchej ty rozkrájené ouška i brzlíky a nech to vychladnout; nyní vraz do toho čtyry žloutky,, okořeň to trochu květem, přidej k tomu lžičku šťávy, v nížto se ouška i brzlíky vařily, a na konec vmíchej do toho ze dvou bílků sníh. Navlaž obyčejné oplatky rozšlehaným bílkem, na každý oplatek dej lžíci té míšeninky, zaobal to a konce smáčkni dohromady, aby nádivka nemohla vyběhnout, pak závitky omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, klad hned do rozpáleného přepočteného mátla a nech je do zlatova usmažil – Může se jich použít ku každé zelenině. 11. Smažené křupky z telecího hrudí. Omej pěkné telecí hrudi dříve ve studené vodě a pak na něj nalej ještě teplou vodu, aby se krev hodně vymočila. Vymaž kastrol máslem, poklaď ho cibulovými, celerovými a petruželovými koláčky, na tyto vlož hrudí, osol ho, podlej pod něj asi půl žejdlíka vody, přikrej poklicí a nech ho asi čtvrt hodiny vařit; potom hrudí vyndej na dřevěný talíř, ostrým nožem odřízni křupky od žeber a nakrájej je na kousky asi dva prsty široké, taktéž i všecky žebírka zvlášť rozřež. Nyní potři tlustě máslem dno rendlíku, vylož ho jednou na koláčky rozkrájenou cibulí, polovicí celeru a polovicí 71 petruželového kořene, oboje též na koláčky pokrájeno, urovnej; na to všecky řízky, přisol to, přikrej poklicí a nech to do měkká dusit; musíš však pilně dohlížet, aby se to všude stejně dusilo a aby to nezčervenalo, pročež podlévej dle potřeby chvílemi po lžíci vody nebo polívky a častěji to obracej. Když je to dost měkké, vyndej kousek po kousku na misku a jinou miskou to přiklop, aby to neoschlo; pozůstalou šťávu pak proceď skrze husté sejtko na jiný rendlík a nech ji ještě zvařit, až zhoustne, pak ji odstav a nech ji vychladnout; načež do ni vmíchej tři žloutky, postav to zase na plotnu a míchej tím stále, až to jak fikáme jen malinko spejchne, pak to nech vystydnout. Nyní pomaž tou kasičkou každý řízek po obou stranách s nůž tlustě, posyp ho prosátou strouhanou žemličkou, pak ho omoč v rozpuštěném másle a opět posyp žemličkou, načež všecky řízky urovnej na plechový pekáč, na nějž jsi dříve byla položila čistý papír, čerstvým máslem tlustě pomazaný, a deset minut předtím, než chceš dáti řízky na stůl, postav je na horké místo; tři minuty postačí, aby dole zčervenaly, načež pekáč odstav, za chvilenku všecky řízky opatrně obrat, postav pekáč opět na horké místo a nech řízky i na druhé straně zčervenat; potom je opatrně sejmi s papíru a poklad jimi nějakou vzácnou zeleninu; chceš-li jich ale použiti co samostatného jídla, tedy je urovnej na misku, pozůstalou šťávu smíchej s trochou silné polívky a šťávou z citronu, a řízky tím podlej. Úprava těchto řízků požaduje velikého vyhověni, jsou ale výborné. 12. Telecí karbanátky čili kotletky. Každá kuchařka zajistě zná kus masa, jenž karbanátl se nazývá; z toho tedy nasekej po jednom žebérku tenké lístky, seškrab všechno maso s kůstky dolů k masu, načež karbanátky obráceným velkým nožem hodně sklepej, při sklepáváni je trochu osol, pěkně je urovnej, aby vyhlížely jako placaté hrušky, omoč je v rozpustěném másle, obal ve strouhané žemličce a smaž je spěšně v rozpáleném převařeném másle. 72 13. Tytéž kotletky na jiný způsob. Nasekej a sklepej kotletky na předešlý způsob, kůstky opět oškrab, kotletky ouhledně zakulať, osol je, omoč v rozpuštěném másle, obal ve strouhané žemličce a nech je ležet; když je čas ku smaženi, tedy je opět omoč v másle, obal zase ve strouhané žemličce a smaž je v rozpáleném másle nebo sádle. Můžeš jimi poklásti jakoukoli zeleninu. 14. Nadívané telecí řízky. Zbyde-li ti teleci pečeně, nakrájej ji na stejné tenké řízky; utři dvě velké očištěné sardelky se čtyřmi loty másla, dej k tomu půl drobnince usekané cibulky, krapýtek majoránky, půl ustrouhané žemličky, a všecko dobře umíchej, pak tím pomaž vždy jeden řízek, druhý na to přitlač, a takto pokračuj až máš všechny, pak je omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a smaž je v rozpáleném másle. Mohou se buď samotný s citronovými koláčky na stůl dát, anebo se jich může ku kapustě použit. 15. Fašírované karbanátky. Rozklepej karbanátky hodně tence a široce; nech drobně nakrájenou cibulku na másle spěnit, dej do ní asi půl libry ode všech žilek očištěných, drobně usekaných jater, čtyry loty drobně rozkrájené čerstvé slaniny, trochu pepře, osol to a nech to dusit, pak tím pomaž každý kabanátek uprostřed na stéblo tlustě, okolní maso na to shrň a pěkně urovnej, načež karbanátky oba v mouce, omoč v rozšlehaném na talíři vejci, posyp hojně strouhanou žemličkou a usmaž je na mělkém kastrolu v rozpáleném přepouštěném másle. 16. Jiné fašírované karbanátky. Usekej libru telecího a libru vepřového masa, utři na mise čtyry loty hovězího tuku, dej k němu to maso, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, tři míchané vejce, trochu 73 tlučeného pepře, tři stroužky se solí utřeného česneku, půl drobně nasekané cibule a trochu soli, všecko dobře promíchej a dělej z toho kulaté karbanátky, pak je obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném másle. Kdo není milovník česneku, cibule a koření může vše vynechat. 17. Míchané karbanátky s kapustou. Ober a vyper dvě kapusty, polej je horkou vodou a nech je chvíli v ní stát, pak vodu sceď, kapusty vlož do hrnku, dej k nim půl libry uzeného masa, s půl libry vepřového masa odřízni kůži a co se nedá usekat, přidej to též ke kapustě a nech to. pospolu vařit; ostatní maso usekej, dej ho na misku, přidej k němu půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, a když jest kapusta i spolu vařené maso dost měkké, tedy vše okrouhlým nožem drobně rozkrájej a dej to též k tomu syrovému masu, vraz do toho tři celé vejce, osol to dle potřeby, okořeň trochu tlučeným pepřem a dobře vše promíchej; je-li to řídké, přidej k tomu dvě nebo tři lžíce strouhané žemličky; pak dělej z toho kulaté karbanátky, obal je ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. – Může se jich použit ku každé zelenině. 18. Závitky z kapusty. Dej do hrnku dvě dobře očištěné a vařící vodou spařené kapusty, půl libry mladého uzeného masa, jakož i. všeliké masité odřízky, jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, a nech vše pospolu vařit; mezitím usekej půl libry tučného vepřového masa a dej ho na misku; když jest kapusta i maso měkké, vyndej to na prkénko, rozkrájej vše drobně a dej to k tomu syrovému vepřovému masu, přidej k tomu půl ve vodě namočené a vymačkané žemličky, vraz do toho dvě vejce, okořeň to trochu tlučeným pepřem, osol to patřičně a všecko dobře promíchej; nyní pomaž rozšlehaným vejcem obyčejné oplatky, pomaž je na malík tlustě tím fašem, zaviň je, omoč opět v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané žemličce a smaž je v 74 přepouštěném másle po obou stranách. Mohou se buď tak suché dát na stůl co samostatné jídlo, nebo se jich může použit k jakékoli zelenině. – Chceš-li to mít na čerstvější způsob, tedy můžeš z toho faše na dolečníku smažit malé svítky a kteroukoli zeleninu jimi obložit. 19. Jelítka z husí krve. Chyt husí krev do hrnečku a kverluj ji vařečkou, aby se nessedla; usekej kus tučného vepřového masa a dej ho na misku s tou krví, připoj k tomu půl ostrouhané, v mléce namočené a vymačkané žemličky, kousek drobně nakrájeného rozpuštěného sádla, okořeň to dle libosti novým kořením, pepřem a hřebíčkem, osol to, dobře promíchej a naděj to do čistých jehněčích střívek, načež jelítka dříve uvař a pak je usmaž. Dej je buď na zelí nebo na kapustu. 20. Smažená játra. Omej telecí játra, stáhni s nich kůžičku, vlož je na misku do mléka a nech je v něm asi hodinu nebo dvě ležet, aby zbělely a příjemné chutí nabyly; pak je rozkrájej na ouhledné lístky, osol, obal je v mouce, omoč v rozšlehaném vejci, posléz je obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném sádle. – Můžeš jimi obložit každou zeleninu, vyjma zelený hrášek. 21. Smažené vemeno. Uvař vemeno do měkká ve slané vodě, pak ořež s něho všecky kůžičky, rozkrájej ho na pěkné ouhledné, ne příliš tlusté kousky, popraš je ještě krapýtkem soli, obal je nejdříve v mouce, pak v rozšlehaném vejci, konečně ve strouhané žemličce, a nech je na kastrolu v rozpáleném přepouštěném másle do zlatová usmažit.– Může se jim poklásti mrkev nebo také jiná zelenina. 75 22. Svitek z telecí ledvinky. Někdo nejí rád telecí ledvinku pro tučnost; v tom pádu odřízni celou ledvinku, a když vystydne, skrájej ji okrouhlým nožem na drobninko, dej ji do hrnku, vraz k ní pět celých vajec, osol to, přidej k tomu tři vrchovaté lžíce strouhané žemličky, trochu drobně nakrájené citronové kůry, trochu nasekané zelené petružele, a dobře ho promíchej, pak vymaž kastrolek máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, vlej do něho tu míšeninu a nech to v troubě do zlatová upéct; potom svítek vyklop a dej ho na stůl buď co samostatné jídlo, nebo ho rozkrájej a poklaď jim buď mrkev aneb jinou zeleninu. 23. Svítek z okruží. Vyper telecí okruží nejdříve hodně v soli, pak ještě v několika čistých vodách, a nech ho do měkká uvařit; potom ho drobně usekej a dej na misku, na níž jsi byla dříve dva loty čerstvého másla utřela, přidej k tomu trochu drobně skrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, kousek drobně nasekané cibule, trochu tlučeného květu, vmíchej do toho šest celých vajec a šest lžic smetany, osol to patřičně, posléz k tomu připoj dvě ustrouhané žemličky a vše ještě náležitě promíchej, načež to dej na máslem vymazaný, žemličkou vysypaný kastrol a nech to do zlatová upéct, pak svitek vyklop, pokrájej na ouhledné kousky a pouzí ho buď ku špenátu nebo i k jiné zelenině. 24. Svítek z jater. S půl telecích jater stáhni kůžičku a nech je asi hodinu nebo dvě v mléce namočené, pak je omej, na prkénku seškrab, žilky a mázdry odstraň, játra se třemi loty hovězího tuku hodně usekej a dej je na misku, vraz do nich čtyry celé vejce, každé s játrami dobře rozmíchej, dej k tomu jednu ostrouhanou, v dobrém mléce namočenou a vymačkanou žemličku, trochu nasekané zelené petružele, trochu majoránky, citronové kůry a dle libosti tlučeného 76 nového koření, osol to a ještě náležitě promíchej; nyní vymaž kuthánek máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, dej do něj tu míšeninu a upeč svítek, pak ho vyklop, pokrájej do hvězdy nebo jinak a použí ho k některé zelenině. 25. Jehněčí kotletky. Nakrájej z jehněčího ledvinového kusu masa malé kotletky, kůstky seškrab do čistá jako u telecích až k masu, kotletky obráceným nožem hodně rozklepej, pak je shrň opět ouhledně dohromady, vezmi každý za kůstku, omoč ho v rozpuštěném másle, obal ve strouhané žemličce a smaž je do zlatová v rozpáleném převařeném másle. Může se jich použiti ku špenátu nebo i k jiné zelenině. 26. Jehněčí kotletky nadívané. Rozklepej hodně obráceným nožem jako v předešlém čísle nařezané karbanátky, popraš je malinko solí a nech je na prkénku ležet Zatím uvař čtyry loty vyprané a spařené rejže v tučné hovězí polívce do hustá, pak ji vyndej na misku, rozmíchej a nech ji stát. Nech spěnit na másle půl drobně nakrájené cibulky, dej k ni půl telecího mozečku, trochu sekané zelené petružele, trochu tlučeného pepře, vraz do toho jedno celé vejce, a míchej tím, až je to husté, pak to dej k té rejži, jakož i čtvrt libry na drobno usekaného uzeného masa, osol to a přimíchej k tomu ježte trochu strouhané žemličky; nyní dej do prostřed každé kotletky kousek té nádivky, okolní rozklepané maso na to shrň a přimáčkni, načež kotletky posyp trochu moukou, omoč je v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je v rozpáleném másle. 27. Vepřové kotletky. Sejmi kůži s vepřového masa od ledviny, nakrájej tenké řízky, sklepej je hodně a nakládej jimi tak jako telecími a jehněčími. 77 28. Vepřové fašírované karbanátky. Usekej libru vepřového masa, dej ho na misku, vraz k němu dvě celé vejce, přidej jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, osol to, opepři dle libosti a dobře to promíchej; je-li to řídké, přidej ještě trochu strouhané žemličky; nyní z toho dělej kulaté nebo podlouhlé karbanátky, obal je ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. – Hodějí se ke každé zelenině. 29. Klobása. Usekej na drobno mnoho-li chceš vepřového masa, osol ho, na libru masa přidej s půl citronu nakrájenou kůru a půl v pivě namočené žemličky, promíchej to dobře, dej to do stříkačky čili nabijáku a nadívej dobře vypraná skopová střívka. 78 Zeleniny. 1. Kadeřník (Braunkohl) s klobásou. Kadeřník musíš nejprv pěkně od stopky obrat, ve slané vodě o vařit, pak ocedit a drobnince osekat; potom dej na rendlík kus nového másla, nech v něm rozpustit kus cukru, ne však do hnědá, dej do toho tu sekaninu a nech to dusit; pak to posyp drobet moukou, přilej k tomu trochu hovězí polívky a nech to povařit; musí to ale býti dobře mastné a sladké; upeč v troubě půl libry kaštanů, pak je oloupej, připoj je též ke kadeřníku a nech to ještě pospolu vařit. Když to dáváš na stůl, můžeš na to dát pěkně na rošti pečenou klobásu nebo na lístky rozkrájený uzený jazyk. Chceš-li kadeřník mití ještě lepší, tedy dej více kaštanů, polovičku jich drobně rozkrájej jako mandle, polovičku dej buď celé, buď na půlky rozkrájené. 2. Brukve (kerlubi, Kohlrübe) s jehněčím masem. Oloupej mladé brukve, rozkrájej je na koláčky, nech upražit na másle kus cukru, vlož do něho ty brukve a nech je dusit; mladé listy od brukvi též rozkrájej a nech je uvařit ve slané vodě. Zároveň nech vařit kus jehněčího nebo skopového masa, a polívku z něho přilévej na brukve. Když jsou brukve měkké, zapraž trocha té jehněčí polívky červenou jíškou a vlej ji na brukve, dej k tomu trochu zázvoru, trochu květu, trochu zelené petružele, konečně do toho vlož to jehněčí maso na kousky rozkrájené a nech to ještě hodně povařit. Listy pak usekej na drobno a nech je na kastrolku, na němž jsi byla dříve kousek cukru s máslem upražila, trochu dusit; potom dej brukve na mísu a okolo udělej věnec z listů. 3. Brukve nadívané. Oloupej a vydlabej pěkné mladé brukve, dej ale pozor, abysi žádných dírek do nich nenaděla; to co vydlabeš, nech vařit s 79 kouskem uzeného masa. Zatím usekej drobnince libru syrového telecího masa, vytahej z něho všecky žilky, usekej též to uzené vařené maso s tím vydlabaným z brukví, vlož všecko na mísu, k tomu tři celé vejce a jednu strouhanou žemličku, pak buď kousek usedaného tuku (morku) aneb kousek nového másla, trochu květu, všecko dobře promíchej a nadívej tím ty vydlabané brukve. Nech kus cukru v másle na rendlíku do tmavá upražit, vlož do toho ty brukve a nech je dusit, potom na ně nalej trochu hovězí polívky, aby změkly, zapraž je červenou jíškou, dej trochu sekané zelené petružele, trochu květu a trochu zázvoru. To želené od brukví nech též uvařit, drobnince to usekej, podlej toutéž omáčkou a nech to hezky vysmahnout. Když strojíš na tabuli, dej brukve na mísu do prostředka, z toho zeleného udělelej okolo věnec a poklaď to uzeným jazykem, klobáskami nebo kotletkami čís. 12. 4. Zelený hrášek se smaženými kuřaty. Nech na rendlíku kus cukru v másle rozpustit, dej do toho přebraný, vypraný mladý zelený hrášek a nech ho do měkká dusit, pak ho popraš hrstkou mouky, zalej hovězí polívkou a sladkou smetanou, dej k tomu trochu květu, trochu sekané zelené petružele a nech to ještě povařit; potom vyndej hrách na mísu a oblož ho smaženými kuřaty čís. 1. 5. Zelený hrášek s mrkvičkou. Pro 8 i 10 osob dej na kuthánek čtyry loty nového másle, dva loty tlačeného cukru, a nech ta zapěnit, pak dej do toho dva velké žejdlíky nového zeleného hrášku a nech ho dusit, až je dost měkký, potom ho zasyp lžící pěkné mouky, nalej na něj polovic hovězí polívky a polovic vařené smetany, aby byl sice vláčný, ale omáčka aby nepřetýkala, dej trochu květu, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a třeba-li, trochu to přisol. Na jiném kathanu nech spěnit opět 4 loty másla s půl druhým lotem tlučeného cukru, dej do toho též dva žejdlíky mrkvičky na drobné nudličky rozkrájené a nech ji 80 též do měkka duusit, pak ji posyp lžící pěkné mouky a zalej trochou hovězí polívky, co by zvláčněla a omáčka nepřetýkala, dej trochu květu, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a třeba-li, trochu to přisol, a než se to dá na tabuli, nech to ještě chvilku dusit, což jest i při hrášku k pozorování. Pak dej hrášek na mísu do prostředka, z mrkvičky udělej vůkol pěkný věnec a poklaď to buď smaženými karbanátkami čís. 17, nebo telecími karbanátkami čís. 12. 6. Špenát se smaženými nožičkami. Přeber čistě špenát a nech ho ve slané vodě spejchnout, pak ho oceď a drobně usekej. Nech jednu drobně usekanou cibuli s kusem sádla na kastrolu do bledožluta usmažit, pak přimíchej k tomu několik malých vařeček mouky, nech to spěnit, vhoď do toho ten špenát, zalej ho trochou hovězí polívky, okořeň ho trochu květem a nech ha hodně vysmahnout. Když ho vyndáš na mísu, oblož ho smaženými telecími nožičkami čís. 5 (str. 65). 7. Špenát ve formě. Ostrouhej jednu žemličku, kůrku schovej na posypáni, žemličku pak roztrouhej a usmaž ji do zlatová, pak ji dej na misku a nech ji vychladnout, potom do ni vraz 5 žloutků, dej k tomu 8 lžic sladké smetany, 8 lžic ve slané vodě ovařeného, drobně rozsekaného špenátu, trochu to přisol, okořeň tlučeným květem a dej k tomu tuhý sníh ze třech bílků; nyní vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, dej doni tu mícháními, postav to do vařící vody a nech to půl hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou do horké trouby a nech to asi čtvrt hodiny po vrchu ztuhnout; potom to vyklop, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným čerstvým máslem a nes to na tabuli. 8. Šťovík se smaženými játrami. Přeber a dobře očisti mladý zahradní šťovík, vyper ho v několika vodách, konečně ho vhod do varící vody a nech ho trochu ovařit, 81 pak ho oceď a na prkénku jako špenát dobře usekej; nech na kastrolu rozpálit čtyry loty másla, vlož do něho ten šťovík, a když meti častým mícháním trochu –vysmahne, vmíchej do něho lžíci mouky, několik lžic kyselé smetany a posléz asi dva žloutky s trochou studené vody rozdělané; potom dej šťovík na mísu a oblož ho buď smaženými játrami nebo klobásou. 9. Karfiol omaštěný. Pro 6 osob očisti pěkné ode všech lístků 6 růží karfiolu, pak dej aspoň dva loty nového másla do slané vařící vody, vlož do ni karfiol a nech ho vařit; když je dost měkký, ne však rozvařený, vylož ho pěkně na mísu, polej rozpáleným novým máslem, udělej okolo věnec se strouhané, do zlatova usmažené žemličky a nes ho na stůl. Na malou mističku nastrouhej parmazánského sýra a podej ho zároveň s karfiolem, aby si každý dle libosti posloužil. Takto připravený karfiol může se požívat v den postní, a voda, ve které se vařil, může se v masitý den přilejt k masité, v den postní pak může se užitečně použit k postní polívce. 10. Karfiol a kuřátkami. Okrájej a připrav pěkně karfiol, a nech jej v hovězí polívce povařit; kuřátka pěkně očisti, zašpejluj, dej je na rendlík na kousek másla dusit (můžeš k nim také dát půl bílé cibule a kousky karfiolu) a podlévej je tou polívkou, v nížto se karfiol vařil, až jsou měkké; potom je dej na jiný čistý rendlík, do šťávy, v které se dusily nalej tu ostatní polívku z karfiolu, zapraž to bílou jištičkou, proceď to na kuřátka a okořeň trochu květem. Potom urovnej kuřátka do prostřed mísy, karfiol pěkně okolo, a chceš-li to míti ještě krásnější, tedy omoč polovic karfiolu ve vejci a ve strouhané žemličce, a vysmaž ho, pak dej vždy jednu růžičku smaženého a jednu růžičku vařeného karfiolu, tak je to ouhledné. NB. Nejsou-li kuřátka, tedy se může i bez nich karfiol s takto připravenou omáčkou podati. 82 11. Karfiol v krému pro 8 osob. Uvař karfiol na polo v hovězí polívce, vymaž mísu máslem, urovnej na ni ouhledně karfiol, uvař žejdlík sladké smetany, nech ji vychladnout, rozkloktej v ní dobře 12 žloutků, trochu to osol, pak to nalej na karfiol a dej to do trouby; když to po vrchu trochu ztuhne, udělej okolo věnec buď z račích ocásků nebo šparglových hlaviček, nebo z mladých a čerstvých smržičků, nebo také jen ž ocásků a stejných kousků karfiolu, s petruželovými lístky promíchaného (to se zanechává vtipu kuchařky, kterak to chce okrášlit), po vrchu se poklade vše ještě račím máslem a nechá se to v troubí zvolna pěkně do žlutá upéct, potom se to dá na tabuli i s mísou, v které se to peklo. 12. Karfiol ve faši pro 8 osob. Očisti 6 růží pěkného karfiolu, jsou-li však růže velké, jest dosti třech nebo čtyr, a nech je na polo uvařit v čisté tučné hovězí polívce. Z kopy vařených raků olámou se ocásky a klepýtka, z kterých se pěknější zvlášť uloží a neoloupají; ostatní pak se oloupají a ze slupek se udělá račí máslo. Faš dělá se buď z telecího masa, nebo připustí-li to hodná zásoba drůbeže, ještě lépe z prsíček buď od kuřat nebo od slepic; neboť pro 8 neb 12 osob musí býti na tento faš aspoň tři čtvrtí libry masa a 4 loty hovězího tuku; to tedy drobnince usekej, dej k tomu 3 míchané vejce, trochu květu, osol to, připoj k tomu dobře do bíla ostrouhanou, ve smetaně namočenou vymačkanou žemličku, dobře vše usekej a utři, pak to dej na mísu, vraz do toho jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, a ještě vše dobře utři a promíchej. Nyní vymaž ráčím máslem kulatou hlubokou bílou mísu nebo formu, vylož na dno vůkol nejprve věneček z těch uschovaných račích klepýtek, od kterých se musí jedna špička ulomit, do toho pak udělej druhý věneček ze smržů na másle dušených (pod které se musí při dušení podlévat po lžičce polívky, v které se karfiol vařil, aby byly měkké), do prostřed pak udělej třetí věneček z račich ocásků; je-li mladý Špargl, tedy ze šparglových hlaviček, a není-li, tedy se vyloží 83 v prostředku věneček z petruželových lístků; pak to vylož fašem, dej na to vrstvu na kousky rozebraného karfiolu a račích ocásků, pokrop to račím máslem, dej druhý díl faše, zase karfiol a račí ocásky, konečné opět faš; potom to nech hodinu v páře vařit, načež to postav i s vodou do trouby, aby se to také po vrchu opeklo. Zatím udělej trochu bledé jištičky, vlej na ni polívku, v níž se karfiol vařil, a nech to povařit, pak to proceď, dej trochu květu a přilej k tomu také trochu sladké vařené smetany. Když jest faš uvařený, tedy se vyklopí a poklade se okolo do věnečka co hrách velkými kouštínky račího másla, které když se rozpustí, velice to ozdobí. Omáčka se naleje zvlášť do nádobky. Mezi karfiol a račí ocásky mohou se též přimíchat v hovězí polívce vařená jatýrka od kuřat, špičky od kuřecích křidýlek a kohoutí hřebínky; taková změna zanechá se zase vtipu zkušené kuchařky. 13. Špargl (chřest, Spargel). Ober se šparglu všecky slupičky až k hlavičce, ten bílý kousek dole oškrab a ukroj, a když špargl přemeješ, svaž ho hlavičkama k sobě, ale volně, a nech ho v pohodlné nádobě ve slané vodě vařit; musí ale býti celý potopen a tak dlouho se vařit, až je dost měkký, což se pozná, když se z vody za bílý konec vezme a to zelené se přehýbá; pak vodu slej, špargl vlož prozřetelně na mísu, aby se hlavičky neulámaly, posyp ho žemličkovou kůrkou a omasti rozpáleným máslem. Někdo rád špargl sladký; komu se tedy libí, může mezi žemličkovou kůrku tlučeného cukru a trochu květu smíchati a tím špargl posypati. 14. Špargl na způsob zeleného hrášku. Je-li toliko tenký špargl a nemůže-li se proto ze slušnosti dát omaštěný na tabuli, tedy jej očisti, nakrájej od hlavičky až tak daleko, jak daleko je zelený a měkký, tak drobně, jako zelený hrášek (pro 6 osob stačí dva velké žejdlíky takto nakrájeného šparglu), nalej na něj vařící vody, ale hned ji zase sceď, nech rozpustit na kuthánku 84 4 loty másla, dej do něho ten špargl a nech ho do měkká dusit; musíš však podlévat po lžičce dobrou hovězí polívku, aby se nepřipálil; když je dost měkký, nalej na něj trochu polívky, připražené bílou jíškou, ale jen tolik, aby byl vláčný a omáčka aby nebyla přes vrch, a není-li to dost slané, tedy to trochu přisol a okořeň tlučeným květem; potom to dej na mísu, vůkol urovnej pěkný věnec z karbanátků čís. 17 a nes to na tabuli. Jsou-li právě raci, tedy to můžeš pokropit račím máslem a okrášlit račími ocásky. Kdo by to chtěl máti přisládlé, tedy dej do másla zapěnit půl druhého lotu tlučeného cukru, a pak při zapražení dej polovic hovězí polívky a polovic vařené smetany, trochu květu a trochu drobně rozkrájené zelené petružele; v tom pádu však jest lépe, když se raci vynechají, ač kdo by chtěl, může je také beze škody připojit; taktéž se vůkol udělá věnec z karbanátků. 15. Artičoky s omáčkou. Očisti dobře artičoky, hořejší listy stejně seřízni, spodní tvrdé lístky a stopky ořež, a nech artičoky ve slané vodě do měkká uvařit. Mezitím udělej na kastrolku z kusu másla a dvou lžic pěkné mouky bledou jíšku, nalej na ni půl žejdlíka vína a půl žejdlíka hovězí polívky, hodně to zamíchej, přidej k tomu kousek cukru, z. jednoho citronu šťávu a trochu tlučeného květu, slej to db hrnku a ještě tím hodně kverluj, aby byla omáčka hladká, a nech ji povařit. Když jsou artičoky dost měkké, tedy je vyndej a nech osáknout, načež je urovnej, na misku; do omáčky zakverluj tři s trochou studené polívky rozmíchané žloutky, vlej ji do nádobky k tomu určené a nes ji zároveň a artičokami na stůl. 16. Artičoky dušené. Očisti artičoky jako předešle a uvař je ne docela do měkka ve slané vodě, pak je vyndej na kastrol, jehož dno hodně máslem potřeno být musí, a nech je dusit; přilej k tomu trochu vinného octa a trochu dobré hovězí polívky, okořeň to tlučeným květem, pepřem 85 a nakrájenou citronovou kůrou, a mezi dušením polévej artičoky stále tou šťávou; když jsou dost měkké, vyndej je na misku, do šťávy přidej lžíci polívkového rosolu čís. 54 (str. 25) a vařečku mouky s kusem másla rozdělanou, zamíchej tím, polej artičoky a nes je na stůl. 17. Zelené boby (fazole) s jehněčím masem. Uřež od mladých bobových lusek špičky, se hřbítků stáhni vlákna, každou lusku asi na dvakrát překroj a nech je vařit ve slané vodě. Dej na kastrol kus másla, kousek bílé cibule a kousek celeru, vlož na to mladé jehněčí maso, malinko ho osol a nech ho do měkká dusit. Udělej bílou jištičku, nalej na ni trochu hovězí polívky a šťávu z toho jehněčího masa, hodně to rozmíchej, vlej to. opět na maso a nech to trochu povařit. Nyní boby oceď a dej je na čistý rendlík, maso rozkrájej na kousky, vlož ho k bobům, omáčku proceď, okořeň květem a všecko ní polej; když to chceš dát na stůl, urovnej maso do prostřed mísy a boby okolo. 18. Mrkev se smaženým vemenem. Ostrouhej mrkev a rozkrájej ji na drobné nudličky; nech cukr do tmavá upražit, hoď do něho tu mrkev, míchej ni začas té a podlévej trochou hovězí polívky, aby se nepřipálila; když změkne, zapraž ji trochu žlutou jističkou a hovězí polívkou, nech ji hezky vysmahnout a dej do ní trochu nového koření. Když ji chceš nésti na stůl, oblož ji smaženým vemenem čís. 21. 19. Mrkev s kaštanami. Oškrab mrkev, rozkrájej ji na drobné nudličky a čistě ji přemej; na půl kopy mrkve dej na kastrol rozpustit 4 loty másla, nech v něm do bledožluta upražit 3 loty cukru, dej do něho tu mrkev a nech ji do měkka dusit, při čemž přilévej hovězí polívky, aby se nepřipálila. Upeč půl kopy kaštanů a oloupej je, 15 jich rozkrájej drobnince, 15 na 4 díly, dej oboje do mrkve, okořeň to trochu tlučeným novým 86 kořením, dej k tomu trochu drobně rozkrájené zelené petružele a nech to ještě trochu povařit; hleď ale na to, aby omáčka nebyla příliš hustá a také aby přes mrkev neplavala. Nyní urovnej mrkev na mísu a poklaď ji pečenou klobásou; pro domácnost však, není-li klobása, může se mrkev jen s vepřovým nebo jiným masem dát na tabuli. Takto připravená mrkev jest velmi chutná a zdravá. 20. Nadívané okurky. Rozkrájej velké oloupané okurky v půli na dlouho, vydlabej z nich jadýrka, okurky přemej a vytři je suchým čistým šatem. Na 6 okurek vezmi čtvrt libry telecího masa, dva loty hovězího tuku, a oboje drobnince usekej jako kasičku, dej k torní; dvě míchané vychladlé vejce a půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, osol to, a kdyby to nebylo dosti drobně usekáno, tedy to utluč v mosazném moždíři, a dej k tomu trochu květu a trochu citronové kůry. Nyní vymaž rozkloktaným vejcem ty rozpůlené a vydlabané okurky, a nadívej je tomto nádivkou, dej vždy dvě k sobě patřící půlky dohromady a obvaz je buď silnou niti nebo bílým špagátem; potom dej na kuthan kousek na kostky rozkrájené slaniny (špeku), 10 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, dva kořínky rozkrájené petružele, čtvrt celeru, půl malé cibule a kousek másla, polož na to ty okurky a nech je dusit. Když počne zelenina vespod červenat, vyndají se okurky a dají se na jiný kuthánek, ta zelenina se popráší dvěma kávovýma lžičkama pěkné mouky a nechá se chvilenku až do hnědá zapěnit; pak se na to naleje čtvrt žejdlíka vina a čtvrt žejdlíka polívky, nechá se to trochu povařit, a je-li to husté, přileje se polívky, procedí se to na okurky, dá se trochu citronové kůry a šťávy, trochu květu, a nechá se to ještě chvilenku povařit; pak se špagát nebo nitě odvinou, okurky narovnají se na mísu buď celé nebo na čtvrtky rozkrájené a polejou se omáčkou. – Kdo chce, může okurky v celosti vydlabat a nadívat, pak je dát na tabuli rozkrájené na špalíčky, a okolo může udělat věnec ze smažených kuřátek nebo karbanátků; nebo může udělat větší částku faše, z toho pak dělat 87 buď klobásky, nebo karbanátky anebo věnečky, a tyto pak usmažené okolo mísy ouhledné urovnat. 21. Kapusta krájená. Ober a přemej pro 6 osob 6 neb 8 pěkných kapust, rozkrájej je nejprve na půlky, pak přespřič na hrubé nudle, vlož je na mísu, polej je vařící vodou, přikrej jinou mísou a nech je tak chvilku stát. Zatím dej ha kastrol asi dva loty másla a dva loty cukru a nech to do hnědá pražit, pak do toho vlož tu kapustu dobře vymačkanou a nech to zvolna do měkka dusit; musíš však tím častěji zamíchat, aby se kapusta nepřipálila, a dát pozor, aby se nerozmíchala. Potom udělej hnědou jíšku, nech v ní upražit asi lot cukru, aby dostála pěknou barvu, nalej na ni polívku, v které se vařilo buď mladé vepřové nebo tučné skopové hrudíčko, nech to povařit a pak to nalej na kapustu; tato omáčka nesmí však býti hustá, aniž jí smí býti tolik, aby kapusta plavala; pak dej do toho buď ouhledně rozkrájené vepřové nebo skopové maso, okořeň to trochu tlučeným pepřem, dej do toho stroužek se solí rozetřeného česneku a nech to ještě chvilku povařit; potom to urovnej na mísu a okolo dej jelítka z husí krve čís. 19 anebo svítek z jater čís. 24. Kdo nemá rád česnek a koření, může oboje vynechat. 22. Kapusta s karbanátkami. Kapustu pěkně očisti, rozkroj ji na čtyry čtvrtě, a je-li malá, tedy na půlky, vyper ji a spař vařící vodou; potom nech na másle do tmavá upražit kus cukru, vlož do něho tu spařenou kapustu a dej do prostředka hřebíčkem prostrkanou cibuli. Když jest kapusta měkká, zapraž ji hnědou jíškou a hovězí polívkou, dej do ní několik stroužků utřeného česneku, trochu nového koření, trochu zázvoru a pepře, a nech ji ještě povařit; potom dej do ní buď jehněčí nebo vepřové maso, anebo ji po vrchu poklad karbanátkami čís. 16. 88 23. Kapusta nadívaná. Nech 6 kapust trochu spejchnout, rozlož lístečky, srdínka drobnince usekej, taktéž usekej půl libry syrového telecího a půl libry vařeného uzeného masa, dej k tomu čtyry loty hovězího tuku, jedno celé vejce, dva žloutky, jednu ve vodě máčenou vymačkanou žemličku, dva stroužky česneku a trochu květu, všecko dobře usekej a utři, potom potři bílkem ty rozložené lístky, pomaž je tou sekaninou, zase je pěkně slož a přimáčkni, aby držely pohromadě. Nech kus cukru na másle do tmava upražit, vlož do toho kapustu a nech ji chvilku dusit, potom ji podlej hovězí polívkou, zapraž červenou jíškou, nech ji v té omáčce až do měkká uvařit, ale ne aby se rozplynula, a dej ji na stůl. Okolo mísy můžeš dát buď klobásy nebo smažená játra čís. 20. 24. Kapusta s uzeným jazykem v páře vařená. Pro 6 osob vezmi asi 6 aneb 8 kapust, ober všecky zbytečné lístky, srdínka rozkrájej na čtvrtky, vyper je v několika vodách, aby v nich nezůstal písek ani cos jiného, narovnej je do čisté hliněné nádoby, nejlépe do hrnce, polej je slítnou vařící vodou a nech je asi čtvrt hodiny přikryté stát. Nech rozpustit máslo (na 6 kapust asi 3 loty) na kuthaně nebo na rendlíku, urovnej do něho ta spařená srdínka jedno vedle druhého, do prostřed dej jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, přikrej. to pokličkou a nech to dusit, až jest kapusta na polo měkká. Zatím nech zvařit asi půl žejdlíka mléka, v hrnečku rozdělej dvě lžíce pěkné mouky s několika lžícemi studené smetany, vlej to do toho vařícího mléka, a míchej tím ustavičně, až se to zvaří v hustou kasičku, pak ji nech vychladnout. Utři asi půl druhého lotu másla, dej do něho tu kasičku, vraz do toho 4 žloutky, maličko to osol, a dej trochu květu a sněhu ze třech bílků; potom vymaž kulatou formu novým máslem, vylož okolo pěkně do věnečka na koláčky rozkrájený uzený jazyk, do prostřed udělej z něho hvězdu, mezi kterou se také mohou dát malinké srdínka kapustové, na to se narovná dušená kapusta, pak se na ni naleje polovic té kasičky, tato 89 se opět poklade jazykem a kapustou, na to se vleje ta ostatní kasička a nechá se to hodinu v páře vařit, totiž: postaví se to i s formou do vařící vody tak, aby se do formy voda nemohla nabrat, nádoba se přiklopí pokličkou, a konečně se to postaví na chvilku do trouby i s vodou, jako každé v páře vařené jídlo, aby to nahoře ztuhlo. – Vyklopené nese se to na tabuli. 25. Kapusta fašírovaná pro 8 osob. Ober čistě 4 nebo 5 kapust, vyper ji dříve ve studené, pak v horké vodě a nech ji více než na polo uvařit (nejlépe s kůži a s jinými odřízkami od vepřového masa, jež máš na faš připravené), pak ji vlož do rozpuštěného másla a nech ji do měkka dusit; aby však nezbrunátněla, podlévej po lžíci polívky, ve které se vařila. Zatím dělej faš takto: vezmi tří čtvrtě libry libového vepřového a asi půl libry telecího masa, oboje dobře a drobně usekej, žilky vyber tak jako při každém faši, k masu přidej jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, dva loty hovězího tuku, 3 míchané vejce, trochu zázvoru, trochu květu, trochu pepře, dva stroužky se solí dobře rozetřeného česneku, osol to, a sekej to ještě tak dlouho, až je to jako kaše, potom to dej na mísu, vraz do toho ještě jedno syrové vejce a dobře to promíchej. Nyní vymaž formu máslem, kapustu rozřízni na čtvrtky, z prostředka vyřež srdínka a vylož z nich na dno formy pěknou hvězdu; ostatní kapustu rozkrájej na nudličky, taktéž rozkrájej ty vepřové odřízky a kůži, a smíchej to s těmi kapustovými nudličkami; načež potři fašem hezky tlustě tu hvězdu z těch kapustových srdínek, pak dej opět vrstvu kapusty smíchané s masem, zase faš, opět kapustu a na vrch zase faš, dobře to přimáčkni, postav to s formou do vařiči vody a nech to hodinu vařit, pak to postav i s vodou do trouby, aby se to také na vrchu opeklo. Zatím udělej bledě hnědou jističku, dej do ní asi lot tlučeného cukru, a nech to tak dlouho na uhlí, až více zhnědne a cukr se zapění, čímž jíška zjasní. Do té jíšky nalej polívku, ve které se vařila kapusta s vepřovinou, hodně to rozmíchej, pak to proceď, 90 okořeň trochu zázvorem, pepřem, květem a novým kořením, a nech to ještě povařit. Když jest faš dostatečně vařený a po vrchu upečený, tedy se vyklopí a poleje tou omáčkou. 26. Kapusta fašírovaná na jiný způsob. Ober asi 4 nebo 5 pěkných tvrdých kapust, rozkrájej ji na půlky, vyper ji dříve ve studené, pak ji spař v horké vodě, konečně na ni nalej vařící vody a nech ji v ní chvíli stát, pak ji vlož na rendlík do rozpuštěného másla a nech ji do měkká dusit; aby nezbrunatněla, podlévej ji tučnou masitou polívkou. Zatím dělej faš takto: usekej libru telecího, ode všech kůžek očištěného masa asi se 4 loty hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, trochu květu, trochu zázvoru, vše dobře jako kasičku usekej a rozmíchej, dej to na mísu, vraz do toho jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, osol to patřičně a ještě to dobře promíchej. Potom rozkroj každou půlku kapusty na dvě čtvrtky, srdínka vyřízni a ostatní rozkrájej na nudličky. Oloupej klepýtka a ocásky s půl kopy vařených raků, ze slupek udělej račí máslo, ocásky a klepýtka rozkrájej na nudličky, něco jich nech na vyložení formy a ostatní promíchej s těmi kapustovými nudličkami. Nyní vymaž formu račím máslem, dno poklaď těmi kapustovými srdínkami a račími ocásky, na to dej třetinu toho faše, tento poklaď polovičkou kapustových nudliček smíchaných s raky, na to dej druhou třetinu faše, pak zase druhou polovičku kapusty a na vrch ostatní třetinu faše; nech to hodinu v páře vařit, pak to poklaď po vrchu račím máslem a postav to i s vodou do trouby, aby se to po vrchu hezky do žlutá opeklo. Zatím dělej omáčku. Do másla nebo šťávy, ve které se kapusta dusila, dej lžíci pěkné mouky a nech ji až do zlatová zaškvarit, pak to posyp asi půl lotem tlučeného cukru a nech to: ještě zapěnit, potom na to nalej dobré masité polívky, nech to povařit, až to zhoustne, pak to proceď, a máš-li, dej do toho kousek račího másla, trochu květu, a nech tuto omáčku připravenou, až jest faš uvařený a opečený, potom jej vyklop, polej 91 rozpuštěným račím máslem a nes ho na stůl zároveň s omáčkou ve zvláštní nádobce. Kdo nemiluje sladké, ať cukr vynechá. 27. Kapusta s rejži v páře vařená. Spař 3 pěkné, dobře očištěné kapusty, vodu sceď a kapustu nech s půl librou mladého uzeného masa a s jednou hřebíčkem prostrkanou cibulí do měkka uvařit, nesmí se však převařit. Přeber pět lotů rejže, vyper ji několikrát v horké vodě a nech ji na kusu másla dusit; aby se nepřipálila, podlévej po lžíci polívky, v niž kapusta s masem se vaří. Usekej půl libry tučného vepřového masa, dej ho na misku, přidej k němu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, dvě míchané vejce, osol a okořeň to pepřem, nakrájej drobnince také to vařené uzené maso a dvě kapusty, dej oboje též k tomu syrovému masu, vraz do toho ještě dvě syrové vejce a rozmíchej to na kaši. Nyní vymaž melounovou formu hodně máslem, vysyp ji ostrouhanou žemličkovou kůrkou, dno vylož pěkně tou třetí, na půlčtvrtky rozkrájenou kapustou, potři ji na malík tlustě tím fašem, na tento dej vrstvu rejže, pak opět faš, zase rejži a na vrch opět faš, postav formu do hlubokého pekáče s vařící vodou a nech to nejméně tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou asi na čtvrt hodiny do trouby, aby to po vrchu trochu zčervenalo. Zapraž řiďounce bledou jištičkou asi půl žejdlíka té vyvařené kapustové polívky, a když kapustu na mísu vyklopíš, podlej ji tou omáčkou a nes to na stůl. 28. Kapustová poupata s rakami. Vytrhej na zimu kapustu i s kořeny a nasázej ji ve sklepě do písku; časně na jaře vyrážejí na kořenu malá poupata; ty tedy ober (pro několik vzácných hostů dostačí jich půl druhého nebo dva žejdlíky), přemej je nejprve ve studené vodě, pak je polej vařící vodoti a nech je chvilku přikryty stát. Zatím dej na kuthan dva loty másla a nech v něm lot cukru bledožlutě zapěnit, dej do toho ta kapustová ocezená poupata a nech to dusit; aby se to nepřipálilo, 92 podlévej po lžíci tučnou polívku. Uvař ve slané vodě půl kopy malých raků, ocásky očisti a ze šlupek udělej máslo; potom udělej řídkou přižloutlou jíšku, nalej do ní polívky a nech to povařit, pak to nalej na kapustu, dej do toho lžíci račího másla a nech to ještě trochu povařit. Uřež křidélka od čtyř kuřátek, špičky křidélkové též odřízni, tak máš 16 kousků; tyto trochu osol a popraš na obou stranách moukou, rozmíchej asi dvě vejce s trochou rozpuštěného másla, omoč v tom ty křidélkové kousky, obal ve strouhané housce a usmaž je v rozpáleném rozpouštěném másle. Nyní dej na mísu ty kapustové poupátka, vůkol mísy urovnej ty karbanátky z kuřecích křidélek, ty smažené Špičky od křidélek nastav do kapusty, uprostřed udělej ouhledný věneček z račích ocásků, pokrop to račím máslem a dej to na tabuli. Nejsou-li raci, mohou se vynechat, a místo karbanátků ž kuřecích křidélek mohou se dáti karbanátky buď z telecího nebo vepřového masa, nebo obyčejná smažená kuřata. To je psáno jen pro ten případ, když by byl u tabule vzácný kost a kdyby byl dostatek kuřat a také raci k dostáni, aby se jinak sprostá zelenina ouhledné a skvostně připravit mohla– Kdo chce, může tuto kapustu buď tlučeným květem aneb novým kořením okořenit, není toho však nevyhnutelně zapotřebí. 29. Míchaninka ze zelenin. Když je mladý špargl, mladé boby a zelený hrášek, může se chutná míchaninka udělati takto: vezme se žejdlík mladého zeleného hrášku, žejdlík na malé kousky rozkrájeného šparglíčku a žejdlík mlaďounkých bobových lusků, taktéž na malé kousky rozkrájených, dá se na kuthánek 4 loty nového másla a dva loty cukru, a nechá se to rozpustit, až se to začne pěnit; nyní se do toho hodí ty troje zeleninky a nechají se pohromadě dusit, až jsou měkké, pak se na ně nasype lžička pěkné mouky a nechá se to zase chvilenku dusit, potom se na to vleje půl žejdlíka dobré hovězí polívky, a kdo chce, několik lžic sladké vařené smetany, přidá se k tomu trochu drobně rozkrájené zelené petružele a trochu květu, 93 nechá se to ještě chvilenku povařit, a pak se to nese na tabuli okrášlené věncem buď ze smažených kuřat nebo ze smaženého jehněčího masa, nebo ze smaženého vemínka, anebo z jiné smaženinky. 30. Jiná míchaninka pro 8 i 12 osob. Rozkrájej na půlky dvě kapusty, vyper je a pak je spař vařící vodou; vezmi čtyry mrkve, dvě vodnice, jeden větší nebo dva malé celery, každé jinak rozkrájej, a nech každé zvlášť na másle dusit, přičemž to podlévej tučnou hovězí polívkou, což jest ovšem trochu pracné, ale pro mladé hospodyňky ke zkoušce trpělivosti hezká zábava. Potom dělej faš: usekej dobře 3 čtvrtě libry telecího masa a 4 loty hovězího toku, dej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, 3 míchané vejce, a když je to dobře usekáno, dej to na mísu, vraz do toho jedno celé syrové vejce, jeden žloutek, osol to a ještě to dobře promíchej a utři. Nyní vymaž formu novým máslem, vylož dno kapustovými srdínkami a rozličnými hvězdičkami neb obloučky ze řepy a mrkve, na to dej částku faše, pak to poklad dle libosti zeleninou a na tenké Řízky rozkrájeným uzeným masem, nebo jazykem, nebo měkce uvařeným skopovým hrudíčkem, na to dej zase částku faše, pak zase zeleninu a maso, a na vrch ostatní faš; potom to nech hodinu v páře vařit a pak v troubě po vrchu opéct. Omáčku dělej takto: rozkrájej do hrnku jedna kapustu, jednu vodnici, dvě mrkve, nalej na to dobrou polívku z masa a nech to uvařit; udělej hnědou jíšku, dej do ní lot tlučeného cukru, aby zjasnila, nalej na ni tu polívku, ve které se zelenina vařila, nech to povařit a pak to proceď do hrnku. Když pak tu fašírovanou míšeninku vyklopíš, tedy ji buď omáčkou polej, anebo dej omáčku zvlášť do nádobky k tomu určené. 31. Měsíčné řetkvičky. Pro 6 osob vezmi dvě kopy malých řetkviček, okrájej zelenou nať a oškrab vrchní kůžičku, přemej je ve studené vodě, dej je do hrnku, 94 polej je vařící vodou a nech je v ni asi pět minut stát, pak oceď vodu a nech je osáhnout. Dej na rendlík nebo na kuthan 3 loty másla a půl druhého lotu tlučeného cukru, a když jest oboje rozpuštěno, vhod do toho ty řetkvičky a nech je za častého zamíchání dusit, až jsou přiměklé, ne však docela měkké, a až cukr s máslem pod nimi žloutnout počíná; potom vyndej řetkvičky na jiný kuthánek, do toho niásla nasyp rovnou lžíci mouky a nech to zapěnit, nalej na to dobré hovězí polívky, ve které se také na polo ovařila dvě jehněčí hrudíčka, a nech to povařit, potom to vlej na řetkvičky a okořeň to květem. Když jsou hrudíčka na polo uvařená, vlož je do studené vody, omej s nich všecken šum a ouhledně je rozkrájej; potom nech na rendlíku rozpustit dva loty másla, vlož do něho to rozkrájené maso, přikrej pokličkou a nech ho do měkka dusit; aby nezbrunátnělo, musíš chvilkami podlévat po lžičce hovězí polívky. Když strojíš na tabuli, dej maso do prostředka, řetkvičky okolo a polej všecko omáčkou. 32. Kolník s vepřovým masem. Oškrab kolník, rozkrájej ho na podlouhlé kousky, přemej ho, polej vařící vodou a nech ho chvilenku stát; zatím dej rozpustit na kuthan nebo na rendlík čtyry loty másla se dvěma loty cukru (na 4 žejdlíky kolníku) a nech to do zlatová upražit, pak dej do toho ten kolník a nech ho do měkka dusit; aby se nepřipálil, podlévej ho po lžíci buď hovězí nebo vepřovou polívkou. Mezitím nech uvařit mladé vepřové maso (dej však pozor, aby se nepřevařilo) a rozkrájej ho na ouhledné kousky; pak udělej jíšku, a když počne žloutnout, dej do ní lot cukru, aby zhnědla, potom do ní nalej té vepřové polívky a nech ji povařit; nyní proceď tu omáčku (která však nesmí být příliš hustá) na kolník, dej do toho to rozkrájené vepřové maso, nech to ještě trochu povařit a okořeň to (chceš-li) trochu tlučeným novým kořením, pak to dej na mísu a nes na tabuli. 95 33. Kolník s kaštanami. Oškrab kolník, rozkrájej ho na koláčky, polej ho vařící vodou a nech ho trochu stát. Na čtyry žejdlíky takto rozkrájeného kolníku dej na kuthan 4 loty másla, dva loty cukru a nech to do hnědá upražit, potom dej do toho ten kolník, aby se ale nepřipálil, podlévej ho polívkou: pak udělej hnědou jíšku, nech v ní upražit asi lot cukru, nalej do ní tučnou buď vepřovou nebo hovězí polívku, rozmíchej to, nech to povařit a nalej to na kolník; upraž a oloupej 30 kaštanů, 15 jich rozkrájej drobnince a 15 na půlky, dej je k tomu kolníku a nech to ještě chvilku povařit; potom to dej na mísu, poklad to buď pečenými klobásami nebo kotletkami čís. 13 a nes to na tabuli. 34. Vodnice (Wasserrübe). Oloupej vodnici a nakrájej ji na koláčky, anebo chceš-li, vykrájej z ní formičkou k tomu zřízenou kuličky, potom ji přemej a polovic ji dej na kuthan, na němž jsi byla dříve 4 loty másla se dvěma loty cukru do hněda spěnit nechala; na jiný kuthan dej druhou polovici vodnice, vlož do ní jednu hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli a půl libry na polo uvařeného uzeného masa, nalej na to trochu hovězí polívky a trochu vody a nech to na obou kastrolích do měkka dusit, přičemž však na to hleděti jest, aby se to nepřipálilo, pročež se musí časem po lžičce přilévat dobrá masitá polívka. – Zatím dělej faš. Usekej půl libry telecího a půl libry vepřového masa, dej k tomu dva loty hovězího tuku, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, dvě míchané vejce, trochu citronové kůry, trochu hřebíčku, trochu květu, všecko dobře usekej, aby to bylo jako kaše, oloupej 15 upečených kaštanů a drobně usekané je k tomu přimíchej, potom dej vše na mísu, vraz do toho ještě dva syrové žloutky, jedno celé vejce a osol to patřičně. Když je řepa měkká, vyndej z ní to uzené maso, rozkrájej ho na malé řízky, a řepu nech vychladnout. Nyní vymaž kulatou plechovou formu máslem, vylož ji vůkol i na dně slaninou na tenounké lístky rozkrájenou, a urovnej kolem formy tu vychladlou dušenou řepu, a sice vždy jednu vrstvu 96 brunátné a jednu vrstvu bílé, prostředek však nech prázdný, a když jest všecka řepa vyrovnána, vyplň prostředek fašem, tento pak prolož uzeným masem na tenké řízky rozkrájeným, pomaž to povrchu s máslem utřenými žloutky, posyp to strouhanou žemličkovou kůrkou a nech to v troubě upéct šťáva, ve které se dusila obojí řepa, sleje se dohromady, dají se k tomu dvě kávové lžičky pěkné mouky, nechá se to zapěnit, naleje se na to dobré polívky a nechá se to zavařit. Když jest řepa upečená, tedy se vyklopí, slanina se čistě obere a řepa se poleje tou omáčkou; nesmí však omáčky být mnoho aniž hustá. Také se může tato šťáva bez mouky nechat zvařit, až zhoustne, a pak se procedí na vyklopenou řepu. Na místě slaniny může se též vymazaná forma vyložit papírem, který se také máslem pomaže, a když se řepa vyklopí, čistě se obere. Taktéž v nedostatku uzeniny může se i tato vynechat. Mnohá kuchařka ovšem řekne: „Kdo pak by se řepou tak se trmácel!“ – pro takovou však nejsou tato jídla psána. 35. Vodnice na kyselo. Oloupej vodnici, rozkrájej ji nejprve na koláčky, pak na nudličky, polej ji vařící vodou, přikrej ji a nech ji chvilku stát. Zatím dej na kuthan buď máslo nebo vepřové sádlo, upraž v něm do bledožluta kousek cukru, dej do toho tu řepu, k tomu trochu drobně nakrájené cibule, trochu kmínu, trochu soli, a nech to dusit, pak to posyp trochu moukou a nech to opět dusit; potom na to nalej trochu vinného octa a nech to ještě chvilku na teplém místě; pak to dej na mísu, a na to buď pěknou mladou vepřovou pečeni, nebo pečenou klobásu, nebo. koroptve, bažanta a vůbec co se ku sladkokyselému zelí dává. Takto připravená vodnice je tak dobrá jako zelí. 36. Vodnice naložená. Vodnice se skrouhá tak jako zelí na kruhadle k tomu zřízeném, osolí se a nechá ukysat. Když jest ukysaná, může se připravit tak jako zelí čísl. 39 a dát na tabuli okrášlená buď smaženým vemenem, 97 nebo klobásou aneb čímkoliv, co se dává také na zelí. 37. Řepa s vepřovým masem. Rozkrájej řepu na podlouhlé malé kousky, dej jí polovic do hrnku, na ni kus vepřového masa, na maso tu ostatní řepu, osol to, nalej vody a nech to vařit. Když jest mladé vepřové maso měkké, bývá i řepa přes polovic uvařena. Dej na rendlík kousek másla, do něho buď kus cukru nebo lžíci syrobu, a nech to do červena upražit, potom do toho vhoď tu vařenou odcezenou řepu a nech ji chvíli dusit; zatím udělej přihnědlou jíšku, zapraž ní tu polívku, ve které se vařila řepa s masem, a vlej to na řepu, maso pak rozkrájej na kousky a vlož ho též do řepy. Když to chceš dáti na stůl, urovnej ouhledně řepu vezpod a maso na vrch. Do řepy se dá trošínku pepře, zázvoru a nového koření, a musí se hledět, aby to nebylo příliš husté, což se i při předešlých zeleninách pozorovati musí. Často pokazí i to nejlepší jídlo neopatrnost neb nedbanlivá pohodlnost kuchařčina. 38. Sladké zelí fasfrované. Rozřízni hlávku pěkného zelí na čtyry díly, košťálek vyřízni, zeli přemej ve studené vodě, narovnej ho do hrnku, polej ho slanou vařící vodou a nech ho asi 5 minut vařit, pak ho vhoď zasp do studené vody, přemej ho a nech ho trochu vysáknout. Dej na rendlík půl libry telecího a půl libry na polo uvařeného uzeného masa, jednu hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli, vlej na to půl žejdlíka dobré hovězí polívky a nech to pod pokličkou dusit. Mezitím usekej půl libry syrového vepřového masa, jak potřebí na faš, a dej ho na mísu, polovičku zelí rozkrájej na nudličky, druhou polovičku pak rozkrájej drobnince s tím dušeným uzeným a telecím masem, a dej to k tomu syrovému vepřovému masu, vraz do toho 4 žloutky a jedno celé vejce, dej k tomu trochu nového koření, trochu pepře, zázvoru, ze čtvrt citronu kůru a lžíci strouhané žemličkové třídy, osol to patřičně a dobře to promíchej; nyní vymaž formu máslem, 98 celý vnitřek vysyp žemličkovou strouhanou kůrou, na dno dej na malík tlustě toho faše, na tento vrstvu na nudličky rozkrájeného zelí, pak opět faš, opět zelí, a tak pokračuj až ku konci; na vrch však musí přijití zase faš. Toto jídlo stačí pro 8 i 10 osob. Máš-li více uzeného masa, tedy ho můžeš na nudličky rozkrájet a dno formy ním poklásti. Nech to zvolna pěkně do zlatova upéct, pak to opatrně vyklop a dej k tomu omáčku, jako k fašírované 4 kapustě čís. 25. 39. Kyselé zelí s vepřovou pečínkou. Uvař kyselé zelí do měkká, nech na rendlíku rozpustit kus na kostky rozkrájeného vepřového sádla nebo slaniny (špeku), dej do něj několik vařeček mouky, udělej zažloutlou jištičku a vmíchej do ní jednu rozkrájenou cibuli, pak do toho dej zelí, přilej trochu kyselé smetany, zamíchej a nech to trochu vysmahnout; potom dej zelí na mísu, do prostřed pěkně upečenou vepřovou pečínku, okolo klobásu, a nes to na stůl. Je-li zelí málo kyselé, musíš přilejt trochu vinného octa; je-li příliš kyselé, dej méně zelné vody a více smetany; to musí kuchařka sama posoudit. 40. Kyselé zelí pečené. Uvař do měkka pro osm osob kyselého zelí asi ve dvoužedlíkovém hrnku, rozkrájej na kostky čtvrt libry vepřového sádla, nech ho až do žlutá rozpustit, pak dej do něj lžíci mouky, udělej přižloutlou jíšku, vhoď do ni půl velké nebo celou malou, drobně rozkrájenou cibuli a nech ji chvilenku škvařit, pak zelí oceď, dej ho do toho, přilej k tomu 4 lžíce té oce-zené vody a 4 lžíce kyselé smetany, a nech to chvilku dusit. Je-li to tuze husté, může se ještě přidat lžička vody a lžička kyselé smetany. Uvař libru mladého vepřového a libru mladého uzeného masa, rozkrájej ho na malé řízky, vymaž fortnu máslem, vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, na dno vylož věnec z uzeného masa, pak dej vrstvu zelí, na to vrstvu uzeného a vepřového masa, pak opět zeli a opět maso, až je všecko urovnáno; na vrchu to pomaž žloutkem utřeným s 99 máslem, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a nech to v troubě vypéct; potom to vyklop velmi opatrně, aby se to nerozbořilo, a nes to na tabuli. 41. Hlávkový salát nadívaný. Ober s několika hlávek salátu spodní zelené listy, salát vyper a nech ho asi dvě minuty ve vodě vařit, potom ho vyndej a vhoď do studené vody, z té pak ho opět vyjmi, rozeber všecky listy až do vnitř, dej však pozor, aby se neulámaly, a rozlož hlávky na prkénko, aby osákly. Zatím usekej libru vepřového libového a půl libry uzeného masa, dej ho na misku, vraz k němu jedno celé vejce a jeden žloutek, přidej k tomu čtyry loty na drobno nakrájené a rozpuštěné slaniny, půl ostrouhané, ve vodě namočené a vymačkané žemličky, osol a opepři to dle libosti, a hodně to promíchej; nyní tím pomaž každý salátový list až do vnitř, přitlač listy k sobě a hlávky opět hezky urovnej, pak je vlož na kastrol na kus másla a nech je dusit, přičemž častěji dohlížet a polívku přilévat musíš, aby se nepřipálily. Potom vyndej hlávky na jiný kastrol, do šťávy vmíchej trochu mouky a přilej ještě trochu hovězí polívky, upal do hnědá kousek cukru, vlej na něj omáčku, zamíchej a proceď ji na salát. Okořenit to můžeš dle libosti. 42. Hrách. Hrách čistě přeber a vyper, dej ho do hrnku, nalej na něj čistou měkkou vodu (na žejdlík hrachu dva žejdlíky vody) a nech ho vařit; když se všechna voda vyvařila, přesyp hrách do jiného hrnku, osol ho trochu a přilévej na něj horké vody, až je do měkka uvařen potom vodu sceď až do poslední kapky, hrách vysyp na misku a omasti ho rozpáleným sádlem. Na stůl dej k němu buď kyselé okurky anebo syrové naložené zelí. Velmi dobře k němu chutná mladé, do měkka uvařené uzené masíčko. 100 43. Hrách promačkaný. Uvař hrách do měkká. Nech na kastrolu spěnit na sádle cibulku a hrách do ni skrze cedník promačkej, je-li potřeba, přisol ho, vmíchej do něho lžíci strouhané žemličky, pak ho dej na miska, omasti sádlem nebo máslem a oblož ho buď uzenkami nebo smaženými kotletkami čís. 27. 44. Čočka. Přeber a vyper pěknou velkou čočku, dej ji do hrnku, nalej na ni měkkou vodu, osol ji a nech ji do měkká uvařit. Nakrájej drobně cibulku a nech ji na másle do zlatová uškvatit; potom čočku oceď, vysyp ji na misku, polej ji po vrchu tím máslem s cibulkou a oblož ji buď smaženými telecími játrami čís. 20 nebo smaženým vemenem čís. 21.

Petr Pavel

Učitelé

Poznámky