SPŠS BETLÉMSKÁ

Vzkazy

ulozit

Obsah Předmluva k desátému vydání. .......................................................... 6 Úvod. ...................................................................................................... 8 Polívky masité ..................................................................................... 12 Příchoutky čili asietky. ....................................................................... 35 Hovězí maso a rozličná jeho úprava. ............................................... 42 Omáčky k hovězímu masu. ............................................................... 54 Naloženiny k hovězímu masu. ......................................................... 62 Smaženiny, pofézky, svítky a kotletky. ........................................... 68 Zeleniny. .............................................................................................. 79 Zadělávaná a dušená jídla. .............................................................. 102 Zadělávaná zvěřina. ......................................................................... 146 Paštyky. .............................................................................................. 161 Moučná jídla, obyčejná i jemnější. .................................................. 172 Pudingy. ............................................................................................. 203 Nákypy. .............................................................................................. 209 Pečené. ................................................................................................ 244 Saláty. ................................................................................................. 257 Kompoty. ........................................................................................... 263 Masité rosoly (huspeniny, Sulzen). ................................................ 269 Rybí a postní polívky. ...................................................................... 284 Rozličné ryby. .................................................................................... 296 Raci, žáby, šneci a mušle. ................................................................ 323 Vejce. ................................................................................................... 328 Ještě některá postní jídla. ................................................................. 334 Koláče, buchty rozličné jiné pečivo a pamlsky. ............................ 347 Nádivky do koláčů, buchtiček a koblih. ........................................ 375 Ledy rozličných barev ...................................................................... 378 Dorty. .................................................................................................. 382 Cukrovinky. ....................................................................................... 395 Sladké rosoly. .................................................................................... 416 Zmrzliny. ........................................................................................... 432 Nápoje. ............................................................................................... 439 5 Ovocní zavařeninky. ........................................................................ 446 (Hodí se k nadívání dortů, koblih a jiných pamlsek.) ................. 446 Zavařené celé ovoce. ........................................................................ 453 Ještě některé potřebné přípravy. .................................................... 462 Rozličné míšeninky. ......................................................................... 462 Rozličná másla. ................................................................................. 464 Rozličné octy. .................................................................................... 467 Dodatek. ............................................................................................. 469 Předmluva k desátému vydání. „Domácí kuchařce“ od Magd. Dobromily Rettigové dostalo se již tak velkého rozšíření; žeby zbytečno bylo milým krajankám našim nově doporučovati knihu, kteráž u nich tak skvělé pověsti si dobyla; devatero načisto vyprodaných vydáni, každé u valném počtu výtisků, jest nejvýmluvnějším důkazem všeobecné její obliby. Spisovatelku její – staršímu pokolení našemu i jinak chvalitebně známou co horlivou národovkyni a původkyni mnoha spisů zábavných – právem nazvati můžeme matkou všech novějších kněh kuchařských, ješto jsme s potěšením shledali a i každý jiný bližším nahlédnutím v tu neb onu část přesvědčiti se může, že jiným spisům toho oboru pro svou užitečnost a přiměřené uspořádání za vzor a pravidlo sloužila. Vedle úplné spolehlivosti předpisů v knize této obsažených podáno jest vše tak zřetelně a tak srozumitelnou řečí, že i pouhá začátečnice, zdravým rozmyslem nadaná, bez další porady všemu snadno porozumí. Avšak jakož nižádné lidské výkony povždy na stejném stupni stati nezůstávají, takž i v umění kuchařském za drahně již let, co naše velezasloužilá Dobromila Rettigová v lůnu země odpočívá, mnohé pokroky se staly a mnohé poměry se změnily, což seznávaje p. nakladatel požádal mne o důkladné prohlédnutí a rozmnožení této knihy, já pak ochotně jsem se podrobila práci této dílem z lásky k věci, dílem pak z úcty ku zvěčnělé spisovatelce, jejíž osobní žačkou z části nazvati se mohu, v outlém svém mládí delší čas u ní pobyvši. Upravila jsem toto nové vydání zcela pro dobu, v nížto žijeme; vymýtila jsem co možná kořeni, jež novější doba nemiluje, ponechavši je pouze tam, kde se odstraniti nedá; rozmnožila jsem vydání toto značným počtem nových pokrmů masitých, moučných, labužnických, rosolů a jiných, takže nyní 1112 samostatných čísel obsahuje, což za tou příčinou vytknouti si dovoluji; že jinde, snad k vůli okázalému rozmnožení čísel, mnohý předpis více než jedním 6 číslem naznačen jest. I doufám, že snaha moje, všem požadavkům naší doby vyhověti, žádoucího cíle dojde. Končím upřímnou radou aby každá nastávající kuchařka neb hospodyňka následující všeobecný úvod bedlivě sobě přečtla a podaného tam základního poučení přísně šetřila, ješto by jinak všechna práce její, nemohouc dařili se, nejenom uznání nedošla, nýbrž ona snadno i ku mnohé citelné škodě přijití mohla, jižto ji uvarovali srdečně sobě žádám. V Praze, v květnu 1868. Antonie Dušánková. 7 Úvod. (Důležité předběžné poučení.) Čistota, pořádek a dobré vyhovění každé i maličké věci v kuchyni jest základ celého umění kuchařského; pročež přáli jest, aby si nastávající kuchařky následujícího poučení bedlivě všimly. Předně musí se k tomu hledět, aby všecko kuchyňské nádobí, v němžto jídla se vaří, bylo úplně čisté, v Sečky hrnky a rendlíky nechať se chovají čistě umyty a poklopeny v přiměřených příhradách, a když některého upotřebeno býti má, musí se ještě čistým šatem náležitě vytříti. Železné nádobí, jehož se v novějším čase zhusta užívá, nemá se, když je prázdné, nechávati stát na horkém místě, protože v takovémto případu vnitřní bílý nátěr snadno odpryskuje; stane-li se to však přece, tedy se nesmí v takovéto odprýskané nádobě nic kyselého vařit, protože by tím způsobená plíseň mohla býti zdraví škodlivá. Měděné nádobí se musí buď popelem nebo červenou hlínou tak dlouho drhnout, až se leskne jako zlato. Uvnitř, kde je cínované, meje se luhem a přesličkou; načež se hodně oplákne ve studené vodě a v létě na slunci, v zimě pak u teplých kamen osušit nechá. Při tomto nádobí má se vůbec pozorovali, aby vždy, nežli se ho upotřebí, dobře bylo vyčištěno, taktéž aby se v něm pokrmy, zvláště kyselé, stati nenechávaly, hlavně v takovém, které není dobře vycínované, protože to jest zdraví nanejvýš škodlivé, ano i nebezpečné. Mosaz čistí se nejlépe utlučeným, ve vinním octě nebo v kořalce rozmočeným tryplem; tře se hodně suknem, a tak je vždy jako nový. Plechové formy se mejou luhem a přesličkou, pak se opláknou a usušejí; nežli se jich upotřebí, jest třeba bedlivě je prohlédnouti, zdali se nikde rez neusadil. Plech, na němž se cukrovinky pečou, nejlépe se vyčistí, když se před upotřebením na horkou plotnu 8 postaví a pak pijavým papírem všude hodně vytře. Že i všecko ostatní kuchyňské nářadí v úplné čistotě držeti se musí, jest již zpředu podotknuto; pročež přikročíme k poučení o zacházení s masem všeho druhu a s jinými předměty. Maso vesměs musí se čistě vyprat a jest nejlépe přistavit je k ohni se studenou vodou. Hovězí maso musí se vařiti tři hodiny, má-li býti dosti měkké; neškodí, když se před vařením dřevěnou paličkou trochu stluče. Skopové maso jest měkké za půl druhé, nejdéle za dvě hodiny; jehněčí, telecí a mladé vepřové za tři čtvrti hodiny, nejdéle za hodinu. Musí se vždy k tomu hledět, aby se maso nerozvařilo, poněvadž by tím ouhlednost i chuť ztratilo. Nežli hovězí maso do varu přijde, utvoří se na něm špinavá pěna; tato se musí dírkovanou sběračkou pilně sbírat, neboť kdyby se pěna v polívce zavařila, stala by se tato kalnou a neouhlednou. Potom teprva, když všecka pěna je sebrána, osolí se maso a dá se k němu následující dobře očištěná a vypraná zelenina: celer, petružel, pór, pažitka (Schnittling), kapusta, mrkev, karfiol, špargl, kadeřník (Braunkohl), a zimního času také cibule, na jaře pak openec, hřebíček, mladý kmín a rozličné bylinky; kuchařka však musí býti opatrná, aby se v bylinkách nezmýlila a nedala nějaké jedovaté, které by neškodným byly podobny. – Chuť polívky se velmi zvýší, když očištěnou zeleninu s kouskem hovězích jater nakrájíš, na kousku másla udusit necháš a pak teprva k polívce to připojíš. Ostatně se může také k zvýšení chuti použit rozličných odpadků, jako: kuřecích nebo kachních krčků, drůbežích nožiček a žaloudků, přívažků hovězího i jiného masa; všecky tyto věci náležitě očištěné mohou se se zeleninou, jakou právě v kterém ročním počasí dostati lze, na másle udusit a k polívce připojit. Je-li masa větší zásoba, musí se k tomu hledět, aby nezapáchlo; stane-li se to však přece, tedy se takové maso nikdy nesmí vařit. Nejlépe se ho ještě použije, když se na rendlíku s kusem másla, s cibulí, kořením a octem udusí a jíškou zapraží. Také jest dobře v každé větší domácnosti míti v zásobě kyselý rosol čís. 27, str. 56. Když se chce spěšně kyselá omáčka připravit, 9 naleje se na jistou část onoho rosolu trochu hovězí polívky, přidá se octa nebo vína, zapraží se to buď jíškou, nebo se to zakloktá žloutkama, přidá se trochu strouhané žemličky, aby to zhoustlo, a omáčka jest hotova. Všecka domácí drůbež, aby se stala křehčí, má v létě aspoň přes noc zabita ležet, v zimě déle; zvláště kapouni, husy, topani vydržejí ve studeném místě, kde však příliš nemrzne, 6 i 8 dní, aniž by škodu utrpěli. Nejlepší jest drůbež škubaná; paří-lise však, musí se dáti pozor, aby se nepřepařil. Proto je dobře, když se kuřata, kapouni a t. d., hned jak se zabijou, strčí do studené vody; tím zbělí a zkřehnou, a tak snadno se nepřepaří. Když jsou dobře očištěni, vykuchají, omejou a připraví se na pekáč, totiž: křidélka se naloží nazad, nožky se do polou uřežou a špagátem ouhledně stáhnou anebo dřevěnými špejlky zašpejlí; nesmí se však na špejlky vzíti dříví borové nebo smolné, aby to nedostalo nepříjemnou chuť. Holubům se hlava uřeže nebo zrovna utrhne; někdo je i zadušuje, aby z nich krev ne vytekla; pak se oškubou a vykuchají. Bažanti, koroptve, tetřevi, divoké kachny a jiná divoká drůbež musí též několik dní ve studenu viset, aby zamřela, pak se oškube, jen hlava ne, a chloupky se opálí; nohy se však nesmějí uřezat, sice by to bylo neouhledné. Vysoká zvěřina, totiž: jelen, srnka, daněk, když se rozseká, nesmí se před nakládáním ve vodě máčet, an by se snadno porušila; musí se hned jak je rozsekána, nasolit, posypat tlučeným jalovcem, do kbelíčka naložit, prkýnkem přikrýt a kamenem přitížit. Ani maso ani zvěřina nesmí se ukládati v takových místech, kde je ztuchlinu cítit, sice to načichne a jest nechutné. Vepřové maso jak se k uzení nakládá, jest na str. 507 čís. 2. uvedeno. – Zelenina zachová se přes zimu nejlépe v suchém sklepě, a sice: zelí, kapusta a karfiol vytaná se ze země i s kořenem, pak se kořenem zastrká do vlhkého písku; taktéž křen, petružel, celer, mrkev, kolník atd., všecko s natí, zahrabe se do vlhkého písku až po nať, a písek se časem pokropí, aby to zůstalo pořád čerstvé a 10 neporušené. Ovoce ukládá se v suchých sklepích na prkna slamou postlaná. Mouka, kroupy, jáhly, krupice, hrách, čočka atd. uchová se nejlépe v truhlách s příhradami, tak zvaných špižírnách; ve víku těchto vyřežou se kulaté díry a tyto se pobijou dirkovaným plechem. Špižírny však musejí vždy státi v takovém místě, kde vane čerstvý vzduch. Čerstvě mletá mouka musí se ale v otevřené špižírně několik dní nechat vyvětrat, a pak se ní musí častěji hodně od spodu zamíchat aby neztuchla. - Žádné z těchto poučení nesmí se pokládati za zbytečné, neboť nedopatřením a neopatrností hospodárně: mnohá věc porušení béře aneb docela se zkazí a při větších zásobách ovšem i velmi značná škoda se způsobuje. 11 Polívky masité Polívka je základ každé větší i menší hostiny. Dobrý znatel soudí dle polívky na celý oběd; každá kuchařka musí tedy býti toho bedlivá, aby jak náleží chutné polívky připraviti uměla. O zacházeni s hovězím masem a kterak se obyčejná dobrá polívka docílí, jest v úvodu dosti obšírně pojednáno, o tom tedy slov šířiti nebudu, nýbrž přikročím hned k pojednáni o úpravnějších polívkách. 1. Hnědá silná polívka. Dej na rendlík kus másla, dvě na koláčky rozkrájené cibule, jeden celer, dva kořeny petružele, dvě mrkve, jednu kapustu, všecko rozkrájené, potom rozkrájej na kousky libru hovězího, libru libového skopového a půl libry uzeného masa, vlož ho s rozličnými zbytky od drůbeže na tu zeleninu a nech to až do hnědá dusit; musíš však bedlivě dohlížet a častěji tím zamíchat, aby se to nepřipálilo; pak to dej do hrnku, nalej na to 8 nebo 10 žejdlíků hovězí polívky a nech to ještě asi hodinu vařit; potom polívku proceď, vlej ji do mísy na smažené, na nudličky rozkrájené žemličky, a nes ji na stůl. 2. Bílá polívka s rejží pro 6 osob. Ovař čtvrt libry přebrané a vařící vodou dobře vyprané rejže v dobré hovězí polívce, pak ji utři s kouskem čerstvého nového másla a se třemi žloutky, nalej na ni vařící hovězí polívku, dobře ji rozkverluj a vlej ji do mísy. Máš-li kuřecí pupíčky a jatýrka, tedy je na drobno skrájej a k tomu připoj. 3. Rejžová polívka s parmazánským sýrem. Dej do hrnku půl libry přebrané a několikrát ve vařící vodě vyprané rejže, nalej na ni dobrou hovězí polívku a nech ji do měkká uvařit, dej však pozor, aby zůstala celá; potom rozstrouhej na misku parmazánský sýr a dej ho na stůl zároveň s polívkou. 12 4. Polívka s rejžovými knedlíčkami. Uvař čtyry loty přebrané a dobře ve vařící vodě vyprané rejže ve smetaně na hustou kasičku a nech ji vychladnout; potom utři na misce dva loty nového másla a dva loty hovězího tuku, vmíchej do toho tu kaši, šest žloutků, ze třech bílků sníh, trochu soli, a dobře to utři; pak zavařuj malou lžičkou knedlíčky do vařící hovězí polívky, a nech je asi deset minut povařit. Kdyby těsto bylo řídké, může se k němu přimíchat lžička pěkné mouky. Tyto knedlíčky mohou se též do rozpáleného propouštěného másla klásti, do zlatová usmažit, a pak polívka na ně nalejt. 5. Polívka žlutá s rosolem pro 8 neb 12 osob. Vraz do hrnku 12 čerstvých vajec, vlej k tomu žejdlík vlažné hovězí polívky, hodně to rozkloktej (rozkverluj) a dej k tomu trochu květu; pak obvaz dobře hrnek papírem a pověs ho do vařiči vody tak, aby tam žádná voda nemohla, a nech to hodinu vařit; potom vybírej malou lžičkou rosol po kouskách a vlož je do mísy. Vraz do hrnku šest žloutků, rozkloktej je s vlažnou polívkou, pak na to nalej vařící dobrou polívku, ještě ji hodně rozkloktej a potom ji vlej do mísy na tu ssedlinu. 6. Polívka s mozečkem pro 8 osob. Rozkrájej na kousky libru telecího masa, krčky a všeliké kousky od drůbeže, dvě cibule, několik kořínků petružele, celeru a mrkve, dvě kapusty, a nech to s kusem nového másla dusit; musí se však dohlížet, aby to nezčervenalo; pak na to nalej hovězí polívku a nech to hodinu vařit, potom to proceď a trochou bílé jíšky připraž. Vezme se buď telecí nebo jehněčí mozeček, očistí se, obalí se dříve v mouce, pak se omočí v rozkloktaném vejci, obalí se ve strouhané žemličce, osmaží se v rozpáleném másle, a potom se naň vleje polívka. Není-li času ku smažení, může se mozeček dobře očištěný do té procezené polívky dát vařit, a tato se pak vleje na smaženou, drobnince 13 rozkrájenou žemličku. 7. Polívka tlučená. Uvař starou slepici při hovězím mase do měkká, potom vyřízni prsíčka, ostatní slepici v moždíři dobře utluč, dej ji do hrnce, přidej k ni rozkrájenou mrkev, petružel, celer a kousek zázvoru, nalej na to polívku, v níž se slepice vařila, a nech to hodinu vařit. Zatím usekej drobně ta vyříznutá prsíčka, dej je do hrnku, přidej k tomu kousek nového másla, čtyry žloutky, rozkloktej to s půl žejdlíkem vlažné polivky, tu ostatní polívku proceď skrze husté sejtko, a když se vaří, zakloktej (zakverluj) ji s těmi žloutky a prsíčkama, a vlej ji hned do mísy, sice by se srazila. 8. Tlačená polívka na jiný způsob, s míšeninkou. Vymaž velký rendlík máslem, skrájej na kousky libru telecího, půl libry uzeného masa, kousek jater, jeden celer, dvě petružele, jednu cibuli, jednu mrkev, půl kapusty, a vlož to všecko do toho vymazaného rendlíku; také se mohou k tomu připojit pupíčky a jatýrka od kuřat, bažantů aneb od koroptví, přikreje se to poklicí a nechá se to dusit; musí se však po chvilkách přilévat hovězí polévka, aby to nezčernalo; jsou-li zbytečné koroptve, tedy se může též jedna při tom nechat dusit. Když je všecko měkké, tedy vyndej telecí maso, pupíčky a jatýrka od kuřat, jakož i koroptev, s této skrájej maso od kůstek, kůstky utluč v moždíři a hod je zase na rendlík, přidej k nim asi čtyry vařečky mouky a nech to tak dlouho, až se mouka vsuší; potom na to nalej 8 žejdlíků hovězí polívky a nech to asi půl hodiny vařit. Zatím dělej míšeninku: Vlož do mísy na tenké řízky nakrájený usmažený chlebíček, jednu v polívce uvařenou a na drobno rozkrájenou kapustu, 8 sazených vajec, na másle s petruželkou dušené hříbky, usekej na drobno ty pupíčky, koroptví a telecí maso, a vlož též všecko do mísy, pak na to nalej tu dobrou procezenou vařící polívku a nes ji na stůl. 14 9. Polívka s jaternými knedlíčkami. Usekej nebo ustrouhej půl libry telecích aneb hovězích jater, vyber z nich všecky žilky a mázdry, pak je dej na misku, ná níž jsi byla dříve čtyry loty hovězího tuku utřela, dobře to zamíchej, přidej k tomu trochu majoránky, trochu na drobno usekané citronové kůry, dva stroužky se soli rozetřeného česneku, trošinku pepře, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, osol to patřičně, a přimíchej do toho strouhané žemličky tolik, aby to nebylo ani řídké ani příliš tuhé; potom z toho zavařuj lžičkou knedlíčky do dobré hovězí polívky a nech je asi deset minut povařit; pak vlej polívku do mísy na usekanou zelenou petruželku. 10. Polívka se žemlovým svítkem pro 6 i 8 osob. Vraz do hrnečku dvě celé vejce a dva žloutky, rozkloktej je, dej do toho trochu květu, trochu zelené petružele, trochu soli a jednu ustrouhanou žemličku, pak trochu dobré sladké smetany, a všecko pospolu dobře umíchej; potom vymaž rendlíček máslem, posyp strouhanou žemličkou, vlej do něho tu míchaninu a nech svítek upéct; když vychladne, rozkrájej ho na kousky, nalej na něj hovězí polívku a nech to trochu povařit, pak zapraž polívku trochou bílé jištičky a nes ji na tabuli. 11. Polívka s krapličkami pro 6 i 8 osob. Vezmi kus studeného kapouna nebo telecí pečeně, usekej to na drobno, dej k tomu strouhané žemličky, drobně usekané zelené petružele, trochu květu, a nech to na másle chvilku dusit, potom k tomu dej asi lžičku nebo dvě hovězí polívky, tři žloutky, a nech to ještě chvilku na uhlí, pak to nech vychladnout. Těsto udělej tak jako na nudle, pak ho rozválej a rozkrájej pro malé krapličky, okolky pomaž bílkem, na každý lístek dej hromádku té sekaniny a pěkně to slož, okolky přimáčkni, a krapličky zavař do dobré polívky. Máš-li právě čerstvé hříbky, tedy jich usekej na drobninko a dej je na 15 rendlíček na kus nového másla smažit, přidej k nim zelené petružele, trochu květu, trochu pepře, a pak je dej též do polívky povařit 12. Polívka míchaná ze zelených věcí pro 12 osob. Dej k hovězímu masu vařit tři kapusty, tři růže karfiolu a tři celery; když je to měkké, vyndej to; kapustu rozkrájej na nudličky, celer na koláčky, karfiol nech v malých růžičkách, a dej to do polívkové mísy; potom vezmi malé hříbky, rozkrájej je a dej na máslo, přidej k nim trochu pepře, trochu květu, hodně zelené petružele, a nech je hezky dusit; pak je dej do hrnku, nalej na ně hovězí polívky a nech to chvíli povařit. Zatím usekej několik vařených pupíčků a jatýrek od drůbeže, dej je se strouhanou žemličkou a zelenou petruželí na máslo na uhlíčko, a nech to s několika lžičkami hovězí polívky trochu povařit, potom k tomu dej dva žloutky a nech to vychladnout. Vypíchej kulatou formičkou malé žemličkové kotoučky, namoč je v mléce nebo ve sladké smetaně, dej vždy na jeden kouteček trochu té sekaniny, přiklop druhý kouteček, omoč je ve vejci a obal ve strouhané žemličce, pak v másle usmaž, načež je dej k té míchané sekanince, nalej na to dobrou, trochu květem okořeněnou hovězí polívku a dej to na tabuli. Tyto smažené, sekaninou nadívané kobližky můžou se použiti do každé dobré polívky, i také do hnědé čísl. 1, nebo do dušené čísl. 17, což každá hospodyně sama nahlídne a dle své libosti změnit může. 13. Krupovka (Gerstel). Nech pro 12 osob vařit půl libry pěkných, tak nazvaných Švábských nebo perlových krup, musí se však dáti pozor, aby se nepřipálily; když jsou měkké, dají se do jiného hrnku, a k nim tři loty nového másla, pak se utřou a dobře rozmíchají, naleje se na ně 6 žejdlíků hovězí polívky, dobře se to rozmíchá, skrze dršlák (cedník) nebo sejtko procedí a okoření květem; může se buď jen tak nechat, 16 nebo se v jiném hrnku rozdělá asi 6 žloutků s trochou vlažné polívky, a s tím se to předešlé zakloktá (zakverluje); také se může místo polívky na rozmíchání těch žloutků vzít trochu vařené vychladlé smetany, to přijde na chuť, jak to kdo raději má. Tato krupovka podává se v kávových šálkách při večerních společnostech, v bálech anebo též při večerech. Má-li přijití k obědu na stůl, může se aspoň třetina krup v ní nechati. 14. Polívka žemlová na způsob krupovky pro 12 osob. Ostrouhej kůrku se čtyr obyčejných žemliček a dej je s kouskem nového másla do hrnku asi šestižejdlíkového, dobře to rozetři, pak naplň hrnek dobrou hovězí polívkou, nech to trochu povařit, rozkloktej 4 žloutky s vlažnou hovězí polívkou, a když se ta žemlová polívka vaří, vlej to do ní, hodně rozkloktej a okořeň ji květem. Nyní se již vařit nesmí, a podává se hostům v kávových šálkách tak jako předešlá při večerních společnostech. K obědu může se na půlměsíčky rozkrájená žemlička usmažit, dát do polívkové mísy a tato polívka na ni nalejt; byla-li by příliš hustá, musí se přilejt hovězí polívky. 15. Polívka ze žloutků na způsob krupovky. Pro 12 osob vezmi 12 žloutků do hrnku asi šestižejdlíkového, rozmíchej je asi se třemi loty nového másla, dej k tomu trochu květu, a s trochou vlažné hovězí polívky to rozkloktej; pak doplň hrnek dobrou hovězí polívkou. Tato polívka se též při večerních schůzkách v kávových šálkách podává; má-li se jí však použiti k obědu, jsou dále poznamenány rozličné věci, které se buď do mísy dají, a tato polívka se na ně naleje, anebo zvláště na mísu urovnány okolo se nosí, a každý sobě dle libosti polívku na to naleje. 16. Krupičná polívka na způsob krupovky. Zavař do 6 žejdlíků dobré hovězí polívky pšeničné krupice, mnoho-li zapotřebí, a nech ji hezky povařit; v jiném hrnku 17 rozkloktej tři žloutky s půl žejdlíkem vlažné polívky, třemi loty másla a trochem květu, nalej na to tu krupičnou polívku, rozkloktej, a roznášej ji též při večerních společnostech v kávových šálkách. Je-li krupice suchá a polívka tuze zhoustla, přileje se čisté polívky; použije-li se této polívky k obědu, může býti trochu hustší. 17. Dušená polívka. Rozkrájej na kousky libru hovězího a libru skopového masa, půl libry hovězích jater a všeliké jiné odpadky od drůbeže, jako: nožičky, jatýrka, žaloudky atd. Dej všecko na rendlík, k tomu kus másla, tři rozkrájené cibule, dva kořeny petružele i s natí, dvě mrkve, jeden celer, dvě kapusty, vše rozkrájené, kousek zázvoru a jeden bobkový list, popraš to s půl lžicí soli, přikrej poklicí a nech to dusit až do vysmahnuti; rozumí se, že se tím častěji musí zamíchat, aby se to nepřipálilo. Když to již hnědou barvu dostává a máslo pod tím se pěnit začíná, popraš to lžicí mouky, přidej k tomu ještě asi lot másla, a míchej tím nyní ustavičně; když pak se na dně kůra utvoří, nalej na to 6 žejdlíků vody a míchej tím stále, aby se to přischlé na dně odlouplo; potom to zase přikrej pokličkou a nech to opět asi dvě hodiny vařit, konečně to proceď skrze sejtko. Tato polívka se může buď večer v kávových šálkách podávat, anebo se jí může v poledne s rozličnými svítky, které dále poznamenány jsou, použit. 18. Polívka se stříkánkami. Vezmi pro 12 osob na mísu 5 lžic pěkné suché mouky, nech rozpálit lot propouštěného másla, vlej ho do té mouky, pak vařícího sbíraného mléka tolik, co by se z toho při spěšném míchání hustý knedlík udělal; pak se musí tím tak dlouho spěšně michati, až se z toho udělá hladké těstíčko a zcela to vystydne; potom do toho vraz tři celé vejce a dva žloutky, trochu to osol, musí se však každé vejce zvlášť dobře rozmíchat, aby se žádné žmolky neudělaly. Nyní nech rozpálit propouštěné máslo, a klad do něho co lískový nebo půl 18 vlaského ořechu velké kousky toho těsta, a nech je hezky do zlatová usmažit; potom je dej do polívkové mísy a vlej na ně buď polívku ze žloutků číslo 15, nebo dušenou polívku číslo 17, anebo také polívku hnědou číslo 1. Tyto stříkánky se mohou buď samotné, nebo , s jinými věcmi míchané, jak dále poznamenáno bude, do těchto třech polívek použit. 19. Polívka chlebová. Nakrájej tvrdý chlebíček na tenké řízky a vysmaž ho v propouštěném másle do hnědá; taktéž se na nudličky rozkrájená cibule hezky brunátně usmaží, jen aby se nespálila; dej oboje do polívkové mísy, k tomu rozkrájenou zelenou pažitku (Schnittling) a petružel, pak nech na kuthánku vařit trochu hovězí polívky, vraz do ní celých vajec tolik, kolik jest osob u stolu, a nech je jenom tak jako sazené vejce na měkko vařit; na ten chlebíček do mísy vlej chutnou hovězí polívku, okořeň ji květem a zázvorem, a ty vejce opatrně buď do ni vlož, nebo je zvlášť na talíři okolo tabule dej roznést; tak-li se stane, tedy se ani cibulka ani pažitka do mísy nedá, ale vejce se dají na talíř, okolo se udělá věneček ze smažené cibulky, a vejce se posypou krájenou pažitkou. Také se mohou k této chlebové polívce místo vajec dobré pečené klobásy podat, a tu se může jak cibulka taktéž pažitka vynechat. 20. Míchaná chlebová polívka. Usmaží se chléb a cibulka jako ku předešlé, nechá se však při hovězím mase vařit jedna nebo dvě kapusty (kolik je osob a mnoho li polívky zapotřebí, dle toho se musí kuchařka řídit), jeden celer a jedna pěkná žlutá mrkev; když je vše uvařeno, rozkrájí se to na nudličky a dá se to do mísy. Chlebíček a cibulku dej do hrnku, nalej na to dobrou hovězí polívku a nech ji asi půl hodiny vařit, pak ji proceď do mísy. Vejce se též jako v předešlém čísle buď dají do mísy, nebo zvlášť okolo se nosí; také se mohou k této polívce dáti na krátké špalíčky ukroucené pečené klobásky. 19 21. Polívka hnědá s bažantem, nejméně pro 12 osob. Rozkrájej čerstvou slaninu na lístky, vylož ni kuthan nebo rendlík, pak dej vrstvu na koláčky rozkrájené cibule, na to řízky z hovězího a telecího masa, krčky od drůbeže, jatýrka a pupíčky od bažantů a koroptví (když jsou, což se beztoho jen při velkých tabulích stává), dej k tomu tři kořínky petružele, dva malé nebo jeden velký celer, dvě mrkve, jeden pór, vše na řízky rozkrájené, přiklop to pokličkou a nech to hezky do hnědá dusit; po chvilkách můžeš dohlížet a několik lžic hovězí polívky podlévat, aby se to nepřipálilo. Druhý kuthan vyloží se též na dně slaninou, posype se cibulí na lístky rozkrájenou, pak se dá jeden malý celer, kořínek petružele, oboje na koláčky rozkrájeno, asi tři horkou slanou vodou spařené, na půlky rozkrájené kapusty, a na to se položí nasolený mladý bažantek (je-li více než 12 osob, musejí býti dva), přiklopí se pokličkou a nechá se to do hnědá dusit; musí se též častěji hovězí polívkou podlévat, aby se to nepřipálilo; potom se kapusta a bažantek vyndá, šťáva však i ta dušenina z prvního kuthanu dá se do hrnce, naleje se na to dobré hovězí polívky a nechá se to vařit asi půl hodiny, pak se to procedí, a nechá se to zase, až se to začne vařit; načež vhoď do té polívky asi ze dvou bílků sněhu a nech to chvilku povařit, tím se polívka vyčistí; nyní ji proceď buď skrz husté žíněné sejtko nebo skrz řídký ručniček (servítek); potom rozkrájej kapustu na nudličky, a bažantka též pravidelně rozkrájej a urovnej na mísu, okolo něho udělej věnec z těch kapustových nudliček a posyp to na kostky rozkrájenou, do zlatová smaženou žemličkou. Tato polívka čistá jako sklo buď se vleje na mísu, nebo se nosí v konvicích okolo; taktéž bažantek. Při nedostatku bažantů mohou se i koroptve k této polívce použit. Žemlička může též místo na kostky, na půlměsíčky nebo na třihraníčky rozkrájena a smažena býti, to si může kuchařka dle libosti zařídit. 20 22. Polívka mozečková se hříbkami. Rozkrájej mladé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou, drobně usekanou petruželkou na másle dusit. Uvař v trochu hovězí polívce dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do hrnečku. Když pak hříbky již vysmahovat počínají a máslo se na nich pění, dej k nim lžíci pěkné mouky a nech to ještě chvilku dusit; potom dej k tomu mozeček, dobře to promíchej, dej vše do šestižejdlíkového hrnku, nalej na to dobrou hovézí polívku a nech to ještě povařit; pak to vlej na žemličku do zlatová usmaženou. 23. Polívka mozečková se smaženým hráškem. Rozkrájej rozličné odřízky a přívažky teleciho masa, dej na rendlíček dva kořínky petružele, jeden celer, zelenou cibulku, dva loty másla, a nech to do červena dusit, pak na to nalej hovězí polívku a nech to ještě asi půl hodiny vařit. Uvař v hovězí polívce dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do šestižejdlíkového hrnku, připoj k tomu dušené houbičky, drobně nakrájenou kapustku, na měkko uvařený karfiol, hlavičky od šparglí, a proceď na to tu dušenou polívku. Hrášek dělej takto: Vraz do hrnku 4 žloutky, rozmíchej je se třemi lžícemi pěkné mouky a tolika smetany, co by to jako kapané těsto husté bylo, pak nech rozpálit přepouštěné máslo, a lej do něho to těstíčko, které musíš krapýtek osolit, buď skrze řídký cedník nebo skrz obrácené struhadlo; musíš však při protékání těsta vařečkou napomáhat a cedníkem čerstvě pohybovat, aby se utvořil kulatý hrášek. Když je hrášek do zlatová usmažen, dej ho do mísy, nalej na něj připravenou vařící polívku a nes ji spěšně na stůl. 24. Polívka se ságem. Vyper čtvrt libry sága, proceď na něj čistou silnou hovězí polívku a uvař ho do měkká, pak rozkloktej v hrnečku tři nebo čtyry žloutky s vlažnou polívkou, přimíchej to k ostatní vařící polívce a nes ji na 21 stůl. 25. Polívka z houbiček a telecích brzlíčků. Rozkrájej mladé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou, drobně usekanou petruželkou a trochem pepře na másle dusit, až vysmahnou; potom přidej k nim lžíci mouky a nech je ještě trochu dusit Uvař napolo dva telecí brzlíčky, očisti je od šumu, rozsekej je na drobno a nech je též s jednou drobně usekanou cibulkou na kousku zpěněného másla dusit; za chvíli je dej i s těmi houbičkami asi do čtyržejdlíkového hrnku, nalej na to dostatečně hovězí procezené polívky a nech to ještě půl hodiny vařit; pak rozmíchej v hrnečku tři žloutky s trochou vlažné polívky, zakloktej tím všechnu ostatní polívku a nes ji hned na stůl. 26. Zelená polívka s jarních bylinek (Kräutersuppe). Nasbírá se jarních bylinek, totiž: opence, hřebíčku, jahodových a fijalových lístků, chudobičky, cikorie, kerblíku (Körbelkraut), zelené petruželky, mladé zelené cibulky, kmínových lístků, vše se dobře očistí a v několika studených vodách přemeje, aby v tom pisku nezůstalo, naleje se na to dle potřeby hovězí polívky a nechá se to asi deset minut vařit; potom to proceď a bylinky na prkénku drobnince rozsekej, pak je dej do –čistého hrnku, polívku, v níž se bylinky vařily, na to vlej, a nech to opět u ohně stát, až se to počne vařit. Potom vezmi tolik rovných kávových lžiček pěkné mouky, kolik žejdlíků je polívky, také tolik lotů čerstvého másla a též tolik lžic sladké smetany, a na každý žejdlík tři žloutky, to všecko rozmíchej, okořeň květem a s tou vařící polívkou to zakloktej, pak to nalej na smaženou žemličku nebo na smažený hrášek číslo 23. NB. Tato polívka, když jest zakloktaná, nesmí se již vařit, nanejvýš nechá se ještě přejít jeden var, přičemž se ale ustavičně míchat musí. Pro domácnost a v čase, když jsou vejce drahé, může 22 se dáti žloutků jen polovička, a kdo tuto polívku nemá rád přihoustlou, může mouku docela vynechat. 27. Polívka se zemčaty. Uvař ne příliš do měkká malá zemčátka, oloupej a rozkrájej je na lístky, pak jich dej vrstvu na hluboký talíř, posyp je usekanou uzeninou, na to dej opět vrstvu zemčátek, pak opět uzeninu, a tak pokračuj, až je všecko vyrovnáno; navrch musejí přijití zemčátka; nyní to polej několika lžícemi dobré tučné hovězí polívky, postav talíř na třínožku do trouby a nech to povrchu do zlatová opéct. Několik ovařených zemčátek oloupej a ustrouhej, dej je do procezené hovězí polívky, přidej k tomu trochu drobně usekané zelené petruželky a nech to chvíli vařit; potom vlej polívku do mísy, a talíř s těmi opečenými zemčátky dej na stůl zvlášť, aby si mohl každý dle libosti posloužit. 28. Polívka se zemčaty na jiný způsob. Pro 6 osob oloupej 12 prostředních zemčat, rozkrájej je na lístky a nech je buď na rozkrájeném hovězím loji nebo na čerstvém másle s rozkrájenou cibulkou hezky do zlatová usmažit; potom na ně nalej 4 žejdlíky dobré hovězí polívky a nech je do měkká rozvařit, pak je rozmačkej, rozmíchej a proceď. Oloupej zase 12 malých, pěkných stejných kulatých zemčat, nakrájej z nich na stýblo tenké koláčky, a opět je buď na loji nebo na novém másle do zlatová vysmaž, pak je dej do polívkové mísy, polívku okořeň květem a vlej ji na zemčata. Edo tuto polívku trochu přihoustlejší míti chce, může zemčata před rozvařením ještě dvěma kávovýma lžícema pěkné mouky poprášit a ještě trochu smažit nechat, pak teprv polívku na ně nalejt a dále s rozmícháním, jak podotknuto, pokračovat. 29. Polívka s knedlíčkami z hovězího tuku. Pro 8 osob se vezme 8 lotů tuku (morku) a rozdělí se na dva díly, jeden díl se nechá rozpustit a druhý díl se rozkrájí na malé kostky; v 23 tom rozpuštěném usmaží se půl ostrouhané a na malé kostky rozkrájené žemličky, druhá polovička žemličky se též rozkrájí a namočí se ve sladké smetaně; onen na kostky rozkrájený tuk se též rozpustí, přecedí a vychladlý se utře, pak se do něho vrazí tři žloutky a jedno celé vejce, dá se k tomu ta ve smetaně namočená, vymačkaná žemlička, lžíce pěkné mouky a též ta do zlatová vy smažená žemlička a trochu zelené drobně rozkrájené petružele; z toho se pak kávovou lžičkou zavaří do dobré hovězí polívky malé knedlíčky a polívka se okoření květem. 30. Polívka s knedličkami ze slaniny (Speclknödel) pro 8 osob. Uvař půl libry hezky tučné uzeniny, nech ji vychladnout a pak ji rozkrájej na kostky; rozkrájej též jednu ostrouhanou žemličku na kostky, polovic namoč ve sladké smetaně a polovičku usmaž do zlatová; polovičku kostek ze slaniny nech rozpustit, pak vychladnout, utři ji, vraž do ní 2 žloutky, dvě celé vejce, připoj k tomu onu ve smetaně máčenou žemličku, trochu to osol, dej k tomu něco skrájené pažitky, pak plnou lžíci pěkné mouky a též tu smaženou žemličku. Potom zkus, je-li těsto dost husté: dej totiž kousek těsta se lžičkou na zkoušku do polívky, což se při vSech kne dlíčkách, dříve než se zavařují, státi má. Je-li těsto ještě řídké, tedy se přidá ještě mouky, též krájená uzenina, dobře se to promíchá, a pak se knedlíčky malou lžičkou do polívky zavářejí. Kdo není milovník zeleniny, může pažitku vynechat. 31. Polívka s knedlíčkami z jehněčích plíček. Uvař a usekej plíčky (Lunge) z mladého jehňátka, taktéž srdéčko; potom usekej též čtvrt libry syrového telecího masa, dva loty hovězího tuku, dej k tomu 4 míchané vychladlé sekané vejce, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, trochu květu, trochu citronové kůry, vše dobře rozsekej a utři, pak to s rozsekanými plíčkami promíchej, osol, a zavař z toho knedlíčky do 24 dobré hovězí polívky; jatýrka ale rozkrájej na tenké řízky, s cibulkou hezky do zlatová usmaž, dej do mísy a polívku s těmi knedlíčky na to vlej. Chceš-li polívku míti lepší, tedy zavař ty knedlíčky do polívky číslo 17. Tyto knedlíčky stačí pro 8 i 12 osob. 32. Polívka se smaženými knedlíčkami. Uvař buď několik telecích brzlíčků, nebo sklepané telecí řízky z libového masa, nebo kuřátko; to se rozkrájí na drobné kouštinky, pak se rozkrájí mladé čerstvé hříbky, vyperou se ve studené vodě a nechají se na rozpuštěném másle na rendlíčku se zelenou petruželkou dusit; když vysmahnou, přimíchej k tomu to rozkrájené masíčko a připoj k tomu čtyry rozkloktané vejce, osol to patřičně a dej trochu květu; pak tím míchej, aby to stuhlo jako míchané vejce, nech to trochu vychladnout, pak dělej dle libosti velké hromádky (ku př. jako malý vlaský ořech) na oplatky vejcem pomazané, zaobal to hezky do kulatá jako knedlíčky, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž do zlatová v rozpáleném pře pouštěném másle, potom to dej do polívkové mísy, nalej na to buď polívku z hub číslo 25, nebo dušenou polívku číslo 17, nebo jinou dobrou, trochu bílou jíškou připraženou hovězí polívku; když jsou houbičky, jest to ovšem nejlepší; na místě hříbek mohou se též vžiti smrže i žampiony. 33. Polívka s míchanými knedličkami s račími ocásky. Pro 8 osob vezmi dvoje jatýrka a dvoje prsíčka od kuřat, 2 loty hovězího tuku a 10 vařených vyloupaných račích ocásků, všecko dobře usekej, připoj k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve smetaně namočené a vymačkané žemličky, a zase to dohromady dobře usekej a promíchej; z těch račích slupek udělej račí máslo, dej ho lžící na misku, k tomu tu sekaninku, vraz do toho jedno celé vejce a jeden žloutek, přidej trochu soli a hodně to tři; konečně do toho vmíchej tu druhou půlku ustrouhané žemličky; nyní dělej knedlíčky a zavař je do hovězí polívky, pak rozkloktej v hrnečku šest žloutků, 25 nalej na to vařící polívku, zakverluj a okrášli ji račím máslem. 34. Polívka s krupičnými knedlíčkami. Utři 6 lotů nového másla, nebo 5 lotů sebrané mastnoty s hovězího masa, při kterém se buď tučná slepice nebo husí drobečky (kaldoun) vaří, do toho se vrazí dva žloutky, dvě celé vejce a trochu se to osolí; pak se do toho dá lžíce studeného mléka a tolik krupice, aby se z toho, když se to asi čtvrt hodiny ustojí, nechaly knedlíčky do polívky zavařit. Velké suché krupice je dost půl žejdlíka, není-li suchá, musí se přidat. Tyto knedlíčky mohou se zavařit do čtyr až pěti žejdlíků dobré hovězí polívky, a stačí pro 6 i 8 osob. 35. Polívka se zemčatovými knedlíčkami. Utři na misce 6 lotů másla, pak dej k němu pět žloutků a jedno celé vejce, šest lžic ustrouhaných zemčátek, vrchovatou lžíci pěkné mouky, trochu zelené drobně rozkrájené petruželky, trochu soli, a všecko dobře promíchej a utři; pak z toho sázej malou lžičkou do vařiči procezené polívky knedlíčky a nech je několik minut povařit, potom to vlej do mísy. Polívku můžeš trochou bílé jištičky připražit. 36. Polívka s knedlíčkami ze strouhaného chleba. Ustrouhej domácí tvrdý chléb, pak ho odměř Iři vrchovaté lžíce a nech ho smažit buď na čerstvém hovězím tuku, nebo na propouštěném másle do hnědá; taktéž usmaž do zlatová půl drobně rozkrájené cibule; pak dej obé na misku, a když to vychladne, vraz do toho dvě celé vejce, připoj k tomu tři lžíce dobrého mléka, trochu soli, a hodně to utři, potom k tomu dej ještě jednu lžíci buď chleba nebo strouhané žemličkové kůrky a nech to stát ve studenu; když je čas k zavaření, tedy klaď malou lžičkou do vařící polívky jako ořech velké knedlíčky a nech je několik minut povařit, pak to vlej do mísy. Máš-li zbytky od koroptve, můžeš je k této polívce i s omáčkou přidat. 26 37. Polívka smíchanými knedlíčkami. K těmto knedlíčkům může se všeličeho použití, co zkušená kuchařka, nevážíc se na míru a váhu, dle libosti smíchat může. Vezmi ku př. pro 6 osob dvoje jatýrka od kuřat, čtvrt libry vepřového, čtvrt libry telecího libového masa, 2 loty hovězího tuku, to vše drobně rozsekej, dej k tomu 3 míchané, vychladlé, drobně usekané vejce, a něco přes půl ostrouhané, buď ve vodě nebo v mléce omočené a vymačkané žemličky, vše dohromady ještě dobře usekej, promíchej a utři, osol to, okořeň trochu květem a přidej k tomu něco krájené zelené petružele; pak dělej podlouhlé knedlíčky, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, vy-smaž v rozpáleném přepouštěném másle, anebo je uvař v hovězí polívce, která se bílou jištičkou připražiti může. Těchto knedlíčků buď smažených buď vařených můžeš použiti k polívce číslo 17 nebo 21. 38. Polívka s moučnými knedlíčkami. Utři čtyry loty dobrého nového másla, přidej k němu čtyry žloutky a dvě celé vejce, tři lžíce smetany, trochu usekané citronové kůry, osol to patřičně a dobře to utři; mezi třením vmíchej.do toho tolik pěkné mouky, co je potřeba na volné těstíčko, pak zavař knedlíčky po lžičce do polívky a nech je asi deset minut povařit; potom vlej polívku na mísu a nes ji na stůl. 39. Polívka s mozečkovými vandličkami. Očisti dobře telecí mozeček a nech ho s cibulkou a s trochou zelené petruželky na kusu spěněného másla dusit. Namoč ve mléce jednu ostrouhanou žemličku, pak ji vymačkej, dej ji do moždíře i s tím vychladlým mozečkem a dobře to utluč. Utři v misce tři loty másla se dvěma žloutky, protlač k tomu skrze sejtko tu tlučenou míchaninku, osol to, přimíchej k tomu ještě vrchovatou lžíci strouhané žemličky a konečně do toho vmíchej ze dvou bílků sníh; nyní vymaž malé formičky (tak nazvané vandličky) máslem, vysyp 27 je strouhanou žemličkou, dej do nich tu michaninku, vlož je do rendlíku, v němž jenom asi na prst vysoko vody být smí, aby se formičky nepotopily, přikrej je poklicí a nech je hodinu vařit; pak vandličky vyklop, dej je do mísy a nalej na ně polívku číslo 17 nebo také jinou. 40. Polívka s buchtou v páře vařenou (Pudding). Vezmi pro 8 i 12 osob žejdlík smetany, vraz do ní 3 celé vejce, rozkloktej to a vlej na dvě ostrouhané, na kostky rozkrájené žemličky, a nech je asi půl hodiny močit; pak utři s jedním žloutkem asi dva nebo tři loty přepouštěného nebo račího másla, nebo s tučné hovězí polívky sebrané mastnoty, přidej k tomu asi lot čerstvého hovězího tuku, trochu květu, osol to, konečně k tomu dej tu močenou žemličku, trochu zelené drobně rozkrájené petružele, a všecko dobře promíchej; potom vymaž servít máslem, vlej do něho tu michaninku, zavaž to hezky volně a nech to v hovězí polívce hodinu vařit; pak to rozvaž, dej to do mísy buď na kousky rozdělené nebo celé a polej to se žloutky připravenou polívkou čísla 15. 41. Polívka s jinou vařenou buchtou. Usekej drobnince pro 8 osob dvoje nebo troje jatýrka a prsíčka od kuřat, dva loty hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve smetaně namočené a vymačkané žemličky, z desíti vařených raků oloupané ocásky a klepýtka; když se to vše dobře useká, dej na mísu lžíci račího másla, které se zatím z těch račích slupek udělá, vraz do něho jeden žloutek, jedno celé vejce, pak ustrouhej druhou polovičku žemličky a dej ji k tomu, a jsou-li buď šparglové hlavičky, nebo na kousky rozebraný karfiol, nebo čerstvé malouninké smržičky, tedy se v másle a lžíci hovězí polívky trochu otuží, a když to vychladlo, přimíchej je k tomu; pak dej k tomu též tu sekaninu, osol to, okořeň květem a zelenou drobně rozkrájenou petruželí, namaž servít hodně novým máslem, aneb dostačí-li, 28 račím, vylož pěkný věneček ze zelené petružele a malouninkých smržičků, nebo ze šparglových hlaviček a t. d. dle libosti, vlej na to tu míchanou sekaninu, volně to zavaž a nech to asi půl druhé hodiny v hovězí polívce vařit; pak to vyklop na hluboký talíř a urovnej okolo buď uvařená nebo upečená a sličně rozkrájená kuřátka. Je-li špargl, smrže nebo karfiol, tedy je nech v hovězí polívce a másle dusit, a pak je urovnej vůkol těch kuřátek do věnečku, postříkej vše račím máslem a postav to na tabuli; polívku buď číslo 15 nebo 17 nos okolo v konvicích. Té buchty a ostatního vezme si každý dle libosti. Jsou-li kuřátka vařená, hodí se lépe polívka číslo 15, jsou-li pečená, tedy polívka číslo 17. 42. Polívka ještě s jinou vařenou buchtou. Usekej půl libry vepřového, půl libry telecího masa a lot hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, půl ve vodě namočené, vymačkané žemličky, vše dohromady dobře usekej, pak to dej na mísu, vraz do toho dvě celé vejce, osol to, přidej k tomu trochu tlučeného květu, a všecko ještě hodně promíchej a utři; potom namoč ve studené vodě čistý servítek, vyždímej ho, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž a nech to v polívce hodinu vařit; pak to vyndej na prkénko, rozkrájej to na čtverhranné kousky, vlož je do mísy a nalej na ně polívku s houbičkami. 43. Polívka s dršťkami. Když jsi drštky dobře vyčistila, nech je asi půl hodiny vařit, pak je vyndej na prkénko, každý kus ještě nožem seškrab, všecky okolky odřízni, dršťky hodně vyper, dej je do jiného hrnce, nalej na ně zase čistou vodu, osol je a nech je do měkka uvařit, potom je rozkrájej na nudličky, a jsou-li dost měkké, dej je do hovězí polívky, bílou jištičkou zapražené, jsou-li však ještě tuhé, tedy je nech v nezapražené polívce tak dlouho vařit, až změknou, pak teprv polívku připraž, okořeň ji tlučeným zázvorem, dej do ní zelenou drobně usekanou petržilku a nes ji na stůl. 29 44. Žlutá polívka s míšeninkou. Uvař čtvrt libry rej že v dobré tučné polívce, vmíchej do ní tři žloutky a okořeň ji trochu květem; do prostřed hlubokého talíře dej rozkrájená jatýrka a pupíčky od drůbeže, z té rejže udělej kolem věnec, a máš-li raky, okrášli to račími ocásky a klepýtky, udělej trochu račího másla a postříkej ním tu míšeninku; nejsou-li však raci, tedy můžeš k okrášlení použit karfiolu nebo šparglových hlaviček. K této míšenince dá se na stůl zvlášť do mísy polívka číslo 15. 45. Polívka s moučným svítkem. Dej na misku 6 lotů másla a tři ho půl hodiny, pak vmíchej do něho čtyry žloutky jeden po druhém a půl žejdlika pěkné mouky, osol to, udělej ze čtyr bílků sníh a též ho znenáhla do toho vmíchej; potom dej na železný rendlíček rozpálit kousek převařeného másla, musíš však rendlíček otáčet, aby se máslo kolem dobře rozlilo, vlej do něho to těstíčko, vstrč ho spěšně do trouby a nech ho do zlatová upéct; pak svítek vyklop na prkénko, a když trochu prochladnul, rozkrájej ho na podlouhlé kousky, dej je do mísy, nalej na ně dobrou vařící polívku a nes to na stůl. 46. Polívka se svítečky z vepřové pečené. Usekej drobnince kousek studené vepřové peěeně a dej ji na misku; kolik vrchovatých lžic máš sekaninky, dej k tomu tolik vrchovatých lžic strouhané žemličky a též tolik vajec, všecko dohromady dobře utři, přidej k tomu na každé vejce dvě lžíce sladké smetany, trochu to osol a krapýtek stlučeným kmínem okořeň; potom dej na plotnu lívancový plech s důlkami, máslovačkou pomaž důlky máslem, dej do každého důlku lžíci té míchaninky, a když to je na jedné straně upečeno, obrať to na druhou stranu, a tak pokračuj, až jsou všechny svítečky hotovy; pak je rozkrájej na dlouho, vlož je do mísy na drobně usekanou petruželku a nalej na 30 ně buď dušenou nebo jinou dobrou vařící polívku. 47. Polívka se svítečky ze zemčat. Uvař několik pěkných zemčátek, pak je oloupej a ustrouhej; utři na misce dva loty čerstvého másla, dej do něho tři lžíce ustrouhaných zemčátek, tři žloutky, tři lžíce smetany a lžíci pěkné mouky, trochu soli a hodně to utři, naposled do toho vmíchej ze třech bílků sníh a peč z toho svítečky jako v předešlém čísle, pak je rozkrájej, dej do mísy a nalej na ně vařící silnou polívku. 48. Polívka se svítečky krupičnými. Uvař z půl žejdlíka dobrého mléka hodně hustou krupičnou kaši a nech ji vychladnout; utři na misce lot nového másla se třemi žloutky, pak do toho zamíchej tu vychladlou kaši, osol to trošinku, naposled do toho vmíchej ze třech bílků sníh a peč svítečky jako v čísle 46, pak je rozkrájej, hoď je do vařící polívky a nech jenom ještě var přejít; potom vlej polívku do mísy a dej do ní trochu květu a pažitky. 49. Polívka se svítečky kapustovými. Uvař při hovězím mase jednu velkou kapustu, pak ji usekej a nech ji se dvěma loty rozkrájeného hovězího tuku trochu dusit, okořeň ji trochu pepřem a nech ji na misce vychladnout; potom do ní vraz tři celé vejce, dej k tomu půl ostrouhané, v mléce namočené vymačkané žemličky, přidej ještě krapýtek soli, všecko dobře promíchej a peč svítečky podle čísla 46, pak rozkroj každý na čtyry díly, vlož je do mísy a nalej na ně dušenou polívku číslo 17. 50. Polívka s nudlemi. Vezmi na vál žejdlík mouky, udělej v ní důlek, vraz do něho dvě celé vejce a zadělej nožem tuhé těsto, pak ho rukama hodně prohněť, při čemž stále mouku podsejpej, načež těsto válečkem 31 rozválej na tenké placky, až jsou skoro průhledné, polož je na čistý ubrousek a nech je oschnout; potom vezmi každou placku zase na vál, přeřízni ji v půli, z těch půlek pak nakrájej na dva prsty široké stužky, tyto polož na sebe a krájej z nich tenké nudličky; musíš je ale častěji protřásti, aby se neslepily; potom jich poměrně zavař do dobré hovězí polívky, zamíchej jimi a nech jenom několik varů přejít, aby se nepřevařily, načež vlej polívku na mísu a nes ji na stůl. Připoji-li se dušené houbičky anebo rozkrájené žaloudky od drůbeže, dodají polívce lepší chuti. 51. Polívka se strouhankou. Zadělej těsto jako na nudle, ale udělej ho co možná ještě tužší; když je dobře vyhněteno, tedy ho na struhadle ustrouhej, při čemž to rozstrouhané častěji rozhrnuj, aby oschlo; potom zavař strouhanky do dobré polívky tolik, aby nebyla ani řídká ani příliš hustá, a nech ji hezky provařit; pak vlej polívku na mísu a přidej k ni drobně nakrájené pažitky. 52. Polívka tak nazvaná bavlněná. Dej do hrnečku pět lžiček pěkné mouky a rozdělej ji se smetanou jako na kapánku, potom k tomu vraz pět vajec, každé dobře rozkloktej, a zavař to mezi ustavičným kverlováním do dobré hovězí vařící polívky; okořenit ji můžeš dle libosti. 53. Polívka hrachová. Uvař měkce půl žejdlíka hrachu, pak ho rozmačkej a proceď do hrnku, nalej na něj dobrou hovězí polívku, přidej k tomu trošinku na prášek rozsekané majoránky, trošku zelené petruželky, dvě rozstrouhané zemčátka, a nech to vařit; zatím udělej bledou jističku, zapraž ní trochu tu polívku a vlej ji do mísy na smaženou žemličku. 54. Rosol polívkový (Glace, čti glas). Vezme se 5 liber hovězího, 5 liber telecího masa, libra hovězích jater, 4 telecí nohy, 3 libry vepřové pečené, 2 staré slepice, čtvrt libry 32 uzeného masa, 2 hřebíčkem prostrkané bílé cibule, dvě oškrabané mrkve, dva petruželové kořeny, jeden velký celer, to vše se dá na veliký kuthan, nebo do velkého měděného, dobře vycínovaného kotlíka, podleje se to asi dvouma mázy vody a nechá se to zponenáhla dusit, při čemž se pěna a mastnota sbírá a chvilkami vody se přilévá. Když to je do měkká uvařeno, proceď to skrze řídké sejtko do jiné čisté nádoby a nech to zase vařit, musíš tím však stále míchat, aby se to nepřipálilo; když se to vyvařilo do hustá jako syrob, proceď to do mělké mísy, v které se to ustydnout nechá a pak vyklopené na malé tabulky rozkrájí; nebo se to zrovna do malých, k tomu ustanovených formiček lejti může. Takovou jednou tabulkou, když se dá do mázu dosti slabé hovězí polívky, stane se tato velmi chutnou. Též k mnohým omáčkám se tento rosol výborně hodí, jak o tom dále pojednáno bude; pročež by se v každém větším hospodářství vždy v zásobě chovati měl. 55. Jiný rosol polívkový. Na 3 libry hovězího masa nalejou se 4 mázy vody, přihodí se k tomu 2 nebo 3 telecí nohy, a nechá se to až na 3 mázy vyvařit. Na velký, máslem vymazaný kuthan rozkrájí se na kousky libra hovězího a libra telecího masa, dají se k tomu dva kořínky petružele, dva kořínky mrkve, jeden velký celer a půl bílé cibule, hodí se do toho 4 loty omletého sága a asi 6 neb 8 otevřených, očištěných šneků, dobře se to přikreje a nechá se to za častého míchání dusit, až to zcela vysmahne; pak se k tomu přidají asi dva loty másla, a když se začne u dna pěnit, posype se to třemi lžícemi pěkné mouky, a nechá se to za častého mícháni, až se mouka na dno jako škrabán přiškvaří, ale aby to nezbrunatnělo; potom se na to nalejou ty tři mázy polívky, míchá se tím častěji, a nechá se to zase něco přes půl hodiny vařit, načež se to skrze cedník na jiný kuthan procedí, nechá se to chvilenku vařit, pak se to zase skrze husté sejtko procedí a k potřebě schová. V zimě to ustydne za několik hodin, a kousek toho rosolu, vhozeného do hovězí, třeba slabé polívky, udělá ji velmi 33 chutnou a zdravou zvlášť pro souchotináře, kašlavé a churavé lidi. Tímto ukončuju pojednáni o masitých polívkách, jsouc toho míněni, že jen poněkud zkušená kuchařka podle těchto zde uvedených polívek rozličnými proměnami mnohem více jich upraviti může. Toliko ještě připomínám, že, chce-li se dobrá polívka docílit, nesmí jí být příliš mnoho, a pak že se dobrých kostí a rozličné zeleniny nesmí šetřit; celer, petružel, pór, mrkev, kapusta, modré zelí a v zimě, když by nic jiného k dostání nebylo, má se aspoň cibule při hovězím mase vařit. 34 Příchoutky čili asietky. V nynější době jest obyčejem, při každé i sebe menši hostině po polívce před hovězím masem nějakou příchoutku podati, pročež uvádím jich tu jistou část, kterou však vtipná kuchařka všelikými vlastními změnami ještě rozmnožit může. 1. Telecí mozek. Nech telecí mozek chvíli stát ve studené vodě, aby zbělel, pak na něj nalej horkou vodu, stáhni s něho všechny kůžičky a vlož ho na rendlík, jehož dno tenkými lístky z cibule a slaniny pokladeno být musí, dej k tomu několik zrnek pepře, trochu soli, přikrej to poklicí a nech to dusit, chvílemi však přilévej po troškách hovězí polívky, aby mozeček nepřilehl; potom ho vyndej celý a polož ho na máslem vymazanou misku. Zatím dej na rendlíček rozpustit kousek másla, vmíchej do něho asi tři vařečky mouky a tolik valícího mléka, až se udělá hezky hustá omáčka, a míchej ní stále, až se táhne a leskne, potom ji vlej do hrnečku, zakverluj do ni dva syrové žloutky a polej tím všude stejně ten mozek, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou, pokrop ještě rozpuštěným máslem a postav ho do trouby; když dostane patřičnou barvu, přilej pod něj trochu polívkového rosolu čís, 54 (str. 25) a nes ho na stůl. 2. Telecí mozek na jiný způsob. Očisti mozek jako předešle ode všech mázder a vlož ho do studené vody. Dej na rendlík kousek másla, tence nakrájenou cibuli, petružel a mrkev, několik zrnek pepře, asi dva hřebíčky, a nech to dusit, při čemž znenáhla přilévej hovězí polívky; když je to hodně rozvařené, proceď to na jiný rendlík, vlož do toho ten mozek, osol ho a nech ho asi čtvrt hodiny vařit, pak ho vyndej celý na misku, udělej okolek z uvařeného rozebraného karfiolku, z račích ocásků a klepýtek, nejsou-li, tedy z usmažené, na půlměsíčky nakrájené 35 žemličky, k té šťávě na rendlíku přidej krapýtek mouky, zaceď ji citronovou šťávou, polej tím mozek, posyp ho po vrchu strouhanou smaženou žemličkou a nes ho na stůl. Máš-li lanýže (Trüffeln), tedy je dobře očištěné, na tenké lístky nakrájené, 8 kusem másla, třemi šalotkami (malé zelené cibulky), nasekanou zelenou petruželkou, několika lžícemi dobré polívky a sklenkou vína udušené a docela bílou máslovou jištičkou přihoustlé k tomu připojit můžeš. Tím stane se tato příchoutka výbornou a velmi vzácnou. 3. Telecí mozek s majonézovou omáčkou. Očisti mozek jako předešle, vlož ho do vařící slané vody a nech ho asi čtvrt hodiny vařit, pak ho vyndej na misku, posyp nakrájenou pažitkou a nes na stůl. Omáčku k tomu dělej takto: Dva syrové a dva na tvrdo uvařené, skrze sejtko protlačené žloutky tři s čerstvým olivovým olejem tak dlouho, až to zhoustne, potom k tomu přidej čtyry lžíce francouzské hořčice (Genf), trochu octa, soli a pepře, a ježte to zamíchej, pak nalej omáčku do omáčníčku a nes ji zároveň s horkým mozkem na stůl. Že musí omáčka býti již dříve hotová, nežli mozek se uvaří, samo sebou se rozumí. 4. Nepravé ústřice. Nakrájej na drobno čtyry telecí brzlíčky, vlož je do rendlíku na zpěněnou na másle cibulku a nech to dusit. Na jiném rendlíčku nech opět jednu drobně nakrájenou cibulku na másle zpěnit, musí však zůstat docela bílá, dej k ní tři vařečky mouky, přilej k tomu asi půl žejdlika dobrého mléka, a míchej tím tak dlouho, až to zhoustne; potom k tomu dej ty brzlíčky a čtvrt libry očištěných, se dvěma loty másla dobře rozetřených sardelí, a všecko náležitě promíchej. Očisti ústřicové skořepiny, dej do každé hromádku té míšeninky, posyp je strouhanou žemličkou a postříkej máslem, pak je urovnej ouhledně na misku a postav je asi na deset minut do trouby, co by se prohřály, potom je oblož citronovými koláčky a nes na stůl. 36 5. Nepravé mušle (lastury). Nech na rendlíčku rozhřát kus másla, a dej do něho tolik pěkné mouky, aby se udělala řídká jíška, pak vlej do ni hned tolik dobrého mléka, aby z toho byla hustá kaše, načež do ní vmíchej dva žloutky a ze dvou bílků sníh. Udělej na cibulce telecí mozeček, usekej na drobno kousek studené telecí pečené, dvě na tvrdo uvařené vejce, a smíchej tyto tři věci dohromady. Rozetři 3 nebo 4 sardele a nech je s lotem kaprli ve víně vařit; když je to hodně provařené, vymaž mušlové skořápky čerstvým novým máslem, dej do každé nejprve kousek té kaše, na to kousek té míšeninky z masa a vajec, pokrop to vínem, v němž se sardele vařily, navrch je pokrej opět tou kaší, posyp je strouhanou žemličkou a postříkej čerstvým novým máslem, pak je dej na plech a postav je na chvíli do trouby; potom je ouhledně narovnej na misku a nes na stůl. 6. Závitky s míchaninkou. Udělej z půl žejdlíka smetany dle popisu v předešlých číslech hustou kaši a nech ji vystydnout. Dej na rendlík kus másla, drobně rozkrájenou cibuli, vlož na to kus telecího masa a nech ho do měkká udusit; pak maso vyndej a na drobno usekej, taktéž čtyry na tvrdo uvařené vejce a tři očištěné sardele, načež všecko vmíchej do té vychladlé kaše; nyní nastřihej z oplatku čtyrhrané kousky, dej na každý kousek trochu té míchaniny, zaviň je, omoč nejprve v rozkloktaném vejci, pak je obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatová buď v převařeném másle nebo sádle; potom závitky urovnej na misku, okrášli je citronovými koláčky a zelenou petruželkou, a nes je na stůl. 7. Telecí řízky se sardelemi. Nakrájej ze studené telecí kejty teninké řízky; pro šest osob utři šest lotů sardelí se šesti loty másla, dej k tomu trochu majoránky, asi dva stroužky se solí rozetřeného česneku, a vmíchej do toho půl 37 strouhané žemličky, pak pomaž touto nádivkou každý telecí lístek hezky tlustě, vymaž misku sardelovým máslem, urovnej na ni ty řízky, a zbylo-li trochu nádivky, tedy na ni nalej trochu polívky a polej tím ty řízky, dej je na chvíli do trouby a pak je nes na stůl. 8. Zavinuté telecí řízky. Z telecího plécka nařezej tenké řízky a naklepej každý hřbetem nože po obou stranách. Utři šest lotů másla se šesti loty očištěných sardelí, a přidej k tomu trochu drobnince rozkrájené cibulky, načež pomaž každý řízek tím sardelovým máslem, zaviň a obvaz každý čistou nití, aby se nerozdělaly. Dej na rendlíček kus čerstvého másla a jednu drobně nakrájenou cibulku, na to polož ty zavinuté řízky, přikrej je pokličkou a nech je dusit; když se šťáva zpod řízků již ztrácet začíná, tedy musíš poznenáhla podlévat hovězí polívku, aby se řízky nepřipálily, šťáva však aby pěknou červenou barvu dostala. Když chceš řízky dáti na stůl, podlej pod ně krapýtek vína a přisyp kávovou lžičku strouhané žemličky; potom urovnej závitky do prostřed misky, okolo udělej věnec z vlašských makaronek, dříve ve slané vodě uvařených, a polej to hojně všude tou šťávou z řízků; anebo uvař na sypko rejži v hovězí polívce a dej ji okolo těch závitků. 9. Žemličky se sardelovým máslem. Nakrájej tenké řízky ze čtyr žemliček, utři čtyry loty másla se čtyřmi sardelemi, uvař tři vejce na tvrdo, žloutky vyndej a rozetři, a‘ bílky usekej na drobno; nyní pomaž půlku každého řízku sardelovým máslem a druhou půlku žloutkami, na žloutky poklad sekané uzené maso a na máslo sekané bílky. 10. Žemličky se sekaninkon. Ostrouhej žemličky a rozkrájej je na tenké lístky, pak je pomaž novým máslem, urovnej je na máslem pomazaný talíř, s kterým se dají na stůl, a postav je do teplé trouby, aby se trochu opekly. Zatím 38 rozkrájej drobnince prsička z pečeného bažanta a koroptve, usekej buď několik jatýrek od bažantů anebo husí játra, dej na kastrol dva loty nového másla, dva loty drobně nakrájené slaniny a trochu drobně rozkrájené cibulky, vlož do toho to nasekané maso s těmi játrami a nech to dusit; pak to okořeň tlučeným pepřem, přidej k tomu trochu mastné polívky a osol to; nyní pomaž tím ty žemličky, posyp je tou ostrouhanou kůrkou, pokrop je rozpuštěným máslem a nech je pect; podlej však pod ně drobet hovězí polívky, aby trochu zvlhly a nebyly příliš tvrdé. Když je chceš dáti na stůl, oblož je citronovými koláčky. 11. Žemličkové řízky s jaterní dušeninkou. Ustrouhej pěkná telecí játra, aby v nich ani mázdřičky nezůstalo; rozkrájej na drobounko okrouhlým nožem dvě cibule a čtvrt libry slaniny, dej to s kouskem másla do kastrolu a nech to na plotně zpěnit; nyní do toho vlož játra a nech je dusit, musíš však častěji dohlížet a po lžíci tučné polívky přilévat, aby se nepřipálily; osol to a okořeň tlučeným pepřem nebo paprikou, a přidej k tomu též trochu drobně nasekané zelené petruželky. Nakrájej řízky ze žemliček a nech je na másle do zlatová usmažit, pak je polej trochou horké polívky, aby zvláčněly, ale hned je opět vyndej, pomaž každý řízek těmi připravenými játrami a nes je na stůl. 12. Nadívaná cibule. Oloupej bílých španělských cibuli tolik, kolik hostů je u stolu, a vydlabej je uvnitř tak, aby se jen pohromadě držely; pak vymaž rendlík máslem, postav do něho ty cibule jednu vedle druhé a dej je do vlažné trouby, aby se prohřály. Zatím dělej nádivku: Na dvanáct cibulí ku př. rozkrájej celou pečenou studenou telecí ledvinu a ještě kousek masa, pak rozkrájej drobnince ta z cibulí vydlabané, dej na rendlík dva loty nového másla, dva loty na malé kostky rozkrájené čerstvé slaniny, vlož do toho tu rozkrájenou cibuli a pech ji do zlatová usmažit; potom k tomu přidej tři vrchovaté lžíce ustrouhané 39 žemličky a nech ji trochu zčervenat, pak do toho vlož tu rozkrájenou ledvinku, přidej k tomu tři lžíce hovězí polívky, čtyry lžíce vína, dvě lžíce vinného octa, nebo z jednoho citronu šťávu, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, okořeň to trochu tlučeným pepřem a novým kořením, a nech to chvilku dusit, aby to zhoustlo. Nyní tím naplň ty prohřáté cibule, a sice tak, aby navrchu byly ještě kopečky, a postav je do horké trouby. Když začnou cibule ze zpodu žloutnout, podlévej je polívku a rakouským vínem, aby zůstaly při šťávě, a když jsou do zlatová upečeny, polož je na teplé talířky, omáčku zaceď citronovou šťávou, podlej ji pod cibule, vůkol nich udělej věnec ze smažených zemčátek a nes to na stůl. Pro změněni chutě můžeš také někdy do té sekaninky přimíchat drobně sekané, dříve na másle dušené lanýže nebo kus šunky, nebo kaprle, anebo sardele; zkušená kuchařka musí se o to starat, aby vždy jinou a jinou chuť docílila, pročež považuju to za zbytečné, abych pro jednu přísadu celou tuto nádivku opakovala. 13. Vepřové jitrničky s pivem. Usekej libru vepřového libového masa, osol ho a podej k němu dle libosti tlučeného pepře, pak dělej z toho malé jitrničky, obal je ve strouhané žemličce a vlož je na máslem vymazaný rendlík; když jsou na jedné straně červené, obrat je na druhou stranu a podlévej je po troškách pivem; potom je urovnej na misku, není-li dost šťávy na rendlíku, přilej ještě trochu piva, pak tím jitrničky polej a nes je na stůl. 14. Malé řízky ze studené pečeně. Ze studené telecí pečeně nakrájej malé řízky, asi jako velké nudle; usmaž na máslo asi dvě vrchovaté lžíce žemličky, dej do ní ty řízky, přidej k tomu trochu citronové kůry, trochu kaprlí, trochu míšeninky z dymiánu (viz mezi mišeninkami), trochu tučné polívky, trochu vinného octa, a nech to zvařit; pak to dej na misku, oblož to na půlměsíčky nakrájenou usmaženou žemličkou a nes to na stůl. 40 Je to dobré. jidélko a nestojí mnoho; může se udělat z dosti malých drobtů, které by se jinak ani na stůl dáti nemohly. 41 Hovězí maso a rozličná jeho úprava. 1. Obyčejné hovězí maso. Když se staví obyčejné hovězí maso, musí se, jak již v úvodu podotknuto, trochu dřevěnou paličkou sklepat, aby bylo křehčí; když jest uvařeno, položí se slušně na mísu, posoli a poklade se zelenou petruželí dá se na tabuli. Jsou-li hosti, posype a okrášlí se pro větší ouhlednost strouhanou, do zlatova osmaženou žemličkou, a k tomu se hodí každá omáčka. Chceš-li však maso ještě více okrášlit, můžeš to učinit s velmi lehkými pomůckami; na příklad: a) Máš-li husí nebo kachní krev, tedy ji udělej na cibulce s kmínem, uvař rejži v hovězí polívce a oblož tím maso, dej totiž vždycky lžičku brvě a lžičku rejže, až je všechno; anebo: b) Vaří-li se při mase velká kapusta, tedy ji usekej na drobno, dej na rendlíček rozpustit kousek na drobno rozkrájené slaniny, vhoď k ní tu kapustu, osol a opepři to trochu, a nech to dusit; mimo to uvař pěkná zemčátka, oloupej a usmaž je na čerstvém másle; potom ozdob maso týmž způsobem, jako předešle, dej totiž vždy hromádku kapusty a pak hromádku zemčat. c) Též drobnince nakrojená, na másle a cukru dušená, a krapýtkeni mouky poprášená mrkvička hodí se výborně za ozdobu k masu; lžíce mrkve a lžíce v polívce uvařené rejže poskytuje oku pěkný pohled. d) Také se může maso jenom nakrájenými kyselými okurkami, hryzcemi anebo řetkvičkou okrášlit. 2. Dušené hovězí maso. Sklepej dobře pěkný kus hovězího masa z kejty, osol ho a dobře slaninou (špekem) prostrkej, dej na rendlík kousek másla, ku př. na čtyry libry masa tři krty másla, jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, dva kořínky petružele, jeden celer, 12 celých pepřů, tři kousky 42 zázvoru, pak na to vlož to sklepané maso, nalej na to asi tři čtvrtě žejdlíka vody nebo neslané polívky, přikrej to pokličkou a nech to dusit; obracej však maso častěji, aby bylo všude stejně měkké. Když je dost měkké, přelož ho na jiný rendlík, se šťávy seber mastnotu, proceď ji zase na maso a nech ho hezky do hnědá opéct; pak rozetři 4 sardele snovým máslem, dej je k tomu, též plnou lžíci kaprlí, půl žejdlíka červeného vína, kouštínek hnědé jíšky, a nech to ještě trochu spejchnout; potom polož maso na mísu a podlej ho omáčkou. Kdyby byla omáčka příliš hustá, přilej krapýtek hovězí polívky, maso posyp smaženou strouhanou žemličkou, nebo ho poklaď citronovými koláčky. 3. Dušené hovězí maso na jiný způsob. K této velmi chutné pečeni hodí se nejlépe maso z kejty a ze zpodni části. Vezmi asi šest liber jako špalíček useknutého masa, nakrájej čtvrt libry slaniny na kousky asi jako velké stroužky česneku, obal je hodně ve tlučeném, se soli smíchaném pepři a zázvoru, a prostrkej jimi všude maso, pak ho natři též povrchu tou mišeninkou a nech ho v létě nejméně dva, v zimě i šest dni ležet. Když ho chceš péct, tedy poklaď velký rendlík slaninou, nakrájej šest cibulí, jeden petruželový kořen, jednu mrkev a jeden celer, vlož všecko na tu slaninu, přidej k tomu kousek dymiánu, tři bobkové listy, několik zrnek nového kořeni a pepře, a na to všecko polož to maso, přilej ktomu sběračku mastné polívky a žejdlík vína, přikrej to poklid a nech to nejméně čtyry hodiny dusit; pak vyndej maso na pekáč, se šťávy seber zbytečnou mastnotou, šťávu proceď opět na maso, postav ho do trouby a chvílemi ho polévej šťávou, k nížto trochu vína připojit můžeš; když maso trochu zčervená, vyndej ho na mísu, oblož usmaženými zemčátky, polej tou dobrou šťávou a nes ho na stůl. 4. Hovězí maso se zázvorem. Je-li více hostů, vezme se 4 nebo 6 liber pěkného masa ze 43 zpodního šálu, hodně se sklepá, přílišný lůj se ořeže, maso se osolí, dá se na kuthan máslem dobře vymazaný, poklade se povrchu též máslem, přikreje se pokličkou a nechá se asi půl druhé hodiny dusit; pak se odkreje, posype zázvorem a dá se do trouby hezky do hnědá upéct; musí se ale jak při dušení, taktéž při pečení častěji obracet, tlučeným zázvorem však se posype a čerstvým máslem mastí toliko při pečení, aby dostalo hezky hnědou kůru a šťáva aby též byla hezky hnědá. Takto pečeného masa, vůkol okrášleného pečenými zemčátky, může se použit buď po polívce místo hovězího masa, nebo místo pečeně; kdyby se ho použilo místo hovězího masa, může se k němu také dát omáčka zvlášť v nádobkách k tomu zřízených, totiž: šťáva z pečeného masa připraží se hnědou jíškou a přileje se hovězí polívky. Místo zemčátek mohou se k tomuto masu též dát buď kyselé okurky aneb okurkový salát; lepší jest však pouze ve šťávě. 5. Sekané řízky z hovězího masa. Vezmi dvě libry libového hovězího masa od zadku a usekej ho sekáčkem jako na karbanátky, potom k němu přidej poměrně soli, trochu tlučeného pepře a drobně usekané zelené petružele, a prohněť to rukama, pak z toho udělej tenké kulaté placičky, potři každou rozpuštěným máslem a popraš je po obou stranách moukou. Nech na rendlfčku v loji nebo v másle zapěnit drobně rozkrájenou cibulku, vlož do něho ty placičky a nech je do hnědožluta upéct, pak je urovnej na talíř do výšky, okolo udělej věnec ze zemčátkové kaše a nalej na to tu šťávu z řízků. Takto připravené maso hodí se výborně k večeři. 6. Tak nazvaná svíčková pečeně (Lungenbraten). Vezmi asi 4 libry tak nazvané svíčkové pečeně, totiž onen kus libového masa pod ledvinou, okrájej s ni všecky kůžičky a lůj, a nasol ji; vezmi asi 2 žejdlíky vinného octa, rozkrájej do něho celou 44 cibuli, dej k tomu 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu dymiánu, a nech to povařit Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, vlož ho do hliněné nádoby, polej ho tím vařícím octem a nech ho asi tři nebo čtyry dni, v zimě i déle v tom láku ležet, ale musil ho každodenně obracet. Pak ho znenáhla peč jako zajíce, a polévej kyselou smetanou, až je hezky hnědě upečeno. Může se dát po polívce buď místo hovězího masa, nebo se ho může použit místo pečeně; také se může teplé nebo studené s octem a olejem požívat. 7. Svíčková pečeně na jiný způsob. Když jest maso na předešlý způsob upečeno, nakrájej z něho na dva prsty tlusté řízky, pak rozmíchej dva žloutky s trochou kyselé smetany, vlej to do té omáčky, v které se maso peklo, a nech to trochu povařit; potom narovnej řízky ouhledně na mísu, proceď na ně omáčku a povrchu je posyp smaženou strouhanou žemličkou. Může se též místo hovězího masa nebo místo zadělávaného použit. 8. Svíčková pečeně ještě na jiný způsob. Naklepej a prostrkej slaninou (vyšpikuj) asi tři libry masa od svíčkové pečeně, s kterého se dříve všechny kůžičky a lůj okrájely, dej ho na kuthan, posyp ho drobnince krájenou cibulí, trochu pepřem, hřebíčkem, zázvorem, novým kořením a dymiánovou míšeninkou, potom k tomu dej celer, petružel, bobkové listí, kousek másla, a též ty odřízky od masa, podlej pod to trochu hovězí polívky, trochu octa, a nech to pod pokličkou hezky do hnědá dusit, až to jest dostatečně měkké; potom se může ta šťáva trochu hnědou jištičkou připražit a na maso, které se na mísu pěkně položí, procedit, a na vrchu okrášlit citronovými koláčky nebo půlměsíčky. Takto připravené maso může se též studené s olejem a octem požívat, jen že se nesmi připražit, ale pouze ve šťávě pečené nechat Také se může teplé zrovna po polívce místo hovězího masa na stůl dát, buď omáčkou podlité, anebo se může omáčka zvlášť v nádobkách k tomu určených okolo nosit. 45 9. Svíčková nebo jiná hovězí pečeně. Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného; na kuthan rozkrájej kus slaniny, dej k tomu ty odřízky od masa, jednu cibuli, asi 3 loty cukru, hřebíček, zázvor, celý pepř, a nech to do hnědá upražit, pak polož na to ten kus prostrkaného hovězího masa, přilej trochu hovězí polívky a vinného octa, a nech to až do měkká dusit. Také se může pod to dát několik bobkových lístků a trochu dymiánu. Když je maso dostatečně měkké, tedy se omáčka připraží, zacedí citronovou šťávou, pak se procedí a dá se do ní trochu drobně rozkrájené citronové kůry a asi lot bílého cukru, aby byla přisládlá; potom se položí maso na mísu, posype smaženou strouhanou žemličkou, a omáčka se dá zvlášť do nádobky k tomu určené. To se může dáti po polívce místo hovězího masa. 10. Beefsteak aneb hovězí řízky. Vezmi kus masa od svíčkové pečeně, ořež všechen lůj a kůžičky, nakrájej přespříč na prst tlusté řízky, sklepej každý obráceným nožem a trochu je osol; potom rozkrájej kousek slaniny na malé kostky, dej ji na kuthánek rozpálit, přidej k ni půl drobnince rozkrájené cibule, trochu zelené petružele, a když se to zapění, polož na to ty sklepané řízky a nech je spěšně hezky do hnědá upéct; ty odřízky a kůžičky dej na jiný kuthánek, k tomu kousek slaniny, cibuli, jednu petružel, jednu mrkev, půl celeru, dva bobkové lístky, trochu dymiánu, lot másla (je-li však při těch odřizkách více loje, není třeba másla) a nech to hezky do hnědá dusit, potom dej k tomu vařečku nebo lžíci mouky, a nech to chvilku, až se mouka jako hnědá kůra na dně usadí; pak na to nalej žejlik hovězí polívky, nech to hezky povařit, potom to proceď, dej do toho trochu zázvoru, trochu pepře, trochu nového koření, trochu citronové kůry, a vlej to na ty hnědě dušené řízky; nyní se to však již nesmí nechat dlouho vařit, aby to příliš nezhoustlo; kdyby se to ale přece stalo, tedy se musí přilejt hovězí polívky, a když se má dávat na tabuli, zacedí se 46 to citronovou šťávou; potom to dej na mísu a udělej okolo věnec z pečených zemčat, totiž: oloupej malé syrové zemčata, rozkrájej je na tenké lístky a nech je asi půl hodiny ve studené vodě namočeny, pak je osuš čistým šatem, posol je trochu, vhod je do rozpuštěného másla a nech je hezky do zlatová usmažit. Edo chce, může dříve půl drobnince rozkrájené cibulky v másle do zlatová usmažit a pak teprv zemčátka do toho vložit. Tyto zemčátka hodí se i okolo jiných podobně připravených jídel. Není-li právě svíčková pečeně k dostány může se vzít kypré maso z kejty. 11. Beefsteak na čerstvý způsob. Nařež napříč ze svíčkové pečeně na prst tlusté řízky, sklepej je, osol, omoč v másle, popraš moukou, dej je na pánev na cibulku do zlatová přižloutlou a nech je na prudkém ohni smažit jen co mouka trochu zčervená, pak je obrať a nech je i na druhé straně zčervenat, potom je vyndej, posyp tou cibulkou a nes je na stůl. Za osm nebo deset minut musí to být hotové. 12. Beefsteak se sardelemi. Nakrájej řízky ze svíčkové pečené jako v předešlém čísle, naklepej, osol a vhod je do rozpálené mastnoty; nejdéle za deset minut jsou dost; potom je vyndej a polož na každý řízek kousek sardelového másla. Chceš-li je míti ještě úpravnější, tedy udělej tolik sazených vajec, kolik máš řízků, pak těmi vejci hezky oblož, posyp je nakrájenou pažitkou a nes to na stůl. 13. Karbanátky ze svíčkové pečeně. Nakrájej naloženou svíčkovou pečeni na tenké řízky, naklepej je obráceným nožem, dej na kuthánek kousek drobně rozkrájeného hovězího loje, drobně rozkrájenou cibulku, polož na to ty naklepané řízky, dej k tomu petřužel, mrkev a čtvrt kapusty, a nech to do hnědá dusit; když jsou řízky měkké, nalej na to půl žejdlíka hovězí 47 polívky, půl žejdlika vina a nech to chvilenku povařit; pak dej karbanátky na jiný kuthánek, do šťávy dej trochu hnědé jíšky, nech to povařit a proceď to na karbanátky; je-li to husté, přilej trochu vína, dej troehu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu pepře, a neeh to ještě trochu povařit, potom to dej na stůl. Není-li naložená svíčková pečeně, mohou se karbanátky takto připravit ze sekaného hovězího masa, jenom že se musejí při sekáni trochu osolit a okořenit tlučeným pepřem. 14. Roštěnec (Rostbraten). Dej si hned v masném krámě od řezníka nařezat ouhledné řízky z boku, které pak musíš obráceným nožem jako karbanátky naklepat a osolit; potom se rozpustí kus másla, utře se soli několik stroužků česneku, vhodí se do toho másla a nechá se zapěnit, pak se ty řízky v tom másle omočí a nechají se spěšně na rošti na uhlí po obou stranách hezky do hnědá opéct; takto se-dají na tabuli a k nim na čtvrtky nakrájené citrony. Nejsou-li právě tak nazvané rostbrátle k dostáni, tedy se může kypré maso z kejty sklepat, jako karbanátky okulatit, v másle omočit, na rošti upéct, a dát na tabuli s citronovými čtvrtkami. Toto se může buď v poledne místo hovězího masa, nebo u večer jakožto pečeně požívat. Jsou-li u tabule samí mužští, může se každý řízek mimo solí také ještě trochu pepřem posypat. Edo není milovník česneku, může nechat místo téhož drobně rozkrájenou cibulku v másle zapěnit. 15. Roštěnec na francouzský způsob. Z boku nasekané řízky hodně naklepej po obou stranách obráceným nožem a prostrkej je slaninou v soli a tlučeném pepři obalenou; dej na rendlík buď na kostky nakrájenou slaninu nebo sádlo, poklaď to na koláčky nakrájenou cibulí, na to vlož ty řízky, ještě jo povrchu popraš solí a nech je zvolna do měkká dusit; musíš však pilně přihlížet, aby se nepřipálily, nýbrž aby se docílila pěkná hnědá barva šťávy, pak přilej k ní skleničku vína. Když jsou řízky 48 měkké, vyndej je na teplou misku, měchačkou rozetři hodně tu cibuli a slaninu, přidej k tomu kouštínek jíšky, proceď to na řízky a nes je na stůl. 16. Roštěnec s kyselou smetanou. Dej na rendlík kus másla nebo čerstvého loje, hodně mnoho nakrájené cibule, asi dvacet zrnek celého pepře, vlož na to dobře sklepané a nasolené ledvinové řízky, přikrej je dobře přiléhající poklici a nech je dusit. Když jsou měkké, vyndej je na jiný rendlík, ku šťávě, která se přilétáním polívky nebo vody byla utvořila, přidej dle množství řízků poměrně kyselé smetany s trochou mouky rozmíchané, a asi lžíci nebo dvě octa, proceď to na řízky a nech to ještě trochu povařit; je-li to příliš husté, přilej trochu hovězí polívky; potom řízky vyndej na mísu, oblož je usmaženými zemčátky a nes to na stůl. 17. Fašírovaný roštěnec. Usekej asi libru kyprého hovězího masa z kejty se čtyřmi loty hovězího tuku (morku), a vytahej všecky žilky; udělej dvě míchané vejce a dej je na prkénko, dej k nim půl ostrouhané, ve studené vodě namočené vymačkané žemličky, a pospolu to dobře usekej, potom dej k tomu to usekané maso, osol to a sekej to ještě pohromadě, pak dej k tomu kousek drobně rozkrájené cibule, trochu tlučeného pepře, a dobře to promíchej; nyní z toho dělej jako dlaň velké, na dvě stébla tlusté placky, pěkně je urovnej, omoč je nejprve v rozpuštěném másle, pak v rozmíchaném vejci, posléz je obal ve strouhané žemličkové kůrce, vlož je hned na mělký kuthan do rozpáleného přepouštěného másla, upeč je spěšně na obou stranách do zlatová a dej je na teplou mísu; do toho másla nařeď buď citronovou šťávu, a dej k tomu z několika sardeli sardelového másla, zamíchej to a podlej tím ty opečené placky; nebo je nech suché, dej k nim citronové čtvrtky a nes to na tabuli. Kdo nerad koření, nebo cibuli a česnek, může to vynechat. Toto vůbec v celé 49 knížce na zřeteli míti sluší. 18. Fašírovaný roštěnec na jiný způsob. Usekej kus libového masa se čtyřmi cibulemi na kaši, osol to a okořeň trochu bílým pepřem, pak to prohněť a dělej z toho podlouhlé placičky, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je na pánvi do hnědožluta; potom je vyndej na rendlík, do másla, v němž se smažily, dej vařečku mouky a nech to trochu sežloutnout, pak přidej k tomu trochu hovězi polívky, trochu vina a trochu kaperli, proceď to na roštěnec a nech všecko pospolu povařit; potom to dej na mísu, udělej okolek ze zemčátek a nes to na stůl. 19. Gulaš (Gulaschfleisch). Rozkrájej na malé kostky pro 6 osob nejméně půl druhé nebo dvě libry hovězího masa, buď od svíčkové pečeně nebo ze spodního šálu, dej ho na rendlík, k němu kousek másla (na dvě libry masa asi tři loty), dvě cibule á petruželóvý kořínek, oboje drobně rozkrájeno, a nech to spěšně dusit; kdyby to tuze vysmáhlo, podlej to trochou hovězí polívky nebo také vody, osol to patřičně, a dej k tomu trochu majoránky, trochu tureckého pepře (Paprika) nebo jen obyčejného pepře; když to dáš na mísu, udělej okolo věnec ze zemčat. Tento guláš může se dělati také z telecího i ze skopového masa. 20. Gulaš na jiný způsob. Vezmi dvě libry kyprého hovězího masa z kejty, dobře ho naklepej, nařezej z něho na dva prsty široké, na tři prsty dlouhé a na malík tlusté kousky, přemej je v čisté vodě, dej na kuthan na kostky rozkrájený ledvinový lůj nebo slaninu, dvě na drobno rozkrájené cibule, trochu dymiánových lístků, vlož do toho ty řízky, malinko to osol, posyp trochu tlučeným pepřem, dobře to přikrej a nech to dusit; když to počne vysmahovat, podlévej po lžici hovězí polívky, aby se to nepřipálilo. Když jsou řízky dost měkké, dej je buď jenom 50 tak ve šťávě na teplou mísu, vůkol udělej věnec ze smažených zemčátek dle čísla 10. a dej to k večeři na tabuli. Kdo by nebyl milovník cibule a pepře, může oboje vynechat. Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně trochu vinného octa, potom tolik hovězí polívky, mnoho-li omáčky je třeba, dej k tomu trochu hnědé jíšky, přilej kyselé husté smetany, dej trochu drobně rozkrájené citronové kůry a nech to trochu povařit; pak to dej na mísu a vůkol udělej věnec ze smažených zemčátek, nebo dej zemčátka zvlášť, anebo udělej věnec z naložených, na koláčky, rozkrájených okurek. Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně jeden díl hovězí polívky, jeden díl červeného nebo rakouského vína, dej k tomu trochu dobrého vinného octa, trochu hnědé jíšky, trochu citronové kůry, z několika sardelí sardelového másla, nech to povařit, a dej to na tabuli. Nebo když je maso dost měkké, přilej k tomu hovězí polívky a trochu dobrého vinného octa, dej do toho hnědé jíšky tolik, mnoho-li třeba, aby nebyla omáčka ani příliš hustá ani řídká, pak upraž s kouskem másla 2 loty cukru hezky do hnědá, dej ho k tomu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, okoštuj omáčku, je-li dost kyselo přisládlá, a není-li, přidej buď kousek bílého cukru, nebo trochu citronové šťávy nebo vinného octa. Okolek můžeš udělat buď opět ze smažených zemčátek, nebo také z máslového těsta; oboje jest dobré. 21. Pečený hovězí jazyk. Uvař do měkká hovězí jazyk ve slané vodě, pak ho oloupej a rozkrájej na koláčky na prst tlusté, omoč každý koláček v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatová v rozpáleném másle. Uvař buď suché šípky nebo suché višně v polovici vína a v polovici vody; když je to hodně rozvařené, proceď to, dej k tomu trochu smažené žemličky, trochu tlučené skořice, asi tři tlučené hřebíčky, s půl citronu nakrájenou kůru, 51 kousek cukru, a nech to povařit; kdyby to bylo řídké, přidej trochu strouhané žemličky; potom děj jazyk na misku a omáčku do nádobky k tomu určené. 22. Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou. Utři s novým máslem čtyry očištěné sardele, dej je do hrnečku, nalej na ně dobrou hovězí polívku a trochu vína, přidej k tomu hned též kus jíšky a trochu strouhané smažené žemličky, a nech to povařit; potom to vlej na měkce uvařený, oloupaný a na koláčky nakrájený jazyk, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou a dej ho na stůl. 23. Hovězí jazyk s polskou omáčkou. Udělej brunatnou jíšku a dej do ni kus cukru, aby dostala hodně tmavou barvu, pak na ni nalej asi žejdlík hovězí polívky, skleničku vína a trochu octa, dej do toho nakrájenou citronovou kůru, dva loty velkých přebraných hrozinek, čtyry loty oloupaných na nudličky nakrájených mandlí, trochu tlučeného hřebíčku a nového koření, a nech to hodně povařit Oloupej do měkká uvařený hovězí jazyk, rozkrájej ho na koláčky, vlož ho do misy, polej tou připravenou omáčkou a oblož ho věnečkami z máselného těsta. 24. Nadívaný hovězí jazyk. Uvař ne docela do měkka hovězí jazyk, oloupej ho, rozkroj po délce v půli a vyškrab ze vnitř obou půlek tolik masa, abys měla dosti velký žlábek pro nádivku; tuto pak dělej takto: usekej čtyry loty šunky 8 tím vydlabaným jazykovým masem, přidej k tomu trochu tlučeného pepře a dobře to promíchej; nyní tím naplň ty prostory v jazyku, dej obě půlky zase jak patří k sobě a svaž jazyk po celé délce nití dohromay. Dej na pekáč hodný kus másla, jednu rozkrájenou cibuli a kousek petrušele, vlož na to ten jazyk a nech ho péci; musíš však po chvilkách hoven polívku podlévat a také jazyk toutéž polívkou hojně polévat Když je jazyk úplně měkký, potři ho 52 sardelovým máslem, vyndej ho na mísu, polej tou šťávou, oblož citronovými koláčky a nes ho na stůl. 25. Hovězí jazyk na rožni pečený. Uvař hovězí jazyk, oloupej ho a všecko zbytečné s něho okrájej, pak ho vůkol hezky hustě jako jinou zvěřinu slaninou prostrkej (vyšpikuj), nastrč ho na rozen a při pečeni polévej ho kyselou smetanou, konečně ho pokrop máslem, posyp strouhanou žemličkou, a když hezky zčervenal, sejmi ho z rožně, dej ho na mísu, podlej pod něj tu okapanou šťávu a nes ho na tabuli. 26. Hovězí ledvinky. Vyper dobře hovězí ledvinku, rozkrájej ji na lístky a dej ji na rendlíček, na němž se byla dříve jedna drobně nakrájená cibulka s kusem másla zpěnila, přidej k tomu trochu kmínu, přikrej poklicí a nech ho dusit až jsou ledvinky měkké, což ani za dvě hodiny se docílí; pak to osol, přidej k tomu asi měchačku nebo dvě mouky, zamíchej to a nech to ještě povařit; kdyby šťáva vysmahovala, musí se polívky nebo vody přilévati; potom se dají ledvinky na misku a obloží se zemčátky. 27. Hovězí ohon. Dej na rendlík kus loje nebo másla, čtyry na koláčky rozkrájené cibule, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, dva bobkové listy a snítku dymiánu, vlož na to v kluubách nasekaný hovězí ohon, osol ho a nech ho do měkka dusit; chvílemi musíš přilévat trochu polívky nebo vody, a ku konci přidej octa dle libostí, jak to kyselé miti chceš; potom ohon vyndej, omáčku proceď do hrnku, zapraž ji hodně hnědou jíškou, přidej k tomu na nudličky nakrájenou citronovou kůru, kus do hnědá upraženého a s trochou omáčky rozmíchaného cukru, vlej všecko opět na ohon, nech to ještě trochu povařit a nes to na stůl. 53 Omáčky k hovězímu masu. 1. Omáčka cibulková. Dej na rendlíček kousek másla a udělej řídkou jištičku; když je již žlutá jako zlato, dej do ní trochu strouhané žemličky a nech ji tak dlouho, až dostatečně zčervená, pak skrájej zelenou cibuli, kousek staré cibule a trochu zelené petružele, hod to do té jíšky, nech to zapěnit, nalej na to hovězí polívky a nech to chvilenku povařit. Tak se dělá též česneková omáčka. 2. Omáčka polská. Udělej jíšku tak jako při cibulové a česnekové omáčce, potom usekej zelený česnek, zelenou cibulku, stroužek česneku, kousek staré cibule, trochu pažitky a trochu zelené petružele, dej to do jíšky, nalej na to hovězí polívky a nech to povařit. 3. Zlatá cibulová omáčka. Rozkrájej drobně půl cibule, dej ji do žejdlíkového hrnku, nalej na ni hovězí polívky a nech to chvilku povařit; dej do hrnku pěl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, kousek čerstvého másla, trochu sušeného, na prášek rozetřeného šafránu, rozetři to dobře, nalej do toho tu polívku, v které se cibule vaří, rozkverluj to a nech to povařit, potom dej k tomu zažloutlé jíšky, nech to ještě povařit a dej to na stůl. Tak se dělá také česneková omáčka; k té cibulové můžeš také připojit trochu tlučeného kmínu. 4. Cibulová omáčka s vínem. Usmaž půl drobně rozkrájené cibule, a když začne červenat, dej k ní kávovou lžičku mouky, dvě lžíce strouhaného domácího žitného chleba, a nech to do hnědá usmažit, potom to dej do hrnku, v kterém se obyčejně omáčka vařívá, nalej na to jeden díl vína, dva díly 54 hovězi polívky a lžíci dobrého vinného octa, nech to povařit, upraž kousek cukru do hnědá, dej ho k tomu, a když se to opět povařilo, dej to do nádobky k tomu určené. Tato omáčka může se dáti buď k hovězímu masu, nebo jsou-li zbytky od rozličných pečeň, rozkrájej je na ouhledné řízky, dej je do kuthánku, nalej na ně tu omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu kaprlí, a je li libo, také kousek sardelového másla – vždy je to dobré. 5. Omáčka z naložené okurky. Rozkrájej na drobninko kyselou okurku, dej ji do hrnečku, nalej na ni hovězí polívky a vinného octa, dej k tomu trochu skrájeného zeleného kopru a nech to trochu povařit. K zapražení vezmi kousek červené jíšky, kousek do tmavá upáleného a kousek bílého cukru, trochu citronové kůry, rozkloktej to a nech to ještě povařit. 6. Omáčka z čerstvé okurky. Nakrájej na drobno čerstvou oloupanou okurku, dej ji do hrnečku, přidej k ni drobně usekané zelené petruželky, trochu octa, nalej na to hovězí polívků a nech to vařit; v jiném hrnečku rozmíchej kousek čerstvého másla asi se dvěmi vařečkami mouky a s trochou vlažné polívky, nalej na to tu zvařeninu, kverluj tím, aby se neudělaly žmolky, a nech to ještě trochu povařit; když chceš omáčku nésti na stůl, zakverluj do ní jeden žloutek. 7. Omáčka koprová. Nech vařit v hrnečků hovězí polívku a vinní ocet; když‘ se to Vaří, dej do toho drobnince rozkrájený kopr do jiného hrnku dej kousek nového másla, trochu mouky trochu kyselé husté smetany a jedení nebo dva žloutky, dobře to rozmíchej, pák s tou koprovou polívkou zakloktej, nech to ještě trochu povařit – a omáčka je hotová. 55 8. Omáčka z koření. Udělej ze dvou lotů loje hnědou jíšku, dej do ní jednu nakrájenou cibuli, 10 zrnek pepře a 10 zrnek nového kořeni, kousek zázvoru, dva bobkové listy, kousek dymiánu, nalej na to hovězí polívky tolik, mnoho-li je na omáčku potřebí, a přidej k tomu asi dvě lžíce octa; když se vše hodně dlouho pospolu vařilo proceď to do hrnku; je-li omáčka příliš hustá přilej polívky, okus ji, a je-li málo kyselá, přidej krapýtek octa. 9. Omáčka z kerblíka (Kerbelkranz). Utluč v moždíři plnou hrst kerblíku a vymačkej šťávu skrze plátýnko, pak vezmi 3 na tvrdo vařené žloutky a několik topinek sušené a ve vinném octě namočené žemličky, oboje v moždíři dobře utluč, octem rozdělej, tu kerblíkovou šťávu k tomu přimíchej a oslaď to asi lotem cukru. Lot cukru, půl žejdlíka octa a z půl žemličky sušených topinek jest dosti na tři žloutky. Tato omáčka se dá studená na stůl v nádobkách k tomu zřízených. Kdo rád sladší, může přidat cukru. Při hostině se dá na stůl mimo této omáčky ještě jedna teplá, protože každý studené omáčky nemiluje. 10. Omáčka s kyselou smetanou. Nech v žejdlíkovém hrnku vařit půl žejdlíka hovězí polívky a půl žejdlíka vinného octa (je-li ocet tuze kyselý, musí být polívky více nežli octa), dej do toho jednu hrubě rozkrájenou cibuli, dva stroužky celého česneku, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, kousek zázvoru, kousek dymiánu, 6 lístků rozmariny, a nech vše hezky povařit; potom udělej hnědou jíšku a proceď do ní tu zvařeninu. Jíšky musí být tolik, aby, když se přileje ještě půl žejdlíka kyselé smetany, byla omáčka zrovna dost hustá. Aby byla chutnější, může se k ní přidat trochu citronové kůry. 56 11. Omáčka sardelová. Omej ve studené vodě 2 nebo 3 sardele, odděl kůstky a sardele utři s novým máslem, nalej na ně trochu polívky, trochu octa, udělej jíšku jako k okurkové omáčce, zapraž ji, nech ji povařit a dej ji na tabuli. Nechceš-li ji mít nakyslou, vynech ocet. 12. Omáčka kaprlová. Nech na rendlíčku zpěnit jednu malou cibulku, přidej k ni tři měchačky mouky a udělej červenou jíšku, pak na ni nalej hovězí polívky tolik, abys měla zahoustlou omáčka, přidej k ni trošinku octa, dva loty kaprlí a nech ji ještě trochu povařit. 13. Omáčka z angreštu. Dej do žejdlíkového hrnečku půl žejdlíka nezralého angreštu, nalej na něj hovězí polívku a nech to vařit, pak to proceď, v jiném hrnečku rozdělej kousek nového másla se dvěma vařečkama mouky a trochou studené smetany, a zakverluj tím tu omáčku; kdyby byla málo kyselá, přidej krapýtek octa; když se má dát na stůl, zakloktá se do ni jeden nebo dva žloutky. 14. Omáčka z rajských jablek. Dej na rendlíček kousek másla, čtyry velké rajské jablíčka, kousek rozkrájené cibule, několik zrnek pepře a nového koření, a nech to dusit, pak to hodně rozmačkej, nalej na to žejdlík hovězí polívky a proced to do hrnečku, přidej k tomu trochu octa a trochu vína, zapraž to bledou jíškou, dej do toho kousek cukru, trochu sekané citronové kůry a nech to ještě povařit. 15. Omáčka ze žampionů. Usekej na drobno několik pěkných žampionů a nech je na kousku másla s trochou drobně nasekané zelené petruželky dusit, pak to dej do hrnečku, nalej na to hovězi polívku a trochu vína, zapraž to 57 bledou jiškou, okořeň to trochu tlučeným pepřem a nech to hodně povařit. 16. Omáčka z ryzců. Vezmi několik čerstvých ryzců, kořínky odřízni, hlavičky vyper, na podlouhlé kousky rozkrájej, nech je na kastrolku s kouskem másla a trochou kmínu pod pokličkou dusit, a chvilkami podlévej po lžíci hovězí polívky; potom to dej do hrnečku, nalej na to trochu vinného octa a ještě tolik hovězí polívky, mnoho-li omáčky potřebuješ, zapraž ji hnědou jíškou, nech ji povařit, přidej několik lžic dobré husté kyselé smetany, dobře ji rozmíchej a vlej do nádobky. 17. Omáčka ze suchých hub. Namoč suché hříbky a slej s nich tu černou vodu, pak na ně nalej hovězí polívku a nech je do měkka uvařit, potom je usekej na drobno, dej je zase do té polívky, přilej k tomu trochu octa, zapraž to tmavou jíškou a nech to ještě hodně povařit. 18. Omáčka z kořínků od zelenin. Ustrouhej jednu cibuli, půl petruželového kořínku a půl mrkve, dej to do hrnku, nalej na to hovězí polívku a nech to vařit, pak to proced, zapraž hnědou jíškou, přidej k tomu hodně zelené petružele, trochu tlučeného pepře a nech to ještě povařit. 19. Omáčka na holandský způsob. Utluč v mosazném moždíři tři na tvrdo uvařené žloutky s lotem oloupaných mandlí, dej k tomu kousek cukru, 8 lžic dobrého vinného octa, dobře to promíchej a proceď do hrnečku, v němž jsi byla dříve vařečku mouky s kouskem čerstvého másla a trochou vody rozmíchala, dej k tomu tři očištěné, na drobounko usekané sardele, trochu skrájené pažitky, trochu usekaných kaprlí, a míchej 58 tím na plotně tak dlouho, až se utvoří hustá omáčka; pak ji odstav stranou, až ji potřebuješ. 20. Studená omáčka. Vezmi tři na tvrdo vařené žloutky, 4 omyté sardele, z kterých kůstky jsou vyndány, a kousek bílé cibule, každé zvlášť drobnince usekej, utři to na misce, přimíchej k tomu poznenáhla 2 lžíce brabantského oleje, 4 lžíce hořčice (Senf), půl lotu tlučeného cukru, a tolik vinného octa, aby to bylo jako omáčka, a dej to buď k hovězímu masu, nebo ke studené pečeni, anebo též k modré nebo nakládané (marynirované) rybě; je-li málo ryby, můžeš buď nakládaného kapra neb ouhoře na kousky rozkrájet, urovnat ho do hlubokého talíře, polejt tou omáčkou, poklásti rozpůlenými omytými sardelemi, udělat věnec z postního aspiku a posázet ho kaprlemi. Také se může na modro vařená štika, kapr i ouhoř dohromady smíchat a dát v postní i masitý den po pečeni. 21. Studená omáčka ku zvěřině. Rozkrájej půl bílé cibule, 3 na tvrdo vařené žloutky, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, půl lotu tlučeného cukru, asi 10 zrnek dobře utlučeného jalovce, to všecko dobře promíchej, dej k tomu dvě lžíce brabantského oleje, asi 10 lžic vinného octa, ze dvou citronů šťávu, a je-li to husté, přilej ještě octa. Tato omáčka se dává obyčejně k černé rosolované (sulcované) zvěřině; a máš-li jenom neouhledné zbytky, tedy je rozkrájej na malé řízky, urovnej na misku a polej tou omáčkou; také zbytky jelení nebo srnčí kejty i hřbetu mohou se s touto omáčkou takto připravit; nejlépe však se k tomu hodí černá zvěřina. 22. Omáčka mejonézová. Skrze sejtko na porcelánovou misku obráceně postavené protlač dva na tvrdo vařené a dva syrové žloutky, a s krapýtkem soli je utři, načež přidej k tomu při ustavičném mícháni tři syrové žloutky a 59 dvanáct lotů olivového oleje, a sice dej vždy jeden žloutek a kávovou lžičku oleje, a stále míchajíc takto pokračuj, až je všecko smícháno; konečně k tomu přidej po částkách též za ustavičného míchání čtyry lžíce rozpuštěného studeného polívkového rosolu čís. 54 (str. 25), z půl citronu šťávu a několik lžic estraganového octa. Dokonalé zdaření této omáčky záleží zvláště na pilném míchání. 23. Křen smetanový. Ustrouhej dobře křen, dej ho do hrnečku, k němu trochu bílé mouky, kousek nového másla, trochu květu a oloupané, ustrouhané nebo tlučené mandle, dobře to umíchej, nech vařit dobrou smetanu, dej do ní kus cukru, zakloktej ní ten křen a, nech ho trochu povařit, potom ho vlej do omáčníku, posyp na vrchu drobet květem a dej ho na stůl. Je-li křen málo perný, musí se dát teprv, až jest ostatní povařeno. 24. Křen polívkový. Ustrouhej křen a žemličku, dej to do hrnečku, přidej k tomu kousek nového másla, trochu květu, nech to povařit – a křen je hotov. Je-li křen málo perný, tedy se nechá žemlička v polívce povařit, pak se teprv do toho dá strouhaný křen a zamíchá se, nesmí se však již nechat vařit. Na to se i při smetanovém křenu hledět musí, protože křen při vařeni seslábne, následovně se jen příliš palčivý křen může chvilku s sebou vařit. 25. Křen kyselý. Ustrotíhej jedno červené jablko a dej ho do omáčníku, taktéž i křen, přidej k tomu kus na citronové kůře ustrouhaného cukru a nalej na to tolik octa, až je všecko pokryto, pak tím zamíchej a dej to na stůl. 60 26. Hořčice. Na čtvrt libry hořčicové mouky nech svařit dva žejdlíky dobrého vinného octa s několika hřebíčky, citronovou kůrou a kouskem květu, pak dej hořčici na mísu a nalej na ni za ustavičného míchání ten vařící ocet, musíš však hodně míchat, aby se nenadělaly žmolky; když to vychladne, nalej to do flašky a ulož na chladném místě. Edo chce, může při vaření do toho dát kus cukru. 27. Kyselý rosol (aspik). Rozkrájej na kousky dvě libry hovězího, libru telecího, půl libry uzeného masa a kus jater, vlož všecko do velkého rendlíku, přidej k tomu kus rozsekaného telecího kolena, čtyry cibule, kořen petružele, jednu mrkev, jeden celer, všecko rozkrájené, též tři bobkové listy, kousek dymiánu, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, nalej na to šest žejdlíků vody, šest žejdlíků octa, a nech to zvolna vařit. Do jiné nádoby dej čtyry rozsekané telecí nožičky, nalej na ně šest žejdlíků vody a nech to dvě hodiny vařit, při čemž stále šum sbírati musíš: potom to proceď a nech to ještě asi na žejdlík vyvařit. Když je maso uvařeno tak, že s kostí samo odpadává, přilej k tomu tu zvařeninu z nožiček a nech to pospolu ještě povařit, pak to odstav; když se to ustálo, seber s toho všechnu mastnotu, proceď to do jiného kastrolu, rozmačkej do toho dvě celé vejce i se skořápkami, vařečkou tím pohni a nech ještě několik varů přejít; nyní přivaž čistý ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice, podstav pod něj čistou nádobu a rosol do ni proceď. Hlediž k tomu, aby rosol byl čistý jako sklo; kdyby byl kalný, nech ho ještě jednou vařit, rozmačkej do něho ještě jedno vejce a opět ho proceď. Rosolu toho může se použit k okrášleni nejvzácnějších studených masitých pokrmů. 61 Naloženiny k hovězímu masu. 1. Okurky ve vodě naložené. Zdravé prostřední okurky namoč ve studničné vodě, potom vylož dno buď soudku nebo velkého hrnku koprem, vinnými a višňovými listy, na to urovnej okurky jednu vedle druhé, pak dej opět vrstvu kopru a listí, na to zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až je nádoba plná; navrch musí přijít kopr a listí. Zvař studničnou vodu se solí a nech ji vychladnout, potom jí nalej na okurky tolik, aby přes ně přesahovala, navrch polož kulaté prkénko, na toto hezky velký kámen a postav nádobu na vlažné místo. Pokud okurky nezačnou kysat, nesmí se s nimi ani pohnouti, protože by se kysání přetrhlo a okurky by se zkazily; kam nádobu postavíš, tam musí bez pohnutí zůstat stát, až se pěna ztratí a bílá mázdra se utvoří, což asi v osmi nebo desíti dnech se stane; pak sejmi svrchu pokladené listí i s tou mázdrou, prkénko očisti a dej ho zase na okurky, polož na něj malý kámen, jen co by se okurky v láku potopily, a postav nádobu na chladné místo. Takto naložené okurky vydrží dosti dlouho, jsou výborné a mnohem zdravější nežli v octě nakládané. Do octa nakládají se okurky jen tenkrát, když mají celou zimu vydržet, o čemž v následujícím čísle jest pojednáno. 2. Okurky v octě naložené. Nech od bednáře udělat a vysmolit soudek s děrou v jednom dně, okurky vyber možno-li bez vady, aby nebyly očkovaté nebo dokonce nahnilé (neboť jedna nahnilá okurka pokazí lehce všecky ostatní), nech je celý den ve vodě močit, každé dvě hodiny však musíš na ně dát čerstvou vodu; potom je urovnej na velkou mísu, polej je horkým slaným vinním octem, ale honem ho zase slej, a okurky rozlož na čistý šat, aby oschly a vystydly. Když vystydnou, polej je opět týmž octem, pak ho zase spěšně slej, a nech je opět 62 osušit Na čtvrtvědrový soudek nech v octě povařit čtvrt lotu nového kořeni a též tolik pepře, a nech ocet zcela vystydnout. Když jsou okurky studené, dej vezpod soudku vinné a višňové listí, na to vrstvu okurek, pak zase vrstvu vinného, višňového listí a kopru, zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až je soudek plný; na to se však musí pilně hledět, aby okurky byly pevně a rovní uloženy, a navrch musí přijít zase hodně listí, jako vespod, aby byl soudek pevně doplněn; nyní se na to naleje ten zvařený a zcela vystydlý ocet, díra se zacpe zátkou (špuntem) a zaleje smolou, aby tam ani dost málo vzduchu nemohlo, soudek postaví se do chladného suchého místa, kde není žádný stuchlý vzduch, a denně se obrací, totiž jeden den postaví se na jedno, druhý den na druhé dno, a tak se okurky dlouho zachovají. Kdo má turecký pepř v zelených luskách, nemusí dát obyčejný kuchyňský pepř, ale proloží okurky těmi zelenými luskami nebo šiškami – jsou tím chutnější. 3. Malé okurčičky v páře naložené. Malé okurky čistě omej a osuš, pak je posyp hrstí soli a promíchej, aby sůl všude pronikla, a nech je tak šest hodin stát. Mezitím zvař dobrý vinni ocet a nech ho vystydnout, potom ním polej okurky a nech je v něm do druhého dne; druhý den ocet slej, nech ho zase zvařit a vystydnout, pak nim okurky opět polej a nech je v něm zase stát; třetí den zvař čerstvý ocet se solí a pepřem poměrně k okurkám, tyto vyndej z toho starého octa, vlož Je do sklenic, jakých se obyčejně k zavaření ovoce užívá (Einsiedgläser), přidej k nim ouhledně otrhané stonečky kopru.a kmínu, nalej na ně ten čerstvě svařený a vychladlý ocet, obvaz sklenice nejprve plátnem, pak hodně máčeným a čistě vypraným měchyřem, sklenice postav do studené vody do velkého hrnce, tento postav na plotnu, a když voda přijde do varu, nech okurky jenom deset minut v páře vařit. Takto naložené okurky vydrží dvě léta, jsou výborné a mají ten prospěch, že se v zimě nemusí na ně ocet přilévat, a že jsou pořád čisté a pěkně zelené. 63 4. Okurky oloupané. Oloupej velké zdravé okurky, rozkroj každou v půli a vyškrab z nich všecky jádra, pak okurky rozkrájej po délce na kousky a dej je na misku; zvař vinni ocet se solí, vlej ho vařící na okurky a nech je vněm do druhého dne; druhý den slej svrchu jenom ten čistý ocet, přidej do něho ještě čerstvého octa, trochu soli, dva loty pepře, půl lotu nového koření, několik bobkových listů, několik pepřik, a nech všecko zvařit, pak vychladnout; zatím okurky urovnej do kamenného hrnku, pak na ně nalej ten zvařený vychladlý ocet se všemi přísadami, hrnek obvaz měchýřem a postav ho do chladného místa. – Také se mohou tyto oloupané okurky jako předešlé do sklenic dát a v páře vařit. 5. Naložené ryzce. Ryzce rostou v naší milé vlasti skoro v každém borku, a kysele naloženy jsou velmi chutný k hovězímu masu. K nakládání musejí se vybírat jen mladé ryzce, které nejsou ještě porušeny. Tato houba, ač tvrdá, béře velmi lehce porušeni, protož musí se hned jak se nasbírá, připravovat; v teplém místě zčerviví přes jednu noc, ba za několik hodin, a pak se již pro každého nehodí; proto hned jak se ryzce z lesa přinesou uřežou se jim kořínky u samé hlavičky, z čeho je vidět, jestli porušení vzaly, porušené se odstraní, dobré však hází se do studené vody; potom se dá na kuthan, nebo je-li více ryzců, do hrnce vařit vinni ocet, osolí se, a na dva žejdlíky octa dá se kávová lžička kmínu, 12 pepřů, 12 zrnek nového koření a 3 kousky zázvoru. Když se ocet vaří, vhodí se do něho ryzce dobře v několika vodách vyprané (octa musí býti tolik, aby se potopily) a nechají se asi čtvrt hodiny povařit, pak se vezmou od ohně a nechají se vystydnout. Již druhého dne mohou se potřebovat. Béře-li se od nich hned, mohou se nechat ležet v tomto láku; mají-li se ale schovat, tedy se musí, když jsou uvařeny, z láku vyndat, nechat vystydnout a oschnout, pak do hrnce urovnat a polejt octem, který se prvé s jiným kořením vařil, osolil a pak nechal vychladnout; octa však musí býti tolik, aby 64 se ryzce aspoň na dva prsty potopily; potom se pevně ovážou kolikerým papírem a častěji se na ně dohlíží; kdyby navrchu plesnivou mázdru dostávaly, musejí se očistit a přilévat vařeného octa. Mají-li se dlouho udržet, může se i tento ocet zcela odlejt, a nalejt na ně čerstvý vařený a zase vystydlý; takto se mohou dlouho udržet, a mnohý je raději než okurky požívá. 6. Ryzce v parních sklenicích naložené. Uřež mladým neporušeným ryzcům kořínky u samých hlaviček, ryzce vyper a nech je na rendlíku ve slané vodě s kmínem do měkká uvařit, pak je vyndej a dej je hned do parních sklenic; zvař dobrý vinní ocet se solí a pepřem (také můžeš k tomu připojit několik bobkových lístků), nalej ho na houby, pak postav sklenice do hrnku se studenou vodou, a sice tak, aby voda až k hrdélkám sklenic dosahovala, a postav hrnek na plotnu; zatím si nastříhej z hovězího měchýře kulaté lístky mnohem větší nežli je otvor sklenic, namoč je v několika vodách, a když sklenice s houbami asi pět minut ve varu stály, vyndej je, obvaz hodně pevně měchýřem, pak je postav zase do odstavené s ohně vody a nech je v ní vystydnout. Je-li měchýř dobře obvázán, tedy každý zapadne do vnitř, tvoříc jako mističku. Takto naložené houby vydrží déle než rok, aniž vezmou nejmenšího porušeni. 7. Naložené hříbky. Vyber samé malinké hříbky, kořínky ulom, hlavičky vyper a dej je do hrnku se solí, octem a celým pepřem vařit, pak je odstav a nech je do druhého dne; druhý den vyndej houby lžičkou do parních sklenic, zvař opět čerstvý ocet se solí, bobkovým listím a pepřem, nalej ho na houby a dále pokračuj tak jak v předešlém čísle udáno. – Tak se také žampiony nakládají. 8. Naložené bobové lusky. Vezmi mladé jemné bobové lustičky, ořež stopky, stáhni s každé 65 lustičky nitku se hřbetu a dej je do studené vody. Nech na rendlíku vařit vodu se solí, vlož lusky do ní a nech je jenom několik minut povařit, pak je vyndej na čistý ubrousek a nech je oschnout. Zatím zvař ocet se solí a pepřem, je-li lustiček mnoho, dej je do hrnku, nalej na ně ten zvařený a vychladlý ocet, hrnek obvaz hodně tlustým papírem a postav ho do chladného místa; máš-li však jen málo lusek, tedy je můžeš dát do sklenic a vařit je v páře, jak v předešlých číslech jest udáno. 9. Naložená červená řepa. Červená řepa se čistě omeje, do měkka uvaří, pak se oloupá, rozkrájí na koláčky a takto se naloží: Oškrab křen a rozkrájej ho na koláčky, potom vlož do hrnku vrstvu řepy, oblož ji několika koláčky křenu, posyp trochu anýzem nebo feniklem a trochu solí, na to dej opět vrstvu řepy, pak zase to ostatní, a tak pokračuj, až jest všecko naloženo, potom na to nalej dobrý vinni ocet – a ve čtyryadvaceti hodinách jest řepa k potřebě. 10. Naložené brusinky (Preiseifelbeeren). Přeber a vyper zralé brusinky, dej je na rendlík, nalej na ně čtvrt žejdlíka vody a též tolik vinného octa, přidej k tomu čtvrt libry cukru a nech to vařit; když se brusinky již hezky povařily, vyndej je do hrnku, je-li příliš mnoho šťávy, slej ji a nech ji ještě trochu do hustá svařit, pak ji nalej na brusinky, hrnek obvaz silným papírem a postav ho do chladného místa. – Také se mohou brusinky bez octa a vody, pouze ve vlastni šťávě zvařit a uschovat; když pak se v zimě maji dát k nějaké pečeni, tedy se na ně naleje trochu rakouského vína a posypou se hodně cukrem. 11. Naložená míchaninka. Oloupej malé hříbky a dávej je hned do studené vody, aby nezčernaly; shromáždi malé okurčičky a dej je též do studené vody; oškrab pěknou žlutou mrkev, rozkrájej ji na tenké koláčky, z těchto 66 nadělej hvězdičky, věnečky, půlměsíčky, nudličky, čtyrhranničky, a nech je též v čisté vodě namočené; potom nech hříbky zvlášť a mrkev také zvlášť vařit v trochu osolené vodě, a sice hříbky něco přes pět minut a mrkev deset minut; pak to oceď a nech to vystydnout; taktéž nech vařit ocet a také vystydnout. Potom vezmi skleněnou nádobu, vlož do ní vrstvu okurek, vrstvu hříbků, vrstvu mrkve, pak opět vrstvu okurek a tak dále, až jest nádoba na prst neplná; nyní na to nalej ten svařený a opět vystydlý ocet, aby se to zatopilo, nádobu obvaž papírem, postav ji do studeného místa, kde nemrzne, a častěji k tomu dohlížej; když by se ocet strávil, musíš opět vařeného a zase vystydlého octa přilejt; tak se to nechá až do roka udržet. Kdo miluje kořeni, může nechat v octě s sebou vařit trochu celého pepře a nového koření, není toho ale třeba. Tato míšeninka se dá na talíř, a máš-li zavařené brusinky, tedy udělej z nich okolek; při velkých tabulích můžeš okrášlit mísu vůkol masa touto míšeninkou a brusinkami. 67 Smaženiny, pofézky, svítky a kotletky. (Těchto věcí možno použiti co obložků k zeleninám, o nichžto v příštím oddílu pojednáno jest) 1. Smažená kuřátka. Jak se s drůbeží zacházet! má, o tom jest zpředu v úvodu této knihy dosti obšírně pojednáno, bylo by tedy zbytečné, znova to podotýkala. Rozkrájej malé dobře očištěné kuřátka na čtvrtky, krček s hlavičkou mohou též jeden díl tvořit, osol je, však opatrně, aby nebyly přesoleny, obal každý kousek nejdříve v mouce, omoč ho v syrovém, vidličkou na talíři rozšlehaném vejci, posléz ho obal po všech stranách ve strouhané žemličce a urovnej všecky kousky na prkénko; když je čas ku smažení, nech na velikém železném kastrolu převařené máslo hodné rozpálit vlož do něho možno-li všecky kuřecí čtvrtky najednou, aby byly stejně usmažené, a nech je po obou stranách do zlatová usmažit. Těmito kuřátkami buď se poklade zelený hrášek, anebo se jich může se salátem co samostatného jídla použit. 2. Smažená holoubata. Očisti a vykuchej pěkná holoubata, rozkrájej je na čtvrtky, vlož je na misku, nalej na ně sbíraného mléka, co by se pokryly, a nech je v něm asi tři hodiny ležet, pak je vyndej, omej, osol a nakládej jimi jako svrchu dotčenými kuřátky. Přihnědlé holubí maso v mléce pěkně zbělí a tím kuřecímu masu docela se vyrovná. 3. Smažené kůzlátko. Rozřízni v půli hlavičku od kůzlátka, nalej na ni vlažnou vodu, aby zbělela, pak ji opět slož k sobě, obvaz nití a nech ji ve slané vodě několik minut vařit. Zatím nařež na ouhledné kousky krček a 68 předeček, vyper je a nasol, hlavičku vyndej, sejmi nit a nech ji trochu prochladnout, pak mozečky posyp trochu pepřem a solí; nyní obal každou půlku hlavičky zvlášť, jakož i každý kousek nejdříve v mouce, omoč je v rozkloktaném vejci, posyp hojně strouhanou žemličkou a smaž je v rozpáleném přepouštěném másle. 4. Smažené telecí řízky. Nakrájej z telecí kejty ouhledné řízky, sklepej každý obráceným nožem, osol je, obal v mouce a smaž spěšně v rozpáleném přepouštěném másle. Také je můžeš nejdříve v mouce, pak v rozkloktaném vejci a konečně ve strouhané žemličce obalit; to závisí od libosti, jak to kdo raději má. Tyto řízky, obložené citronovými čtvrtky, mohou se předložit co samostatné jídlo, anebo se jimi může poklásti nějaká zelenina. 5. Smažené telecí nožičky. Dobře očištěné a v půli rozseknuté telecí nožičky nech ve slané vodě do měkká uvařit, pak je omej ve studené vodě, každou půlku překroj na dva díly a nech je na suchém servítku osáknout, potom je obal v mouce, omoč v rozšlehaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž do zlatová v rozpáleném přepouštěném másle. Anebo rozdělej v širokém hrnečku asi ze dvou žloutků, trochu dobrého mléka a z pěkné mouky husté těstíčko, z těch dvou bílků ušlehej sníh, vmíchej ho do toho, osol to, je-li to řídké, přidej ještě mouky, načež vtom omoč každý díl nožiček a smaž je jako předešle. Někdo je má takto připravené raději, nežli se žemličkou. Tyto nožičky můžeš buď co samostatné jídlo se salátem místo pečeně předložit, anebo jich ku každé zelenině použit 6. Smažený telecí mozek. Telecí mozek omej dříve ve studené a potom v teplé vodě, kůžičky opatrně stáhni, aby mozek se nerozbryndal, každou polovici rozděl na tři nebo čtyry kousky, vlož ho na misku a osol, 69 každý kousek obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. 7. Svítečky z telecího mozku. Utři na misce čtyry loty čerstvého másla, děj do něho z celé telecí hlavy přemytý a ode všech kůžiček očistění usekaný mozek, vraz k tomu tři celé vejce, osol to, přidej trochu usekané zeleně petružele a pažitky, smíchej vše dohromady, posléz do toho vmíchej osm lžic strouhané žemličky a nech to chvilku stát, potom z toho peč na dolečníku malé svitečky. Důlky dolečníku musejí se na každý svíteček dobře máslem vymazat. Svitečků těchto může se použit ku každé zelenině. 8. Mozečkem nadívané žemličky (pofézky). Nech asi dva loty másla s drobně nakrájenou cibulí na rendlíčku spěnit, vlož ‚do toho dobře očištěný mozek, osol to, dej k tomu trochu tlučeného pepře, trochu usekané zelené petružele, vraz do toho dvě celé vejce a všecko dobře promíchej; když to trochu ztuhne, odstav to a nech vychladnout. Nakrájej ostrouhané žemličky na tenké lístky, polej je trochu mlékem, hned ho ale opět slej, sice by se rozpadly, potom pomaž vždy jeden lístek tím mozkem, druhý lístek na to přimáčkni, omoč to v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném propouštěném másle. 9. Klobásky z mozečku. Omej dva telecí nebo vepřové mozky, stáhni s nich všechny mázdry a mozky usekej, dej to na misku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemličku, nech rozpustit čtyry loty rozkrájeného sádla, a když vychladne, dej ho též k tomu mozku, osol to patřičně, přidej k tomu ještě dva loty oloupaných, drobně usekaných mandli, s půl citronu drobně nakrájenou kůru, trochu květu, a dobře to promíchej, potom to dej do stříkačky a naděj tím dobře vyprané jehněčí střívka. Tyto 70 klobásky na sádle usmažené hodí se výborně zvláště na špenát 10. Smažené telecí uši s brzlíkem. Dej na rendlík kus másla, drobně nakrájenou cibuli a zelenou petruželku, půl celeru, kořínek mrkve, kořínek petružele, všecko též drobně rozkrájené, vlož na to čtyry telecí uši a dva brzlíky, osol to, nalej na to asi půl žejdlíka vody, přikrej poklici a nech to vařit; kdyby se to vyvařilo, přilej k tomu trochu polívky; potom brzlíku vyndej, něhoť tyto jsou měkké dříve nežli uši, a nech to ještě vařit; když pak i uši jsou dosti, měkké, pokrájej brzlíky na malé kostky a uši na nudličky. Dej na rendlíček jednu ostrouhanou, v mléce namočenou žemličku a nech ji na plotně zvařit v hustou kasičku, pak do ni vmíchej ty rozkrájené ouška i brzlíky a nech to vychladnout; nyní vraz do toho čtyry žloutky,, okořeň to trochu květem, přidej k tomu lžičku šťávy, v nížto se ouška i brzlíky vařily, a na konec vmíchej do toho ze dvou bílků sníh. Navlaž obyčejné oplatky rozšlehaným bílkem, na každý oplatek dej lžíci té míšeninky, zaobal to a konce smáčkni dohromady, aby nádivka nemohla vyběhnout, pak závitky omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, klad hned do rozpáleného přepočteného mátla a nech je do zlatova usmažil – Může se jich použít ku každé zelenině. 11. Smažené křupky z telecího hrudí. Omej pěkné telecí hrudi dříve ve studené vodě a pak na něj nalej ještě teplou vodu, aby se krev hodně vymočila. Vymaž kastrol máslem, poklaď ho cibulovými, celerovými a petruželovými koláčky, na tyto vlož hrudí, osol ho, podlej pod něj asi půl žejdlíka vody, přikrej poklicí a nech ho asi čtvrt hodiny vařit; potom hrudí vyndej na dřevěný talíř, ostrým nožem odřízni křupky od žeber a nakrájej je na kousky asi dva prsty široké, taktéž i všecky žebírka zvlášť rozřež. Nyní potři tlustě máslem dno rendlíku, vylož ho jednou na koláčky rozkrájenou cibulí, polovicí celeru a polovicí 71 petruželového kořene, oboje též na koláčky pokrájeno, urovnej; na to všecky řízky, přisol to, přikrej poklicí a nech to do měkká dusit; musíš však pilně dohlížet, aby se to všude stejně dusilo a aby to nezčervenalo, pročež podlévej dle potřeby chvílemi po lžíci vody nebo polívky a častěji to obracej. Když je to dost měkké, vyndej kousek po kousku na misku a jinou miskou to přiklop, aby to neoschlo; pozůstalou šťávu pak proceď skrze husté sejtko na jiný rendlík a nech ji ještě zvařit, až zhoustne, pak ji odstav a nech ji vychladnout; načež do ni vmíchej tři žloutky, postav to zase na plotnu a míchej tím stále, až to jak fikáme jen malinko spejchne, pak to nech vystydnout. Nyní pomaž tou kasičkou každý řízek po obou stranách s nůž tlustě, posyp ho prosátou strouhanou žemličkou, pak ho omoč v rozpuštěném másle a opět posyp žemličkou, načež všecky řízky urovnej na plechový pekáč, na nějž jsi dříve byla položila čistý papír, čerstvým máslem tlustě pomazaný, a deset minut předtím, než chceš dáti řízky na stůl, postav je na horké místo; tři minuty postačí, aby dole zčervenaly, načež pekáč odstav, za chvilenku všecky řízky opatrně obrat, postav pekáč opět na horké místo a nech řízky i na druhé straně zčervenat; potom je opatrně sejmi s papíru a poklad jimi nějakou vzácnou zeleninu; chceš-li jich ale použiti co samostatného jídla, tedy je urovnej na misku, pozůstalou šťávu smíchej s trochou silné polívky a šťávou z citronu, a řízky tím podlej. Úprava těchto řízků požaduje velikého vyhověni, jsou ale výborné. 12. Telecí karbanátky čili kotletky. Každá kuchařka zajistě zná kus masa, jenž karbanátl se nazývá; z toho tedy nasekej po jednom žebérku tenké lístky, seškrab všechno maso s kůstky dolů k masu, načež karbanátky obráceným velkým nožem hodně sklepej, při sklepáváni je trochu osol, pěkně je urovnej, aby vyhlížely jako placaté hrušky, omoč je v rozpustěném másle, obal ve strouhané žemličce a smaž je spěšně v rozpáleném převařeném másle. 72 13. Tytéž kotletky na jiný způsob. Nasekej a sklepej kotletky na předešlý způsob, kůstky opět oškrab, kotletky ouhledně zakulať, osol je, omoč v rozpuštěném másle, obal ve strouhané žemličce a nech je ležet; když je čas ku smaženi, tedy je opět omoč v másle, obal zase ve strouhané žemličce a smaž je v rozpáleném másle nebo sádle. Můžeš jimi poklásti jakoukoli zeleninu. 14. Nadívané telecí řízky. Zbyde-li ti teleci pečeně, nakrájej ji na stejné tenké řízky; utři dvě velké očištěné sardelky se čtyřmi loty másla, dej k tomu půl drobnince usekané cibulky, krapýtek majoránky, půl ustrouhané žemličky, a všecko dobře umíchej, pak tím pomaž vždy jeden řízek, druhý na to přitlač, a takto pokračuj až máš všechny, pak je omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a smaž je v rozpáleném másle. Mohou se buď samotný s citronovými koláčky na stůl dát, anebo se jich může ku kapustě použit. 15. Fašírované karbanátky. Rozklepej karbanátky hodně tence a široce; nech drobně nakrájenou cibulku na másle spěnit, dej do ní asi půl libry ode všech žilek očištěných, drobně usekaných jater, čtyry loty drobně rozkrájené čerstvé slaniny, trochu pepře, osol to a nech to dusit, pak tím pomaž každý kabanátek uprostřed na stéblo tlustě, okolní maso na to shrň a pěkně urovnej, načež karbanátky oba v mouce, omoč v rozšlehaném na talíři vejci, posyp hojně strouhanou žemličkou a usmaž je na mělkém kastrolu v rozpáleném přepouštěném másle. 16. Jiné fašírované karbanátky. Usekej libru telecího a libru vepřového masa, utři na mise čtyry loty hovězího tuku, dej k němu to maso, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, tři míchané vejce, trochu 73 tlučeného pepře, tři stroužky se solí utřeného česneku, půl drobně nasekané cibule a trochu soli, všecko dobře promíchej a dělej z toho kulaté karbanátky, pak je obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném másle. Kdo není milovník česneku, cibule a koření může vše vynechat. 17. Míchané karbanátky s kapustou. Ober a vyper dvě kapusty, polej je horkou vodou a nech je chvíli v ní stát, pak vodu sceď, kapusty vlož do hrnku, dej k nim půl libry uzeného masa, s půl libry vepřového masa odřízni kůži a co se nedá usekat, přidej to též ke kapustě a nech to. pospolu vařit; ostatní maso usekej, dej ho na misku, přidej k němu půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, a když jest kapusta i spolu vařené maso dost měkké, tedy vše okrouhlým nožem drobně rozkrájej a dej to též k tomu syrovému masu, vraz do toho tři celé vejce, osol to dle potřeby, okořeň trochu tlučeným pepřem a dobře vše promíchej; je-li to řídké, přidej k tomu dvě nebo tři lžíce strouhané žemličky; pak dělej z toho kulaté karbanátky, obal je ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. – Může se jich použit ku každé zelenině. 18. Závitky z kapusty. Dej do hrnku dvě dobře očištěné a vařící vodou spařené kapusty, půl libry mladého uzeného masa, jakož i. všeliké masité odřízky, jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, a nech vše pospolu vařit; mezitím usekej půl libry tučného vepřového masa a dej ho na misku; když jest kapusta i maso měkké, vyndej to na prkénko, rozkrájej vše drobně a dej to k tomu syrovému vepřovému masu, přidej k tomu půl ve vodě namočené a vymačkané žemličky, vraz do toho dvě vejce, okořeň to trochu tlučeným pepřem, osol to patřičně a všecko dobře promíchej; nyní pomaž rozšlehaným vejcem obyčejné oplatky, pomaž je na malík tlustě tím fašem, zaviň je, omoč opět v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané žemličce a smaž je v 74 přepouštěném másle po obou stranách. Mohou se buď tak suché dát na stůl co samostatné jídlo, nebo se jich může použit k jakékoli zelenině. – Chceš-li to mít na čerstvější způsob, tedy můžeš z toho faše na dolečníku smažit malé svítky a kteroukoli zeleninu jimi obložit. 19. Jelítka z husí krve. Chyt husí krev do hrnečku a kverluj ji vařečkou, aby se nessedla; usekej kus tučného vepřového masa a dej ho na misku s tou krví, připoj k tomu půl ostrouhané, v mléce namočené a vymačkané žemličky, kousek drobně nakrájeného rozpuštěného sádla, okořeň to dle libosti novým kořením, pepřem a hřebíčkem, osol to, dobře promíchej a naděj to do čistých jehněčích střívek, načež jelítka dříve uvař a pak je usmaž. Dej je buď na zelí nebo na kapustu. 20. Smažená játra. Omej telecí játra, stáhni s nich kůžičku, vlož je na misku do mléka a nech je v něm asi hodinu nebo dvě ležet, aby zbělely a příjemné chutí nabyly; pak je rozkrájej na ouhledné lístky, osol, obal je v mouce, omoč v rozšlehaném vejci, posléz je obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném sádle. – Můžeš jimi obložit každou zeleninu, vyjma zelený hrášek. 21. Smažené vemeno. Uvař vemeno do měkká ve slané vodě, pak ořež s něho všecky kůžičky, rozkrájej ho na pěkné ouhledné, ne příliš tlusté kousky, popraš je ještě krapýtkem soli, obal je nejdříve v mouce, pak v rozšlehaném vejci, konečně ve strouhané žemličce, a nech je na kastrolu v rozpáleném přepouštěném másle do zlatová usmažit.– Může se jim poklásti mrkev nebo také jiná zelenina. 75 22. Svitek z telecí ledvinky. Někdo nejí rád telecí ledvinku pro tučnost; v tom pádu odřízni celou ledvinku, a když vystydne, skrájej ji okrouhlým nožem na drobninko, dej ji do hrnku, vraz k ní pět celých vajec, osol to, přidej k tomu tři vrchovaté lžíce strouhané žemličky, trochu drobně nakrájené citronové kůry, trochu nasekané zelené petružele, a dobře ho promíchej, pak vymaž kastrolek máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, vlej do něho tu míšeninu a nech to v troubě do zlatová upéct; potom svítek vyklop a dej ho na stůl buď co samostatné jídlo, nebo ho rozkrájej a poklaď jim buď mrkev aneb jinou zeleninu. 23. Svítek z okruží. Vyper telecí okruží nejdříve hodně v soli, pak ještě v několika čistých vodách, a nech ho do měkká uvařit; potom ho drobně usekej a dej na misku, na níž jsi byla dříve dva loty čerstvého másla utřela, přidej k tomu trochu drobně skrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, kousek drobně nasekané cibule, trochu tlučeného květu, vmíchej do toho šest celých vajec a šest lžic smetany, osol to patřičně, posléz k tomu připoj dvě ustrouhané žemličky a vše ještě náležitě promíchej, načež to dej na máslem vymazaný, žemličkou vysypaný kastrol a nech to do zlatová upéct, pak svitek vyklop, pokrájej na ouhledné kousky a pouzí ho buď ku špenátu nebo i k jiné zelenině. 24. Svítek z jater. S půl telecích jater stáhni kůžičku a nech je asi hodinu nebo dvě v mléce namočené, pak je omej, na prkénku seškrab, žilky a mázdry odstraň, játra se třemi loty hovězího tuku hodně usekej a dej je na misku, vraz do nich čtyry celé vejce, každé s játrami dobře rozmíchej, dej k tomu jednu ostrouhanou, v dobrém mléce namočenou a vymačkanou žemličku, trochu nasekané zelené petružele, trochu majoránky, citronové kůry a dle libosti tlučeného 76 nového koření, osol to a ještě náležitě promíchej; nyní vymaž kuthánek máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, dej do něj tu míšeninu a upeč svítek, pak ho vyklop, pokrájej do hvězdy nebo jinak a použí ho k některé zelenině. 25. Jehněčí kotletky. Nakrájej z jehněčího ledvinového kusu masa malé kotletky, kůstky seškrab do čistá jako u telecích až k masu, kotletky obráceným nožem hodně rozklepej, pak je shrň opět ouhledně dohromady, vezmi každý za kůstku, omoč ho v rozpuštěném másle, obal ve strouhané žemličce a smaž je do zlatová v rozpáleném převařeném másle. Může se jich použiti ku špenátu nebo i k jiné zelenině. 26. Jehněčí kotletky nadívané. Rozklepej hodně obráceným nožem jako v předešlém čísle nařezané karbanátky, popraš je malinko solí a nech je na prkénku ležet Zatím uvař čtyry loty vyprané a spařené rejže v tučné hovězí polívce do hustá, pak ji vyndej na misku, rozmíchej a nech ji stát. Nech spěnit na másle půl drobně nakrájené cibulky, dej k ni půl telecího mozečku, trochu sekané zelené petružele, trochu tlučeného pepře, vraz do toho jedno celé vejce, a míchej tím, až je to husté, pak to dej k té rejži, jakož i čtvrt libry na drobno usekaného uzeného masa, osol to a přimíchej k tomu ježte trochu strouhané žemličky; nyní dej do prostřed každé kotletky kousek té nádivky, okolní rozklepané maso na to shrň a přimáčkni, načež kotletky posyp trochu moukou, omoč je v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je v rozpáleném másle. 27. Vepřové kotletky. Sejmi kůži s vepřového masa od ledviny, nakrájej tenké řízky, sklepej je hodně a nakládej jimi tak jako telecími a jehněčími. 77 28. Vepřové fašírované karbanátky. Usekej libru vepřového masa, dej ho na misku, vraz k němu dvě celé vejce, přidej jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, osol to, opepři dle libosti a dobře to promíchej; je-li to řídké, přidej ještě trochu strouhané žemličky; nyní z toho dělej kulaté nebo podlouhlé karbanátky, obal je ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. – Hodějí se ke každé zelenině. 29. Klobása. Usekej na drobno mnoho-li chceš vepřového masa, osol ho, na libru masa přidej s půl citronu nakrájenou kůru a půl v pivě namočené žemličky, promíchej to dobře, dej to do stříkačky čili nabijáku a nadívej dobře vypraná skopová střívka. 78 Zeleniny. 1. Kadeřník (Braunkohl) s klobásou. Kadeřník musíš nejprv pěkně od stopky obrat, ve slané vodě o vařit, pak ocedit a drobnince osekat; potom dej na rendlík kus nového másla, nech v něm rozpustit kus cukru, ne však do hnědá, dej do toho tu sekaninu a nech to dusit; pak to posyp drobet moukou, přilej k tomu trochu hovězí polívky a nech to povařit; musí to ale býti dobře mastné a sladké; upeč v troubě půl libry kaštanů, pak je oloupej, připoj je též ke kadeřníku a nech to ještě pospolu vařit. Když to dáváš na stůl, můžeš na to dát pěkně na rošti pečenou klobásu nebo na lístky rozkrájený uzený jazyk. Chceš-li kadeřník mití ještě lepší, tedy dej více kaštanů, polovičku jich drobně rozkrájej jako mandle, polovičku dej buď celé, buď na půlky rozkrájené. 2. Brukve (kerlubi, Kohlrübe) s jehněčím masem. Oloupej mladé brukve, rozkrájej je na koláčky, nech upražit na másle kus cukru, vlož do něho ty brukve a nech je dusit; mladé listy od brukvi též rozkrájej a nech je uvařit ve slané vodě. Zároveň nech vařit kus jehněčího nebo skopového masa, a polívku z něho přilévej na brukve. Když jsou brukve měkké, zapraž trocha té jehněčí polívky červenou jíškou a vlej ji na brukve, dej k tomu trochu zázvoru, trochu květu, trochu zelené petružele, konečně do toho vlož to jehněčí maso na kousky rozkrájené a nech to ještě hodně povařit. Listy pak usekej na drobno a nech je na kastrolku, na němž jsi byla dříve kousek cukru s máslem upražila, trochu dusit; potom dej brukve na mísu a okolo udělej věnec z listů. 3. Brukve nadívané. Oloupej a vydlabej pěkné mladé brukve, dej ale pozor, abysi žádných dírek do nich nenaděla; to co vydlabeš, nech vařit s 79 kouskem uzeného masa. Zatím usekej drobnince libru syrového telecího masa, vytahej z něho všecky žilky, usekej též to uzené vařené maso s tím vydlabaným z brukví, vlož všecko na mísu, k tomu tři celé vejce a jednu strouhanou žemličku, pak buď kousek usedaného tuku (morku) aneb kousek nového másla, trochu květu, všecko dobře promíchej a nadívej tím ty vydlabané brukve. Nech kus cukru v másle na rendlíku do tmavá upražit, vlož do toho ty brukve a nech je dusit, potom na ně nalej trochu hovězí polívky, aby změkly, zapraž je červenou jíškou, dej trochu sekané zelené petružele, trochu květu a trochu zázvoru. To želené od brukví nech též uvařit, drobnince to usekej, podlej toutéž omáčkou a nech to hezky vysmahnout. Když strojíš na tabuli, dej brukve na mísu do prostředka, z toho zeleného udělelej okolo věnec a poklaď to uzeným jazykem, klobáskami nebo kotletkami čís. 12. 4. Zelený hrášek se smaženými kuřaty. Nech na rendlíku kus cukru v másle rozpustit, dej do toho přebraný, vypraný mladý zelený hrášek a nech ho do měkká dusit, pak ho popraš hrstkou mouky, zalej hovězí polívkou a sladkou smetanou, dej k tomu trochu květu, trochu sekané zelené petružele a nech to ještě povařit; potom vyndej hrách na mísu a oblož ho smaženými kuřaty čís. 1. 5. Zelený hrášek s mrkvičkou. Pro 8 i 10 osob dej na kuthánek čtyry loty nového másle, dva loty tlačeného cukru, a nech ta zapěnit, pak dej do toho dva velké žejdlíky nového zeleného hrášku a nech ho dusit, až je dost měkký, potom ho zasyp lžící pěkné mouky, nalej na něj polovic hovězí polívky a polovic vařené smetany, aby byl sice vláčný, ale omáčka aby nepřetýkala, dej trochu květu, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a třeba-li, trochu to přisol. Na jiném kathanu nech spěnit opět 4 loty másla s půl druhým lotem tlučeného cukru, dej do toho též dva žejdlíky mrkvičky na drobné nudličky rozkrájené a nech ji 80 též do měkka duusit, pak ji posyp lžící pěkné mouky a zalej trochou hovězí polívky, co by zvláčněla a omáčka nepřetýkala, dej trochu květu, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a třeba-li, trochu to přisol, a než se to dá na tabuli, nech to ještě chvilku dusit, což jest i při hrášku k pozorování. Pak dej hrášek na mísu do prostředka, z mrkvičky udělej vůkol pěkný věnec a poklaď to buď smaženými karbanátkami čís. 17, nebo telecími karbanátkami čís. 12. 6. Špenát se smaženými nožičkami. Přeber čistě špenát a nech ho ve slané vodě spejchnout, pak ho oceď a drobně usekej. Nech jednu drobně usekanou cibuli s kusem sádla na kastrolu do bledožluta usmažit, pak přimíchej k tomu několik malých vařeček mouky, nech to spěnit, vhoď do toho ten špenát, zalej ho trochou hovězí polívky, okořeň ho trochu květem a nech ha hodně vysmahnout. Když ho vyndáš na mísu, oblož ho smaženými telecími nožičkami čís. 5 (str. 65). 7. Špenát ve formě. Ostrouhej jednu žemličku, kůrku schovej na posypáni, žemličku pak roztrouhej a usmaž ji do zlatová, pak ji dej na misku a nech ji vychladnout, potom do ni vraz 5 žloutků, dej k tomu 8 lžic sladké smetany, 8 lžic ve slané vodě ovařeného, drobně rozsekaného špenátu, trochu to přisol, okořeň tlučeným květem a dej k tomu tuhý sníh ze třech bílků; nyní vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, dej doni tu mícháními, postav to do vařící vody a nech to půl hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou do horké trouby a nech to asi čtvrt hodiny po vrchu ztuhnout; potom to vyklop, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným čerstvým máslem a nes to na tabuli. 8. Šťovík se smaženými játrami. Přeber a dobře očisti mladý zahradní šťovík, vyper ho v několika vodách, konečně ho vhod do varící vody a nech ho trochu ovařit, 81 pak ho oceď a na prkénku jako špenát dobře usekej; nech na kastrolu rozpálit čtyry loty másla, vlož do něho ten šťovík, a když meti častým mícháním trochu –vysmahne, vmíchej do něho lžíci mouky, několik lžic kyselé smetany a posléz asi dva žloutky s trochou studené vody rozdělané; potom dej šťovík na mísu a oblož ho buď smaženými játrami nebo klobásou. 9. Karfiol omaštěný. Pro 6 osob očisti pěkné ode všech lístků 6 růží karfiolu, pak dej aspoň dva loty nového másla do slané vařící vody, vlož do ni karfiol a nech ho vařit; když je dost měkký, ne však rozvařený, vylož ho pěkně na mísu, polej rozpáleným novým máslem, udělej okolo věnec se strouhané, do zlatova usmažené žemličky a nes ho na stůl. Na malou mističku nastrouhej parmazánského sýra a podej ho zároveň s karfiolem, aby si každý dle libosti posloužil. Takto připravený karfiol může se požívat v den postní, a voda, ve které se vařil, může se v masitý den přilejt k masité, v den postní pak může se užitečně použit k postní polívce. 10. Karfiol a kuřátkami. Okrájej a připrav pěkně karfiol, a nech jej v hovězí polívce povařit; kuřátka pěkně očisti, zašpejluj, dej je na rendlík na kousek másla dusit (můžeš k nim také dát půl bílé cibule a kousky karfiolu) a podlévej je tou polívkou, v nížto se karfiol vařil, až jsou měkké; potom je dej na jiný čistý rendlík, do šťávy, v které se dusily nalej tu ostatní polívku z karfiolu, zapraž to bílou jištičkou, proceď to na kuřátka a okořeň trochu květem. Potom urovnej kuřátka do prostřed mísy, karfiol pěkně okolo, a chceš-li to míti ještě krásnější, tedy omoč polovic karfiolu ve vejci a ve strouhané žemličce, a vysmaž ho, pak dej vždy jednu růžičku smaženého a jednu růžičku vařeného karfiolu, tak je to ouhledné. NB. Nejsou-li kuřátka, tedy se může i bez nich karfiol s takto připravenou omáčkou podati. 82 11. Karfiol v krému pro 8 osob. Uvař karfiol na polo v hovězí polívce, vymaž mísu máslem, urovnej na ni ouhledně karfiol, uvař žejdlík sladké smetany, nech ji vychladnout, rozkloktej v ní dobře 12 žloutků, trochu to osol, pak to nalej na karfiol a dej to do trouby; když to po vrchu trochu ztuhne, udělej okolo věnec buď z račích ocásků nebo šparglových hlaviček, nebo z mladých a čerstvých smržičků, nebo také jen ž ocásků a stejných kousků karfiolu, s petruželovými lístky promíchaného (to se zanechává vtipu kuchařky, kterak to chce okrášlit), po vrchu se poklade vše ještě račím máslem a nechá se to v troubí zvolna pěkně do žlutá upéct, potom se to dá na tabuli i s mísou, v které se to peklo. 12. Karfiol ve faši pro 8 osob. Očisti 6 růží pěkného karfiolu, jsou-li však růže velké, jest dosti třech nebo čtyr, a nech je na polo uvařit v čisté tučné hovězí polívce. Z kopy vařených raků olámou se ocásky a klepýtka, z kterých se pěknější zvlášť uloží a neoloupají; ostatní pak se oloupají a ze slupek se udělá račí máslo. Faš dělá se buď z telecího masa, nebo připustí-li to hodná zásoba drůbeže, ještě lépe z prsíček buď od kuřat nebo od slepic; neboť pro 8 neb 12 osob musí býti na tento faš aspoň tři čtvrtí libry masa a 4 loty hovězího tuku; to tedy drobnince usekej, dej k tomu 3 míchané vejce, trochu květu, osol to, připoj k tomu dobře do bíla ostrouhanou, ve smetaně namočenou vymačkanou žemličku, dobře vše usekej a utři, pak to dej na mísu, vraz do toho jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, a ještě vše dobře utři a promíchej. Nyní vymaž ráčím máslem kulatou hlubokou bílou mísu nebo formu, vylož na dno vůkol nejprve věneček z těch uschovaných račích klepýtek, od kterých se musí jedna špička ulomit, do toho pak udělej druhý věneček ze smržů na másle dušených (pod které se musí při dušení podlévat po lžičce polívky, v které se karfiol vařil, aby byly měkké), do prostřed pak udělej třetí věneček z račich ocásků; je-li mladý Špargl, tedy ze šparglových hlaviček, a není-li, tedy se vyloží 83 v prostředku věneček z petruželových lístků; pak to vylož fašem, dej na to vrstvu na kousky rozebraného karfiolu a račích ocásků, pokrop to račím máslem, dej druhý díl faše, zase karfiol a račí ocásky, konečné opět faš; potom to nech hodinu v páře vařit, načež to postav i s vodou do trouby, aby se to také po vrchu opeklo. Zatím udělej trochu bledé jištičky, vlej na ni polívku, v níž se karfiol vařil, a nech to povařit, pak to proceď, dej trochu květu a přilej k tomu také trochu sladké vařené smetany. Když jest faš uvařený, tedy se vyklopí a poklade se okolo do věnečka co hrách velkými kouštínky račího másla, které když se rozpustí, velice to ozdobí. Omáčka se naleje zvlášť do nádobky. Mezi karfiol a račí ocásky mohou se též přimíchat v hovězí polívce vařená jatýrka od kuřat, špičky od kuřecích křidýlek a kohoutí hřebínky; taková změna zanechá se zase vtipu zkušené kuchařky. 13. Špargl (chřest, Spargel). Ober se šparglu všecky slupičky až k hlavičce, ten bílý kousek dole oškrab a ukroj, a když špargl přemeješ, svaž ho hlavičkama k sobě, ale volně, a nech ho v pohodlné nádobě ve slané vodě vařit; musí ale býti celý potopen a tak dlouho se vařit, až je dost měkký, což se pozná, když se z vody za bílý konec vezme a to zelené se přehýbá; pak vodu slej, špargl vlož prozřetelně na mísu, aby se hlavičky neulámaly, posyp ho žemličkovou kůrkou a omasti rozpáleným máslem. Někdo rád špargl sladký; komu se tedy libí, může mezi žemličkovou kůrku tlučeného cukru a trochu květu smíchati a tím špargl posypati. 14. Špargl na způsob zeleného hrášku. Je-li toliko tenký špargl a nemůže-li se proto ze slušnosti dát omaštěný na tabuli, tedy jej očisti, nakrájej od hlavičky až tak daleko, jak daleko je zelený a měkký, tak drobně, jako zelený hrášek (pro 6 osob stačí dva velké žejdlíky takto nakrájeného šparglu), nalej na něj vařící vody, ale hned ji zase sceď, nech rozpustit na kuthánku 84 4 loty másla, dej do něho ten špargl a nech ho do měkká dusit; musíš však podlévat po lžičce dobrou hovězí polívku, aby se nepřipálil; když je dost měkký, nalej na něj trochu polívky, připražené bílou jíškou, ale jen tolik, aby byl vláčný a omáčka aby nebyla přes vrch, a není-li to dost slané, tedy to trochu přisol a okořeň tlučeným květem; potom to dej na mísu, vůkol urovnej pěkný věnec z karbanátků čís. 17 a nes to na tabuli. Jsou-li právě raci, tedy to můžeš pokropit račím máslem a okrášlit račími ocásky. Kdo by to chtěl máti přisládlé, tedy dej do másla zapěnit půl druhého lotu tlučeného cukru, a pak při zapražení dej polovic hovězí polívky a polovic vařené smetany, trochu květu a trochu drobně rozkrájené zelené petružele; v tom pádu však jest lépe, když se raci vynechají, ač kdo by chtěl, může je také beze škody připojit; taktéž se vůkol udělá věnec z karbanátků. 15. Artičoky s omáčkou. Očisti dobře artičoky, hořejší listy stejně seřízni, spodní tvrdé lístky a stopky ořež, a nech artičoky ve slané vodě do měkká uvařit. Mezitím udělej na kastrolku z kusu másla a dvou lžic pěkné mouky bledou jíšku, nalej na ni půl žejdlíka vína a půl žejdlíka hovězí polívky, hodně to zamíchej, přidej k tomu kousek cukru, z. jednoho citronu šťávu a trochu tlučeného květu, slej to db hrnku a ještě tím hodně kverluj, aby byla omáčka hladká, a nech ji povařit. Když jsou artičoky dost měkké, tedy je vyndej a nech osáknout, načež je urovnej, na misku; do omáčky zakverluj tři s trochou studené polívky rozmíchané žloutky, vlej ji do nádobky k tomu určené a nes ji zároveň a artičokami na stůl. 16. Artičoky dušené. Očisti artičoky jako předešle a uvař je ne docela do měkka ve slané vodě, pak je vyndej na kastrol, jehož dno hodně máslem potřeno být musí, a nech je dusit; přilej k tomu trochu vinného octa a trochu dobré hovězí polívky, okořeň to tlučeným květem, pepřem 85 a nakrájenou citronovou kůrou, a mezi dušením polévej artičoky stále tou šťávou; když jsou dost měkké, vyndej je na misku, do šťávy přidej lžíci polívkového rosolu čís. 54 (str. 25) a vařečku mouky s kusem másla rozdělanou, zamíchej tím, polej artičoky a nes je na stůl. 17. Zelené boby (fazole) s jehněčím masem. Uřež od mladých bobových lusek špičky, se hřbítků stáhni vlákna, každou lusku asi na dvakrát překroj a nech je vařit ve slané vodě. Dej na kastrol kus másla, kousek bílé cibule a kousek celeru, vlož na to mladé jehněčí maso, malinko ho osol a nech ho do měkká dusit. Udělej bílou jištičku, nalej na ni trochu hovězí polívky a šťávu z toho jehněčího masa, hodně to rozmíchej, vlej to. opět na maso a nech to trochu povařit. Nyní boby oceď a dej je na čistý rendlík, maso rozkrájej na kousky, vlož ho k bobům, omáčku proceď, okořeň květem a všecko ní polej; když to chceš dát na stůl, urovnej maso do prostřed mísy a boby okolo. 18. Mrkev se smaženým vemenem. Ostrouhej mrkev a rozkrájej ji na drobné nudličky; nech cukr do tmavá upražit, hoď do něho tu mrkev, míchej ni začas té a podlévej trochou hovězí polívky, aby se nepřipálila; když změkne, zapraž ji trochu žlutou jističkou a hovězí polívkou, nech ji hezky vysmahnout a dej do ní trochu nového koření. Když ji chceš nésti na stůl, oblož ji smaženým vemenem čís. 21. 19. Mrkev s kaštanami. Oškrab mrkev, rozkrájej ji na drobné nudličky a čistě ji přemej; na půl kopy mrkve dej na kastrol rozpustit 4 loty másla, nech v něm do bledožluta upražit 3 loty cukru, dej do něho tu mrkev a nech ji do měkka dusit, při čemž přilévej hovězí polívky, aby se nepřipálila. Upeč půl kopy kaštanů a oloupej je, 15 jich rozkrájej drobnince, 15 na 4 díly, dej oboje do mrkve, okořeň to trochu tlučeným novým 86 kořením, dej k tomu trochu drobně rozkrájené zelené petružele a nech to ještě trochu povařit; hleď ale na to, aby omáčka nebyla příliš hustá a také aby přes mrkev neplavala. Nyní urovnej mrkev na mísu a poklaď ji pečenou klobásou; pro domácnost však, není-li klobása, může se mrkev jen s vepřovým nebo jiným masem dát na tabuli. Takto připravená mrkev jest velmi chutná a zdravá. 20. Nadívané okurky. Rozkrájej velké oloupané okurky v půli na dlouho, vydlabej z nich jadýrka, okurky přemej a vytři je suchým čistým šatem. Na 6 okurek vezmi čtvrt libry telecího masa, dva loty hovězího tuku, a oboje drobnince usekej jako kasičku, dej k torní; dvě míchané vychladlé vejce a půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, osol to, a kdyby to nebylo dosti drobně usekáno, tedy to utluč v mosazném moždíři, a dej k tomu trochu květu a trochu citronové kůry. Nyní vymaž rozkloktaným vejcem ty rozpůlené a vydlabané okurky, a nadívej je tomto nádivkou, dej vždy dvě k sobě patřící půlky dohromady a obvaz je buď silnou niti nebo bílým špagátem; potom dej na kuthan kousek na kostky rozkrájené slaniny (špeku), 10 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, dva kořínky rozkrájené petružele, čtvrt celeru, půl malé cibule a kousek másla, polož na to ty okurky a nech je dusit. Když počne zelenina vespod červenat, vyndají se okurky a dají se na jiný kuthánek, ta zelenina se popráší dvěma kávovýma lžičkama pěkné mouky a nechá se chvilenku až do hnědá zapěnit; pak se na to naleje čtvrt žejdlíka vina a čtvrt žejdlíka polívky, nechá se to trochu povařit, a je-li to husté, přileje se polívky, procedí se to na okurky, dá se trochu citronové kůry a šťávy, trochu květu, a nechá se to ještě chvilenku povařit; pak se špagát nebo nitě odvinou, okurky narovnají se na mísu buď celé nebo na čtvrtky rozkrájené a polejou se omáčkou. – Kdo chce, může okurky v celosti vydlabat a nadívat, pak je dát na tabuli rozkrájené na špalíčky, a okolo může udělat věnec ze smažených kuřátek nebo karbanátků; nebo může udělat větší částku faše, z toho pak dělat 87 buď klobásky, nebo karbanátky anebo věnečky, a tyto pak usmažené okolo mísy ouhledné urovnat. 21. Kapusta krájená. Ober a přemej pro 6 osob 6 neb 8 pěkných kapust, rozkrájej je nejprve na půlky, pak přespřič na hrubé nudle, vlož je na mísu, polej je vařící vodou, přikrej jinou mísou a nech je tak chvilku stát. Zatím dej ha kastrol asi dva loty másla a dva loty cukru a nech to do hnědá pražit, pak do toho vlož tu kapustu dobře vymačkanou a nech to zvolna do měkka dusit; musíš však tím častěji zamíchat, aby se kapusta nepřipálila, a dát pozor, aby se nerozmíchala. Potom udělej hnědou jíšku, nech v ní upražit asi lot cukru, aby dostála pěknou barvu, nalej na ni polívku, v které se vařilo buď mladé vepřové nebo tučné skopové hrudíčko, nech to povařit a pak to nalej na kapustu; tato omáčka nesmí však býti hustá, aniž jí smí býti tolik, aby kapusta plavala; pak dej do toho buď ouhledně rozkrájené vepřové nebo skopové maso, okořeň to trochu tlučeným pepřem, dej do toho stroužek se solí rozetřeného česneku a nech to ještě chvilku povařit; potom to urovnej na mísu a okolo dej jelítka z husí krve čís. 19 anebo svítek z jater čís. 24. Kdo nemá rád česnek a koření, může oboje vynechat. 22. Kapusta s karbanátkami. Kapustu pěkně očisti, rozkroj ji na čtyry čtvrtě, a je-li malá, tedy na půlky, vyper ji a spař vařící vodou; potom nech na másle do tmavá upražit kus cukru, vlož do něho tu spařenou kapustu a dej do prostředka hřebíčkem prostrkanou cibuli. Když jest kapusta měkká, zapraž ji hnědou jíškou a hovězí polívkou, dej do ní několik stroužků utřeného česneku, trochu nového koření, trochu zázvoru a pepře, a nech ji ještě povařit; potom dej do ní buď jehněčí nebo vepřové maso, anebo ji po vrchu poklad karbanátkami čís. 16. 88 23. Kapusta nadívaná. Nech 6 kapust trochu spejchnout, rozlož lístečky, srdínka drobnince usekej, taktéž usekej půl libry syrového telecího a půl libry vařeného uzeného masa, dej k tomu čtyry loty hovězího tuku, jedno celé vejce, dva žloutky, jednu ve vodě máčenou vymačkanou žemličku, dva stroužky česneku a trochu květu, všecko dobře usekej a utři, potom potři bílkem ty rozložené lístky, pomaž je tou sekaninou, zase je pěkně slož a přimáčkni, aby držely pohromadě. Nech kus cukru na másle do tmava upražit, vlož do toho kapustu a nech ji chvilku dusit, potom ji podlej hovězí polívkou, zapraž červenou jíškou, nech ji v té omáčce až do měkká uvařit, ale ne aby se rozplynula, a dej ji na stůl. Okolo mísy můžeš dát buď klobásy nebo smažená játra čís. 20. 24. Kapusta s uzeným jazykem v páře vařená. Pro 6 osob vezmi asi 6 aneb 8 kapust, ober všecky zbytečné lístky, srdínka rozkrájej na čtvrtky, vyper je v několika vodách, aby v nich nezůstal písek ani cos jiného, narovnej je do čisté hliněné nádoby, nejlépe do hrnce, polej je slítnou vařící vodou a nech je asi čtvrt hodiny přikryté stát. Nech rozpustit máslo (na 6 kapust asi 3 loty) na kuthaně nebo na rendlíku, urovnej do něho ta spařená srdínka jedno vedle druhého, do prostřed dej jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, přikrej. to pokličkou a nech to dusit, až jest kapusta na polo měkká. Zatím nech zvařit asi půl žejdlíka mléka, v hrnečku rozdělej dvě lžíce pěkné mouky s několika lžícemi studené smetany, vlej to do toho vařícího mléka, a míchej tím ustavičně, až se to zvaří v hustou kasičku, pak ji nech vychladnout. Utři asi půl druhého lotu másla, dej do něho tu kasičku, vraz do toho 4 žloutky, maličko to osol, a dej trochu květu a sněhu ze třech bílků; potom vymaž kulatou formu novým máslem, vylož okolo pěkně do věnečka na koláčky rozkrájený uzený jazyk, do prostřed udělej z něho hvězdu, mezi kterou se také mohou dát malinké srdínka kapustové, na to se narovná dušená kapusta, pak se na ni naleje polovic té kasičky, tato 89 se opět poklade jazykem a kapustou, na to se vleje ta ostatní kasička a nechá se to hodinu v páře vařit, totiž: postaví se to i s formou do vařící vody tak, aby se do formy voda nemohla nabrat, nádoba se přiklopí pokličkou, a konečně se to postaví na chvilku do trouby i s vodou, jako každé v páře vařené jídlo, aby to nahoře ztuhlo. – Vyklopené nese se to na tabuli. 25. Kapusta fašírovaná pro 8 osob. Ober čistě 4 nebo 5 kapust, vyper ji dříve ve studené, pak v horké vodě a nech ji více než na polo uvařit (nejlépe s kůži a s jinými odřízkami od vepřového masa, jež máš na faš připravené), pak ji vlož do rozpuštěného másla a nech ji do měkka dusit; aby však nezbrunátněla, podlévej po lžíci polívky, ve které se vařila. Zatím dělej faš takto: vezmi tří čtvrtě libry libového vepřového a asi půl libry telecího masa, oboje dobře a drobně usekej, žilky vyber tak jako při každém faši, k masu přidej jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, dva loty hovězího tuku, 3 míchané vejce, trochu zázvoru, trochu květu, trochu pepře, dva stroužky se solí dobře rozetřeného česneku, osol to, a sekej to ještě tak dlouho, až je to jako kaše, potom to dej na mísu, vraz do toho ještě jedno syrové vejce a dobře to promíchej. Nyní vymaž formu máslem, kapustu rozřízni na čtvrtky, z prostředka vyřež srdínka a vylož z nich na dno formy pěknou hvězdu; ostatní kapustu rozkrájej na nudličky, taktéž rozkrájej ty vepřové odřízky a kůži, a smíchej to s těmi kapustovými nudličkami; načež potři fašem hezky tlustě tu hvězdu z těch kapustových srdínek, pak dej opět vrstvu kapusty smíchané s masem, zase faš, opět kapustu a na vrch zase faš, dobře to přimáčkni, postav to s formou do vařiči vody a nech to hodinu vařit, pak to postav i s vodou do trouby, aby se to také na vrchu opeklo. Zatím udělej bledě hnědou jističku, dej do ní asi lot tlučeného cukru, a nech to tak dlouho na uhlí, až více zhnědne a cukr se zapění, čímž jíška zjasní. Do té jíšky nalej polívku, ve které se vařila kapusta s vepřovinou, hodně to rozmíchej, pak to proceď, 90 okořeň trochu zázvorem, pepřem, květem a novým kořením, a nech to ještě povařit. Když jest faš dostatečně vařený a po vrchu upečený, tedy se vyklopí a poleje tou omáčkou. 26. Kapusta fašírovaná na jiný způsob. Ober asi 4 nebo 5 pěkných tvrdých kapust, rozkrájej ji na půlky, vyper ji dříve ve studené, pak ji spař v horké vodě, konečně na ni nalej vařící vody a nech ji v ní chvíli stát, pak ji vlož na rendlík do rozpuštěného másla a nech ji do měkká dusit; aby nezbrunatněla, podlévej ji tučnou masitou polívkou. Zatím dělej faš takto: usekej libru telecího, ode všech kůžek očištěného masa asi se 4 loty hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, trochu květu, trochu zázvoru, vše dobře jako kasičku usekej a rozmíchej, dej to na mísu, vraz do toho jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, osol to patřičně a ještě to dobře promíchej. Potom rozkroj každou půlku kapusty na dvě čtvrtky, srdínka vyřízni a ostatní rozkrájej na nudličky. Oloupej klepýtka a ocásky s půl kopy vařených raků, ze slupek udělej račí máslo, ocásky a klepýtka rozkrájej na nudličky, něco jich nech na vyložení formy a ostatní promíchej s těmi kapustovými nudličkami. Nyní vymaž formu račím máslem, dno poklaď těmi kapustovými srdínkami a račími ocásky, na to dej třetinu toho faše, tento poklaď polovičkou kapustových nudliček smíchaných s raky, na to dej druhou třetinu faše, pak zase druhou polovičku kapusty a na vrch ostatní třetinu faše; nech to hodinu v páře vařit, pak to poklaď po vrchu račím máslem a postav to i s vodou do trouby, aby se to po vrchu hezky do žlutá opeklo. Zatím dělej omáčku. Do másla nebo šťávy, ve které se kapusta dusila, dej lžíci pěkné mouky a nech ji až do zlatová zaškvarit, pak to posyp asi půl lotem tlučeného cukru a nech to: ještě zapěnit, potom na to nalej dobré masité polívky, nech to povařit, až to zhoustne, pak to proceď, a máš-li, dej do toho kousek račího másla, trochu květu, a nech tuto omáčku připravenou, až jest faš uvařený a opečený, potom jej vyklop, polej 91 rozpuštěným račím máslem a nes ho na stůl zároveň s omáčkou ve zvláštní nádobce. Kdo nemiluje sladké, ať cukr vynechá. 27. Kapusta s rejži v páře vařená. Spař 3 pěkné, dobře očištěné kapusty, vodu sceď a kapustu nech s půl librou mladého uzeného masa a s jednou hřebíčkem prostrkanou cibulí do měkka uvařit, nesmí se však převařit. Přeber pět lotů rejže, vyper ji několikrát v horké vodě a nech ji na kusu másla dusit; aby se nepřipálila, podlévej po lžíci polívky, v niž kapusta s masem se vaří. Usekej půl libry tučného vepřového masa, dej ho na misku, přidej k němu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, dvě míchané vejce, osol a okořeň to pepřem, nakrájej drobnince také to vařené uzené maso a dvě kapusty, dej oboje též k tomu syrovému masu, vraz do toho ještě dvě syrové vejce a rozmíchej to na kaši. Nyní vymaž melounovou formu hodně máslem, vysyp ji ostrouhanou žemličkovou kůrkou, dno vylož pěkně tou třetí, na půlčtvrtky rozkrájenou kapustou, potři ji na malík tlustě tím fašem, na tento dej vrstvu rejže, pak opět faš, zase rejži a na vrch opět faš, postav formu do hlubokého pekáče s vařící vodou a nech to nejméně tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou asi na čtvrt hodiny do trouby, aby to po vrchu trochu zčervenalo. Zapraž řiďounce bledou jištičkou asi půl žejdlíka té vyvařené kapustové polívky, a když kapustu na mísu vyklopíš, podlej ji tou omáčkou a nes to na stůl. 28. Kapustová poupata s rakami. Vytrhej na zimu kapustu i s kořeny a nasázej ji ve sklepě do písku; časně na jaře vyrážejí na kořenu malá poupata; ty tedy ober (pro několik vzácných hostů dostačí jich půl druhého nebo dva žejdlíky), přemej je nejprve ve studené vodě, pak je polej vařící vodoti a nech je chvilku přikryty stát. Zatím dej na kuthan dva loty másla a nech v něm lot cukru bledožlutě zapěnit, dej do toho ta kapustová ocezená poupata a nech to dusit; aby se to nepřipálilo, 92 podlévej po lžíci tučnou polívku. Uvař ve slané vodě půl kopy malých raků, ocásky očisti a ze šlupek udělej máslo; potom udělej řídkou přižloutlou jíšku, nalej do ní polívky a nech to povařit, pak to nalej na kapustu, dej do toho lžíci račího másla a nech to ještě trochu povařit. Uřež křidélka od čtyř kuřátek, špičky křidélkové též odřízni, tak máš 16 kousků; tyto trochu osol a popraš na obou stranách moukou, rozmíchej asi dvě vejce s trochou rozpuštěného másla, omoč v tom ty křidélkové kousky, obal ve strouhané housce a usmaž je v rozpáleném rozpouštěném másle. Nyní dej na mísu ty kapustové poupátka, vůkol mísy urovnej ty karbanátky z kuřecích křidélek, ty smažené Špičky od křidélek nastav do kapusty, uprostřed udělej ouhledný věneček z račích ocásků, pokrop to račím máslem a dej to na tabuli. Nejsou-li raci, mohou se vynechat, a místo karbanátků ž kuřecích křidélek mohou se dáti karbanátky buď z telecího nebo vepřového masa, nebo obyčejná smažená kuřata. To je psáno jen pro ten případ, když by byl u tabule vzácný kost a kdyby byl dostatek kuřat a také raci k dostáni, aby se jinak sprostá zelenina ouhledné a skvostně připravit mohla– Kdo chce, může tuto kapustu buď tlučeným květem aneb novým kořením okořenit, není toho však nevyhnutelně zapotřebí. 29. Míchaninka ze zelenin. Když je mladý špargl, mladé boby a zelený hrášek, může se chutná míchaninka udělati takto: vezme se žejdlík mladého zeleného hrášku, žejdlík na malé kousky rozkrájeného šparglíčku a žejdlík mlaďounkých bobových lusků, taktéž na malé kousky rozkrájených, dá se na kuthánek 4 loty nového másla a dva loty cukru, a nechá se to rozpustit, až se to začne pěnit; nyní se do toho hodí ty troje zeleninky a nechají se pohromadě dusit, až jsou měkké, pak se na ně nasype lžička pěkné mouky a nechá se to zase chvilenku dusit, potom se na to vleje půl žejdlíka dobré hovězí polívky, a kdo chce, několik lžic sladké vařené smetany, přidá se k tomu trochu drobně rozkrájené zelené petružele a trochu květu, 93 nechá se to ještě chvilenku povařit, a pak se to nese na tabuli okrášlené věncem buď ze smažených kuřat nebo ze smaženého jehněčího masa, nebo ze smaženého vemínka, anebo z jiné smaženinky. 30. Jiná míchaninka pro 8 i 12 osob. Rozkrájej na půlky dvě kapusty, vyper je a pak je spař vařící vodou; vezmi čtyry mrkve, dvě vodnice, jeden větší nebo dva malé celery, každé jinak rozkrájej, a nech každé zvlášť na másle dusit, přičemž to podlévej tučnou hovězí polívkou, což jest ovšem trochu pracné, ale pro mladé hospodyňky ke zkoušce trpělivosti hezká zábava. Potom dělej faš: usekej dobře 3 čtvrtě libry telecího masa a 4 loty hovězího toku, dej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, 3 míchané vejce, a když je to dobře usekáno, dej to na mísu, vraz do toho jedno celé syrové vejce, jeden žloutek, osol to a ještě to dobře promíchej a utři. Nyní vymaž formu novým máslem, vylož dno kapustovými srdínkami a rozličnými hvězdičkami neb obloučky ze řepy a mrkve, na to dej částku faše, pak to poklad dle libosti zeleninou a na tenké Řízky rozkrájeným uzeným masem, nebo jazykem, nebo měkce uvařeným skopovým hrudíčkem, na to dej zase částku faše, pak zase zeleninu a maso, a na vrch ostatní faš; potom to nech hodinu v páře vařit a pak v troubě po vrchu opéct. Omáčku dělej takto: rozkrájej do hrnku jedna kapustu, jednu vodnici, dvě mrkve, nalej na to dobrou polívku z masa a nech to uvařit; udělej hnědou jíšku, dej do ní lot tlučeného cukru, aby zjasnila, nalej na ni tu polívku, ve které se zelenina vařila, nech to povařit a pak to proceď do hrnku. Když pak tu fašírovanou míšeninku vyklopíš, tedy ji buď omáčkou polej, anebo dej omáčku zvlášť do nádobky k tomu určené. 31. Měsíčné řetkvičky. Pro 6 osob vezmi dvě kopy malých řetkviček, okrájej zelenou nať a oškrab vrchní kůžičku, přemej je ve studené vodě, dej je do hrnku, 94 polej je vařící vodou a nech je v ni asi pět minut stát, pak oceď vodu a nech je osáhnout. Dej na rendlík nebo na kuthan 3 loty másla a půl druhého lotu tlučeného cukru, a když jest oboje rozpuštěno, vhod do toho ty řetkvičky a nech je za častého zamíchání dusit, až jsou přiměklé, ne však docela měkké, a až cukr s máslem pod nimi žloutnout počíná; potom vyndej řetkvičky na jiný kuthánek, do toho niásla nasyp rovnou lžíci mouky a nech to zapěnit, nalej na to dobré hovězí polívky, ve které se také na polo ovařila dvě jehněčí hrudíčka, a nech to povařit, potom to vlej na řetkvičky a okořeň to květem. Když jsou hrudíčka na polo uvařená, vlož je do studené vody, omej s nich všecken šum a ouhledně je rozkrájej; potom nech na rendlíku rozpustit dva loty másla, vlož do něho to rozkrájené maso, přikrej pokličkou a nech ho do měkka dusit; aby nezbrunátnělo, musíš chvilkami podlévat po lžičce hovězí polívky. Když strojíš na tabuli, dej maso do prostředka, řetkvičky okolo a polej všecko omáčkou. 32. Kolník s vepřovým masem. Oškrab kolník, rozkrájej ho na podlouhlé kousky, přemej ho, polej vařící vodou a nech ho chvilenku stát; zatím dej rozpustit na kuthan nebo na rendlík čtyry loty másla se dvěma loty cukru (na 4 žejdlíky kolníku) a nech to do zlatová upražit, pak dej do toho ten kolník a nech ho do měkka dusit; aby se nepřipálil, podlévej ho po lžíci buď hovězí nebo vepřovou polívkou. Mezitím nech uvařit mladé vepřové maso (dej však pozor, aby se nepřevařilo) a rozkrájej ho na ouhledné kousky; pak udělej jíšku, a když počne žloutnout, dej do ní lot cukru, aby zhnědla, potom do ní nalej té vepřové polívky a nech ji povařit; nyní proceď tu omáčku (která však nesmí být příliš hustá) na kolník, dej do toho to rozkrájené vepřové maso, nech to ještě trochu povařit a okořeň to (chceš-li) trochu tlučeným novým kořením, pak to dej na mísu a nes na tabuli. 95 33. Kolník s kaštanami. Oškrab kolník, rozkrájej ho na koláčky, polej ho vařící vodou a nech ho trochu stát. Na čtyry žejdlíky takto rozkrájeného kolníku dej na kuthan 4 loty másla, dva loty cukru a nech to do hnědá upražit, potom dej do toho ten kolník, aby se ale nepřipálil, podlévej ho polívkou: pak udělej hnědou jíšku, nech v ní upražit asi lot cukru, nalej do ní tučnou buď vepřovou nebo hovězí polívku, rozmíchej to, nech to povařit a nalej to na kolník; upraž a oloupej 30 kaštanů, 15 jich rozkrájej drobnince a 15 na půlky, dej je k tomu kolníku a nech to ještě chvilku povařit; potom to dej na mísu, poklad to buď pečenými klobásami nebo kotletkami čís. 13 a nes to na tabuli. 34. Vodnice (Wasserrübe). Oloupej vodnici a nakrájej ji na koláčky, anebo chceš-li, vykrájej z ní formičkou k tomu zřízenou kuličky, potom ji přemej a polovic ji dej na kuthan, na němž jsi byla dříve 4 loty másla se dvěma loty cukru do hněda spěnit nechala; na jiný kuthan dej druhou polovici vodnice, vlož do ní jednu hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli a půl libry na polo uvařeného uzeného masa, nalej na to trochu hovězí polívky a trochu vody a nech to na obou kastrolích do měkka dusit, přičemž však na to hleděti jest, aby se to nepřipálilo, pročež se musí časem po lžičce přilévat dobrá masitá polívka. – Zatím dělej faš. Usekej půl libry telecího a půl libry vepřového masa, dej k tomu dva loty hovězího tuku, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, dvě míchané vejce, trochu citronové kůry, trochu hřebíčku, trochu květu, všecko dobře usekej, aby to bylo jako kaše, oloupej 15 upečených kaštanů a drobně usekané je k tomu přimíchej, potom dej vše na mísu, vraz do toho ještě dva syrové žloutky, jedno celé vejce a osol to patřičně. Když je řepa měkká, vyndej z ní to uzené maso, rozkrájej ho na malé řízky, a řepu nech vychladnout. Nyní vymaž kulatou plechovou formu máslem, vylož ji vůkol i na dně slaninou na tenounké lístky rozkrájenou, a urovnej kolem formy tu vychladlou dušenou řepu, a sice vždy jednu vrstvu 96 brunátné a jednu vrstvu bílé, prostředek však nech prázdný, a když jest všecka řepa vyrovnána, vyplň prostředek fašem, tento pak prolož uzeným masem na tenké řízky rozkrájeným, pomaž to povrchu s máslem utřenými žloutky, posyp to strouhanou žemličkovou kůrkou a nech to v troubě upéct šťáva, ve které se dusila obojí řepa, sleje se dohromady, dají se k tomu dvě kávové lžičky pěkné mouky, nechá se to zapěnit, naleje se na to dobré polívky a nechá se to zavařit. Když jest řepa upečená, tedy se vyklopí, slanina se čistě obere a řepa se poleje tou omáčkou; nesmí však omáčky být mnoho aniž hustá. Také se může tato šťáva bez mouky nechat zvařit, až zhoustne, a pak se procedí na vyklopenou řepu. Na místě slaniny může se též vymazaná forma vyložit papírem, který se také máslem pomaže, a když se řepa vyklopí, čistě se obere. Taktéž v nedostatku uzeniny může se i tato vynechat. Mnohá kuchařka ovšem řekne: „Kdo pak by se řepou tak se trmácel!“ – pro takovou však nejsou tato jídla psána. 35. Vodnice na kyselo. Oloupej vodnici, rozkrájej ji nejprve na koláčky, pak na nudličky, polej ji vařící vodou, přikrej ji a nech ji chvilku stát. Zatím dej na kuthan buď máslo nebo vepřové sádlo, upraž v něm do bledožluta kousek cukru, dej do toho tu řepu, k tomu trochu drobně nakrájené cibule, trochu kmínu, trochu soli, a nech to dusit, pak to posyp trochu moukou a nech to opět dusit; potom na to nalej trochu vinného octa a nech to ještě chvilku na teplém místě; pak to dej na mísu, a na to buď pěknou mladou vepřovou pečeni, nebo pečenou klobásu, nebo. koroptve, bažanta a vůbec co se ku sladkokyselému zelí dává. Takto připravená vodnice je tak dobrá jako zelí. 36. Vodnice naložená. Vodnice se skrouhá tak jako zelí na kruhadle k tomu zřízeném, osolí se a nechá ukysat. Když jest ukysaná, může se připravit tak jako zelí čísl. 39 a dát na tabuli okrášlená buď smaženým vemenem, 97 nebo klobásou aneb čímkoliv, co se dává také na zelí. 37. Řepa s vepřovým masem. Rozkrájej řepu na podlouhlé malé kousky, dej jí polovic do hrnku, na ni kus vepřového masa, na maso tu ostatní řepu, osol to, nalej vody a nech to vařit. Když jest mladé vepřové maso měkké, bývá i řepa přes polovic uvařena. Dej na rendlík kousek másla, do něho buď kus cukru nebo lžíci syrobu, a nech to do červena upražit, potom do toho vhoď tu vařenou odcezenou řepu a nech ji chvíli dusit; zatím udělej přihnědlou jíšku, zapraž ní tu polívku, ve které se vařila řepa s masem, a vlej to na řepu, maso pak rozkrájej na kousky a vlož ho též do řepy. Když to chceš dáti na stůl, urovnej ouhledně řepu vezpod a maso na vrch. Do řepy se dá trošínku pepře, zázvoru a nového koření, a musí se hledět, aby to nebylo příliš husté, což se i při předešlých zeleninách pozorovati musí. Často pokazí i to nejlepší jídlo neopatrnost neb nedbanlivá pohodlnost kuchařčina. 38. Sladké zelí fasfrované. Rozřízni hlávku pěkného zelí na čtyry díly, košťálek vyřízni, zeli přemej ve studené vodě, narovnej ho do hrnku, polej ho slanou vařící vodou a nech ho asi 5 minut vařit, pak ho vhoď zasp do studené vody, přemej ho a nech ho trochu vysáknout. Dej na rendlík půl libry telecího a půl libry na polo uvařeného uzeného masa, jednu hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli, vlej na to půl žejdlíka dobré hovězí polívky a nech to pod pokličkou dusit. Mezitím usekej půl libry syrového vepřového masa, jak potřebí na faš, a dej ho na mísu, polovičku zelí rozkrájej na nudličky, druhou polovičku pak rozkrájej drobnince s tím dušeným uzeným a telecím masem, a dej to k tomu syrovému vepřovému masu, vraz do toho 4 žloutky a jedno celé vejce, dej k tomu trochu nového koření, trochu pepře, zázvoru, ze čtvrt citronu kůru a lžíci strouhané žemličkové třídy, osol to patřičně a dobře to promíchej; nyní vymaž formu máslem, 98 celý vnitřek vysyp žemličkovou strouhanou kůrou, na dno dej na malík tlustě toho faše, na tento vrstvu na nudličky rozkrájeného zelí, pak opět faš, opět zelí, a tak pokračuj až ku konci; na vrch však musí přijití zase faš. Toto jídlo stačí pro 8 i 10 osob. Máš-li více uzeného masa, tedy ho můžeš na nudličky rozkrájet a dno formy ním po klásti. Nech to zvolna pěkně do zlatova upéct, pak to opatrně vyklop a dej k tomu omáčku, jako k fašírované 4 kapustě čís. 25. 39. Kyselé zelí s vepřovou pečínkou. Uvař kyselé zelí do měkká, nech na rendlíku rozpustit kus na kostky rozkrájeného vepřového sádla nebo slaniny (špeku), dej do něj několik vařeček mouky, udělej zažloutlou jištičku a vmíchej do ní jednu rozkrájenou cibuli, pak do toho dej zelí, přilej trochu kyselé smetany, zamíchej a nech to trochu vysmahnout; potom dej zelí na mísu, do prostřed pěkně upečenou vepřovou pečínku, okolo klobásu, a nes to na stůl. Je-li zelí málo kyselé, musíš přilejt trochu vinného octa; je-li příliš kyselé, dej méně zelné vody a více smetany; to musí kuchařka sama posoudit. 40. Kyselé zelí pečené. Uvař do měkka pro osm osob kyselého zelí asi ve dvoužedlíkovém hrnku, rozkrájej na kostky čtvrt libry vepřového sádla, nech ho až do žlutá rozpustit, pak dej do něj lžíci mouky, udělej přižloutlou jíšku, vhoď do ni půl velké nebo celou malou, drobně rozkrájenou cibuli a nech ji chvilenku škvařit, pak zelí oceď, dej ho do toho, přilej k tomu 4 lžíce té oce-zené vody a 4 lžíce kyselé smetany, a nech to chvilku dusit. Je-li to tuze husté, může se ještě přidat lžička vody a lžička kyselé smetany. Uvař libru mladého vepřového a libru mladého uzeného masa, rozkrájej ho na malé řízky, vymaž fortnu máslem, vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, na dno vylož věnec z uzeného masa, pak dej vrstvu zelí, na to vrstvu uzeného a vepřového masa, pak opět zeli a opět maso, až je všecko urovnáno; na vrchu to pomaž žloutkem utřeným s 99 máslem, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a nech to v troubě vypéct; potom to vyklop velmi opatrně, aby se to nerozbořilo, a nes to na tabuli. 41. Hlávkový salát nadívaný. Ober s několika hlávek salátu spodní zelené listy, salát vyper a nech ho asi dvě minuty ve vodě vařit, potom ho vyndej a vhoď do studené vody, z té pak ho opět vyjmi, rozeber všecky listy až do vnitř, dej však pozor, aby se neulámaly, a rozlož hlávky na prkénko, aby osákly. Zatím usekej libru vepřového libového a půl libry uzeného masa, dej ho na misku, vraz k němu jedno celé vejce a jeden žloutek, přidej k tomu čtyry loty na drobno nakrájené a rozpuštěné slaniny, půl ostrouhané, ve vodě namočené a vymačkané žemličky, osol a opepři to dle libosti, a hodně to promíchej; nyní tím pomaž každý salátový list až do vnitř, přitlač listy k sobě a hlávky opět hezky urovnej, pak je vlož na kastrol na kus másla a nech je dusit, přičemž častěji dohlížet a polívku přilévat musíš, aby se nepřipálily. Potom vyndej hlávky na jiný kastrol, do šťávy vmíchej trochu mouky a přilej ještě trochu hovězí polívky, upal do hnědá kousek cukru, vlej na něj omáčku, zamíchej a proceď ji na salát. Okořenit to můžeš dle libosti. 42. Hrách. Hrách čistě přeber a vyper, dej ho do hrnku, nalej na něj čistou měkkou vodu (na žejdlík hrachu dva žejdlíky vody) a nech ho vařit; když se všechna voda vyvařila, přesyp hrách do jiného hrnku, osol ho trochu a přilévej na něj horké vody, až je do měkka uvařen potom vodu sceď až do poslední kapky, hrách vysyp na misku a omasti ho rozpáleným sádlem. Na stůl dej k němu buď kyselé okurky anebo syrové naložené zelí. Velmi dobře k němu chutná mladé, do měkka uvařené uzené masíčko. 100 43. Hrách promačkaný. Uvař hrách do měkká. Nech na kastrolu spěnit na sádle cibulku a hrách do ni skrze cedník promačkej, je-li potřeba, přisol ho, vmíchej do něho lžíci strouhané žemličky, pak ho dej na miska, omasti sádlem nebo máslem a oblož ho buď uzenkami nebo smaženými kotletkami čís. 27. 44. Čočka. Přeber a vyper pěknou velkou čočku, dej ji do hrnku, nalej na ni měkkou vodu, osol ji a nech ji do měkká uvařit. Nakrájej drobně cibulku a nech ji na másle do zlatová uškvatit; potom čočku oceď, vysyp ji na misku, polej ji po vrchu tím máslem s cibulkou a oblož ji buď smaženými telecími játrami čís. 20 nebo smaženým vemenem čís. 21. 101 Zadělávaná a dušená jídla. 1. Kuřata s knedlíčkami. Náležitě očištěná a zašpejlovaná kuřátka nech buď v hovězí polívce vařit anebo na kastrolu na novém másle dusit; v posledním případu musíš je častěji podlévat polívkou, aby nezčervenaly. Zatím usekej drobnince půl libry telecího masa, vyber z něj všecky žilky, dej k němu 4 loty hovězího tuku (morku), jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou vymačkanou žemličku, 3 míchané vejce, trochu na drobno rozkrájené citronové kůrky, trochu květu, trochu soli, všecko dohromady dobře usekej a umíchej, pak namáčejíc ruce v čisté studené vodě dělej z toho malé knedlíčky a klaď je na prkénko. Když jsou kuřátka dost měkká, vyndej je, šťávu z nich proceď do hrnku, přilej k ní ještě dostatečně polívky a zapraž to bílou jíškou v hezky hustou omáčku, pak ji vlej opět na kastrol, vlož do ni kuřátka a nech to povařit; knedlíčky pak vhod do vařící, trochu osolené vody, a když jsou dost vařené (což poznáš, když jeden okusíš), urovnej kuřátka do prostřed mísy, knedlíčky dej okolo a polej vše omáčkou, k nížto můžeš připojit buď trochu květu nebo sekané zelené petružele. 2. Kuřata se hříbkami. Dobře očištěná kuřátka nech buď vařit v hovězí polívce, anebo, je-li k tomu čas, nech je dusit na kousku másla. Suché hříbky nech asi půl hodiny ve vodě močit, aby zbělely, pak je uvař v hovězí polívce; když jsou vařeny, usekej je na drobninko, dej je ke kuřátkům s trochou usekané zelené petružele, polívku zapraž bílou jištičkou, přidej k tomu trochu sladké vařené smetany a trochu květu, nech to ještě malinko povařit a nes to na stůl. Mísu okrášli kolem zelenou petruželí. 102 3. Kuřata s celerem. Připrav kuřátka jako prvé, celer pak nech vařit v hovězí polívce, a když jest měkkým rozkrájej ho na koláčky a dej ho ke kuřátkům; potom rozkrájej jeden celer a nech ho asi v žejdlíku hovězí polívky do měkka uvařit, pak ho rozetři s kouskem nového másla a několika žloutky, dej k tomu trochu květu, připraž to bílou jištičkou a proceď to skrze sejtko na kuřátka. Když strojíš na stůl, dej na mísu kuřátka pěkně do prostředka, okolo celerové koláčky a mísu okrášli zelenou celerovou natí. 4. Kuřata na spěšný způsob. Dej na rendlík dobře očištěná kuřátka, nalej na ně tři díly vody, jeden díl vinného octa, osol je, přidej k nim jednu cibuli, 3 stroužky česneku, 3 bobkové listy, několik celých pepřů, hřebičku, kousek celého zázvoru, a nech je měkce uvařit; potom je dej na mísu, podlej pod ně trochu té polívky, v které se vařily, a posyp je hodně smaženou strouhanou žemličkou. 5. Kuřata s paprikou. Dej na kastrol kus čerstvého másla, jednu tenince rozkrájenou cibuli, vlož na to dvě na čtvrtky rozkrájená kuřátka, osol je trochu, přikrej poklicí a nech je na polo udusit, pak je vyndej na jiný rendlík, do šťávy dej vrchovatou lžíci mouky, rozmíchej to, přilej k tomu asi žejdlík hovězí polívky a půl žejdlíka husté kyselé smetany, a nech to ještě povařit; nyní to proceď na kuřátka, přidej k tomu asi půl kávové lžičky papriky a nech kuřátka v omáčce dovařit; pak je urovnej na mísu a polej omáčkou. 6. Kuřata se žampionami. Nakrájej dobře očištěné hlavičky od žampionů na lístky a nech je na kusu čerstvého másla a trochu zelené petružele chvilenku odusit; pak na ně vlož dobře očištěná a na kousky rozkrájená kuřátka, osol 103 to patřičně, přikrej poklicí a nech to dusit; musíš však častěji přihlížet, aby se to nepřipálilo; když jsou kuřátka dost měkká a šťáva počíná vysmahovat, popraš to malinko moukou, přilej k tomu trochu hovězí polívky a nech to ještě jen trošinku povařit. Takto může se též telecí maso připravit. 7. Kuřata s lanýžemi. Očisti asi čtvrt libry lanýžů, nakrájej je na lístky, vlož je na kastrol, přidej k nim kousek másla, několik tence nakrájených šalotek, nasekanou zelenou petruželku, trochu vina, soli, několik lžic hovězí polívky, a nech je do měkka dusit. Kuřátka rozkrájej na čtvrtky, trochu je osol, nech je též na kuse másla dusit a podlévej je častěji polívkou. Rozmíchej v hrnečku kousek másla se dvěmi vařečkami mouky a trochou chladné polívky, nalej to na lanýže, zakverluj to dohromady, vlej to na kuřata a nech to ještě povařit. 8. Kuřata s rejží. Přeber rejží, vyper ji nejprve ve studené, pak asi ve třech vařících vodách, potom na ni nalej hovězí polívky a nech ji do měkka uvařit; hleď ale k tomu, aby zůstala celá. Dej do hrnečku 3 žloutky, kousek nového másla, trochu květu, rozkloktej to s hovězí polívkou, vlej to na rejži a zlehýnka ní zamíchej. Nyní dej na mísu uvařená kuřátka vezpod, rejži na vrch a nes to na tabuli. 9. Kuřata s omáčkou z rajských jablek. Kuřátka buď uvař v hovězí polívce nebo je nech na novém másle dusit; potom uvař ve víně dvě nebo tři rajská jablka, dej k tomu jednu ostrouhanou, ve smetaně máčenou žemličku, přilej ještě trochu hovězí polívky, dej trochu květu, trochu nasekané citronové kůry a lot cukru, rozmíchej to a proceď na kuřátka. 104 10. Kuřata se žlutou omáčkou. Očištěná kuřátka buďto upeč na rožni nebo je nech na másle dusit; omej tři sardele, kůstky vyndej, sardele utři s novým máslem, dej je do hrnečku, vraz k tomu 3 žloutky, přidej kousek másla, trochu květu, trochu bílé mouky, citronové kůry a trochu vína, a dobře to rozmíchej; do jiného hrnečku dej vařit jeden díl vína a jeden díl polívky, dej do toho půl cibule, stroužek česneku, několik zrnek celého pepře, též zázvoru, a nech to chvilku povařit, pak to proceď do prvního hrnečku, zakloktej a vlej to na kuřátka. Když to chceš dáti na stůl, zaceď to citronovou šťávou, ale dříve ne, sice by se to srazilo. 11. Kuřata na turecký způsob. Rozkrájej za syrová dvě kuřata na čtvrtky, nebo, jsou-li větší, na oudky, dej je na kastrol nebo na rendlík, přidej na každé kuře dva loty másla, rozkrájej na kostky dvě cibule, dej je k tomu, posyp to pepřem a nech to do měkka dusit; když jsou kuřata zahnědlá, posyp je citronovou kůrou a zaceď je citronovou šťávou. 12. Kuřata s kyselou smetanou. Utři 4 sardele s máslem, dej k tomu trochu citronové kůry, pak dej do hrnečku trochu květu, lžičku pěkné mouky, rozdělej to se čtvrt žejdlíkem husté kyselé smetany, nech vařit čtvrt žejdlíka vína a čtvrt žejdlíka hovězí polívky, vlej to do toho, pak to nalej na ty rozdělané sardele a hodně to rozkloktej; potom vlož do kastrolu dvě pečená kuřátka, vlej na ně tu omáčku, nech to ještě jen trochu povařit a nes to na tabuli. 13. Kuřata se šparglovými hlavičkami. Ober slupičky s otýpky šparglu, hlavičky uřež asi na dva prsty sdélí a odlož je stranou, ostatní pak nařež na drobné kousky až dolů ku tvrdému dílu a dej to se dvěma nasolenými kuřaty na kus másla 105 dusit; když jsou kuřata měkká, udělej bleďounkou jíšku, nalej na ni dobré hovězí polívky tolik, mnoho-li chceš míti omáčky, vlej ji dobře umíchanou na kuřata a nech to povařit. Zatím uvař ve slané vodě do měkka ty šparglové hlavičky, a když kuřata vyndáš na mísu, tedy hlavičky dobře oceď a kuřata jimi po vrchu poklaď. 14. Karafa s karfiolem, hříbkami a račími ocásky. Nech vařit kuřata při hovězím mase. Rozeber na kousky dobře očištěný a vypraný karfiol, a košťál tak daleko, pokud je měkký, rozkrájej na koláčky, vlož oboje s kouskem másla na kastrolek, přilej k tomu několik lžic polívky, přikrej pokličkou a nech to dusit, častěji ale k tomu přihlížej. Malé hříbky rozkrájej na lístečky, vyper je, dej je na jiný kastrolek, k nim kousek čerstvého másla, nasekanou zelenou petruželku, krapýtek soli, a nech je pokličkou přikryté taktéž dusit. Uvař půl kopy malých raků, ocásky oloupej a ze slupek udělej račí máslo. Nyní vyndej kuřata na kastrol, udělej z čerstvého másla bílou jíšku, zapraž ní asi dva žejdlíky dobré hovězí polívky, vlej to na kuřata a nech to do hustá povařit; pak dej kuřata i s omáčkou do mísy, nejdříve udělej okolek z račích ocásků, potom z karfiolových růžiček, konečně z houbiček, postříkej vše račím máslem a nes to na stůl. – Takto připravená kuřátka jsou výborná. 15. Kuřata s račím konsumé. Pro 12 osob ovař na polovic v hovězí polívce 4 kuřata a omej je ve studené vodě, pak udělej bílou jíšku, vlej do ní polívku, v níž se kuřata vařila, proceď to na kuřata a nech je zlehounka dovařit. Potom dělej konsumé. Uvař asi 20 raků, vyndej z nich žluč, všecko ostatní v moždíři dobře utluč s jednou ostrouhanou, ve smetaně namočenou žemličkou, dej to do dvou žejdlíků sladké, dříve zvařené a pak vychladlé smetany, dobře to promíchej a proceď. Usekej buď ze dvou slepic prsíčka, nebo půl libry telecího libového masa, z kterého se musejí vybrat všecky žilky, dej k tomu 3 loty hovězího tuku, nalej na to tu procezenou smetanu, vraž k tomu 6 106 žloutků, dej trochu květu, hodně to dohromady rozmíchej a patřičně osol; nyní vymaž hodně máslem věncovou formu, vlej to do ni a nech to ve vařící vodě hodinu v páře vařit; potom to vyklop, do prostředka dej kuřátka i s omáčkou, k nížto se přidá kousek račího másla a trochu květu, a okolo nastrkej do konsumé asi půl kopy uvařených raků, klepýtkama do vnitř, jako by vylézaly, na vrch udělej věnec ze zelené petružele, okolo mísy též, a nes to na stůl. Na to musí býti hluboká mísa; je-li ale u stolu jen 6 osob, tedy se toho může jen polovička v kulaté formě vařit, pak se to vyklopí do prostředka mísy, okolo se narovnají kuřata, do konsumé se nastrkají raci jako u předešlého, do prostředka se dá pěkný celerový vršek a okolo mísy se udělá věnec z celerové natě. Je to chutné a sličné jídlo. V nedostatku kuřat mohou se také použiti sklepané telecí řízky. 16. Kuřata s majonézovou omáčkou. Uvař kuřata v hovězí polívce, nakrájej je na ouhledné kousky, urovnej je na mísu, polej je majonézovou omáčkou čís. 22 a okrášli je račími ocásky, na tvrdo uvařenými, na koláčky nakrájenými vejci a ve víně uvařenými lanýžemi. 17. Kuřata s černou omáčkou. Chyť krev z kuřátek, rozmíchej ji hodně v hrnečku s trochou octa a postav to stranou. Kuřátka oškubej, vykuchej, nakrájej na kousky, omej a vlož je s kusem másla, jednou rozkrájenou cibulí, několika zrnkami pepře, nového koření a dvěma hřebíčky na kastrol, osol je a nech je dusit; když pod nima šťáva vysmahovat začíná, přilej k tomu půl žejdlíka vína a dostatečně hovězí polívky a nech to povařit. Zatím udělej jíšku, dej do ní kousek cukru a nech ji zbrunatnět, pak na ni vlej‘ tu polívku s kuřátek, zamíchej to a proceď opět na kuřátka, přidej k tomu tu krev a trochu citronové kůry, zamíchej vše a nech to ještě trochu povařit. 107 18. Kuřata nebo kapouni fašírovaní. Když se kuřata nebo kapouni zabijou, hned za tepla se pěkně po pírku oškubou, aby se kůže nepotrhala, pak se spěšně opálejí archem papíru, aby byly zcela čisty, protože se nesmějí pařit; potom se kůže na hřbetě rozřízne a opatrně se svlíkne, křidýlka a nožky se v kloubu uříznou a nechají při kůži, kterážto se položí do vlažné vody. Teď se maso s prsíček čistě obere a drobně useká. Kolik je kuřat nebo kapounů, podle toho vezmi hovězího tuku (na prsíčka jednoho kuřete půl druhého lotu, na prsíčka od kapouna neb od slepice dva loty), ten s tím masem drobně usekej, dej k tomu půl ostrouhané, ve smetaně namočené vymačkané žemličky, dvě míchané vejce, všecko usekej a promíchej, pak to dej na misku, vraz do toho ještě jedno syrové vejce, osol to, přidej k tomu trochu tlučeného květu, trochu citronové kůry, a ještě všecko dobře promíchej; nyní tím naplň ty stáhnuté kůže, pěkně je urovnej, jako by kuřata nebo kapouni byli celí, na zádech je hezky hustě seši, aby nadivila nemohla vytéct, a nožky přitáhni nitkou. Potom vymaž kuthan máslem, kuřátka do něho urovnej, nalej na ně trochu polívky, kuthan dobře přikrej a nech je dusit; musejí se však častěji opatrně obracet, aby nepřilehly ke dnu. Kůstky od kuřat, když z nich vnitřnosti vybereš, roztluč, dej je na jiný rendlíček nebo kuthánek, k nim kousek másla, půl bílé cibule, jeden celer, dva kořínky petružele, trochu zelené petružele a celeru, vše na kousky rozkrájeno, přilej k tomu několik lžiček hovězí polívky a nech to dusit; je-li právě karfiol nebo špargl, tedy se může také několik kousků k tomu přidat. Když to zcela.vysmahne a žloutnout počne, přilej na to polívky tolik, mnoho-li potřebí na omáčku, udělej trochu bílé jíšky, dej ji k tomu a nech to trochu povařit. Zatím jsou kuřata dost uvařena; ty se nyní vyndají na čistý kuthan a omáčka se procedí skrze cedník do šťávy, v které se vařily; kdyby to bylo tuze řídké, přidej k tomu kousek jíšky; potom to proceď na kuřata, okořeň to trochu květem, a jsou-li raci, může se do omáčky dáti trochu račího másla a mísa se může okrášlit račími ocásky; i do nádivky mohou se 108 drobně rozkrájené račí ocásky přimíchat. Také se mohou do faše přimíchat malé kouštinky karfiolu nebo šparglové hlavičky; takové změny se zanechávají kuchařce, která je dle libosti na kolikerý způsob učinit může. 19. Telecí maso s kmínem. Rozkrájej telecí maso na kousky, dej ho na rendlík, k němu kus másla, trochu soli, trochu kmínu, krapýtek vody, a nech ho tak dlouho dusit, až zcela vysmahne; potom dej k němu ještě kousek másla, přilej trochu hovězí polívky, a nech ho tak chvilku na ohni, aby zůstalo hezky při šťávě, pak ho dej na mísu a nes na stůl. Je to spěšný ale chutný pokrm. 20. Telecí maso dušené. Dej na rendlík na kousky rozkrájené telecí maso, pod něj kus másla a trochu dymiánu, osol ho a nech ho dusit, až je červené, pak na něj nalej trochu hovězí polívky a trochu vinného octa a nech to chvilku povařit; nyní maso vyndej na čistý rendlík, posyp ho strouhanou žemličkou, proceď na něj tu omáčku, dej k tomu trochu nového koření, trochu citronové kůry a trochu kaprlí, nech to ještě trochu povařit a nes to na stůl. 21. Telecí řízky se sardelemi. Rozkrájej telecí libové maso na ouhledné kousky, sklepej je a něco málo posol; dej ná kuthan na libru řízků asi čtyry loty másla, půl drobně pokrájené cibule a nech to trochu zapěnit, pak do toho vlož ty řízky a nech je přikryté dusit, až jsou dost měkké; kdyby příliš vysmahly, musíš přilévat po lžíci hovězí polívky, aby zůstaly ve šťávě; nyní udělej ze čtyr sardelí sardelové máslo, dej ho k tomu masu a nech to ještě chvilku dusit; potom to dej na mísu, okolo udělej věnec ze strouhané, do zlatová usmažené žemličky, dej k tomu citronové čtvrtky buď vůkol mísy, nebo zvlášť na talířek, a nes to na stůl. 109 22. Telecí řízky ze studené pečeně. Ze studené telecí pečeně nakrájejí se ouhledné řízky, mísa nebo kuthánek vymaže se máslem, několik sardelí se uměje, kůstky se vyndají, sardele se rozetřou s novým máslem, potom se vloží na mísu vrstva řízků, na každý řízek se dá kousek sardelového másla a posype se to strouhanou žemličkou, pak se dá zase vrstva řízků, na to sardelové máslo, posype se to strouhanou žemličkou, a tak se pokračuje, až jest všecko; nyní se na to naleje trochu hovězí polívky, přiklopí se to talířem a nechá se to na teplém místě trochu prohřát. Když se to dává na tabuli, může se to buď zacedit citronovou šťávou, anebo se můžou okolo mísy dát citronové čtvrtky, aby si každý dle libosti šťávy nacedil. Ještě chutnější to jest, když se mezi sardelové máslo přimíchá trochu citronové kůry a trochu květu. 23. Telecí řízky se smržemi. Ze studené telecí pečeně nakrájejí se opět malé řízky jako velké nudle a dají se na kuthánek; na jiný kuthánek se dá kousek másla, do toho se dají rozkrájené čerstvé smrže, osolí se, dá se k nim drobně rozkrájená petružel, a nechají se dusit, až vysmahnou; pak se trošinku zaprášejí moukou, nechají se chvilku zapěnit, potom se na ně naleje trochu hovězí polívky a dají se k těm telecím řízkům. Jsou li raci, mohou se k tomu dát račí ocásky, nebo několik fašových knedlíčků, brzlíčků, pupíčků od kuřat atd., a okolo se udělá věnec ze smažené, na půlměsíčky rozkrájené žemličky. Je to také chutné jídlo. 24. Telecí řízky a vínem. Nakrájej na prst tlusté řízky buď ze syrového telecího plécka nebo ze syrové kejty, sklepej je hodně hřbetem velkého nože a malinko je osol. Rozkrájej na malé kostky kousek slaniny, dej ji na kuthánek, vlož na ni ty řízky, dej k nim asi půl malinké drobnince usekané cibulky, a nech je dusit, až po obou stranách zčervenají. Nech v hrnečku rozpustit kousek másla (ku př. na libru řízků lot 110 másla), vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky, vlej do toho čtvrtku vína, čtvrtku polívky, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, dobře to rozkloktej, vlej to na ty do červena opečené řízky a nech je povařit. Chceš-li, můžeš je trochu zacedit citronovou šťávou, nebo také jenom tak nechat, oboje jest dobré. 25. Telecí řízky s paprikou. Nakrájej telecí maso na ouhledné řízky, každý trochu sklepej a ve studené vodě přemej, pak je dej na kuthánek, k nim na každou libru řízků aspoň dva loty másla, a kolik liber masa, tolik prostředních drobně pokrájených cibuli, osol to a nech to do měkka dusit; obyčejně bývaji řízky dost měkké, když voda, kterou ze sebe pustí, ve šťávu vysmahne; nejsou-li však ještě dosti měkké, tedy je podlej několika lžícemi hovězí polívky, a třeba-li, přidej také kousek másla; pak posyp řízky tlučenou paprikou, anebo v nedostatku této třeba obyčejným tlučeným pepřem, a dej je jen tak v té šťávě na mísu. 26. Telecí řízky s kyselou smetanou. Nakrájej pěkné řízky z telecího plécka, sklepej je hodně, každý řízek asi třikrát protáhni nakrájenou slaninou, posyp je trochu zázvorem, omoč je v másle, posyp trochu moukou a nech je na máslem vymazaném kuthánku po obou stranách hezky do červena opéct, potom na ně nalej dobré kyselé smetany a trochu hovězí polívky, nech je trochu povařit, dej trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a když se mají dát na tabuli, zaceď je citronovou šťávou. 27. Telecí řízky s kyselou smetanou na jiný způsob. Nakrájej z telecí kejty pěkné řízky, dobře je sklepej, posol, pak je pomaž rozpuštěným máslem, posyp trochu tlučeným pepřem, drobně pokrájenou citronovou kůrou a krájenými kaprlemi, a pokrop je rozpuštěným sardelovým máslem; nyní každý řízek zaviň 111 a několikrát protáhni nakrájenou slaninou, omoč je v másle, obal ve strouhané žemličce a upeč je na kuthaně hezky do hnědá; pak je urovnej na mísu, s kterou přijdou na stůl, dej do hrnečku ze dvou sardelí sardelové máslo, asi půl kávové lžičky mouky, rozmíchej to s několika lžícemi rakouského vína, vlej do toho půl žejdlíka husté kyselé smetany, přidoj k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, polej tím ty řízky, postav mísu do trouby na třínožku a nech to trochu vysmahnout, pak to zaceď šťávou z jednoho citronu a nes to na stůl. 28. Telecí řízky s kaprlemi. Nakrájej, sklepej a posol řízky z telecího masa; vymaž kastrol máslem, posyp rozkrájenou cibulkou, pokrájenou slaninou, dej k tomu trochu dymiánových a trochu bobkových lístků, kousek celeru, kousek mrkve, kousek petruželového kořínku, všecko na kousky pokrájeno, několik zrnek nového koření, pepře a kousek zázvoru, vlož na to ty řízky a nech je do hnědá dusit; když jsou řízky dost měkké a cibulka pod nimi do hnědá vysmahla, vyndej řízky na jiný kuthan, na tu zeleninu nalej půl žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka rakouského vín tři lžíce dobrého vinního octa, a nech to chvilku povařit Usmaž hezky do zlatová dvě lžíce strouhané žemličky s jednou kávovou lžičkou mouky, posyp tím ty řízky, proceď na ně tu zvařeninu, dej k tomu drobně nakrájenou citronovou kůru, lžíci pěkných čerstvých kaprlí, a nech to ještě povařit. 29. Telecí hradí dušené. Vezmi pěkné telecí hrudí, nařízni ho vůkol křupek, vytahej z něho všecky kosti a přemej ho ve studené vodě; dej na kuthan kousek másla, kousek nakrájené slaniny, dvě cibule, kořínek petružele, jednu mrkev, jeden celer, vše na koláčky pokrajeno, vlož na to hrudí, osol ho patřičně, přikrej poklicí a nech ho dusit; když se šťáva počíná ztrácet, přilej pod to, aby to nezčervenalo, hovězí 112 polívky, anebo, nemáš-li ji, třeba i vody, a nech to do měkká dusit; pak hrudí vyndej na jiný kuthan, šťávu popraš trochu moukou, zamíchej to hodně a proceď na hrudi; kdyby to bylo příliš husté, přilej trochu polívky. 30. Telecí hrudí vyslaněné (vyšpikované). Z telecího hrudí vytáhej kostí, přemej ho a s těmi též přísadami, jak v předešlém čísle udáno, vlož ho na kuthánek a nech ho jen chvilku dobře přikryté dusit; pak ho vyndej, trochu, ale ne mnoho osol, pokrájenou slaninou jako zajíce třeba šesti řadami protáhni, načež ho opět vlož na kuthan a nech dusit; nesmí také zčervenat, pročež musíš častěji po lžíci hovězí polívky přilévat. Asi půl hodiny předtím, než se má dát na tabuli, vyndej ho na jiný kuthánek, šťávu proceď, podlej ji pod hrudí, postav ho do horké trouby slaninou vzhůru, jak beztoho pořád ležet musí, a polévej ho pilně, až zčervená; pak ho vyndej na mísu, do šťávy přidej ze dvou sardelí sardelové máslo, zamíchej to a vlej na hrudí. 31. Telecí hrudí s vinní omáčkou. Z telecího hrudí vytahej kosti, přemej ho a trochu osol, dej na kuthan kousek másla a půl rozkrájené cibule, vlož hrudí na to, přidej k němu ještě malý kousek libového masa a nech to dusit; nesmí to však zčervenat, proto, když to vysmahne, musíš přilévat po lžíci hovězí polívky. Dej do hrnečku půl žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka rakouského vína, dva stroužky česneku, dva bobkové lístky, kousek celého zázvoru, deset zrnek nového koření, deset zrnek pepře, a nech to zvařit. Když je hrudí dost měkké, vyndej ho na jiný kuthan, ten kousek masa, který spolu se dusil, rozkrájej na kousky, pak ho dej do moždíře, k němu čtyry na tvrdo vařené žloutky, kousek v mouce rozváleného másla a všecko pospolu na kaši utluč, potom to dej do hrnku, nalej na to tu zvařeninu s kořením, dobře to rozkverluj a nech to trochu povařit, pak to proceď na hrudí a dej k tomu trochu tlučeného květu a trochu citronové kůry; chceš-li, 113 můžeš do toho též trochu citronové šťávy nacedit 32. Telecí hrudí nadívané. Z pěkného telecího hrudi vytahej kosti, podeber ho jak obyčejně a vlož ho do vlažné vody; usekej půl libry libového masa z plécka, vytahej z něho všecky žilky, dej ho na mísu, k němu asi tři loty hovězího tuku, dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve studené vodě namočené vymačkané žemličky, všecko ještě dohromady usekej a hodně promíchej, osol to, okořeň trochu tlučeným květem, konečně do toho vraz ještě jedno celé vejce a dobře to umíchej; nyní hrudíčko trochu osol a naděj ho tou nádivkou (co od ní zbyde, udělej malé knedlíčky), pak hrudi zaši, vlož ho na máslem vymazaný kuthan a nech ho do měkka dusit; zčervenat nesmí, proto musíš častěji přilévat trochu hovězí polívky. Když je hrudí dost měkké, vyndej ho na jiný kuthan, do šťávy přilej hovězí polívky a nech v ní uvařit ty knedlíčky, pak je vyber a dej ke hrudí, do polívky vmíchej trochu bílé jíšky a nech to povařit, pak to proceď na hrudí a nech ho ještě chvilku povařit; potom vlož na ‚ mísu hrudí do prostřed a knedlíčky vůkol něho, do omáčky dej ještě trochu tlučeného květu a proceď ji na hrudí. 33. Telecí hrudí s mašlemi. Vytahej kosti z telecího hrudí, trochu ho osol a nech ho asi čtvrt hodiny s kouskem másla a pokrájenou cibulí dusit, potom ho šesti řadami jako v čísle 30 slaninou protáhni, vlož ho opět na kuthan a nech ho jako obyčejnou pečeni pěkně upéct. Otři dobře asi 30 mušlí, omyj je ve víně, vlož je na kuthánek a nech je s kouskem másla a několika lžícemi rakouského vína dusit; vlej do hrnku půl žejdlíka hovězí polívky a půl žejdlíka rakouského vina, přidej k tomu kousek celého zázvoru, deset zrnek pepře, deset zrnek nového koření, jeden bobkový list, a nech to pospolu vařit; do mosazného moždíře dej čtyry na tvrdo vařené žloutky, půl ostrouhané, ve víně namočené vymačkané žemličky, ze čtyr sardelí sardelové máslo, a utluč to na 114 kasičku, pak to dej do hrnku, proceď na to tu vinní zvařeninu, dobře to rozkverluj a nech to povařit; okořeň to trochu tlučeným květem a drobně pokrájenou citronovou kůrou, vlej to na hrudí a nech to tak malou chvilku stát, potom dej hrudí na mísu do prostřed, mušle okolo, polej to šťávou z mušlí a nes to na stůl; chceš-li, můžeš omáčku dříve, než ji do mísy na hrudíčko vleješ, zacedit šťávou z jednoho citronu. Právě tak může se hrudí s ústřicemi připravit. 34. Telecí hrudí pečené s omáčkou. Z telecího hrudí vytahej všecky kosti, jen chrupavky v něm nech, nasol ho a nech ho upéct. Dej do žejdlíkového hrnku jeden díl polívky, jeden díl rakouského vina, stroužek česneku, půl cibule, 10 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, kousek zázvoru, bobkový lístek, kousek dymiánu, a nech to z vařit. Do mosazného moždíře dej tři tvrdé žloutky, půl cibule a lot v mouce dobře vyváleného másla, dobře to utluč, pak to dej do hrnku, proceď na to tu vinni zvařeninu, dobře to zamíchej a nech to povařit; potom to proceď na hrudí, okořeň to trochu tlučeným květem a drobně nakrájenou citronovou kůrou a nes to na tabuli. Kdo chce, může to zacedit citronovou šťávou, ale i bez citronu to výborně chutná. 35. Zavinuté telecí řízky. Když po velkých tabulích zbyly rozličné pečeně, ku př. husy, kachny, kuřata, vepřová pečeně, šunka a tak dále, vezme se od každého něco, drobnince se to rozkrájí, a je-li šunka tučná, tedy se od ní nakrájí tuku, nebo se k tomu přidá na drobno rozkrájená slanina, dá se to na kuthánek, k tomu buď drobnince nakrájená cibulka nebo pažitka (Schnittling), a nechá se to škvařit; mohou se k tomu připojit také dušené lanýže (Trüffeln), nebo v hovězí polívce ovařené a drobnince rozkrájené hříbky, pak trochu pepře, vrazí se do toho dvě celé vejce, zamíchá se tím a vezme se to s ohně; je-li to příliš husté, mohou se k tomu přidat asi dvě nebo tři lžíce hovězí 115 polívky, v které se vařily ty houbičky. Nařež tenké řízky z telecí kejty, sklepej je hřbetem nože, posyp je trochu pepřem a soli, a je-li ta sekanina málo slaná, tedy se musí také trošinku přisolit. Nyní pomaž řízky tou sekaninou, zaviň je a obvaz čistou nití, dej je na kuthánek, k nim drobně rozkrájenou slaninu a cibulku, také trochu těch houbiček, přikrej je pokličkou a nech je zlehounka aspoň hodinu dusit; aby se nepřipálily, musíš podlévat po lžičce hovězí polívky, až cibulka začíná červenat. Na jiný kuthánek dej všecky odřízky i kůstky, k tomu též cibulku, pažitku a houbičky, a buď kousek másla nebo slaniny, a nech to též tak dlouho dusit, až jest cibulka červená; pak buď na to nasyp trochu mouky a nech to až mouka na dně zčervená, nebo k tomu dej kousek hnědé jíšky, nalej na to polovic rakouského vína, polovic hovězí polívky, a nech to chvilku povařit, pak to proceď, a je-li to husté, přilej ještě vína a hovězí polívky, a dej do toho trochu rozkrájené citronové kůry. Zatím jsou řízky dost; sejmi tedy s nich nitky, rozkroj každý po délce, urovnej je ouhledně na mísu, podlej pod ně tu omáčku, a šťávu, v které se dusily, lžičkou na ně nalej; vůkol pak dej citronové čtvrtky, aby si mohl každý dle libosti přidat k tomu citronové šťávy. Nejsou-li právě ani hříbky, ani lanýže, tedy se mohou vynechat. Toto jídlo může se dát na tabuli po polívce místo máslových pastiček, anebo mezi zadělávaná jídla s věncem z máslového těsta. 36. Sekanina z telecí pečeně. Rozkrájej drobně všelijaké zbytky od telecí pečené, dej na kuthánek kousek másla a strouhané žemličky tolik, co by obnášelo asi osmý díl toho sekaného masa; je-li totiž masa osm vrchovatých lžic, tedy dej jednu vrchovatou lžíci strouhané žemličky. Když je žemlička do zlatová usmažená, dej k ní to sekané maso, zamíchej to, přilej čtvrtku hovězí polívky, dej k tomu trochu citronové kůry, trochu nového koření, trochu zázvoru, a nech to trochu povařit. 116 37. Telecí kejtička. Vezmi půl telecí kejty, totiž to masité, ořež s ní všecky kůžičky, pak ji sklepej, přemej, nasol a vyšpikuj; nyní vymaž kuthánek máslem, vlož do něho tu kejtku, dej k ní ty odřízky a kůžiky od kejtky i od slaniny, pak rozkrájenou cibuli, dobře to přikrej a nech to dusit, až je to hezky hnědé; dej však pozor, aby se to nepřipálilo, proto se musí přilévat po lžíci hovězí polívky, až to jest měkké; pak dej kejtku na jiný kuthan, do sťávy nalej půl žejdlíka vína a půl žejdlíka hovězí polívky, zapraž to hnědou jíškou a do hnědá upraženým cukrem, pak to proceď na kejtičku, dej k tomu ještě kousek bílého cukru a s půl pomeranče drobně rozkrájenou kůru, a nech to ještě trochu povařit; potom to dej na mísu a oblož to vůkol pomerančovými půlměsíčky; také se může do omáčky nacedit trochu pomerančové šťávy; v nedostatku pomeranče může se i citronu použit - je to též chutné. 38. Telecí kejta s celerovou omáčkou. Sklepej dobře telecí kejtu, ořež všecky kůžičky, pak seřízni vrchní maso až do kosti a dobře ho vyšpikuj čerstvou slaninou; vymaž rendlík nebo kuthan máslem, vlož do něho to maso, trochu ho posol, dej k němu celer, petružel a mrkev, nech to dobře přikryté dusit, a podlévej po chvilkách hovězí polívky, až je to měkké. Uvař v hovězí polívce dva velké celery, jeden zcela do měkka, druhý hezky ztuha; jsou-li celery malé, tedy uvař od každého dva udělej trochu bílé jištičky, vlej do ní polívku, v které se celery vařily, ten měkce uvařený celer dobře rozetři a v té polívce rozmíchej, pak to nech ještě trochu povařit a okořeň to trochu tlučeným květem. Když to chceš dát na tabuli, vyndej kejtku na teplou mísu, omáčku vlej do šťávy, v níž se kejtka dusila, dobře to zamíchej a proceď na kejtku; ten na tuho vařený celer rozkrájej na koláčky, urovnej je do věnečku okolo kejtky a vstrč do každého koláčku kousek čerstvé celerové natě, tak to co věnec roztomile vypadá. – Může se ovšem celá dobře sklepaná kejta takto připravit, podělí se více hostů, ale není to tak 117 ouhledné, nač se zvláště při vzácném hosta hleděti musí. 39. Telecí kejta se smetanou. Sklepej dobře uleželou (zamřelou, mürbe) telecí kejtu, ořež kůžičky, osol ji a buď ji vyšpikuj jako srnci kejta, nebo udělej špičatou vařečkou do ní díry a prostrkej ji v pepři obalenou, trochu posolenou slaninou. Odřízky od slaniny, kousek másla a několik lžiček vody dej na pekáč, polož na to kejtu, na vrchu ji poklad opět máslem a nech ji péct jako obyčejnou pečeni; když jest asi – na polovic upečena, vlej na ni žejdlík rakouského vína. Nech v hrnečku rozpustit asi dva loty nového másla, dej do něho vařečku pěkné mouky a dobře to rozmíchej, vlej na to půl žejdlíka husté kyselé smetany, dobře to rozkloktej, a polévej tím po chvilkách tu pečeni, po vrchu ji pak vždy ještě máslem buď potři nebo poklaď; tím se po vrchu udělá hnědá kůrčička; konečně na ni naceď šťávu z jednoho citronu; nyní vlož kejtu na mísu, podlej ji procezenou omáčkou, okolo mísy můžeš poklásti citronové koláčky a kejtu posyp drobně rozkrájenou citronovou kůrou. Takto připravená telecí kejta může se směle postavit mezi zadělávané; právě tak pečená může se také mezi pečeně dát, v tom pádu se ale musí vynechat jak citronové koláčky tak sypání citronovou kůrou, a okrášlí se jenom zelenou petruželí jako jiné pečité. 40. Půl telecí kejty dušené (Fricandeau). Z telecí kejty vyřízni ten zakulatělý masitý kus (tak nazvaný ořech), okrájej s něho kůži jako se zajíce, přemej ho, osol a slaninou dle možnosti bohatě protáhni (vyšpikuj); vymaž kastrol máslem, vlož na něj to maso, dej k němu kousek na lístky pokrájené uzeniny, jednu na koláčky pokrájenou cibuli, kousek celeru, kořínek petružele a mrkve, vše na lístky pokrájeno, a nech to dobře přikryté zvolna dusit, až to změkne; obracet se to; nesmi, ale dříve to polévej tou šťávou, a když to vysmahuje, tedy střídavě vždy jednou rakouského vína a jednou hovězí polívky po lžíci na to přilévej, tak 118 aby se to v bledohnědé šťávě dusilo. Dříve než to dáš na tabuli, postav to na třínožku do horké trouby, polej to ještě šťávou, pokrop máslem a nech to po vrchu do zlatova opéct; vespod však to nesmí docela vysmahnout, proto se musi pořád po lžíci vína a hovězí polívky podlévat; rozumí se, že polívka nesmí býti tuze slaná, sice by to bylo přesolené. Nyní vlož maso na teplou mísu, se šťávy seber přílišnou mastnotu a šťávu na maso proceď; kdo chce, může šťávu dříve, než ji na maso vleje, zacedit šťávou z jednoho citronu. – Toto jídlo hodí se pro málo osob místo pečeně a jest ouhledné i chutné. 41. Fašírovaná kejta. Vezmi půldruhé libry telecího masa z kejty a libru vepřového, okrájej všecky žilky a kůžičky, maso vyper, pak ho drobně usekej, dej k němu čtvrt libry hovězího tuku (morku), půldruhé ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, 4 míchané vejce, citronovou kůru, pepř, 4 stroužky česneku, půl cibule, všecko drobně rozkrájené dohromady dobře usekej, utři, osol, a pak z toho utvoř kejtu; místo kosti dej kořen petružele, anebo můžeš také dát kousek příslušné kosti. Dej na pekáček kus másla, kus čerstvé slaniny (špeku), ty všeliké odřízky od masa, dvě cibule, trochu dymiánu, polož na dno křížem dvě vařečky nebo dva kousky dřívek, vlož na ně tu kejtku a dej ji do trouby péct. Když jest pečená, podlej ji hovězí polívkou a trochou vinního octa a nech ji chvilku vařit; udělej tmavou jíšku, zapraž omáčku, přilej kyselé smetany, dej k tomu citronové kůry, nového koření a kaprlí, a nech to ještě povařit; potom kejtu pozorně vyndej na mísu, proceď na ni omáčku a posyp ji kaprlemi. Místo kyselé smetany může se dát též kus hezky do tmava upáleného a kus bílého cukru, a pak se to může okrášlit citronovými koláčky. 42. Fašírovaná kejta s bílou omáčkou. Usekej libru teleciho masa, vyber z něho všecky žilky, dej k němu 4 loty hovězího tuku, a ještě to sekej, až to jest jako kasička; nyní 119 udělej 3 míchané vejce,– dej je na prkénko vedle toho sekaného masa, dej k nim jedna ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličkou, a usekej ji s těmi vejci, pak to smíchej s tím masem, přidej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, osol to, okořeň trochu květem, ještě to dohromady dobře usekej a utři, pak z toho udělej ouhlednou kejtičku; vymaž kuthánek nebo pekáček máslem, vlož na něj tu kejtičku a nech ji v troubě hezky do zlatová upéct; udělej bílou jištičku, nalej do ní hovězí polívky a nech to jen tolik povařit, co by z toho byla ne příliš hustá omáčka; tu pak proceď na kejtičku, dej k tomu něco přes půl lotu tlučeného cukru, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, nech to povařit, a posléz to zaceď citronovou šťávou; nyní dej kejtku na mísu, omáčku na ni proceď a nes to na tabuli. 43. Hrášky nebo jablka z telecího masa. Vezmi půl libry telecího libového masa, vyřež z něho všecky žilky, hezky ho sklepej a nech ho na čerstvém másle do měkká dusit, pak vychladnout. Ostrouhej jednu žemličku, nech ji ve smetaně močit, pak ji vymačkej, to dušené telecí maso rozkrájej na kousky, dej k tomu tu vymačkanou žemličku a šest míchaných vajec, a všecko v moždíři dobře utluč; potom to dej na mísu, dej k tomu kousek jako půl vejce špenátového tvarohu, trochu květu, trochu citronové kůry, trochu hřebíčku, osol to patřičně, dobře to promíchej, a dělej z toho buď hrušky nebo jablka, do každého dej do prostředka jeden hřebiček kvítkem na vrch a dolů místo stopky hřebiček kvítkem do vnitř, a nech je v hovězí polívce uvařit. Odřízky pak nech «s kouskem cibule a petružele až do červena dusit, zasyp to lžičkou mouky, nech to zapěnit, pak na to nalej polovic vína, polovic polívky, a nech to povařit, potom to proceď, dej k tomu květu, citronové kury a nalej to na hrušky; nebo (chceš-li) můžeš na ně nalejt sodo, ve kterém je trochu citronové šťávy i kůry. Pro uvarování obšírnosti nechci již více pojednávat o telecím mase, protože přičinlivá kuchařka dosti málo přemýšlejíc, z těchto 120 uvedených jídel o telecím mase mnohými změnami ještě více jich připravit může; neboť všech omáček, kterými se kuřata a kapouni připravují, může se též použiti k telecímu masu, které na řízky rozkrájené se sklepalo a na másle dusilo. Jestliže to ale čas nebo místo nedovolí, aby se řízky naklepaly a dusily, může se telecí maso také jen ovařit, rozkrájet a těmito omáčkami ouhledně připravit; musí se však zvláště na to hledět, aby se nikdy nepřevařilo. 44. Telecí hlavička s frykasem (podpoušťkou). Opař čistě telecí hlavičku, uřež nejprve uši a dej je stranou, potom odděl podbradek, jazyk vyřízni a oboje též stranou ulož; načež hlavu rozpolti, vyndej z ni opatrně mozek, aby se nerozbryndal, a také ho ulož. Nyní dej hlavu do hrnce, nalej na ni vařící vodu, přikrej ji a nech ji alespoň půl hodiny stát; potom hlavu vyndej, přemej ji ve studené vodě, vlož ji opět do čistého hrnce, nalej na ni dva díly vody, jeden díl vina a několik lžic dobrého vinního octa, přidej k tomu bobkový lístek, jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, tři stroužky česneku, deset zrnek pepře, deset zrnek nového koření, kousek zázvoru, osol to a nech to tak dlouho vařit, až hlavička jest měkká; pak ji vyndej na mísu do čisté studené vody, omej s ní všechen šum, načež ji pokrájej na ouhledné kousky a vlož ji na čistý kuthánek. Vraž do hrnečku tři nebo čtyry žloutky, dej k nim jako vlaský ořech velký kousek másla, trochu květu, trochu citronové drobně pokrájené kůry, lot tlučeného cukru, rozetři to, dej k tomu dvě kávové lžičky pěkné bílé mouky, nalej na to asi půl žejdlíka rakouského vína, dobře to rozmíchej, pak do toho nalej půl žejdlíka té přecezené polívky, ve které hlavička se vařila, a nech to při ustavičném kverlování trochu povařit, pak to nalej na tu pokrájenou hlavičku a nech to stát na teplém míste; musíš ale k tomu hledět, aby se to již nevařilo, neboť se to rádo sráži a tím neouhledné se stává. Když to má přijití na stůl, a chceš-li to míti přikyslé, tedy naceď do omáčky šťávu z půl citronu, pak to dej na mísu a vůkol udělej věnec z drobně pokrájených, v přepouštěném másle do zlatová 121 usmažených žemličkových kostek. Kdo to nechce míti kyselé, může citronovou šťávu vynechat, a kdo má rád hezky sladké, může přidat cukru. 45. Telecí hlavička s hnědou omáčkou. Uvař připravenou hlavičku jako předešle, pak ji ouhledně pokrájej, urovnej na kuthánek, dej k ni dvě vrchovaté lžíce do zlatová usmažené strouhané žemličky, nalej na to jeden díl polívky, ve které hlavička se vařila, a jeden díl rakouského vína, dej k tomu trochu drobně pokrájené citronové kůry, trochu demutových lístků a trochu nového koření, naceď do toho trochu citronové šťávy a nech to trochu povařit; aby byla omáčka přisládlá, můžeš k tomu připojit kávovou lžičku řídké hnědé jíšky s kouskem praženého cukru; v nedostatku citronové šťávy může se do toho dát třebas dvě lžíce dobrého vinního octa. 46. Telecí okruží s frykasem. Dobře vyčistěné a v soli dobře přemyté telecí okruží se hezky měkce uvaří, pak se rozkrájí na malé kousky a dá se na kousek rozpuštěného másla dusit; potom se udělá frykas jako při čísle 44, okruží se dá na mísu, poleje se frykasem a posype se na kostky rozkrájenou a do zlatová usmaženou žemličkou. 47. Telecí okruží se smetanou. Telecí okruží se uvaří, rozkrájí a nechá se jako předešle na másle dusit Do hrnečku se dají 3 žloutky, kousek másla, kávová lžička mouky, rozdělá se to se lžičkou studené smetany, dá se k tomu trochu květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry a lot tlučeného cukru, přileje se půl žejdlíka sladké vařící smetany a čtvrtka polívky, nechá se to povařit a vleje se to na okruží. 122 48. Telecí srdce a brzlík. Očisti telecí srdce a brzlík a nech oboje ve slané vodě do měkka uvařit, pak to ouhledně rozkrájej a vlož do kastrolku; dej do hrnečku tři žloutky, kousek čerstvého másla, dvě kávové lžičky mouky, trochu květu, trochu drobně nakrájené citronové kůry, krapýtek cukru, a rozmíchej to s půl žejdlíkem vína, pak to proceď, přilej k tomu trochu té vařící polívky, v nižto srdce i brzlík se vařily, zakverluj to, vlej to do kastrolku na to nakrájené maso a nech to jen spejchnout, pak to dej na misku a nes na stůl. 49. Teleci brzlíky dušené. Dej na kastrol kousek nakrájené slaniny s jednou na koláčky nakrájenou cibulí, vlož na to dobře očištěné brzlíky, osol je a nech je po obou stranách dusit, pak je vyndej, nakrájej na kousky, do šťávy vmíchej asi vařečku mouky, trochu hovězí polívky, trochu citronové šťávy, vlož brzlíčky opět do toho, přidej ještě trochu sekané zelené petružele a nech to povařit. 50. Telecí játra dušená. Stáhni s pěkných telecích jater vrchní kůžičku, to žilovaté vespod okrájej a játra přemej; nakrájej pěknou čerstvou slaninu, posyp ji soli a pepřem, prostrkej ní (vyspikuj) ty játra asi čtyřmi řadami jako zajíce, vymaž kuthan máslem, rozkrájej na koláčky dvě cibule, dvě mrkve, dva kořínky petružele a půl celeru, dej to na kuthan, vlož na to játra slaninou zhůru, dej k tomu dva kousky celého zázvoru, 4 celé hřebíčky, 5 bobkových lístků a trochu dymiánu, přiklop to pevně pokličkou, aby pára neucházela, a nech to dusit. Když začnou zeleninky vespod červenat, podlej pod to tři čtvrtky rakouského vína a nech to zase dusit. Na jiný kuthánek dej ty odřízky od jater, kousek telecího masa a takovoutéž zeleninu, jaká jest při jatrách, a nech to s kouskem másla do hnědá dusit, pak na to nalej žejdlík hovězí polívky a čtvrtku vína, dej do toho kousek hnědé jíšky, 3 123 lžíce vinního octa, a nech to chvilenku vařit; potom to proceď na játra, nech to zase chvilenku vařit, a na vrch dej na plech trochu uhlí, aby se slanina opekla; nyní vyndej játra na mísu a podlej pod ně tu procezenou omáčku. Játra se nesmějí solit, ješto je patřičně osolená omáčka za čtvrt hodiny dostatečně oslaní. 51. Knedlíky z telecích jater. Usekej libru telecích jater a pak je utři na kaši; se čtyr žemliček ostrouhej kůru a nech ji na posypání, žemličky ustrouhej a dej je na rendlík s kouskem másla, anebo máš-li slaninu, rozkrájej ji na drobné kostky a nech s ní do zlatová usmažit tu ustrouhanou žemličku; potom dej oboje na mísu, totiž ty utřené játra a tu smaženou žemličku, osol to, vraz do toho tři celé vejtfe a jeden žloutek, dej k tomu asi 4 lžíce smetany, trochu majoránky, 4 stroužky česneku, trochu nového kořeni, pepře a zázvoru, a dobře to promíchej. Kousek té sekaniny, asi co obnáší jeden knedlík, dej do hrnku, nalej na to trochu hovězí polívky, trochu octa, a nech to zvařit na omáčku; je-li to řídké, přidej kousek jíšky a proceď to. Když je čas, zavařuj z té sekaniny buď kulaté nebo po lžíci knedlíky do slané vody, a nech je hezky dlouho povařit, aby nebyly uvnitř syrové, o čem se nejlépe přesvědčíš, když jeden na zkoušku roztrhneš. Když jsou knedlíky dost vařeny, vyndej je na mísu, posyp je ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným máslem a nes je na stůl. Omáčka dá se k nim zvlášť v nádobce k tomu určené. Také se může k nim udělat omáčka sardelová. 52. Telecí plíce. Uvař měkce telecí plíce a srdce ve slané vodě, pak je drobně rozkrájej okrouhlým nožem; dej na rendlík asi 4 loty másla, do něho půl strouhané žemličky a nech ji do zlatová usmažit, pak dej do toho tu sekaninu, přilej k tomu čtvrt žejdlíka rakouského vína, trochu polívky, dej trochu citronové kůry, trochu dymiánové míšeninky, nebo aspoň trochu nového koření, a nech to trochu povařit; potom 124 dej okolo buď věnec z máslového těsta, nebo ze smažené žemličky, a nes to na tabuli. Může se to buď zacedit citronovou šťávou, nebo dát několik lžic vinního octa, nebo i bez octa nechat, jak to kdo rád, buď kyselé nebo jen tak míti chce. 53. Telecí plíce na jiný způsob. Uvař telecí plíce a srdce jako předešle, dej je do studené vody, pak je rozkrájej na nudličky a dej je do rozpuštěného másla s drobně rozkrájenou cibulkou trochu dusit. Omáčku dělej takto: Rozkrájej slezinu a kousek jater, nebo kousek telecího masa, a nech to do hnědá dusit s rozličnou zeleninou, jako: s celerem, petruželí, cibuli, dymiánem, bobkovým listím a kořením; pak na to nalej půl žejdlíka vina, půl žejdlíka polívky, ve které se plíce vařily, 6 lžic vinního octa, dej do toho kousek hnědé jíšky a nech to povařit, pak to proceď na plíce a nech to ještě trochu povařit; potom to dej na mísu a okolo udělej věnec z máslového těsta, nebo to oblož smaženou, na půlměsíčky rozkrájenou žemličkou; anebo to můžeš dáti do paštiky, pak se ale musí dáti méně omáčky. Také se mohou plíce a srdce na nudličky rozkrájet a na kousku másla nechat dusit s trochou rozkrájené cibulky a s trochou kmínu; potom se udělá hnědá jíška, naleje se na ni polovic polívky a polovic vinního octa, a nechá se to trochu povařit, pak se to procedí na plíce, dá se k tomu trochu citronové kůry, několik hřebíčků, nechá se to ještě chvilku povařit a dá se to na tabuli. 54. Telecí osrdí pečené. Nech ve slané vodě uvařit pěkné telecí plíce a půl druhé libry tučného vepřového masa, pak oboje drobně usekej jako do jitrnic; játra za syrová oškrab a usekej jako na jaterné knedlíky, pak je smíchej s těmi sekanými plícemi a s tím vepřovým masem, dej k tomu dvě ve vodě namočené vymačkané žemličky, s půl citronu rozkrájenou kůru, utluč 12 hřebíčků, 15 zrnek nového koření, 15 zrnek pepře, rozetři v soli 6 stroužků česneku, dej to všecko do té 125 sekaniny, přisol to, dej k tomu lžičku majoránky a všecko dobře promíchej; rozkrájej na malé kostky 4 loty vepřového sádla, nech ho rozpustit a vlej ho do té míchaniny; nyní vymaž velký kastrol nebo kuthan máslem, dej to do něho, povrchu to pomaž zase rozpuštěným sádlem a nech to v troubě hezky do hnědá upéct. Na tabuli dej k tomu mlsu dobře připraveného kyselého zelí; je to jako jaternice a mnoho osob se tím poděli. Je-li ke stolu málo osob, může se všeho vzít jen polovička, a druhá polovička může se jinak použit. 55. Kapoun s lanýžemi. Upeč kapouna nebo kuřata, lanýže usekej, uvař je ve sladké smetaně, pak je vezmi ven a nech je na novém másle trochu osmažit. Ustrouhej žemličku a nech ji na másle do zlatová usmažit, pak ji nech vařit v té smetaně, v které se vařily lanýže, přilej k tomu trochu hovězí polívky, rozmíchej to, proceď to skrze sejtko na pečeného kapouna, dej k tomu trochu květu a nech to chvilenku na plotně stát; potom vyndej kapouna na mísu a okrášli ho těmi smaženými lanýžemi. 56. Kapoun s mušlemi. Upeč čistě obraného kapouna jak obyčejně na rožni nebo na pekáči; mušle nejdříve dobře otři suchým šatem, potom je umej ve vině, dej je na rendlík s kouskem másla, přikrej je pokličkou, dej pod ně uhlíčko a nech je tak dlouho dusit, až se začnou otvírat; pak na ně nalej‘ půl žejdlíka vína, půl žejdlíka hovězí polívky a dej k tomu trochu citronové kůry a trochu květu; omej 3 pěkné sardele, utři je s kouskem nového másla, dej to do hrnečku, přidej k tomu tři žloutky a malou vařečičku bílé mouky, rozetři to s několika lžícemi studeného vína, rozkloktej s tím tu polívku smíšenou s vínem na mušlích a nech to ještě trochu spejchnout; nyní dej kapouna na mísu do prostřed, mušle okolo, polej to omáčkou a nes to na stůl. 126 57. Kapoun s ouhořem. Upeč kapouna, ouhoře stáhni, rozkrájej ho na špalíčky, dej ho na rendlík, k němu kus nového másla, citronovou kůru a nech ho upéct; utři několik sardelí s novým máslem, dej k tomu půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, dva nebo tři žloutky, přilej k tomu hovězí polívky, okořeň to květem, rozkloktej to, vlej to na ouhoře a nech to trochu spejchnout; potom dej na mísu kapouna do prostřed, ouhoře okolo, omáčku na to proceď skrze sejtko a dej to na stůl. 58. Kapoun se šnekama. Opař, očisti a upeč kapouna. Uvař půl kopy šneků, vyndej je z domků, očisti je, ocásky uřež, střívka vytáhni, šneky se solí přemej a nech je ještě v hovězí polívce uvařit, aby byly měkčí, domky pak se solí čistě omej a nech je vysáknout. Nádivku dělej takto: Utři 6 lotů čerstvého másla, rozetři s kouskem másla 6 lotů pěkných omytých sardelí, dej je do toho másla, k tomu jednu strouhanou žemličku, tři stroužky česneku, trochu citronové kůry, trochu květu, trochu majoránky, dobře to utři a zkus, je-li to dost slané; není-li, musí se to přisolit. Nyní vyndej šneky z polívky, dej do každého domku kousek nádivky, pak jednoho šneka, a na toho opět nádivky tolik, co by se šnek zadělal, tak jako by byl zavřený; potom vlož kapouna na kastrol nebo na bundový kuthánek, dej k němu ty šneky, do nádivky, která vybyla, nalej polívku, v které očištěné šneky se vařily, a přilej ještě hovězí polívky tolik, aby bylo dost omáčky, nalej ji na šneky a nech to povařit; kdyby to bylo řídké, může se k tomu připojit kávová lžička bílé jíšky a nechá se to ještě povařit; potom se dá kapoun na mísu do prostředka, šneky se vůkol ouhledně urovnají, omáčka se na to naleje a dá se to na tabuli. Místo kapouna může se i pěkná slepice uvařit, rozkrájet a takto se šnekama připravit. 127 59. Holoubata s bílou omáčkou. Uvař holoubata v hovězí polívce, rozkrájej je na čtvrtky a urovnej je na kuthánek. Udělej bílou jištičku, vlej do ní hovězí polívky, nech to trochu povařit, pak to proceď na holoubata, dej k tomu trochu citronové kůry, lot tlučeného cukru, trochu květu, a nech to ještě trochu povařit. Když se to má dáti na tabuli, zacedí se to citronovou šťávou. Takto se mohou připravovat i kuřata, kůzlata, ano i telecí a jehněčí maso. 60. Holoubata dušená. Rozkrájej dobře očištěná holoubata na čtvrtky, dej na rendlík kus másla, na koláčky nakrájenou cibuli, dva bobkové listy, stonek dymiánu, několik jalovců, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového kořeni, kousek zázvoru, vlož na to ta rozkrájená holoubata, přilej trochu vinního octa, přikrej je poklicí a nech je dusit; potom je vyndej na jiný rendlík, proceď na ně tu šťávu, rozdělej rukou asi tři vařečky mouky s kouskem čerstvého másla, udělej z toho několik malých kuliček, vlož je tu a tam do omáčky a nech to za častého lehounkého zamíchání zvolna do husta zvařit; přidej též do omáčky kousek do hnědá upraženého cukru, tak jest výborná. 61. Jehněčí kotletky s omáčkou. Dej na kastrol kus másla, jednu cibuli, jednu mrkev, jeden petruželový kořínek, vše na koláčky nakrájeno, několik lístků šalvěje a několik zrnek pepře, vlož na to nařezané jehněčí kotletky, osol je a nech je dusit; musíš hledět, aby šťáva zčervenala, ale aby se to nepřipálilo; když jsou kotletky dost měkké, tedy je vyndej, omáčku hodně rozmíchej a proceď, přilej k ni trochu octa, zapraž ji hnědou jíškou, je-li hustá, přilej polívky, posléz přidej do ní trochu kyselé smetany, nech ji ještě jen málo povařit a vlej ji na kotletky. 128 62. Jehněčí hrudičko se špaňhelskými ptáčky. Vytahej z jehněčího hrudí ty dlouhé kůstky, osol ho, dej na kuthánek drobně rozkrájenou cibulku a drobně rozkrájenou slaninu, vlož do něho to hrudi a nech ho s kouskem másla do hnědá dusit; dej však pozor, aby se cibulka nepřipálila, pročež když cibulka začíná červenat, musí se vždy podlévat lžička hovězí polívky, až jest hrudí dost měkké. Nakrájej z telecí kejty tenké řízky a naklepej je hřbetem nože. Usekej na kaši telecí játra, dej na jiný kuthánek několik drobně rozkrájených šalotek a drobně rozkrájenou slaninu, dej k tomu ty jitra, osol to, okořeň pepřem a nech to dusit; potom tím pomaž ty sklepané řízky, zaviň je, protáhni je slaninou a nech je na másle a cibuli jako to hrudíčko do hnědá dusit; pak podlej jak hrudíčko tak ty ptáčky trochu hovězí polívkou a buď rakouským nebo červeným vínem, a nech to ještě chvilenku povařit; potom dej na čistý kastrol hrudíčko do prostředky ptáčky vůkol ouhledné urovnej, omáčku od hrudí i od ptáčků slej dohromady, připraž ji hnědou jištičkou a do hněda upraženým cukrem, proceď ji na hrudí, dej k tomu drobně nakrájené citronové kůry, a chceš-li to míti přikyslé, přiceď trochu citronové šťávy, a dej to na tabuli. 63. Nadívané jehněčí hrndičko s rakami. Podeber hrudíčko z mladého jehněte nebo pěkného kůzlete, anebo v nedostatku obojího také telecí hrudi, a kůstky prozřetelně vytahej. Usekej kousek libového telecího masa a přitom kousek hovězího tuku (ku př. na půl libry masa 2 loty tuku), dej k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, osol to, okořeň trochu květem, a hodně to usekej a sekáčkem na prkénku utři, tak aby to bylo jako kasička, pak to dej na misku, vraz do toho ježte jedno celé syrové vejce, dej k tomu dvě lžíce rozpuštěného račího másla a na kousky rozkrájené račí ocásky, ještě to dobře promíchej, pak tím naděj to hrudíčko a zaši ho; vymaž kuthánek máslem, dno poklaď petruželovými a celerovými lístky, polož na něj to hrudíčko, přikrej ho pokličkou a nech ho dusit; aby 129 nezčervenalo, musíš častěji podlévat po troškách polívky. Když je hrudí dost měkké, vyndej ho na jiný kuthánek, do šťávy nalej tolik hovězí polívky, mnoho-li potřebí na omáčku, zapraž ji bílou jíškou, ne však příliš hustě, a nech ji trochu povařit, potom ji proceď na hrudíčko, dej k tomu dvě lžíce račího másla a oblož to račími ocásky; anebo zbylo-li trochu nádivky, zabal vždy jeden račí ocásek do nádivky jako knedlíček a nech je uvařit v hovězí polívce prvé než ji zapražíš, pak je dej ke hrudí, omáčku na to proceď a nes to na tabuli. 64. Jehněčí nebo skopová kejta s kyselou smetanou. Vezmi jehněčí nebo skopovou kejtu, prostrkej ji šalvěji, dej na rendlík kousek másla a dvě cibule, vlož na to kejtu a nech ji na uhlí polehounku dusit, až změkne, přičemž ji podlévej polívkou, aby se nepřipálila; pak na ni nalej polovic polívky a polovic vinního octa, a nech to trochu povařit; nyní vyndej kejtu na jiný rendlík, do omáčky dej brunátné jíšky a kyselé smetany, zamíchej to dobře a nech to trochu povařit, potom to proceď na kejtu, dej k tomu citronové kůry, trochu nového kořeni, nech to ještě povařit a pak to dej na stůl. – 65. Skopové hrudí dušené. Vyber ze skopového hrudí ty dlouhé kosti a hrudi malinko osol; dej na kastrol kousek na kostky rozkrájené slaniny nebo kousek másla, jednu drobně rozkrájenou cibuli, trochu dymiánových lístků, na to vlož hrudíčko, přikrej ho a nech ho dusit; chvílemi dohlížej, aby se cibulka nepřipálila, ale hezky zčervenala, a hrudíčko častěji obracej, až též hezky zčervená; potom na něj nalej buď hovězí polívky, nebo nech vařit přívažek a ty vytahané kosti, nalej na to tu polívku a trochu vinního octa, přidej k tomu hnědé jíšky a nech to povařit; pak dej do té omáčky něco přes lot hezky do hnědá upraženého cukru, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a chceš-li, trochu tlučeného nového koření (nemusí ale být), a nech to tak dlouho vařit, až je hrudíčko dostatečně měkké; nyní ho dej na teplou mísu, podlej omáčkou a nes ho na tabuli. Vůkol mísy můžeš 130 pro domácnost dáti v másle opečené zemčátka. 66. Skopové hrudí se smetanou. Vyber ze skopového hrudí ty dlouhé kosti, hrudí přemej a trochu ho osol; dej na kastrol kousek másla, jednu ne velkou drobně rozkrájenou cibuli, trochu dymiánových lístků, na to vlož hrudí (také se může k tomu dát jeden kořínek petružele, jedna na koláčky rozkrájená mrkev a 10 zrnek nového koření, nemusí to však nevyhnutelně býti), dobře to přikrej a nech to při častém obracení do hnědá dusit; potom na to nalej buď hovězí polívku, anebo nech vařit přivažek a ty vytahané kosti, a nalej na to té polívky, dej k tomu několik lžic dobrého vinního octa, a nech to ještě tak dlouho vařit, až jest hrudí dost měkké; pak dej k tomu hnědé jíšky a kyselé husté smetany tolik, mnoho-li jest omáčky zapotřebí; nyní dej hrudí na jiný čistý kutkan, proceď na něj omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, jeden nebo dva loty čerstvých kaprlí, a nech to ještě trochu povařit; pak dej hrudí na ohřátou mísu, nalej na něj omáčku a nes to na stůl. 67. Skopové maso se šnekovou omáčkou. Uvař mladé, tučné skopové maso a ouhledně ho rozkrájej; utři na kuthánku (na dvě libry masa) aspoň 3 loty čerstvých sardelí se třemi loty nového másla, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu tlučeného květu, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, trochu majoránky, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, a dobře to rozetři, pak na to nalej té polívky, v které se skopové maso vařilo, tolik, mnoho-li omáčky třeba, dej k tomu asi kávovou lžičku bílé jíšky a nech to trochu povařit; nyní dej do toho to skopové maso a nech to ještě chvilku na teplém místě stát, ale již se to nesmí vařit, pak to dej na místi a nes to na tabuli. Pro domácnost můžeš také k tomu dát oloupané zemčátka. 131 68. Skopové maso s majoránkovou omáčkou. Uvař mladé skopové maso a ouhledně ho rozkrájej; udělej přižloutlou řidounkou jíšku, nalej na ni té polívky, v které se maso vařilo, vlož maso do toho a dej k tomu (na dvě libry masa) dva stroužky dobře se solí rozetřeného česneku, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, trochu majoránky a trochu květu, oloupej uvařené malé zemčátka, dej je k tomu a nech to malou chvilku povařit; potom urovnej na misu maso do prostředka, zemčátka okolo a dej to na tabuli. 69. Skopové ledvinky dušené. Když máš asi deset nebo dvanáct skopových ledvinek, nakrájej je po délce na lístky a vyper je; nakrájej drobně jednu velkou cibuli a nech ji s kusem másla na kastrolu zpěnit, vlož do toho ty nakrájené ledvinky, přidej k nim trochu kmínu a nasekané zelené petružele, a nech je nesolené do měkká dusit; potom je osol, přidej k nim buď trochu strouhané žemličky nebo mouky, zamíchej to, posléz do toho naceď šťávu z půl citronu, nech to ještě povařit a pak to dej na mísu. 70. Skopové jazyky s citronovou omáčkou. Uvař do měkká několik skopových jazyků ve slané vodě, a nech při nich vařit kousek celeru, kousek petruželového kořenu, kousek mrkve a půl cibule; potom jazyky oloupej, rozkroj každý po délce na dvě půlky a vlož je na kastrol; dej do hrnečku asi dva loty másla, dvě malé vařečky mouky, kus cukru, na kterémž jsi byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, naceď k tomu i šťávu z téhož citronu, rozmíchej to, nalej na to přes půl žejdlíka přecezené vařící polívky, v nížto jazyky se vařily, smíšené s koflíčkem vína, rozkverluj to náležitě, vlej to na jazyky a nech to ještě povařit. Chceš-li, můžeš do omáčky, ale teprva když to již na stůl nést! chceš, rozkverlat dva syrové žloutky, ale i bez nich je to dobré. 132 71. Vepřová hlava. Vepřová hlava se měkce uvaří, rozkrájí a dá se na rendlík; potom se vezme tři díly polívky, v které se hlava vařila, a jeden díl vinního octa, dá se k tomu vařit trochu strouhaného perníku, připraží se to hnědou jíškou, nechá se upražit kousek cukru a dá se k tomu; potom se to procedí na hlavu, dá se k tomu citronové kůry, hřebičku, nového koření, velkých a malých hrozinek, loupaných mandli, nechá se to trochu povařit a dá se to na stůl. 72. Vepřové maso na pivě. Rozkrájej na kousky mladé vepřové maso, vlož ho na kuthánek, osol ho, na dvě libry masa dej kávovou lžičku mouky, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, nalej na to dva žejdlíky piva a nech to přikryté vařit. Když je maso na polo uvařeno, zasyp to strouhanou chlebovou střídou tolik, aby se udělala přihoustlá, ne však příliš hustá omáčka, přidej k tomu trochu květu, trochu citronové kůry, a nech to dovařit; musíš však dáti pozor, aby maso příliš nezměklo, sice by bylo nechutné, nač se vůbec při vepřovém mase hleděti musí. Když je maso dost uvařeno, urovná se ouhledné na mísu a poleje se omáčkou; je-li omáčka tuze hustá, může se přilejt trochu piva nebo polívky. – Takto se může též klobása připravit 73. Fašrovaná kejta z vepřového masa. Usekej drobně asi dvě libry libového vepřového masa a dej ho na mísu; rozetři s máslem 6 sardelí, polovičku dej k tomu usekanému masu, vraz do toho šest celých vajec, dej k tomu dvě strouhané žemličky a pět lžic sladké smetany, trochu citronové kůry, asi dva stroužky česneku a čtvrt drobně rozkrájené cibule, vše dobře promíchej, patřičně osol, posyp prkno moukou a udělej z toho pěknou kejtu, pak ji dej na máslem vymazaný kuthan a nech ji hezky do hnědá upéct. Odřízky od masa, kůstky od sardelí, celer, petružel, cibuli, zázvor, pepř a nové kořeni dej s kouskem másla na 133 kuthánek a nech to dusit; když jest všecko hnědé, nalej na to polovic vína, polovic polívky, každého nejméně tři čtvrtky, dej k tomu trochu hnědé jíšky, aby to zahoustlo, proceď to do hrnečku, dej k tomu tu druhou polovičku sardelového másla, trochu květu, trochu citronové kůry, dobře to rozkverluj, vlej to na tu pečenou kejtu a nech to trochu povařit; potom to dej na mísu, okrášli kejtu i mísu pěkně nakrájenými citronovými koláčky a zaceď to také trochu citronovou šťávou. – V nedostatku vepřového masa může se kejta dělat i z telecího masa, jen že se v tom případu musí vzíti na dvě libry masa aspoň 4 nebo 5 lotů hovězího tuku. 74. Špaňhelské ptáčky. Usekej drobně libru vepřového masa, dej ho na mísu, vraz do něho dvě celé vejce, přilej půl koflíka sladké smetany a dej k tomu strouhané žemličky tolik, mnoho-li jest potřebí, aby to dobře pohromadě drželo, dej k tomu citronové kůry, nové koření, hřebíček a dobře to osol. Nech na polovic uvařit zelnou hlávku, rozeber lístky, a zaobal do nich té sekaniny tolik, co se do každého vejde, pak je nitkou pěkně obvaz, aby se nerozvinuly, a nech je v rozpáleném másle vysmažit; potom odvaž nitky, narovnej to do kastrolku, polej to sladkou smetanou a nech to v troubě vypéct; pak to dej na stůl buď tak s kastrolem nebo na míse. 75. Zadělávané kůzle. Časem jest mladé tučné kůzle chutnější nežli beránek, a zvláště v hlavních městech se jich o Velikonocích na sta místo beránků prodá. Zadeček se obyčejně peče jako mladý beránek, přední čtvrtky však se použijou k zadělání. Vezmi tedy přední čtvrtku kůzlete, odřízni plecko, nasekej ho a pak ho rozkrájej na ouhledné kousky, taktéž rozkrájej hrudí a karbanátek; když jest vše rozkrájeno, přemej to, dej to pa kastrol, trochu to posol, dej k tomu asi dva loty čerstvého másla, přikrej to pokličkou a nech to dusit; když je to měkké, což dlouho netrvá, můžeš (libo li tobě) dát s sebou dusit asi půl malé 134 drobně rozkrájené cibule nebo trochu zelené petružele a jeden kořínek na koláčky rozkrájené petružele; dej však pozor, aby to nezčervenalo; když jest všecko dost měkké, přendej maso na jiný čistý kastrolek, na šťávu nalej trochu polívky, zapraž ji bílou jíškou a nech ji povařit, pak ji proceď na maso, dej k tomu půl kopy račích ocásků, lžíci račího másla a trochu květu; potom dej na ohřátou mísu maso do prostředka, račí ocásky vůkol, nalej na to omáčku a nes to na stůl. 76. Přední čtvrtka kůzlete se šparglem a smržemi. Na jaře bývají mladé smrže i špargl; oboje čistě přemej, smrže rozkrájej na věnečky, nebo jsou-li malé, nech je celé, špargl oškrab a rozkrájej na malé kousky tak daleko, pokud jest zelený a měkký, dej oboje do hrnečku, nalej na to hovězí polívky a nech to vařit. Přemej přední čtvrtku od kůzlete nebo dvě hrudička, nech to buď celé, anebo lépe když to ouhledné rozkrájíš, osol to trochu, dej to na kastrol s kouskem čerstvého másla, přikrej to a nech to do měkká dusit, dej však pozor, aby to nezčervenalo; potom vlož maso na jiný kastrol, dej k němu ty vařené smrže a špargl, a na šťávu, v které se maso dusilo, proceď polívku, v které se vařily smrže* & špargl, zapraž to bílou jíškou a nech to povařit; pak proceď tu omáčku na maso, okořeň to trochu tlučeným květem, a jsou-li raci, přidej k tomu půl kopy račích ocásků; nyní dej na mísu maso do prostředka, okolo smrže, špargl a račí ocásky, nalej na to omáčku, poklaď to vůkol kouštinkami račího másla a dej to na stůl. Nejsou-li raci, nemusejí být je to také dobré. 77. Přední čtvrtka kůzlete s citronovou omáčkou. Rozkrájej ouhledně čtvrtku kůzlátka a dobře ho přemej; dej na kastrol dva loty másla, půl drobně rozkrájené cibule, na to vlož to maso, trochu ho posol, ne však mnoho (protože by pak, když přijde do omáčky hovězí polívka, která jest obyčejně slaná, bylo přesolené), a nech ho dusit, až je dost měkké, dej však pozor, aby nezčervenalo; 135 potom dej maso na jiný čistý kastrol, do šťávy nalej hovězí polívky, dej k tomu bílou jíšku a nech to trochu povařit, pak to proceď skrze řídké sejtko na maso, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu tlučeného květu, a nech to ještě malinko povařit; nyní dej maso na mísu, do omáčky naceď citronové šťávy tolik, mnoho-li třeba, aby byla hezky přikyslá, vlej ji na maso a dej to na stůl. Chceš li to míti kyselosladké, přidej k tomu půl lotu tlučeného cukru. Také se přední čtvrtky od kůzlat mohou zadělávat s karfiolem, s celerem a i jiným způsobem, jako kuřata nebo telecí maso, což však pro obšírnost zde uvesti nelze. Také se toto maso může vařit, není ale tak chutné jako dušené; proto radím, aby se raději vždy nechalo dusit – ten kousek másla a ta dohlídka nahradí se hojně chutí. 78. Zadělávané vemeno. Jak se má vemeno ku smažení připravovat, udáno jest v čísle 21. Když je vemeno měkce uvařeno, okrájej s něho všecky tučné kůžičky, rozkrájej ho na lístky dvě stébla tlusté, omoč každý lístek dříve v rozpuštěném másle, pak je obal ve strouhané žemličce, vlož je na kuthánek do rozpuštěného másla a nech je na obou stranách do zlatová osmažit; pak na ně nalej jeden díl hovězí polívky, jeden díl rakouského vína, několik lžic dobrého vinního octa, dej k tomu trochu tlučeného květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a nech to povařit, aby na tom byla omáčka ne příliš hustá ani řídká; je li zapotřebí více omáčky, tedy přidej k tomu do zlatová usmažené žemličky. Kdo chce, může také, dříve než se to dá na tabuli, místo octa k tomu přicedit šťávu z jednoho citronu. 79. Sekanina z vemena. Rozkrájej drobnince kus do měkka uvařeného vemena i s tím tučným, nech dusit na másle a cibuli asi půl libry telecího masa, a pak ho též drobnince rozkrájej; nech asi dvě lžíce strouhané žemličky s kouskem másla do zlatová usmažit, vlož do ní to rozkrájené vemeno i to telecí maso, nalej na to jeden díl polívky, v 136 které se vemeno vařilo, jeden díl rakouského vína a několik lžic vinního octa (anebo když to chceš dát na tabuli, naceď do toho šťávu z jednoho citronu), dej do toho 8 půl citronu drobně rozkrájené kůry, dva loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a nech to trochu povařit; potom to dej na hluboký talíř nebo mísu, vůkol udělej věnec ze smažené, na kostky rozkrájené žemličky nebo ze smaženého vemena, a dej to na tabuli. 80. Dršťky. Když se dršťky dobře vyčistily, nechají se vařit; když se půl hodiny vařily, dají se do jiného hrnku, naleje se na ně čistá voda, teprv se zasolí a nechají se do měkká vařit. Také se nechá při nich vařit kousek uzeného libového masa. Potom se jak drátky taktéž to uzené maso rozkrájí na nudličky, a slanina se k tomu rozkrájí na kostky, udělá se bílá jištička, a když se již hezky pění, hodí se do ní drobnince rozkrájená cibule, nechá se drobet spejchnout, pak se tam hodí ty dršťky i s tím uzeným masem, zaleje se to trochou hovězí polívky, dá se k tomu drobně rozkrájené zelené petružele, trochu květu a trochu zázvoru, nechá se to povařit a dá se to na mísu. Okolo se může dát něco z máslového těsta, nebo také jenom na koláčky rozkrájené smažené žemličky. 81. Nadívané žemličky. Vezmi malé žemličky, ostrouhej kůrku, vyřízni nahoře kulatý kousek a vyber všecku střídku, dej ale pozor, aby se neudělala žádná dírka, pak je polej trochou sladké smetany a nech je osmahnout, načež je vysmaž pěkně do žlutá v rozpáleném másle a nech je stát na vlažném místě. Usekej prsíčka ze dvou kuřátek, dej k tomu trochu hovězího tuku, čtvrt ostrouhané, ve vodě namočené a dobře vymačkané žemličky, dvě míchané vejce, trochu květu, trochu citronové kůry, všecko dobře usekej a umíchej, pak z toho udělej knedlíčky menší než lískový ořech a nech je v hovězí polívce uvařit 137 Rozkrájej mladý špargl a mladé smrže, nech oboje vařit v té polívce, v které se vařily ty knedlíčky, a připraž ji bílou jištičkou. Rozkrájej račí ocásky, dej je na rendlíček s těmi knedlíčky, šparglem a smržemi, proceď na to tu připraženou polívku, nech to povařit, aby to ztuhlo, a dej k tomu trochu květu a račího másla; nyní urovnej na mísu ty vysmažené žemličky, naplň je tou míchaninou, ostatní omáčku vlej pod ně, kolem narovnej račích ocásků, a nech to stati na teplém místě, však ne dlouho, potom to nes na stůl. Je to velmi chutné jídlo. Nejsou-li raci a špargl, může se vzít karfiol a telecí brzlíček, nebo na drobno rozkrájené pupíčky a jatýrka od kuřat. Také se mokou tyto žemličky nadívati jablkovou kaši, jsou též dobré. 82. Fašírovaná kachna. Pěkně obranou kachnu rozřízni na zádech tak, jako při kuřatech podotknuto, kůži opatrně svlékni, nožky i křídla pozorně od těla odděl a necb je při kůži, pak ober maso s prsíček, vyndej vnitřnosti a vše dobře přemej. Nyní usekej drobně to obrané maso s půl librou tučného vařeného uzeného masa, dej k tomu půl malé usekané cibule, jeden stroužek dobře v soli rozetřeného česneku, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, trochu citronové kůry, 3 míchané vejce, osol to, a všecko ještě dohromady usekej a promíchej; nyní tím naplň tu stáhnutou kůži s kachny, zašiji a urovnej, dej na máslem vymazaný kuthan na koláčky rozkrájenou cibuli, celer, mrkev, dymián, bobkový lístek, polož na to kachnu, dobře ji přikrej a nech ji dusit, přičemž podlévej po lžičce hovězí polívky. Na jiný kuthan dej od kachny rozsekané kosti, játra, žaludek, odřízky od uzeného masa, dymián, bobkový list, cibuli, petruželové kořínky, jednu mrkev, vše na kousky rozkrájeno, 10 celých hřebíčků, 10 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, 10 zrnek pepře, kousek másla, dvě lžíce hovězí polívky, a nech to hezky do hnědá dusit, přičemž přilévej po lžičce hovězí polívky, aby jatýrka a žaloudek změkly. Když je to měkké a hnědé, nalej na to tři 138 díly hovězí polívky a jeden díl vinního octa, dej k tomu kousek hnědé jíšky a nech to chvilku povařit; taktéž, když je kachna hezky do hnědá udušená, nalej na ni tři díly hovězí polívky a jeden díl vinního octa a nech ji v tom povařit; potom ji vlož na jiný kuthan, omáčku slej dohromady a proceď ji, dej do ni asi dva loty hezky do hnědá upraženého cukru, nech ji opět povařit, pak ji proceď na kachnu a dej k tomu citronové kůry a lot bílého cukru. Že zkušená kuchařka cukr neváží, nýbrž dá ho od ruky, není třeba podotýkat. Tolik cukru, co zde udáno, dává se, když je omáčky nejméně dva žejdlíky; je-li jí méně, tedy se musí dát i méně cukru, sice by byla příliš sladká. Místo octa může se také dát citronová šťáva, a kdo nerad cibuli a česnek, tedy může v nádivce oboje vynechat. Takto může se kachna i bez faše zadělat. 83. Husí drůbky s knedlíčkami. Uvař se zeleninou, jaká se obyčejně dává k hovězímu masu, dobře obrané a očištěné husí drůbky do měkka; játra však za syrová usekej na kasičku, odstraň všechny žilky a játra dej na misku, na níž jsi byla dříve asi čtyry loty másla utřela, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, přidej k tomu šest lžic dobrého mléka, trochu nasekané citronové kůry, osol to a vmíchej do toho strouhané žemličky tolik, aby to nebylo ani příliš husté ani řídké, pak z toho dělej kulaté knedlíčky a klaď je na prkénko. Udělej ze čtyr lotů másla bledou jištičku, polívku z drůbků proceď a nech ji ustát, pak ji znenáhla vlej na tu jištičku, rozmíchej to náležitě, aby byla omáčka jako hedbávná, drobečky umej ve studené vodě, nasekej je na ouhledné kousky, žaludek a srdce rozkrájej na několik dílů, dej to i s omáčkou na kastrol a nech to pospolu povařit. Když je čas, zavař knedlíčky do trochu osolené vody a nenech je dlouho vařit; potom dej drůbky i s omáčkou na mísu a knedlíčky urovnej kolem. 84. Husí drůbky s nudlemi. Uvař husí drůbky jako předešle a udělej ze dvou vajec malé 139 nudličky. Když jsou drůbky dost měkké, sceď polívku a nech ji ustát, pak ji slej do kastrolku, nech ji vařit, a když je v hodném varu, zavař do ní ty nudličky. Drůbky ouhledné nakrájené měj připravené na teplém místě, potom je dej na mísu a na ně ty zvařené nudle. Též slepice do měkka uvařená a na tento způsob připravená poskytne velmi chutný pokrm. 85. Husí játra dušená. Jakmile játra z husy vyndáš a od žluče je očistíš, vlož je hned do mléka a nech je v něm 24 hodin močit; tím pěkně zbělejí a nabydou; potom s nich stáhni kůžičku, vlož je na rendlík, na němž jsi dříve byla nechala cibulku s máslem spěnit, a nech je přikryté při mírném ohni dusit; musíš je obracet a častěji po lžíci hovězí polívky přilévat, aby stále byly v dostatečné šťávě; když jsou dost, osol je, posyp trochu tlučeným bílým pepřem, vyndej je na misku a nalej na ně šťávu, v nížto se dusily. – Chceš-li je míti ještě úpravnější, tedy je za syrová prostrkej na tenké podlouhlé kousky na způsob hřebíčku nakrájenými lanýžemi (Trüffeln), nech je jako předešle hezky zvolna dusit a podlévej je po lžíci dobrou hovězí polívkou. Očisti dobře kartáčem čtvrt libry lanýžů, rozkrájej je na tenké lístky, dej je do hrnečku, nalej na ně půl žejdlíka vína a nech je uvařit; nyní seber s jater zbytečnou mastnotu, nalej na ně to víno s lanýžemi, osol to trochu á nech to pospolu ještě trochu dusit; potom dej na mísu játra do prostřed, lanýže okolo a polej to šťávou. 86. Slepice a citronovou omáčkou. Uvař slepici s obyčejnými kořínkami zeleniny ve slané vodě do měkka; udělej ze čtyr lotů másla bledou jíšku, polívku se slepice proceď do hrnku, pak ji nalej na jíšku a řádně to rozkverluj, slepici ouhledně rozkrájej, dej ji na rendlík, nalej na ni tu omáčku a nech to povařit; potom to zaceď šťávou z půl citronu, dej však pozor, aby se do toho nedostaly citronová jádra, po kterých by omáčka mohla zhořknout; kdyby to bylo málo kyselé, může se ještě šťávy přidat. 140 Také s rejži (jako v čís. 8) zadělaná slepice jest velmi chutná. 87. Míšeninka (ragout, čti: ragú) z drobnůstek od drůbeže a z kuřecích hřebínků. Když se strojí nějaká hostina, lze snadno sebrati rozličné drobnůstky, z kterých se může upraviti velmi vzácné jídlo. Takových jídel zde několik uvedu, a radím, aby každá pečlivá hospodyňka na ně zřetel obrátila. Shromáždi hřebínky, jatýrka a žaloudky od kuřat, též od kachen a od husí, hřebínky opař v horké vodě, kůžičku s nich stáhni (mnouc je solí mezi prstami) a všecky ostatní věci dobře očisti; dej na rendlíček kus másla, půl drobně nasekané cibule, trochu nasekané zelené petružele, kousek na kostky nakrájeného celeru, vlož na to všecky svrchu dotčené očištěné drobnůstky i kuřecí hřebínky a nech to dusit; musíš však chvílemi přilévat po lžíci polívky, aby to nezčervenalo; jatýrka vyndej dříve, to ostatní ale nech dusit tak dlouho, až je to měkké; potom to rozkrájej, jakož i jatýrka na malé kousky, hřebínky nech celé, dej vše opět do té šťávy a nech to stát na teplém místě, Na jiném rendlíčku nech na másle dusit asi deset žampionků nebo hříbků, a přidej je též k těm drobnůstkám. Udělej ze čtyr lotů másla bledou řídkou jíšku, nalej na ni dobré hovězí polívky a nech to zvařit v hustou omáčku, pak do ni dej tu míšeninku i se šťávou, přidej k tomu z půl, nebo libo-li, i z celého citronu šťávu, trochu pepře, trochu citronové kůry, a nech to na teplém místě stát, až to neseš na stůl. Jsou-li raci, karfiol nebo špargl, tedy chuť jídla tohoto velmi zvýšíš, jestliže některou z dotčených věcí nebo docela všechny připojíš. V tom případu se raci uvařejí, ocásky a klepýtka se oloupají, a ze slupek udělá se račí máslo, pak se všecko připojí k té míšenince a tato okrášlí se povrchu rozebraným, v polívce uvařeným karfiolem a šparglovými hlavičkami. 88. Míšeninka z telecích uši, brzlíků a jazyků. Dej na rendlík kousek másla, půl cibule, kořínek petružele, jednu 141 mrkev, půl celeru, vše rozkrájeno, vlož na to dvě telecí uši, dva brzlíky, dva jazyky, přilej nejméně půl žejdlíka hovězí polívky a nech to dusit; když je to měkké, pokrájej uši na nudličky, jazyk a brzlík na malé kostky. Nech ve dvou lotech másla zpejohnout čtvrt cibule a trochu zelené drobně pokrájené petružele, dej k tomu rovnou lžíci strouhané žemličky a nech to do bledožluta smažit, pak do toho dej to pokrájené masíčko a proceď na to šťávu, v nížto se vařilo, přidej k tomu několik lžic rakouského vína, trochu drobně pokrájené citronové kůry, ze dvou očištěných sardelí sardelové máslo, z jednoho citronu šťávu, a nech to trochu dusit; chceš-li to míti hustší, můžeš do toho vmíchat ještě jedno celé vejce a jeden žloutek; potom to urovnej na mělký talíř, posyp to povrchu smaženou strouhanou žemličkou, vůkol udělej věnec ze smažené, na půlměsíčky pokrájené žemličky, a nech to v teplé troubě ještě trochu stát, ne však příliš dlouho, aby to nevyschlo. Kdo chce, může k tomu také přidat drobně pokrájené kaprle; je to vždy dobré jídélko. 89. Míšeninka z hovězích chámů, brzlíků a račích ocásků. Hovězí chamy jsou při tomto jídle velmi oblíbené, nejsou však snadno k dostáni; máš-li tedy dva nebo tři, očisti je dobře a nech je tak dlouho vařit, až s nich bílou kůžičku stáhnout můžeš, pak je nech s kusem másla, šťávou z jednoho citronu, několika zrnkami pepře, půl cibulí, bobkovým listem ve slané vodě do měkka uvařit. Brzlíky vlož „do horké vody, aby zbělely, stáhni s nich všechny mázdřičky a nech je na másle s trochou sekané petruželky dusit. Raky uvař, ocásky a klepýtka odděl a oloupej, to hořké odřízni, ze skořápek udělej kousek račího másla a odlož vše stranou. Když jsou chámy dost měkké, nakrájej je na tenké kousky a brzlíčky rozkrájej na kostky. Udělej ze čtyr lotů másla bledou řídkou jíšku, nalej do ní polívku z chámů a nech to zvařit v hustou omáčku, pak do ní vlož ty chámy, brzlíky i raky, přidej k tomu několik lžic vína a vmíchej do toho dva žloutky; potom to dej na misku, pokrop račím máslem a 142 nes to na stůl. Jsou-li žampionky, tedy jich několik nech na másle dusit a připoj je k tomu. 90. Míšeninka z telecího srdce a plic. Ořež se srdce a plic všecky mázdry, vyper oboje a nech to ve slané vodě asi půl hodiny vařit, potom nakrájej srdce na tenké lístky a plíce na drobné kostky; dej na kastrolek kus másla a nech v něm spěnit půl drobně nasekané cibule a dvě šalotky, pak do toho vlož to nakrájené masíčko, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele, jeden bobkový list, trochu citronové kůry, trochu květu, osol to a nech to do měkka dusit, přičemž střídavě přilévej půl žejdlíka vína a půl žejdlíka polívky. Udělej ze dvou lotů másla přičervenalou jíšku, zapraž ni tu šťávu na míšenince, přidej k tomu dva loty kaprli a nech to ještě povařit; když to dáš na mísu, oblož to na kostky nakrájenou usmaženou žemličkou. 91. Míšeninka s bílým okolkem. Dej do hrnku jedno kuře, půl libry telecího libového masa, kousek celeru, jednu mrkev, jednu petružel, osol to a nech to vařit. Máš-li lanýže, tedy je dobře očisti, nakrájej a nech je v dobré hovězí polívce s několika lžícemi vína dusit. Čtvrt libry dobře vyprané a spařené rejže uvař v tučné hovězí polívce do měkka sice, ale aby zůstala celá, a zamíchej do ní kousek čerstvého másla; tím se stane velmi ouhlednou. Když je kuřátko dost uvařeno, skrájej s něho všechno masíčko, křidélka však a krček nasekej na drobné kousky, vlož všecko do hrnečku a nalej na to trochu polívky, aby to neoschlo; telecí maso usekej na drobno, kostičky z kuřátka utluč v moždíři na kasičku, přilej k tomu trochu polívky a proceď to na tu sekaninku. Udělej bledou řídkou jíšku, nalej na ni polívky tolik, abys měla asi žejdlík omáčky, a přidej k ní trochu sekané zelené petružele a trochu tlučeného květu; potom do ní vlož to kuřátko i s tím telecím masem a vmíchej do toho ještě tři žloutky. Nyní vymaž misku máslem, udělej na ní okolek z rejže, do prostřed vlož to zadělávané 143 maso, poklaď to povrchu těmi dušenými lanýžemi, a než to dáš na stůl, postav to na čtvrt hodiny do trouby. 92. Míšeninka ze studené pečeně. Nakrájej z pozůstalé telecí nebo skopové studené pečené malé tenké řízky, omoč je v rozpuštěném másle, obal ve strouhané, se solí a tlučeným pepřem smíšené žemličce a usmaž je v rozpuštěném sádle nebo másle. Usekej na drobno půl cibule, dvě šalotky, trochu estraganových lístků (sibiřský pelyněk), zelené petružele, dymiánu, basiliky a citronové kůry, vlož vše na kastrolek a nech to s kusem másla trochu spěnit, načež přimíchej k tomu lžíci mouky, nalej na to hovězí polívky a trochu vinního octa, a nech to zvařit v hladkou omáčku, pak do ni vlož ty řízky, nech ještě var přejít a nes to na stůl. 93. Míšeninka ze zajíce a sardelí. Maso se zaječího předku nakrájej na drobné kousky, dej na rendlík kus másla, nasekanou cibuli a dvě šalotky, tlučený bobkový list, dymián, pepř, na to vlož to nakrájené maso, trochu to osol a nech to dusit; kosti zaječí utluč v moždíři a nech je s cibulí a kouskem dimiánu vařit; když dušenina na rendlíku vysmahovat začíná, podlévej ji polívkou z těch kostí. Když je maso dost měkké, přidej k němu dvě lžíce strouhané smažené žemličky, dvě trochu vymočené nakrájené sardele, dva loty kaprlí, trochu nasekané citronové kůry, několik lžic vlna, a nech to ještě povařit. 94. Míšeninka z hovězích chamů, z ledvinky a vemena. Očisti dobře dva hovězí chamy, jednu ledvinku a kus kravského vemena, vlož všecko do hrnku, dej k tomu petruželový kořen, celer a mrkev, osol to a nech to do měkka uvařit; potom to vyndej na prkénko, s chamů sejmi bílou kůžičku a to nečisté ořež, taktéž i od vemena, a nakrájej všecko na malé kostky. Očisti a nakrájej několik pěkných žampionků, nech je na másle dusit a zaceď je citronovou 144 šťávou; načež k nim dej to skrájené maso, přilej trochu polívky, v nižto se maso vařilo, a nech to ještě dusit Udělej ze čtyr lotů másla bledou jíšku, přidej k ni dvě na drobno rozsekané šalotky, trochu nasekané zelené petružele, kerblíku (Körbelfrautt) a citronové kůry nalej na to asi žejdlík polívky, přidej několik lžic vina a nech to zvařit v hladkou omáčku; také můžeš k tomu přidat lžičku estraganového octa. Nyní dej dušeninu do omáčky, která však nesmí přes vrch sahat, a nech to stát na teplém místě, až to neseš na stůl. Chamy musejí se vařit nejméně čtyry hodiny, mají-li být úplně měkké. 145 Zadělávaná zvěřina. 1. Černá zvěřina (divoký kanec). Když jest černá zvěřina dobře opálena, tedy ji čistě omej, vlož ji do hrnce, nalej na ni tři díly vody, jeden díl vinního octa, osol ji a nech ji do měkká uvařit. Na půl žejdlíka suchých višní nalej žejdlík vína a nech to hodně rozvařit, přilej k tomu trochu polívky, v které se zvěřina vařila, rozmíchej a proceď to, dej k tomu kus cukru, trochu citronové kůry, hřebíčku a skořice, zapraž to žlutou jíškou a nech to povařit. Potom se zvěřina ocedí, zaobalí se do pěkně složeného servítku a dá se na stůl; omáčka dá se zvlášť do nádobky k tomu určené. Místo višní mohou se ve víně uvařit sušené šipky. 2. Černá zvěřina na jiný způsob. Oškrab a omej čistě hradí z divokého kance, vlož ho do čisté nádoby, jejížto dno jsi byla pokladla rozkrájenou cibulí, celerem, petruželí a mrkví, osol a posyp to povrchu několika zrnkami jalovce a pepře, nalej na to žejdlík vody, žejdlík octa, žejdlík vína, a nech to ve studeném místě přikryté čtyryadvacet hodin nebo i déle státi; potom zvěřinu vyndej do jiné nádoby, nalej na ni dva žejdlíky červeného vína, přidej k tomu sběračku moku, v němž zvěřina ležela, i s tím kořením, a nech ji do měkká dusit. Udělej z hovězího čerstvého loje jíšku, a když začíná červenat, přidej k ní dvě kávové lžičky tlučeného cukru, a míchej ni neustále, až hodně zčervená. Když je maso dost měkké, nakrájej ho na stejné kousky, polívku, v níž se vařilo, oceď, zapraž tou jíškou, přidej k tomu ještě trochu červeného vína, z půl citronu šťávu a též trochu nasekané citronové kůry, vlož maso do omáčky a nech to pospolu ještě povařit; pak to urovnej na mísu a udělej okolek z máslového těsta (viz paštiky, čís. 1). 146 3. Zvěřina srnci zadělávaná. Když jest zvěřina ze srnce dobře naložena a dost uležena, tedy ji vymej, dej ji do hrnce, nalej na ni tři díly vody, jeden díl vinního octa, dej k tomu bobkové listí, dymián, cibuli, několik jalovců, celý pepř, zázvor, nové koření, a nech ji více než na polo uvařit, pak ji rozkrájej a nech ji na rendlíku na másle trochu udusit; potom zapraž červenou jíškou žejdlík polívky, v které se zvěřina vařila, zalej ji hustou kyselou smetanou, proceď ji na zvěřinu, a dej k tomu citronové kůry a kaprle; chceš-li však míti omáčku načernalou, tedy místo smetaný upraž do tmavá kus cukru a dej ho do ni. K tomu se také můžou dát okolo mísy citronové koláčky, nebo se může udělat věnec z máslového těsta. 4. Zvěřina a jalovcovou omáčkou. Uvař dvě libry dobře vyprané zvěřiny ve slané vodě do měkka s připojenou zeleninou, jaká se dává k hovězímu masu; nech na rendlíku rozpustit kus čerstvého loje nebo másla, dej do něho dvě kávové lžičky tlučeného cukru a nech to zčervenat, pak do toho vmíchej dvě plné lžíce mouky, a když je jíška hodně hnědá; nalej na ni znenáhla asi půl žejdlíka polívky ze zvěřiny, trochu octa a sklenici červeného vina, přidej k tomu hrst protlučeného jalovce a nech to hodně povařit; pak maso rozkrájej na kousky, urovnej ho na mísu a omáčku naň skrze cedník proceď. 5. Divoká kachna. Když divokou kachnu dobře očistíš, vlož ji na rendlík, dej k ní cibuli, dymián, bobkové listí, všeliké kořeni, totiž: hřebíček, nové koření a zázvor, všecko celé, též kousek slaniny a kousek másla, a nech kachnu do tmavá dusit, dej však pozor, aby se nepřipálila; pak na ni nalej tři díly polívky a jeden díl vinního octa, a nech ji vařit, až jest měkká; potom vyválej v melice kousek nového másla (mouky musí býti tolik, mnoho-li zapotřebí, aby omáčka zhoustla) a udělej z 147 toho malé šištičky; nyní kachnu vyndej, do omáčky vhod ty šištičky a nech je rozvařit, pak to rozmíchej a proceď, dej do toho kus upraženého a též kousek bílého cukru, aby to nebylo trpké, proceď to na kachnu, dej k tomu citronovou kůru, kaprle a citronové koláčky, a. nech to trochu povařit; potom to urovnej na mísu a udělej okolek z máslového těsta. – Takto se může připravovat také domácí kachna, jakož i lyska. 6. Koroptve dušené. Koroptve dobře očisti, trochu je osol a vlož na rendlík, dej k nim kousek slaniny, dymián, bobkové listí, cibuli, hřebíček, zázvor a pepř, též kousek másla, jakož i kus telecího masa, žaloudečky a jatýrka od koroptvi, a nech to všecko do tmavá dusit, pak na to nalej jako na kachnu tři díly polívky, jeden díl octa, a nech to povařit; potom telecí maso, jatýrka a žaloudečky vyndej a vše drobnince usekej se zelenou petruželkou, kaprlemi a citronovou kůrou; nyní dej koroptvičky na jiný rendlík, omáčku připraž červenou jištičkou a proceď ji na koroptve, dej k tomu tu sekaninu a nech to ještě povařit; pak udělej okolo pěkný věnec z máslového těsta a dej to na stůl. Také se může k tomu přidati kousek brunátně upraženého a kousek bílého cukru. 7. Koroptve a pomerančovou omáčkou. Dej na rendlík kus másla, jednu na koláčky nakrájenou cibuli, dva bobkové listy, vlož na to dobře očištěné a patřičně osolené koroptve, přikrej je poklici a nech je dusit. Na jiný kastrolek dej kousek slaniny, kousek másla, kousek hovězího masa, žaloudky a jatýrka od koroptví, jednu velkou cibuli, jeden petruželový kořen i s natí, vše na drobno pokrájeno, a nech to do hnědá dusit, pak na to nalej sběračku hovězí polívky, trochu vína, naceď do toho šťávu z jednoho citronu, a nech to ještě hodně pospolu vařit; zatím udělej hnědou jíšku, přidej k ní dvě drobně usekané šalotky, zapraž ni tu zvařeninu a proceď to skrze hustý cedník; pak vyválej kousek 148 čerstvého másla v mouce, přidej ho do té omáčky, rozkverluj ho a omáčku nech ještě povařit; posléz do ni naceď šťávu z jednoho pomeranče a dej do ni též trochu drobně nakrájené pomerančové kůry; nyní vlož do omáčky koroptve na čtvrtky rozkrájené, a šťávu, v níž koroptve se dusily, můžeš také připojit, a nech vše ještě trochu povařit; potom koroptve ouhledně na mísu urovnej a polej je omáčkou. 8. Koroptve na francouzský způsob. Dej na rendlík tence nakrájenou slaninu, cibuli, petružel, mrkev, celer, vše na koláčky rozkrájeno, též několik řízků syrové šunky, kousek dymiánu a několik bobkových listů, vlož na to dvě dobře očištěné, slaninou protáhnuté a nasolené koroptve, přikrej je poklicí a nech je dusit; když jsou na polo měkké, sejmi poklici, koroptve postav do trouby a polévajíc je šťávou, v níž se dusily, nech je do červena upéct; pak je vyndej na jiný rendlík, šťávu, k níž jsi byla přilila trošinku hovězí polívky, na ně skrze cedník proceď, vmíchej do ní vařečku mouky, přilej skleničku vína, zamíchej do toho též plnou lžíci francouzské hořčice a nech to ještě trochu povařit, až to zhoustne, pak do toho naceď šťávu z jednoho pomeranče a z jednoho citronu, a přidej kousek cukru, na kterém jsi byla ostrouhala kůru s toho pomeranče i citronu; nyní urovnej koroptve na mísu a podlej je touto výbornou omáčkou. 9. Zadělané zbytky od koroptví. Zbydou-li ti pečené koroptve, tedy maso s prsíček i s nožiček nakrájej na ouhledné řízky, tyto urovnej na misku, postav je na teplé místo a přikrej je máslem pomazaným papírem, aby neoschly; všecky kůstky pak jakož i hlavičky utluč v moždíři na kaši. Dej na rendlík kus másla, dva řízky syrové šunky, několik žampionů anebo hříbků, dvě šalotky, půl cibule, vše pokrájeno, a nech to zapěnit, pak do toho dej ty utlučené kůstky, přidej k tomu tři sardele, dvě lžíce strouhané žemličky a trochu citronové kůry, přilej sklenku bílého 149 vína a sběračku hovězí polívky, osol to trochu a nech to hodně povařit. Když to chceš nesti na stůl, tedy naceď do omáčky šťávu z jednoho citronu, dej do ní kousek cukru, na němž jsi byla ostrouhala kůru s půl citronu, zamíchej ji ještě hodně a proceď ji na ty koroptvi řízky. Také se mohou do omáčky přimíchat asi tři žloutky, v tom pádu však nesmí se již vařit, nýbrž musí se hned nesti na stůl. 10. Dušení bažanti. Ober čistě dva nebo tři bažanty, vykuchej je, vyšpikuj čerstvou slaninou a trochu je osol; rozkrájej na koláčky dvě mrkve, dva kořínky petružele, jeden celer, jednu cibuli, dej to na kuthánek, k tomu též hezký kus rozkrájeného hovězího loje, vlož na to bažanty, přilej k tomu lžíci hovězí polívky a půl žejdlíka červeného vina, a nech to přikryté do měkká dusit; potom bažanty vyndej, k těm kořínkům přidej ještě kousek másla a nech je do hněda vysmahnout. Bažanty hezky ouhledně rozkrájej a ty lepší kousky přikrej, aby neoschly; polovičku těch odpadků a několik kousků žemličky vysmaž v přepouštěném másle a pak to utluč v moždíři i s tou druhou polovičkou odpadků. Když jsou kořínky hezky hnědé a začnou se v másle pěnit, tedy k tomu přidej lžíci bílé mouky a nech to na kuthaně hezky do hnědá přischnout, pak na to nalej žejdlík dobré polívky a žejdlík červeného vína, přidej k tomu to v moždíři utlučené, a mezi ustavičným mícháním nech to zavařit v hustou kaši, načež to proceď skrze husté sejtko a zaceď to šťávou z jednoho citronu. Nyní se dá polovička této kasičky na mísu k tomu ustanovenou, na to se urovnají ty rozkrájené kousky bažantů, a tou ostatní kasičkou se to pěkně prikreje. Půl hodiny předtím, než to přijde na tabuli, postav to do trouby na plech, který se posype na dva prsty tlustě soli nebo popelem, a nech to jako šneky opéct. Když to neseš na tabuli, okrášli to na půlměsíčky rozkrájenou, do zlatová usmaženou žemličkou. 150 11. Karbanátky z bažantů neb koroptví. Při velké hojnosti bažantů nebo koroptví, když by se tyto chtěly na obzvláštní způsob připravovat, mohou se dělat následující karbanátky: S několika bažantů nebo koroptvi seříznou se křidla i prsíčka, od křidélek uříznou se špičky, kůstka se ostrouhá jako při jiných karbanátkách, s prsíček se nařežou řízky a sklepá se všecko hřbetem velkého nože; nohy a to ostatní od bažanta dá se na kuthan, přiloží se k tomu několik kořínků petružele, dvě mrkve, jeden celer, jedna hřebíčkem prostrkaná a jedna na lístky rozkrájená cibule, půl libry uzeného a půl libry telecího masa, na to se naleje trochu dobré hovězí polívky a nechá se to do měkka dusit; také se mohou k tomu dát na lístky rozkrájené lanýže (Trüffeln) nebo hříbky. Když je to měkké, tedy se vyberou nohy a co jest pěknějšího od bažantů neb koroptvi, uloží se to zvlášť, a ostatní se nechá do hněda dusit, musí se však dáti pozor, aby se to nepřipálilo; pak se na to naleje opět několik sběraček dobré polívky a nechá se to chvíli vařit, až je to jako zahoustlá omáčka, potom se to ocedí a nechá se to stati na teplém místě; na kosti však se zase naleje polovic polívky a polovic červeného vína, a nechá se to ještě chvíli vařit. Na 6 karbanátků rozkrájí se půl bílé cibule, trochu zelené petružele, pak buď čerstvé hříbky nebo lanýže (nejsou-li čerstvé, tedy se nechají sušené v hovězí polívce a v másle trochu dusit), a nechá se vše v rozpuštěném másle trochu zapěnit; nyní se v tom omočejí ty sklepané a trochu posolené karbanátky, obalejí se ve strouhané žemličce a nechají se spěšně po obou stranách opéct buď na rošti na uhlí, nebo na mělkém kuthánku; potom se urovnají na mísu, ta procezená šťáva z kostí se pod ně podleje a mísa se okrášlí citronovými půlměsíčkami. Takové jídlo dělá se jen při velké hojností bažantů neb koroptví a toliko pro velmi vzácného hosta. Ostatně se však přitom nic nezmaří. Žaloudky a jatýrka, které se také dusily při těch zbytkách od bažantů neb koroptví, se vyberou, s kůstek se masíčko obere a všecko se drobně rozkrájí i s kouskem telecího masa, které se také s sebou dusilo, a smíchá se to se dvěma loty drobně rozkrájených 151 kaprlí a s kůrou s půl citronu; ke kůstkám se dá trochu hnědé jíšky, nechá se to povařit, pak se to procedí na čistý kuthánek, dá se do toho kousek do hnědá upraženého cukru, pak ta sekaninka, a nechá se to hezky prohřát; potom se to dá na mísu k tomu ustanovenou, nohy a hřbítky se na to urovnají, přikreje se to jinou mísou a nechá se to stát v teple; když se to má dát na tabuli, dají se okolo mísy buď citronové půlměsíčky, nebo se to poklade smaženou, na půlměsíčky rozkrájenou žemličkou, a tak se opět docílí ouhledné a chutné jídlo. – Takto se mohou připravovat také kvíčaly, divoké kachny, i jiní lesní i vodní ptáci, což každá jen poněkud zkušená kuchařka lehko nahlédne, a bylo by tedy zbytečné, o každém zvlášť pojednávati. 12. Sekaninka z bažantů neb koroptvi. Strojí-li se po několik dní hostiny, tedy obyčejně od jednoho neb druhého dne něco zbyde, a častěji se stává, že mezi takovými zbytkami jsou také bažanti a koroptve, kteréžto však když se ohřívají, ztratí chuť; pročež jsem se vynasnažila, uvesti zde způsob, jak by se z těchto bažantů a koroptví mohla upravit ouhledná a chutná krmě, a sice takto: Seřízni prsíčka, stáhni s nich kůžičku a maso ulož stranou; ostatní maso ober od kostí a připrav ho k usekání. Jatýrka, žaloudky a srdínka (což se všecko dříve k této potřebě schovalo), omej a dej je na kuthan, ty obrané kůstky utluč v moždíři a připoj je k tomu; mimo to k toma dej půl libry teleciho a kousek uzeného masa, několik kořínků petružele, jednu na lístky rozkrájenou cibuli a jednu mrkev, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, nalej na to půl žejdlíka dobré polívky a nech to dusit; když to vysmahne a jest hezky hnědé, přilej zase čtvrt žejdlíka polívky a půl žejdlíka červeného vína, a nech to trochu povařit; potom jatýrka a srdínka vyber a všecko drobně usekej s tím od kostiček obraným masem, dej k tomu vždy na jednoho bažanta nebo jednu koroptev lot kaprlí a na dvě koroptve kůru s půl citronu, trochu zelené petružele, a když jest všecko drobně rozkrájeno, tedy usmaž do zlatová na dvě koroptve vždy jednu lžíci strouhané 152 žemličky, dej k ní tu sekaninku, přilej k tomu té omáčky, v niž se všecko dusilo, tolik, aby to bylo tak zahoustlé jako jiná sekaninka, a nech to trochu povařit; potom to dej na mísu k tomu ustanovenou, a prsíčka, je-li jich více, vtiskni pěkně do věnečka do té sekaninky, ne však hluboko, aby je bylo vidět, dobře to přikrej a postav to nu takové místo, kde by to zůstalo dost teplé, ale aby se to nevařilo. Když se to má dát na stůl, okrášlí se mísa okolo buď obloukem z máslového těsta nebo citronovými půlměsíčkami, nebo smaženou buď na půlměsíčky nebo na tříhranníčky rozkrájenou žemličkou, anebo na lístky rozkrájenými, na másle a trochu hovězí polívce dušenými lanýžemi. – Tato sekaninka se může v chuti rozličně změnit, totiž: může se udělat zakyslou, když se do ni přicedí citronové šťávy; nebo se mohou kromě kaprlí k tomu ještě přidat sardele – kolik koroptví, tolik lotů kaprlí a tolik lotů sardelí; anebo místo kaprlí a sardelí mohou se k tomu také dát buď čerstvé nebo suché, v hovězí polívce a v másle dušené lanýže nebo žampiony anebo hříbky. Také se mohou, je-li prsíček málo, tyto rozkrájet na malé řízky, a těmito se poklade sekaninka; anebo mělo-li by být málo masa na sekaninku, tedy se můžou nechat spolu dusit jatýrka buď od kachen, od husí aneb od kapounů; když se to dohromady dusí, nabyde to stejné chuti. Takovým způsobem může se z rozličných zkytků od zvěřiny upravit velmi ouhledné a chutné jídlo. 13. Zadělávané sluky. Ze dvou dobře očištěných sluk vyber vnitřnosti, žaludek odstraň, jatříčka, srdce a střívka ulož k další potřebě, sluky oblož několika lístkami slaniny a nech je pěkně upéct. Utři s máslem čtyry dobře očištěné sardele, dej je na rendlík s jednou ustrouhanou, do zlatova usmaženou žemličkou, přilej k tomu půl žejdlíka vina, trochu hovězí polívky, naceď do toho šťávu z půl citronu, dej k tomu s půl citronu drobně nasekanou kůru, krapýtek tlučeného pepře, a nech to povařit; kdyby to příliš zhoustlo, přilej dle potřeby polívky. Nyní ty vnitřnosti usekej s kouskem slaniny na kasičku, a máš-li jatříčka buď 153 od kuřete, neb od kachny, aneb od husy, tedy je s sebou usekej, dej k tomu půl rozstrouhané cibule, trochu nasekané zelené petružele, trošinku pepře, a nech to s kouskem másla na rendlíčku dusit, musíš však po lžicích vína a polívky přilévat, aby to nevysmahlo. Ostrouhej tvrdou žemličku, nakrájej ji na koláčky, tyto pak omoč zčerstva v mléce a vysmaž je do zlatova v rozpáleném másle, načež je pomaž tou dušenou sekaninkou. Nyní dej sluky na misku, omáčku na ně proceď a oblož je těmi pomazanými žemličkovými řízkami. 14. Dušení skřivánci. Ober, vykuchej a očistí náležitě skřivánky. Dej na rendlík kus másla, dvě drobně nasekané cibule a nech to do zlatova spěnit, pak dej ptáčky do toho, osol je, přikrej poklicí a nech je dusit; když se vypuštěná z nich šťáva začíná ztrácet, přisyp k nim asi lžíci mouky, „zamíchej to a přilej tolik hovězí polívky, mnoho-li je potřebí, aby bylo dostatečně omáčky, pak to trochu okořeň tlučeným pepřem, přilej čtvrtku vína, nech to ještě trochu povařit a dej to na mísu“. 15. Malé ptáčky s omáčkou. Ptáčky dobře ober, uřež jim zobáčky, vlož je na rendlík, na němž jsi byla dříve jednu velkou drobně nasekanou cibuli s kusem másla nechala spěnit, osol je trochu a nech je dusit; usmaž žemličku do žluta, dej ji k těm ptáčkům, nalej na to hovězí polívky, přidej trochu pepře a nech to povařit, až to zhoustne. Okolo mísy dej pěkně na koláčky rozkrájenou usmaženou žemličku. 16. Malé ptáčky v župana. Nech ptáčky jako předešle na cibulce smažit; mezitím uvař půl druhé libry uzeného a libru telecího masa, pak ho nech na másle dusit, napotom oboje drobnince usekej, dej k tomu čtvrt libry hovězího tuku, 4 míchané vejce, trochu hřebíčku, citronové kůry, květu, všecko ještě dohromady usekej a utři to na míse, potom k 154 tomu dej tolik strouhané žemličky, aby to bylo jako těsto; nyní vymaž máslem melounovou fortnu, vysyp ji žemličkou a vylož ji na dva prsty tlustě tou sekaninou, pak dej do toho ty usmažené ptáčky, a když jest forma plná, udělej na to pokličku z tohotéž těsta a nech to v troubě hodinu zvolna pect. Omáčku dělej takto: Dej na rendlíček ty odřízky od telecího a uzeného masa, několik ptáčků, cibuli, hřebíček, citronovou kůru, kousek hovězího loje, a nech vše do tmavá dusit, pak na to nalej polovic vína a polovic hovězí polívky, připraž to červenou jíškou, proceď a dej to k těm ptáčkům na stůl v nádobkách k tomu určených. 17. Zadělávané drozdy aneb kvíčaly. Ober čistě 24 drozdů nebo kvíčal, střívka vytahej, ptáky přemej a hezky zašpejluj. Rozkrájej na nudličky několik malých nebo jednu velkou cibuli, vymaž kuthan hodně máslem, posyp dno těmi cibulovými nudličkami, na ně narovnej ty ptáky, trochu je osol a nech je tak dlouho péct, až cibulka hezky zčervená; pak vezmi ptáky ven, urovnej je na jiný kuthan, jednoho nebo dva ptáky v moždíři dobře utluč, dej je k té hnědé cibuli si nech to chvilenku dusit, potom na to nalej půl žejdlíka rakouského vína a tři čtvrtky hovězí polívky, přidej k tomu půl strouhané, do zlatova usmažené žemličky, a nech to trochu povařit; pak to proceď na ptáky, nech to ještě chvilku vařit, a přidej citronové kůry; načež ptáky pěkně urovnej na mísu, polej je tou omáčkou a okolo udělej věnec buď z máslového* těsta nebo z nakrájené usmažené žemličky. 18. Křepelky a rejží. Očisti dobře a osol dvě křepelky, a nech je na másle upéct, přičemž je častěji vlastní šťávou polévej. Přeber, vyper a spař čtvrt libry rejže, dej ji na rendlík s kusem másla, vlož do ní jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, přikrej poklicí a nech ji na polovic udusit, potom do ní dej ty křepelky i s procezenou šťávou, přilej k 155 tomu ještě trochu rozpuštěného polívkového rosolu čís. 54, a nemáš li ho, tedy silné hovězí polívky, a nech to pospolu dusit, až to dostatečně zmlkne. 19. Kvíčaly s rejží. Upeč 8 nebo 10 dobře očištěných kvíčal, prsíčka a nožky odděl od zadečků a odlož je stranou, zadečky s hlavičkami a s vnitřnostmi (mimo žaludku, který se odhodí) utluč v moždíři na kaši, dej to na rendlík s kusem másla, s jednou nakrájenou cibulí a s několika přetlačenými zrnkami jalovce, přidej k tomu kousek telecího a kousek tence nakrájeného uzeného masa, a nech to dusit, potom na to nalej asi žejdlík dobré hovězí polívky, nech to hodně zvařit a proceď to. Tuto šťávu přimíchej k rejži, na předešlý způsob uvařené, a nech ji ještě chvíli dusit; pak dej rejži na misku, prsíčka a nožky na vrch ouhledné urovnej a nes to na stůl. 20. Dušený tetřev. Dobře oškubaného, vykuchaného a vypraného tetřeva uvnitř nasol, prsa a stehna protáhni nakrájenou, v tlučeném pepři, dymiánu a soli obalenou slaninou, vyhýbající smíšeninou tetřeva povrchu posyp a nech ho tak přes noc ležet; druhý den zvař dva žejdlíky octa se dvěmi nakrájenými cibulemi, bobkovým listem, celým pepřem a novým kořením, a nech to vychladnout, pak tím tetřeva polej a nech jej v tom láku několik dni ležet;.musíš ho ale každý den obrátit na jinou stranu; potom ho vyndej, zašpejluj a vlož ho na rendlík, jehož dno máslem vymazáno a čerstvými cibulovými koláčky pokladeno jest, přidej k němu jednu nakrájenou mrkev, jednu petružel, přilej trochu toho moku, v němž ležel, pak asi půl žejdlíka polívky, a nemáš-li ji, tedy vody, přikrej ho poklicí a nech ho nejméně tři hodiny dusit; když začíná měknout, přilej k němu žejdlík vína, přidej trochu nakrájené citronové kůry, vyválej kus másla s moukou a udělej z toho kuličky, ty pak vházej do omáčky, a když tato zhoustne, proceď ji a dej do ni dva loty kaprlí; potom 156 tetřeva nakrájej, urovnej na mísu a polej ho tou omáčkou. 21. Zaječí předek zadělaný na černo. Zaječí předek naseká na kousky, pak se přemeje, vloží se na kuthan, k němu se dá kus másla, drobně rozkrájená slanina, půl drobně rozkrájené cibule a dymiánové lístky, nebo trochu dymiánové míšeninky, trochu se to osolí, přileje se k tomu půl žejdlíka vody nebo hovězí polívky, přikreje se to a nechá se ty dusit, až to zcela vysmahne a cibulka začne červenat; pak se na to naleje půl druhého žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka vinního octa, a kdo chce, může k tomu přilejt také trochu rakouského nebo červeného vína, a není-li zajíc ještě měkký, tedy se to nechá ještě trochu povařit; potom se to zapraží hnědou jíškou, do které se může dáti lot tlučeného cukru, aby byla hezky tmavá, a nechá se to ještě trochu povařit. Nedá-li se do toho dymiánová míšeninka, tedy se musí dát citronová kůra a ostatní koření, které patří k míšenince. – Takto připravený zaječí předek, když jest ouhledně rozkrájený, zastane v čas nedostatku i zvěřinu, a může se jako zvěřina okrášlit buď máslovým těstem nebo citronovými lístky, anebo také smaženou, na půlměsíčky rozkrájenou žemličkou. 22. Zaječí předek na jiný způsob. Když jest zajíc mladý, tedy se předek na ouhledné kousky rozkrájí, pak se přemeje a vloží se na kuthan, k němu se dají dvě drobně rozkrájené cibule a kousek rozkrájené slaniny, trochu dymiánové míšeninky, asi 4 loty másla, několik lžic hovězí polívky, přikreje se a nechá se dusit, až vysmahne a cibulka zčervená; nyní se trochu posolí, přileje se k tomu opět několik lžic hovězí polívky, nechá se to zase trochu dusit, a přidá se k tomu ještě kousek másla. Když je to dost měkké a jen jako v zahoustlé šťávě, tedy se to urovná ouhledně na mísu a okolo se udělá pěkný věnec ze strouhané, do zlatova usmažené žemličky a v prostředku se udělá kopeček z tétéž žemličky. – Je to chutné a ouhledné jídlo, a takovými změnami v 157 připravování předejde se přejedení zaječích předků, zvláště v čase, kdy zajíc přichází častěji na tabuli. 23. Karbanátky ze zajíce. Když je zajíc stažen a všecky kůžičky s něho ořezány, tedy se maso pěkně okrájí a drobně useká. K masu z celého zaječího zadku dej 3 loty kaprlí a 3 loty sardelí, vše drobně rozkrájej, a dělej z toho karbanátky jako tvrdý tolar velké a na, prst tlusté; pak vymaž máslem mělký kuthan, urovnej do něho karbanátky jeden vedle druhého, rozkrájej buď čerstvé nebo sušené lanýže (Trüffeln) anebo hříbky, přidej k tomu trochu pažitky (Schnittling) a lot kaprlí, posyp tím ty karbanátky a nech je dusit; musíš je však obracet tak dlouho, až jsou na obou stranách do hnědá opečeny, pak pod ně podlej asi dvě lžíce vína a nech je vyšmahnout; potom přelož karbanátky na jiný kuthánek, do šťávy nasyp lžíci bílé mouky a nech to do hnědá přischnout na kuthánek jako kůru, pak na to nalej půl žejdlíka rakouského vína a půl žejdlíka hovězí polívky, a nech to povařit, až to zahoustne, načež to proceď na karbanátky a nech to ještě povařit; nyní urovnej karbanátky na mísu, posyp je smaženou, na kostky rozkrájenou žemličkou, a okolo mísy poklad na půlměsíčky rozkrájené citronové lístky. Pro domácnost a je-li k stolu málo osob, nemusí se na tyto karbanátky brati zaječí zadek; pro 3 nebo 4 osoby jest dost masa z jednoho předku, pak se ale musí vzíti menší částka kaprli a sardelí; je-li více osob, mohou se vzíti dva zaječí předky a zadečky se mohou použit k pečení. – Tyto karbanátky mohou se také dělat ze zvěřiny. 24. Sekaninka ze zajíce. Zaječí předek rozkrájí se na kousky, přemeje, osolí a vloží se na kuthánek, dá se k němu jedna celá cibule, kousek slaniny, trochu dymiánu, a nechá se dusit; když jest hnědý a měkký, obere se maso od kostí a drobně se useká, kosti se dají opět do kuthánku a nechá se to ještě hezky do hnědá dusit, pak se na to nasype asi půl lžíce 158 mouky a nechá se to mezi častým mícháním hezky ke dnu přischnout, potom se na to naleje čtvrt žejdlíka červeného nebo rakouského vína a čtvrt žejdlíka hovězí polívky, nechá se to povařit a pak se to procedí. K tomu usekanému masu dají se dva loty kaprlí, dva loty sardelí, lot lanýžů nebo hříbků, vše drobně rozkrájeno, nechá se na kuthánku rozpustit máslo, sekaninka se dá do něho a nechá se trochu dusit, pak se na to naleje několik lžiček té připravené omáčky, aby to bylo jako obyčejná jiná sekaninka z masa. Když se to má nesti na tabuli, dá se to na mísu a obloží se to na kostky nakrájenou smaženou žemličkou. – Kdo by toho více míti chtěl, a měl by jen jeden zaječí předek, může dříve nechat na kuthánku do zlatova usmažit půl strouhané žemličky a pak do toho dát tu sekaninku; v tom pádu se ale udělá omáčka bez mouky, toliko z vína a polívky; ostatně se to stejně okrášlí. 25. Studený zajíc, bažant, koroptve, srnci a jeleni pečeně. Zbydou-li takové věci, tedy se můžou přivavit na způsob salátu, totiž: takovou studenou zvěřinu (buďsi již ptačí aneb od čtvernožců) rozkrájej na malé řízky, jako velké nudle, omej a očisti sardele od kůstek, rozkrájej je také na nudličky, jakož i kaprle a čistý rosol z telecích nožiček čís. 27, pak dej vždy do třech lžic rozkrájené zvěřiny jednu lžíci míchaninky z kaprlí, sardelí a rosolu, promíchej to dohromady dvěma vidličkama, a když je všecko promícháno, urovnej to na mísu k tomu ustanovenou; nyní utluč v moždíři něco kůstek, byli-li to ptáci, je-li to ale zvěřina od čtvernožců, tedy utluč kus masa, několik tvrdých žloutků, několik zrnek pepře, několik bobkových lístků, a buď půl nebo celou cibuli (což se vše musí řídit dle množství řízků), nalej na to vinního octa, pak to proceď, přidej k tomu několik lžiček dobrého brabantského oleje, rozmíchej to hodně a nalej to na řízky; okolo udělej věnec ze sekaných tvrdých žloutků a prostředek posyp sekaným rosolem. Není-li rosol pohotově, tedy se může vynechat, a dají se k tomu jen ostatní věci, a může se to okrášlit třebas rozkrájenou pažitkou (Schnittling). Obzvláště krášlí 159 takovou mísu, jakož i všecky rosoly a podobné míchaniny čerstvý buď citronový nebo pomerančový anebo bobkový list. Jsou-li tyto studené řízky z bažanta, tedy se mohou k tomu též přimíchat syrové, na nudličky rozkrájené lanýže, a jsou-li k dostání. ústřice, tedy se jimi můžou řízky povrchu poklásti. Pokaždé se k tomu dá na stůl ještě zvlášť ocet olej a pepř, aby si tím každý dle libosti posloužit mohl. I zde může kuchařka všelicos změnit, nesmí však nikdy smíchati maso ptačí se zvěřinou od čtvernožců, a zase naopak. 160 Paštyky. 1. Křehké těsto k paštykám. Dej. na vál libru pěkné mouky a rozžmol v ní čtvrt libry čerstvého a čtvrt libry přepouštěného másla, pak v tom udělej důlek, vraz do toho tři žloutky a jedno celé vejce, osol to trošku, přilej několik lžic vína a několik lžic. vody, zadělej těsto hodně tuhé, prohněť a vypracuj ho náležitě, a nech ho pod miskou hodinu odpočinout. 2. Máslové těsto k paštykám. Máslové těsto nejlíp se podaří, –když se na noc zadělá á ráno teprv se rozvaluje. Vezmi tedy večer na vál pět čtvrtí libry mouky, rozděl ji na dva stejné díly, do jednoho dílu rozdrob čtyry loty čerstvého másla, udělej v tom důlek a zadělej těsto se čtyřmi žloutky a s několika lžícemi kyselé* smetany, osol, ho trochu a vypracuj ho náležitě nejméně půl hodiny, načež ho dej mezi dva talíře. Druhý díl. mouky vmíchej do dvaceti osmi lotů másla a hodně ho válečkem la vále vypracuj, pak ho dej mezi dva talíře a postav ho i s tím těstem na noc do chladného místa. Ráno rozválej těsto na placku jako německý koláč, taktéž máslo, polož oboje na sebe a rozválej ho pospolu co možná tence, načež to přelož na třikrát, tak jako šátek se skládá, a pak opět v šířce od levé ruky k pravé a od pravé. k levé, a nech to chvilku odpočinout, potom to zase rozválej, přelož opět jako poprvé, a nech to zase chvíli odpočinout; tak to opakuj ještě dvakrát, aby bylo těsto čtyrykrát přeloženo, načež ho rozválej na brk tlustě a dělej z něho buď malé nebo velké paštyky, jak dále udáno bude. – Z tohoto těsta mohou se také dělati všeliké jiné věci, jako na př. obloučky, taštičky se zavařeninkou anebo s mandlovou nádivkou. 161 3. Jiný způsob máslového těsta. Dej na vál libru mouky, rozděl ji na dva díly, jeden větší a druhý menší, k tomu menšímu dílu dej dvacet osm lotů čerstvého másla a vpracuj ho pomocí válečku všechno do mouky, pak z toho udělej kulatou placku, dej ji mezi dva talíře a postav ji do studeného místa. Ve druhém dílu mouky rozžmol čtyry loty čerstvého másla, udělej v tom důlek a zadělej to takto: vytlač šťávu z jednoho citronu do koflíčku studené vody, osol to trošku a zadělej tím těsto hezky tuhé; míra vody se nedá docela určitě udat, poněvadž to závisí od toho, jak mouka je suchá, pročež musíš dle vlastního rozumu opatrně zadělávat, abysi buď nepřelila nebo abysi mohla vody přidat; načež těsto dobré půl hodiny propracuj, pak ho vlož mezi dva talíře a nech ho též ve studenu hodně dlouho odpočinout. Když je čas, tedy rozval těsto i máslo na stejné kulaté placky, polož je na sebe a rozvaluj“ opatrně hezky tence, pak to přelož od shora dolů a od zdola nahoru, nato zase od pravé ruky k levé a od levé k pravé. Tento čtyrhraný bochánek rozválí se třikrát na udaný způsob, vždy se opět přeloží, před každým rozválením však se nechá chvíli odpočívat; po čtvrtém rozválení se z něho teprva tvoří co je potřeba. – Toto těsto schvaluju zvláště k malým pastičkám anebo na okolek k zadělávané zvěřině. 4. Máslové pastičky s koroptvemi. Udělej máslové těsto podle čísla 3; když ho po čtvrté co brko tlustě rozválíš, vykrájej z něho koblihovým kružadlem malé koláčky; polovičku koláčků nech celé, z druhé polovičky ale vypíchej menším kružátkem prostředky, načež celé koláčky pomaž povrchu rozkloktaným vejcem, ale velmi opatrně, aby po stranách nikde vejce neteklo, sice by to vyběhnutí do vejšky pečivu vadilo, nyní na ně klad ty ve prostřed vy-kroužené koláčky, opět je pouze povrchu vejcem opatrně pomaž, a upeč je y dobře vyhřáté troubě, neboť na tom při tomto pečivu velmi záleží; načež pastičky nadívej následující míchaninkou, kterou vsak již dříve připravit si musíš: 162 Upeč dvě koroptve, okrájej všecko libové masíčko s prsíček, křidýlek a nožiček, a drobnince ho usekej; to ostatní utluč v mosazném moždíři s kouskem uzeného masa a s půl cibulí, a dej to s kouskem.slaniny nebo másla na kastrolek dusit; když to začne červena přilévej po lžících polívky a vína, a nech to zvařit na zhoustlou omáčku; pak to proceď na jiný rendlíček, dej k tomu to usekané koroptví maso, trochu tlučeného pepře, lžičku strouhané žemličky, naceď do toho z půl citronu šťávu, je-li potřeba, trochu to přisol, a zamíchej tím, načež to dávej hezky teplé do pastiček a nes je spěšně na stůl. – Ty vypíchané malé lístky můžeš také pomazané vejcem spolu upéct a pak jich na pastičky co víček použit. 5. Pastičky s brzlíkem. Dva telecí brzlíky vlož na půl hodiny do vlažné vody, aby pěkně zbělely, pak je vyndej, omej a nakrájej na malé kostky; nech na rendlíčku půl ustrouhané cibule s máslem spěnit, dej k. tomu ty brzlíčky, trochu drobně usekané petruželky, trochu soli, a nech to dusit, přičemž musíš častěji dobré hovězí polívky přilévat; načež k tomu přidej půl ostrouhané, namočené a vymačkané žemličky, naceď do toho citronové šťávy tolik, jak přikyslé to míti chceš, a když se to povařilo, přimíchej k tomu čtyry žloutky, nech to ještě spejchnout a pak tím naděj pastičky. 6. Pastičky z telecích plic. Nech telecí plíce ve slané vodě s půlcibulí, jedním bobkovým listem, několika zrnkami pepře, nového koření a kouskem zázvoru do měkka uvařit, pak je na prkénku drobnince usekej; nech na kuthánku půl ustrouhané žemličky se třemi loty másla usmažit, dej k tomu ty usekané plíce, přilej trochu polívky, v níž plíce se vařily, a trochu vína, přidej trochu nakrájené citronové kůry, naceď do toho z půl citronu šťávu, a když se to hodně povařilo a zhoustlo, tedy tím naděj dle čísla 3; připravené pastičky a nes je hodně teplé na stůl. 163 7. Pastičky ze studené telecí pečené. Když zbyde telecí pečeně, tedy jí kus drobnince usekej; kolik velkých lžic máš sekaninky, tolik kávových lžiček strouhané žemličky usmaž, smíchej to dohromady, přilej k tomu dvě lžíce bílého vína, dvě lžíce hovězí polívky, a nech to trochu dusit; načež k tomu přilej ještě stejné díly vína a polívky, mnoho-li je třeba, abysi měla z toho hustou kaši, dej k tomu trochu citronové kůry, trochu květu, lžičku na drobno rozsekaných kaprlí, čtyry dobře očištěné a s lotem másla utřené sardele, smíchej to vše dobře, a je-li potřeba, trochu to přisol, pak tím nadívej dle čísla 3. připravené pastičky a nes je teplé na stůl. 8. Pastičky mozečkové. Nech na čtyřech lotech másla spěnit půl rozstrouhané cibule, dej k tomu půl ustrouhané žemličky, a když to začíná žloutnout, vlož do toho z jedné telecí hlavy pěkný, ode všech kůžiček očištěný a omytý mozek, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele, trochu tlučeného pepře, osol to a nech to chvilku dusit, načež ktomu přimíchej tři dříve v hrnečku rozkloktané vejce, jakož i na másle dušené a drobně utkané hříbky nebo žampionky, a nadívej tím pastičky. 9. Pastičky sardelové. Ostrouhej a namoč ve víně půl žemličky; nech na rendličku půl velké cibule s máslem spěnit, hled ale na to, aby nezčervenala, dej k tomu tu namočenou žemličku a nech to zvařit v hustou kasičku; očisti náležitě šest lotů sardelí a utři je se čtyřmi loty másla, přimíchej to k té kaši, přidej k tomu trochu usekané citronové kůry, krapýtek na prášek rozemnuté majoránky, a vmíchej do toho dva žloutky nenech to však již dlouho na ohni; nyní udělej rovný počet koleček z máslového těsta dle čísla 2 nebó 3., vlož jich polovičku na čistý plech, pomaž je povrchu rozkloktaným vejcem, dej na každý 164 kousek nádivky, poklad je druhými koláčky, pomaž je opět pírkem opatrně jen povrchu vejcem a nech je v dobře vyhřáté troubě upéct. 10. Pastičky s parmazánským sýrem. Utluč v moždíři čtvrt libry parmazánského sýra, připoj k němu čtyry loty čerstvého másla a opět to pospolu tluč, konečný ktomu přidej dvě celé vejce a ještě to dobré čtvrt hodiny tluč. Vykrájej koblihovým kružadlem stejný počet kulatých lístků z máslového těsta buď čís. 2 nebo 3, pomaž je rozkloktaným vejcem, na polovičku lístků dělej hromádky z té míšeniny, poklaď je druhou polovičkou lístků, nech je v horké troubě upéct a nes je teplé na stůl. 11. Pastičky s telecími játrami. Stáhni mázdru s pěkných telecích jater, usekej je na kasičku, odstraň všecky žilky a mázdry, a játra protlač ještě skrze sejtko; ustrouhej jednu velkou cibuli a nech ji se čtvrt librou na drobounko nasekané slaniny zapěnit, dej k tomu játra a nech to přikryté dusit, přihlížej však pilně, aby se to nepřipálilo; když to vysmahuje, podlévej dobrou tučnou polívku; pak to odstav, osol, přidej k tomu trochu tlučeného pepře, trochu drobně nasekané citronové kůry a dvě lžíce strouhané žemličky. Nyní vymaž malé formičky máslem, vylož je tence rozváleným křehkým těstem (číslo 1), naplň je tou míchaninkou, pokrop je červeným vínem, vlož na každou lístek slaniny, pomaž kraje rozkloktaným vejcem, přikrej je víčkem z téhož těsta udělaným, kraje přitiskni k sobě, pomaž pastičky též povrchu vejcem a nech je v dobře vyhřáté troubě zvolna upéct, pak je vyklop a teplé nes na stůl. 12. Tuhá paštyka se zajícem. Vlož na kuthan 4 loty hovězího loje od ledviny a 4 loty na lístky rozkrájené slaniny (špek), dej k tomu na lístky rozkrájenou cibuli, petruželové kořínky, mrkev a celer, trochu dymiánu a několik bobkových lístků, trochu pepře, trochu nového koření a kousek 165 zázvoru, všecko netlučeno, vlož na to na kousky rozkrájený zaječí předek a buď jedny husí játra nebo kus na řízky rozkrájených telecích jater, a nech vše do hnědá dusit! Upeč jak obyčejně dobře slaninou prostrkaný (vyšpikovaný) zaječí zadek, nesmí se však smetanou polévat, a když jest upečen, okrájej s něho všecko libové maso na ouhledné řízky, to ostatní utluč v mosazném moždíři, dej to k tomu dušenému předku, který se taktéž v moždíři utlouci musí, a nech to ještě dusit; pak na to nalej červeného vína a něco víc než žejdlík hnědé polívky, kterou sobě k tomu zvlášť udělat musíš, a nech to hodně rozvalit, až je to jako tuhá kaše; nyní do toho vraz jedno celé vejce, hodně to rozmíchej a propracuj (pasíruj) to nejprv skrze cedník a pak skrze řídké žíněné nebo jiné sejtko; potom udělej sardelové máslo ze čtvrt libry sardelí a dvou lotů čerstvého másla, a propracuj ho k tomu též skrze sejtko; načež k tomu přidej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, lžíci drobně rozkrájených kaprlí a vrchovatou lžíci v hovězí polívce uvařených, drobně rozkrájených lanýžů (Trüffeln) nebo suchých hříbků, trochu tlučeného květu, a naceď do toho šťávu z půl šťavnatého citronu, aby to bylo hezky přikyslé; je-li však citron málo šťavnatý, tedy musíš dáti šťávu z celého citronu. Máš-li játra z několika husí, tedy je nech s cibulkou hezky do hnědá dusit. Těsto dělej takto: Dej na vál 3 žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní asi dva loty másla a hodně ho rozdělej s tou moukou, pak do toho udělej důlek, vraz do něj 3 žloutky a jedno celé vejce, a přilej tolik smetany, aby se z toho mohlo udělat tuhé těsto, trochu to osol, a vypracuj těsto skoro tak tuhé, jako na nudle; potom rozděl těsto na tři díly; jeden díl rozválej na tři stébla tlustě, udělej z něho placku tak velkou jako mísa, a dej ji na tuhý, máslem pomazaný papír a na plech; z druhého dílu těsta udělej na palec široký a na palec vysoký okolek, pomaž placku vůkol vejcem přilep na ni ten okolek a oštípej to vůkol tak, aby to dobře pohromadě drželo. Nyní na to dej polovičku toho připraveného faše, urovnej na něj ty zaječí řízky a ty husí játra, a pokrop to tou cibulkovou šťávou, v které se játra dusily, pak to pomaž druhou polovicí faše, hezky to urovnej a dej pozor, 166 aby toho nebylo výše než ten okolek z těsta, načež to ouhledně poklaď kaprlemi, citronovými lístky, lanýžemi a sardelemi, jak nejlépe chceš a rozumíš, a přiklop to z třetího dílu těsta na stéblo tlustě vyválenou plackou, pomaž to vejcem, zbytek těsta tenounce rozválej, vytlač z něj formičkami rozličné okrasky a nalep je na to vůkol do věnečka; blíže prostředka pak urovnej opět věnec z těch okrasek, a v prostředku udělej několik dírek, aby se to nadmulo, konečně to zase pomaž vejci a nech to zvolna péct. Když je to upečeno a má se to dát na tabuli, tedy víko opatrně odkrej, aby se nepolámalo, co na tom zbytečného, ober, a je-li to vysmahlé, pokrop to hnědou polívkou, smíchanou s vínem a citronovou šťávou, a je-li toho třeba, okrášli to citronem; pak zase víko přiklop a dej to na tabuli. – Tato tuhá paštyka může se požívat teplá i studená, jest vždy dobrá: Jsou-li zbytky bažantů a koroptví, mohou se též na řízky rozkrájené k tomu připojit; taktéž se mohou při tom nechat dusit jatýrka od bažantů a koroptví; beztoho se cos takového dělá jen při velké tabuli, kdežto jest hojnost. takových odpadků, a každá jen trochu zkušená a hospodářská kuchařka umí toho použit, tak že taková věc ani polovic tolik nestojí, co by stála, když by se vše zvlášť k tomu jednati mělo; a,třebas nebyla tato paštyka vzácná a drahá, jako jsou ony. z ciziny přivezené, tedy jest aspoň tím chutnější, protože jest čerstvě doma udělána. Pro mnoho hostů musí ovšem býti větší, pro málo osob jest však takto dost velká - a mladý zajíc jest lepší nežli starý. 13. Tuhá paštyka z basy. Usekej drobně dvoje husí játra a očisti je ode všech žilek; dej na kuthánek dvě drobnince rozkrájené cibule a buď kousek másla nebo trochu čistého, čerstvého husího sádla, vlož k tomu ty usekané játra, a nech to dusit. Okrájej maso s prsou pečené husy, rozkrájej ho na ouhledné řízky a ulož je stranou, zbytky pak od prsou a maso buď se stehna nebo odjinud drobnince rozkrájej, dej ho k těm jatrám a nech to dusit; aby se to nepřipálilo, přilévej po lžíci vína; ovař v 167 hovězí polívce buď čerstvé nebo suché lanýže, rozkrájej je drobnince a dej je též k tomu dusit; také můžeš pod to podlévat po lžíci té polívky, v které se lanýže vařily; pak dej ktomu ještě trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu pepře, asi dvě lžíce do zlatová vysmažené strouhané žemličky, a třeba-li, také trochu soli; vína a té polívky od lanýžů nalej do toho tolik, aby to bylo vláčné jako jiná kaše. Nyní udělej těsto jako u předešlé paštyky, potři ho na dva prsty tlustě tou kaší, pak na to urovnej ty řízky s husích prsou, načež dej opět kaši, pak opět řízky a naposledy zase kaši, potom to přiklop víčkem a pokračuj jako při předešlé. 14. Telecí paštyka s plačkami. Se dvou telecích plécek ořež všecko libové maso, odřízky pokrájej a dej je s jednou velkou cibulí a kusem másla na rendlík, přidej k tomu kořínek petružele, půl celeru, asi dvacet malých ptáčků (nejlepší jsou jikavci) trochu to osol a nech to do měkka dusit, načež ptáčky vyndej a ulož stranou. To libové maso nakrájej na malé kousky, taktéž půl libry vařené uzeniny a kousek slaniny, dej to buď s nakrájenými žampionky nebo hříbky na kousek másla na rendlík, přikrej to a nech to též dusit; když je to měkké, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a hodně vymačkanou žemličku, tři míchané vejce, trochu citronové kůry, trochu pepře, osol to a utluč to v moždíři na kaši. Udělej paštykové těsto dle čísla 1., rozval ho na stéblo tlustě a vylož jím máslem vymazanou paštykovou formu, dno poklad slaninovými lístky, na tyto dej na prst s výší té sekaniny, na tuto urovnej ptáčky jednoho vedle druhého, pak dej zase sekaninu, na to zase ptáčky a navrch opět sekaninu, poklad to opět slaninovými lístky, kraje těsta pomaž rozkloktaným vejcem, přikrej to rozváleným těstem, přebývající těsto vůkol odřízni, kraje hodně k sobě přitiskni a nech paštyku asi půl druhé hodiny zvolna péct. Mezitím přidej do šťávy, v níž se odřízky s ptáčkami dusily, asi půl žejdlíka vína, odstraň z toho zeleninu a nech to na husto zvařit. Když je paštyka upečena, odkroj opatrně těstové víko, polej ji 168 povrchu tou přecezenou šťávou, načež ji opět víkem přikrej a nes ji na, stůl. 15. Paštyka z husích jater. Omej dvoje pěkná husí játra, stáhni s nich kůžičku, prostrkej je nakrájenými lanýžemi, posyp je trochu tlučeným bílým pepřem a solí, a nech je tak stranou ležet. Nakrájej na lístky telecí játra, nech je se čtvrt librou slaniny, celerem, petruželí a mrkví na rendlíku dusit, a přilévej častěji polívky, aby nezčervenaly; když jsou měkké, vyndej zeleninu ven, k jatrám přidej jednu drobně usekanou cibuli, trochu citronové kůry, šest sardelí, trochu zelené petružele, sklenku červeného vina, a nech to pospolu ještě dusit, pak to utluč v moždíři na kaši a protlač to ještě skrze sejtko; načež k té míchanince přidej nakrájené a buď v polívce nebo ve víně dušené lanýže, osol to náležitě a dobře to promíchej. Nyní vyválej z paštykového těsta ‚číslo 1. dle velkosti mísy na malík tlustý kulatý koláč, polož ho na máslem pomazaný papír na plech, udělej na palec Široký a též tak vysoký okolek, pomaž placku vůkol rozkloktaným vejcem, okolek na ni přilep a dole ho oštípej, aby šťáva nikudy ubíhat nemohla, dno poklaď všude slaninou, načež ho potři tou sekaninou, tuto poklaď připravenými a na lístky pokrájenými husími játrami, pak dej opět vrstvu sekaniny, na tuto zase řízky z jater, a tak pokračuj, až všecko spotřebuješ; navrch musí přijít sekanina, tuto pak poklaď slaninovými lístky, hezky to všude utlač, aby nebyly nikde mezery, udělej kulatý svršek, okolek pomaž vejcem, víko naň přitiskni, pomaž ho též vejcem a nech paštyku dvě hodiny zvolna péct, načež ji nech vystydnout; potom svršek opatrně sejmi, na paštyku nalej polívkového rosolu (čís. 54), nech ho do ni hodně vtáhnout, pak ji opět vlkem přikrej a nes ji na stůl. 16. Paštyka ze zajíce v páře vařená. Očisti pěkného zajíce, stáhni s něho všecky kůžičky, nasol ho, 169 vlož ho na pekáč do octa s cibulí, posyp ho pepřem a nech ho přes noc v tom moku ležet; druhého dne okrájej s něho všecko maso, utluč ho v moždíři na kaši, taktéž drobně usekej troje syrová játra a čtvrt libry slaniny, a protlač všecko, skrze sejtko na mísu; dej na rendlík na kus másla jednu rozkrájenou cibuli, dvě šalotky, čtyry loty černých očištěných ustrouhaných lanýžů, trochu zelené petružele, a nech to trochu dusit, pak to též skrze sejtko protlač k tomu masíčku a dobře to smíchej; potom do toho vraz šest celých vajec a čtrnáct žloutků, přidej k tomu tlučeného květu, nového koření, pepře a citronové* kůry dle vlastni vůle, osol to a patřičně promíchej. Nyní vymaž formu máslem, dej do ní ten faš, poklad to povrchu slaninovými lístky, přikrej to železnou poklicí a postav to do připravené.nádobky s vařící vodou, na poklici dej častěji žhavé uhlí, a nech to asi půl druhé hodiny takto vařit; vody musí být skoro až po samý kraj, musí však se bedlivě na to hledět, aby voda do vnitř nevnikla; pak to odstav a nech prochladnout, načež to vyklop a studené a tuhé teprv nakrájej. – Tímto výborným jídlem končím pojednání o masitých paštykách, jsouc toho přesvědčení, že v nynějších časových poměrech zřídka kdo takováto nákladná jídla strojiti se odhodlá, a jestliže se to přece v některé velké kuchyni stati může, tedy vtipná a zběhlá kuchařka sna– , dno tento zde uvedený počet zdvojnásobnit dovede; tu př. dej v čís. 14. místo ptáčků odušená kuřata nebo holuby mezi faš, a máš kuřecí a holubí paštyku; nebo v této poslední dej místo zaječího – srnčí nebo jelení maso, a máš opět srnčí a jelení paštyku. V následujícím čísle pojednám ještě o rybí paštyce pro postní dni. 17. Paštyka ze štiky. Trhni pěknou velkou štiku, vnitřnosti vyber, hlavu odřízni, štiku rozkroj na dva díly, s jednoho nakrájej pěkné řízky a druhý zatím odlož stranou; hlavu nech na kusu másla s kouskem celeru, petružele, mrkve a cibule dusit, a když se z toho udělá pěkná šťáva, protlač to skrze cedník na jiný kastrol, vlož do toho ty řízky ze štiky, 170 osol to, přidej k tomu trochu zelené petružele, několik nakrájených žampionky nebo, máš-li, lanýžů, dvě nebo tři usekané šalotky, a nech to přikryté jen malou chvilku dusit; ‚mezitím uvař půl kopy raků, ocásky a větší klepýtka vyloupej, a ze slupek udělej račí máslo. Usmaž na rendlíku tři ustrouhané žemličky pěkně do zlatová, přilej do ní tolik mléka, až se udělá hustá kaše, a nech ji vystydnout. Zatím rozkrájej to syrové maso od štiky, dej ho do moždíř se čtvrt librou másla, čtyřmi loty očištěných sardelí, třemi míchanými vejci, a utluč všecko na kaši, pak to protlač skrze cedník, přimíchej k tomu tu vychladlou žemličkovou kaši, šest žloutků, trochu citronové kůry, osol to patřičně a okořeň to dle vlastní vůle; nyní vymaž formu máslem, vylož ji dle čísla 1. připraveným na dvě stébla tlustě rozpáleným těstem, poklad dno kouskami másla, potři ho na prst tlustě tou míšeninou, tuto poklad těmi rybími řízkami, mezi ně dej račí ocásky a houbičky, pak dej opět míchaninu, na tuto zase řízky s račími ocásky a houbičkami, a tak pokračuj, až máš formu plnou; navrch dej míchaninu, kterou hojně račím máslem poklad, kraj těsta potři rozkloktaným vejcem, přitiskni naň kulatý těstový svršek, zbytečné těsto seřízni, opět vyválej a vypíchej z něho všeliké okrasky, načež paštyku pomaž vejcem, přilep navrch ty okrasky, pomaž to zase vejcem a nech to hodinu zvolna péct. 171 Moučná jídla, obyčejná i jemnější. 1. Moučné knedlíky. Rozkrájej žemličku na kostky, usmaž ji pěkně do zlatova v přepouštěném másle a nech ji vystydnout; utři na míse kus nového másla, vraz do něho 6 celých vajec jedno po druhém, po každém vejci dej lžičku pěkné mouky a lžičku sladké smetany, osol to a dobře to promíchej; potom vmíchej do toho tu smaženou žemličku a mouky tolik, aby, když se rukou na těsto plácne, na ruku se nepřilíplo. Nyní udělej hodně velké knedle, dej je do vařící slané vody a nech je vařit, jsou uvnitř dobře povařeny; potom rozkroj každý na čtyry čtvrtě, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou a polej je rozpáleným máslem. Tyto knedlíky jsou k černé rybě výborné. 2. Jiné moučné knedlíky. Rozkverluj čtyry žloutky v žejdlíku vody až do spěnění, osol to a zadělej tím dva žejdlíky pěkné mouky na misce; nakrájej na drobné kostky dvě žemličky, vlož je na vrch na těsto, nech rozpustit čtvrt libry čerstvého másla, polej ním opatrně ty žemličkové kostky a nech tak těsto dvě hodiny stát. Když je čas k zaváření, zamíchej vařečkou žemličku do těsta, hodně ho ještě protluč, pak dělej hezky velké knedlíky, klad je do vařící slané vody a nech je nepřikryté hodně provařit; potom je vyndej, rozpul každý, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Tyto knedlíky jsou též výborné. 3. Knedlíky se slaninou (špekem). Rozkrájej na kostky půl libry slaniny a dvě žemličky, a nech to pohromadě na rendlíku pěkně usmažit, pak to dej na mísu a nech to vychladnout; pitom do toho vraz 4 celé vejce a 4 žloutky, dej k tomu 172 dvě na kousky rozkrájené, ve smetaně máčené žemličky, a tolik mouky, mnoho-li na těsto zapotřebí, načež to promíchej a osol; pak usekej půl libry uzeného libového masa a dělej knedlíky; dej vždy do prostřed těsta hromádku toho sekaného libového masa, knedlíky pěkně zakulať a nech je vařit ve slané vodě nebo v té polívce, v které se vařilo uzené maso; když jsou uvařeny, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. To sekané uzené maso může se také do těsta zamíchat. 4. Knedlíčky ve smetaně. Utři 4 loty převařeného a dva loty čerstvého másla, vraz do toho 6 celých vajec, trochu to osol, a vmíchej do toho pěkné mouky tolik, aby z toho bylo hebounké těsto; pak nech vařit dobrou sladkou smetánu, a zavařuj do ní knedlíčky lžičkou, dej do toho trochu na citronu ostrouhaného cukru, malinko to osol a nech v troubě vysmahnout, pak to posyp tlučeným cukrem a nech to povrchu hezky do červena opéct. 5. Švestkové knedlíky. Utři na misce asi čtyry loty másla, vraz do něho čtyry celé vejce a dva žloutky, vlej do toho žejdlík mléka, přidej k tomu čtvrt libry ustrouhaného tvarohu, osol to trochu a vmíchej do toho tolik pěkné mouky, aby bylo těsto tužší, nežli na buchtičky, a dobře ho vypracuj; pak vyndej těsto na vál, udělej vždy z kusu dlouhou kulatou šišku a klad na ni pěkné zralé švestky jednu vedle druhé, načež každý dílek těsta se švestkou nožem odkroj švestku těstem dobře zabal, a tak pokračuj, až jsou všechny knedlíky hotové; nyní je zvolna vpouštěj do vařící vody a hned jimi opatrně vařečkou ode dna pohni, aby nepřilehly; když vyplynou na vrch a ještě několik minut se vařily, vybírej je dírkovanou sběračkou na mísu, posyp je strouhaným tvarohem, nebo perníkem smíšeným s cukrem, a polej je čerstvým rozpáleným máslem. 173 6. Švestkové knedlíky s kvasnicemi. Udělej těsto na předešlý způsob a přidej do něho lot lisovaných kvasnic; když pak jsou knedlíky hotové, nech je zkynout, ostatně s nimi zacházej jako s předešlými. 7. Zemčatové knedlíky. Uvař velká zemčata do měkka a ustrouhej je na struhadle; na libru strouhaných zemčat utři 4 loty nového másla, dej do něho ty zemčata, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, osol to, přidej k tomu asi dvě lžíce sladké smetany a nasyp do toho pěkné suché velké krupice tolik, aby se z toho nechaly dělat pěkné kulaté knedlíčky a na ruce se nelepily; je-li krupice suchá, není jí potřebí ani žejdlík; pak uvař knedlíčky ve slané vodě, posyp je ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným máslem a dej je na stůl. Místo krupice může se též vzít pěkná mouka. 8. Zemčatové knedlíky na jiný způsob. Uvař 8 zemčat a co nejrychleji je oloupej, načež je na vále tak horké válečkem zároveň se žejdlíkem pěkné krupice rozmačkej a smíchej (neboť od rychlého smíšení horkých zemčat s krupicí závisí podaření těchto knedlíků), vraz do toho tři vejce, dej k tomu dvě na kostky rozkrájené usmažené žemličky, osol to, a je-li to řídké, přidej trochu mouky; nyní dělej hezky velké kulaté knedlíky, vpouštěj je do vařící vody a nech je dobré čtvrt hodiny vařit; načež vyndej jeden na zkoušku, roztrhni ho dvouma vidličkama, a když je dost, vyndej všechny na mísu, rozpůl je jako ten první, posyp je ostrouháno žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným novým máslem. 9. Zemčatové šlejšky. Uvař pěkná zemčátka, oloupej je a na struhadle strouhej; na 12 velkých ustrouhaných zemčátek dej dvě celé vejce, osol to a hodně to rozetři, pak to dej na vál a vmíchej do toho tolik mouky, aby se 174 těsto na vál nelíplo; potom z něho vyválej na velký prst tlusté šlejšky, z těch opět nakrájej na prst široké šlejšky, a buď je nech ve slané vodě vařit, pak je oceď a polej hodně rozpáleným novým máslem; nebo pomaž plechy máslem, šlejšky pěkně jednu vedle druhé naň urovnej, povrchu je opět pomaž máslem a nech je pěkně do zlatova upéct; mezi pečením mohou se ještě častěji pomazat rozpuštěným máslem. Když jsou upečeny, dají se na mísu a polejou se rozpáleným novým máslem. 10. Zemčatové závitky s uzeninou. Ustrouhej asi šest vařených studených zemčat, vraz k nim dvě celé vejce, osol to a přimíchej k tomu tolik mouky, až je z toho vláčné ale tuhé těsto. Uvař půl libry uzeného masa, usekej ho, vlož ho na jednu drobně nasekanou a na mašle do žluta usmaženou cibulku, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele a dobře to smíchej. Nyní udělej z těsta stejné kuličky asi jako brambor velké, rozválej je válečkem na tenké placičky, vlož na každou asi lžíci té sekaniny, zaviň je jako štrudličky a klaď je na máslem vymazaný kastrol nebo na pekáč, potři každou po stranách hodně máslem, aby se při vyndávání od sebe oddělovaly, a když jsou všechny na pekáči, podlej je troškou dobrého mléka, pomaž je po vrchu rozpuštěným máslem a nech je do zlatova upéct. 11. Krupičné knedlíky. Dej na hlubokou hladkou, misku libru velké krupice, k ní dvě na kostky nakrájené usmažené žemličky a trochu, soli; když je všechno připraveno, nech zvařit asi čtyry žejdlíky vody, a když je v největším var, tedy nalévej na krupici mezi ustavičným mícháním co možná spěšně tolik vody, až se udělá hodně tuhé těsto; dej však pozor, abysi nepřelila; načež těsto okus, zdali je dost slané, pak dělej jako pomeranč velké knedlíky a vpouštěj je do vařící vody; za čtvrt hodiny můžeš jeden vyndat a vidličkama roztrhnout; jsou-li dost provařené, tedy je vyndej, roztrhni každý, posyp ostrouhanou 175 žemličkovou kůrkou, polej hojně rozpáleným máslem a nes je na stůl. 12. Krupičné knedlíčky v krému. Uvař z malého žejdlíku dobrého mléka hustou krupičnou kaši, a pokud se vaří, nech v ní povařit lot nového másla, pak do ní vraz jeden žloutek a jedno celé vejce, dej k tomu lot tlučeného cukru, malinko to osol, vše to na ohni dobře umíchej a nech to vychladnout; pak z toho zavařuj kávovou lžičkou do vařící slané vody malé knedlíčky; když jsou.uvařený, nech je na čistém šatě osáknout, vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou a narovnej do ní ty knedlíčky; vraz do půl žejdlíka vařené a pak vystydlé smetany 4 žloutky, jedné celé vejce dej k tomu dva loty tlučeného cukru, hodně to rozkloktej, vlej to na ty knedlíčky do formy a nech to jak obyčejně hodinu v páře vařit, pak to vyklop a dej to na tabuli. Pro domácí potřebu se ‚to může také dát jen do máslem vymazaného kuthánku, ve smetaně méně žloutků rozkloktat a v troubě nechat vypéct, pak cukrem posypat a s kuthánkem dát na tabuli – je to také dobré. 13. Tvarohové knedlíky. Utři kousek nového másla, rozmíchej s ním půl libry dobrého tvarohu, vraz do toho 3 žloutky a 3 celé vejce, přimíchej k tomu strouhané žemličky tolik, aby se z toho mohly dělati knedlíky, trochu to osol, a dělej pěkné kulaté knedle, uvař je ve slané vodě, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Místo strouhané žemličky může se též dát pěkná mouka nebo krupice; v tom pádu však musi býti více tvarohu. 14. Tvarohové šlejšky. Utři kousek nového másla s půl librou dobrého tvarohu, dej do toho dvě lžičky kvasnic, trochu tlučeného cukru, hrstku malých, čistě přemytých hrozinek, vraz k tomu 3 žloutky a 2 celé vejce, a 176 dobře to promíchej; potom dej na vál asi dva žejdlíky mouky a rozválej v ní dobře ten připravený tvaroh; nyní z toho dělej na prst dlouhé a na prst tlusté šlejšky, nech je trochu zkynout, a usmaž je hezky do zlatova v rozpáleném másle. 15. Tašky s tvarohem. Udělej z jednoho vejce a z koflíčku vody hezky tuhé těsto, osol ho trochu a nech ho chvilku odpočinout. Zatím si připrav tvaroh. Na toto těsto vezmi půl nebo tři čtvrtě libry tvarohu, hezky ho oslad, vraz do něho dvě vejce, dej do něho trochu malých hrozinek, několik hořkých mandlí, a dobře to promíchej. Nyní rozválej těsto tence jako na nudle, pomaž ho celé tím tvarohem a zaviň ho jako štrudličku, pak nakrájej z něho na čtyry prsty široké kousky, dobře je po obou stranách prstama přimáčkni a hod je do hodně vařící vody. Když se povařily, vyndej je na mísu, posyp je perníkem nebo strouhanou žemličkou, polej rozpáleným máslem a nes je na stůl. 16. Turecké knedlíčky. Pro šest osob přeber čtvrt libry rejže, vyper ji dříve ve studené, pak ve třech vařících vodách, potom na ni nalej vařící vodu *a nech ji v ní čtvrt hodiny stát. Zatím vezmi půl libry hovězího libového masa, okrájej a něho všecky kůžičky a drobně ho usekej, dej k tomu 3 loty buď čerstvé slaniny nebo hovězího tuku (morku) a ještě to usekej; rozkrájej drobně prostřední cibuli a nech ji na másle do bleděžluta dusit. Potom dej na mísu tu rejži a to usekané maso, přidej k tomu polovic té dušené cibulky, trochu, pepře a trochu zázvoru, osol to a dobře to promíchej; odřízky od masa vhod na kuthan k té cibulce. Nyní přemej kapustové listy a spař je vařící vodou, pak dej do každého listu lžíci té míšeniny, zaobal je co možná do kulata a zavaž niti, pak je urovnej pěkně jeden vedle druhého na tu cibulku a odřízky a nech je celé dvě hodiny pokličkou přikryté dusit; museji se však často obracet a musí se pod ně 177 podlévat polívka, abyse nepřipálily, ale jen zahnědlá šťáva pod nimi byla. Když se dvě hodiny dusily, tedy se kapustové listí obere, knedlíčky se urovnají na mísu, šťáva se na ně procedí, posypou se žemličkovou kůrkou a polejou rozpáleným máslem. 17. Nudle ve smetaně. Udělej ze třech vajec drobné nudle; ze dvou vajec jich zavař do smetany, nech je hezky vyvařit, pak trochu vychladnout; potom je dej na mísu, vraz do nich 5 žloutků, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, kůru z jednoho citronu, buď na cukru ostrouhanou aneb drobnince rozkrájenou, všecko dobře promíchej, a konečně do toho vmíchej sníh z těch pěti bílků; pak vymaž máslem jinou mísu dej to do ní a nech to v troubě trochu upect. Mezitím usmaž v rozpáleném másle ty ostatní nudle, posyp je hodně cukrem a skořicí, udělej z nich pěkný věnec okolo mísy s těmi pečenými nudlemi a dej to na stůl. Také se mohou nudle jenom do smetany zavařit, osladit a beze všech vajec nechat v troubě vysmahnout, pak těmi smaženými nudlemi okrášlit a dát na stůl. 18. Nudle smažené. Udělej ze dvou vajec drobninké nudle, nech je ve smetaně hezky uvařit, a míchej jimi, aby se neslepily, pak je nech vychladnout; potom vmíchej do nich 4 žloutky a ze dvou bliků sníh, cukr a citronovou kůru nebo skořici; nyní navlaž oplatky bílkama, aby se nelámaly, zaobal do nich ty nudle tak jako kobližky, omoč je ve vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je hezky do zlatová v rozpáleném převařeném másle, pak je posyp cukrem a skořicí, nebo k nim dej šodó a nes je na stůl. Také se může do nich dát vanilie. 19. Nudle s tvarohem. Pro 9 osob udělej ze dvou vajec na stéblo široké nudle a uvař je ve slané vodě; utři libru dobrého tvarohu s lotem nového másla, vraz do něho 4 celé vejce, dobře to rozmíchej, dej do toho 4 loty 178 tlučeného cukru, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, lot malých hrozinek, dva loty loupaných drobně rozkrájených hladkých mandlí, trochu citronové kůry, trochu květu, dobře to promíchej a trochu osol, pak dej k tomu ty ovařené a očezené nudle, a ještě to lehce zamíchej, jen co by se to promíchalo; nyní vymaž máslem bundový kuthánek, dej to do něho, hezky to urovnej a poklad novým máslem, Vraz do půl žejdlíka sladké smetany dvě celé vejce, dobře to rozkloktej a polej tím ty nudle, posyp to hrubým cukrem a nech to pect; když ji to na polo upečeno, tedy to zase posyp cukrem, smíchaným se strouhanými mandlemi, pokrop to rozpuštěným novým máslem a nech to pěkně do zlatova upéct; pak to ještě trochu posyp cukrem a dej to i s kuthánkem na tabuli. 20. Nudle s mandlemi. Udělej ze dvou vajec nudlí jako k maštění, uvař je ve slané vodě, oceď je, rozkrájej drobně dva loty sladkých mandli, dej nudle na mísu, mandle k nim, pak dva loty tlučeného cukru a kousek vanilie, vlej do toho asi tři čtvrtky sladké vařené smetany, zamíchej to, vymaž mísu máslem, vlej to do ní, poklad to máslem a nech to v troubě vysmahnout, pak to posyp cukrem. 21. Nudle s rakami. Udělej ze dvou vajec nudličky a nech je ve smetaně dobře vysmahnout, pak dej do nich trochu na citronu ostrouhaného cukru, kouštínek másla, a nech je vychladnout. Dej do hrnečku 5 lžic mouky, 6 žloutků a žejdlík dobré sladké smetany, dobře to rozkloktej, osol to trochu, vlej to na rendlík, nech to na uhlíčku vařit, a míchej tím pořád, až to zhoustne; pak to dej na misku, utři to s kouskem nového másla, a dej do toho kousek tlučeného cukru; potom to namaž na papír asi na dvě stébla tlustě, dej to na plech a nech to do žluta upéct. Když je to upečené, pomaž to těmi připravenými nudlemi, posyp to drobnince sekanými mandlemi, postříkej to račím máslem a zaviň to jako tažený štrudl; nyní z toho 179 nakrájej na prst tlusté lístky, poklop hluboký talíř (nebo mísu) na mělký, urovnej na něj ty nakrájené lístky pěkně jako kopeček, postříkej to trochu sladkou smetanou a račím máslem, posyp to sekanými mandlemi, oblož to račími ocásky a nech to malinko v troubě opéct; potom to posyp cukrem a dej to na stůl. 22. Nudle s jablkami. Udělej ze třech vajec nudle; uvař je ve slané vodě, oceď je a nech je prohladnout. Utři nového másla 3 loty, dej do něho ty nudle, vraz do toho 6 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru a trochu skořice, a dobře to promíchej. Oloupej míšeňská jablka, seřízni víčka, jablka nožem vystrouhej, naplň je nějakou zavařeninkou, a zase je víčkama přikrej. Nyní dej nudle do máslem vymazané formy, nastrkej do nich ty jablka, tak, aby byly jen něco přes polovic v nudlích, ostatek aby koukal ven, poklad to po vrchu kouskami nového másla, posyp to hrubým cukrem a nech to péct. Mezi pečením musí se sypáni cukrem ještě asi dvakrát opakovat, aby to po vrchu dostalo pěknou červenou kůrčičku. 23. Smažené nudle nebo rejže. Udělej nudle z jednoho vejce a dvou žloutků, zavař je ve sladké smetaně, aby z nich byla hezky hustá kaše, a nech je vychladnout, pak do nich vraz 4 žloutky, přidej k nim sníh z jednoho bílku, dva loty tlučeného cukru, a buď kousek vanilie nebo strouhané hořké mandle, nebo citronovou anebo pomerančovou kůru, malinko to.osol a všecko dobře rozmíchej. Nyní omaž obyčejné oplatky bílkem, udělej na ně z nudlí hromádky a oplatky pěkně do kulatá zaobal, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané, žemličkové kůrce a vysmaž je hezky do zlatová v rozpáleném přepouštěném másle, pak je posyp skořici a cukrem a nes je honem na tabuli. Místo nudlí může se také rejže přebrat, vyprat ve vařící vodě a nechat vymočit, pak se uvalí ve smetaně, a ostatně se s ni naloží jako s nudlemi. 180 24. Flíčky se šunkou. Máš-li zbytky od šunky, tedy to libové usekej na drobno, a nemáš-li jich, tedy uvař uzené maso, to libové usekej na drobno a to tučné rozkrájej na kostky; udělej z několika vajec flíčků nebo makaronků, uvař je v té polívce od uzeného masa, pak je oceď a dej na mísu, to sekané maso a rozkrájené tučné dej k tomu, rozkloktej dva žloutky ve sladké smetaně, vlej to do toho, trochu to osol, dej k tomu citronové kůry a květu, zamíchej to, pak to vlej do máslem vymazané, žemličkou vysypané formy a nech to v troubě upéct; potom to vyklop a nes na stůl. 25. Flíčky s rakami. Uvař ve slané vodě ze dvou vajec flíčků prostřední velkosti, oceď je a nech je prochladnout. Nech na kuthánku rozpustit dvě lžíce račího másla, dej do něho ty flíčky a nech je chvilenku dusit; potom do nich dej 30 račích ocásků, dobře to promíchej, vymaž mísu máslem, dej to do ní, nalej na to půl žejdlíka sladké smetany, poklad to račím máslem, udělej na to mříž z máslového těsta, pomaž ji rozkloktaným vejcem a nech to upéct. Kdo by chtěl, může do toho vmíchat dva loty tlučeného cukru. 26. Flíčky s jablkami. Udělej ze dvou vajec obyčejných flíčků, uvař je ve slané vodě, oceď je a nech je prochladnout; zatím utři asi dva loty nového másla a dej pak do něho ty flíčky. Oloupej asi 6 míšeňských jablek, vykroj z nich ohryzky a nech je na kasičku udusit; dej do nich dva loty malých hrozinek, asi dva loty cukru, lot oloupaných, drobně rozkrájených sladkých mandlí a trochu skořice; pak to všecko zamíchej do těch flíčků, vymaž buď mísu nebo formu anebo kuthánek máslem, vysyp nádobku žemličkovou kůrkou, dej do ní ty flíčky, posyp je. cukrem a skořicí, a nech je vypéct; pak je zase posyp cukrem a skořicí, a nes je na tabuli. 181 27. Smaženec (Schmorn) z mouky. Vraz do hrnku 6 vajec, přilej k nim půl žejdlíka sladké smetany, osol to, vmíchej do toho tolik mouky, aby to bylo jako řidounké těstíčko na kapání, také do toho můžeš dát trochu tlučeného cukru, vlej to na rendlík do rozpáleného másla a nech to v troubě pěkně vypéct; pak to železnou lopatkou nebo plechovou lžicí drobně rozkrájej a nech to na uhlíčku ještě trochu opéct; musíš tím ale míchat, aby se to nepřipálilo; potom to dej na misku a posyp cukrem. 28. Smaženec ze žemličky. Rozkrájej dvě žemličky na kostky, dej je do hrnku, vraz k nim 6 celých vajec, dej k tomu půl žejdlíka sladké smetany, trochu soli, trochu tlučeného cukru, a hezky to promíchej, pak to vlej do rozpáleného másla na rendlík a dej to do trouby upéct; potom to rozeber jako moučný smaženec, nech to trochu opéct a posyp cukrem. 29. Smaženec krupičný. Uvař z půl libry krupice hustou kaši v mléce á nech ji prochladnout; potom k ni přimíchej kousek nového másla, 8 celých vajec, čtyry loty cukru a krapýtek soli, nech na rendlíku rozpálit čtvrt libry másla, vlej do něj tu kaši a nech to jako předešle v troubě vypéct, pak to železnou lopatkou rozkrájej, vyndej na misku, posyp ještě hojně cukrem a nes na stůl. 30. Smaženec s vanilovou smetanou. Vraz do půl žejdlíka sladké smetany 6 celých vajec, hodně to rozkloktej, vmíchej do toho tolik mouky, co by bylo zapotřebí na řidounké kapání, trochu to osol, dej do toho cukru, rozpal máslo na rendlíčku, vlej to do něho a nech to v horké troubě upéct Zatím nech ve smetaně povařit vanilii a cukr, pak smaženec rozkrájej, dej ho do 182 té smetany a nech to povařit. 31. Smaženec chlebový. Nastrouhej chlebové střídy asi půl druhého žejdlíka, oloupej osm nebo deset pěkných jablek a nakrájej je na tenké lístky; vymaž formu hojně máslem, dej na dno vrstvu chlebíčka, na tento vrstvu jablek, posyp je cukrem, smíšeným s tlučenou skořici, a pokrop to trochu rozpuštěným máslem, na to dej opět vrstvu chleba, pak zase vrstvu jablek, posyp je cukrem, a tak pokračuj, až máš všecko spotřebováno; navrch musí přijít chleba; načež to poklaď kouskami čerstvého másla a nech to v troubě upéct, Když je to dost, posyp to ještě cukrem a nes to na stůl. – K tomuto jídlu může se i nejtvrdšího chleba použit, když se totiž usuší a drobno utluče. 32. Třešňovec. Vymaž formu máslem a vysyp ji strouhanou žemličkou, dej do ní asi přes polovic pěkně přemytých třešní, vraz do hrnku 5 celých vajec, přilej k nim půl žejdlíka sladké smetany, dej do toho dvě ustrouhané žemličky, trochu cukru, trochu citronové kůry, a je-li to tuze husté, přilej ještě trochu smetany, a vlej to na ty třešně, rozkrájej na to asi 2 loty nového másla, posyp to cukrem a nech to v troubě hezky vypéct; pak to posyp cukrem a nes to na stůl. 33. Jablkovec. Rozkrájej, čtyry ostrouhané žemličky na tenké lístky, vymaž melounovou formu hodně máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vylož dno těmi žemličkami, tyto poklaď loupanými, na tenké lístky rozkrájenými míšeňskými jablkami, posyp to hrozinkami bez jadýrek, na nudličky rozkrájenými loupanými mandlemi a drobnince rozkrájenou citronovou kůrou, na to dej opět vrstvu žemliček, poklad je jablkovými lístky, posyp mandlemi, hrozinkami a citronovou kůrou, a tak pokračuj, až jest všecko; nech v žejdlíku dobrého sladkého vína vařit kousek skořice, 183 6 celých křebíčků a 4 loty cukru, polej tím všude stejně ty žemličky a nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to dej i s vodou na čtvrt hodiny do horké trouby, aby se to povrchu opeklo; potom to vyklop, posyp cukrem a dej to na tabuli. 34. Žemlovka a hrozinkami. Vymaž formu nebo pěkný kleitovaný rendlík máslem a vysyp ho strouhanou žemličkovou kůrkou, rozkrájej žemličky na lístky, poklaď dno vrstvou těch žemliček, posyp je malýma hrozinkama a krájenou pomerančovou kůrou, pak dej zase žemličky, opět je posyp, á tak pokračuj, až je všecko; navrchu to poklad kousky nového másla, rozkloktej v sladké smetaně asi dvě vejce, dej k tomu trochu cukru, krapýtek soli, trochu citronové kůry, dobře to rozkloktej a polej tím ty žemličky; pak to dej do trouby, nech to vysmahnout a povrchu hezky do červena opéct; potom to posyp cukrem a dej to na stůl. 35. Žemličkový svítek s povidlami. Vraz db hrnku 6 celých vajec a hodně je rozmíchej, dej k tomu půl druhé, dříve ostrouhané, pak zestrouhané žemličky, přilej do toho tři čtvrtě žejdlíka sladké smetany, hodně to rozmíchej, dej k tomu trošinku soli, dva loty tlučeného cukru, trochu hřebíčku, a ještě to hodně rozkloktej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej do ní polovic té rozmíchané kasičky, tuto poklad hromádky povidel, které však dříve citronovou kůrou, cukrem a hřebíčkem nebo skořicí připravené býti musejí, na to nalej druhou polovičku té kasičky, posyp to cukrem a nech to upéct. Když je to upečené, nechá se to buď ve formě, posype se to cukrem, anebo se to vyklopí, posype cukrem a dá se to na tabuli. – Tento svítek může se rozličně měnit; místo švestkových povidel mohou se vzít zavařené višně, třešně, rybíz atd. 184 36. Žemličkové jídlo s rumem. Ostrouhej kůrku se dvou žemliček, půl žemličky ustrouhej a půl druhé rozkrájej na tenké lístky; udělej tuhý sníh ze čtyr bílků, zamíchej do něho 4 žloutky, dej k tomu té půl ostrouhané žemličky, 3 loty tlučeného cukru, dva loty malých hrozinek, lot drobně rozkrájené pomerančové kůry, dobře to promíchej, osol to trochu, vymaž hezky máslem formu nebo kuthánek, s kterým to přijde na tabuli, vylož dno těmi žemličkovými lístky, tyto pomaž tou kasičkou, pak dej opět lístky, opět kasičku, a navrch opět lístky ouhledně urovnej, posyp to cukrem, pokrop rozpuštěným máslem a nech to pect; když je to napolo upečeno, polej to rumem, posyp strouhanými mandlemi, smíchanými s cukrem, pokrop opět máslem a nech to hezky do zlatova upéct; pak to dej na tabuli. 37. Žemličky s povidlami. Nakrájej žemličky na řízky, omoč je ve smetaně, namaž vždy jeden řízek povidlami, druhý naň polož, a tak pokračuj, až jsou všecky, pak je omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatová, načež je posyp cukrem a nes na tabuli. Je to v čas nouze dobré jídlo. 38. Žemličky nadívané. Ostrouhej malé, schválně k tomu pečené žemličky, vyřízni víčka, vyber střídku, a nech pak žemličky i víčka vysmažit v rozpáleném přepouštěném másle; střídku usuš, utluč v moždíři a do zlatova vysmaž; vezmi na 8 žemliček 4 na tvrdo uvařené žloutky, rozetři a zamíchej* je mezi tu smaženou střídku, dej k tomu vrchovatou lžíci zavařených višní nebo rybízu, vrchovatou lžíci pečených a drobně rozkrájených kaštanů, lžíci drobně rozkrájených mandlí a trochu citronové kury, vše dobře promíchej, a rozdělej to se lžicí višňové nebo rybízové šťávy; nyní naplň tím ty žemličky, víčkama je přikrej a urovnej je na mísu; nech v žejdlíku červeného vína vařit kus 185 skořice, 10 celých hřebíčků a kus citronové kůry, dej do toho vrchovatou lžíci zavařeného rybízu, 4 loty cukru, dobře to rozmíchej, proceď to na ty žemličky a třech je chvilku vtroubě vypéct; aby mísa nepraskla, musí se na plech nasypat buď popele nebo soli, a na to se teprva mísa postaví. Když je to opečeno, dar se na každé žemličkové vičko jedna zavařená višně, nebo hromádka zavařeného rybizu, posype se to hezky tlučeným prosátým cukrem a dá se to na tabuli. 39. Žemličkové nadívané lívanečky. Ustrouhej 4 žemličky, dej je do hrnku, vraz do toho 8 vajec, vlej do toho žejdlík smetany, dej k tomu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, 3 loty cukru, a všecko v hrnci dobře umíchej; nyní vezmi plech s důlkama, dej do každého důlku trochu rozpuštěného másla, lžičku toho těstíčka, lžičku dobře slazených, hřebíčkem á. citronovou kůrou připravených povidel, na to zase lžičku těstíčka a pokrop to zase máslem; když jsou lívanečky na jedné straně upečeny, obrat je, a pokračuj tak pořád, až všecky upečeš; pak je omoč v rozpuštěném másle, urovnej je na mísu a posyp je skořicí a cukrem. Také se můžou péct nenadívané, a pak skořici a cukrem posypat. 40. Žemličkové řízky a hovězím tokem. Rozkrájej na kostky dvě nebo tři ostrouhané žemličky, a kolik je žemliček, tolik lotů hovězího tuku rozkrájej, a přimíchej k němu tolik lotů přebraných, vymytých a usušených malých hrozinek a též tolik lotů na nudličky rozkrájené pomerančové kůry; potom vymaž novým máslem formu nebo bundový hladký kuthánek, dej do něho vrstvu rozkrájené žemličky, na to vrstvu s hrozinkami a pomerančovou kůrou smíchaného tuku, pak zase žemličku a zase tuk, až je všecko narovnáno; pak se vezme na každou žemličku nejméně půl žejdlika sladké smetany, tedy na 3 žemličky půl druhého žejdlíka, vrazí se do ní jedno celé vejce a dva žloutky, 186 trochu se to osolí, dají se do toho dva loty tlučeného cukru, dobře se to rozkloktá a poleje se tím ta míchaninka v kuthánku, navrch se poklade novým máslem, posype tlučeným cukrem a dá se to do trouby upéct. Když je to napolo upečeno, posype se to hrubé tlučeným cukrem, a pak se to nechá jak povrchu tak vespod hezky do červena upéct. Když to máš nésti na stůl, posyp to ještě cukrem. 41. Bublanina švestková. Vraz do čtyržejdlíkového hrnku šest žloutků, přilej k nim žejdlík mléka a rozkverluj to, pak do toho vmíchej tolik mouky, až máš těsto jako na hustou kapánku, přidej k tomu čtyry loty tlučeného cukru a trošinku soli, a konečně –do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků; nyní vymaž pekáč máslem, dej do něho asi přes polovic švestek, vlej na ně to těsto, rozkrájej na to dva loty nového másla a nech to opéct. Na stůl dej k tomu skořici a cukr, aby si každý mohl dle libosti vzíti na svůj talíř. 42. Bublanina višňová. Udělej těsto jako předešle, jen že místo švestek dáš višně, a tyto musíš dříve pobalit v tlučeném cukru, aby to nebylo nepříjemně kysele. Místo višní mohou se také dáti třešně. 43. Polenta. Utři. čtvrt libry čerstvého másla, vraz do něho 4 žloutky, a zamíchej do toho znenáhla půl žejdlíka sladké smetany a žejdlík pěkné mouky, osol to trochu, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a trochu květu, a konečně do toho vmíchej ze čtyr bílků pevného sněhu; nyní pomaž servít novým máslem, vlej to do něho, zavaž to volně a nech to ve slané vodě něco přes hodinu vařit; potom to vyndej ze servítu, rozkrájej to na lístky (nejlépe silnou nití), posyp to hodně tlučeným mákem, smíchaným s cukrem, a polej to rozpáleným novým máslem. 187 44. Válená štrudle s jablkami. Dej na vál půl druhého žejdlíka mouky, půl žejdlíka nech na vyváleni, do žejdlíka rozkrájej čtyry loty másla, promíchej to, udělej v tom důlek, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, trochu to osol, zadělej to nožem, a vypracuj těsto jako na nudle, pak ho též tak tence jako na nudle rozválej, pomaž ho rozpuštěným máslem, posyp na kostky rozkrájenými míšeňskými jablky, malými hrozinkami, skořicí a cukrem, pokrop rozpuštěným máslem, a zaviň to jako jinou štrudli; potom vymaž kuthánek, vlož do něho tu štrudli, podlej ji smetanou, aby se asi přes polovic zatopila, povrchu ji pomaž máslem, posyp ji cukrem a nech ji v troubě vypéct. 45. Válená štrudle s rejži. Udělej těsto na předešlý způsob a nech ho trochu odpočinout; mezitím uvař čtvrt libry vyprané a spařené rejže v mléce do měkka sice, ale do hustá, a nech ji prochladnout, potom k ní přidej dva loty másla, čtyry žloutky, čtyry lůty s kouskem vanilky tlučeného cukru, ze dvou bílků sních, a dobře, to promíchej. Nyní rozválej těsto co možná nejtenčeji, pomaž ho tou rejžovou kasičkou, štrudli zaviň, vlož ji na máslem, vymazaný kuthánek, pomaž ji též povrchu hodně máslem a dej ji do trouby; když je napolo upečená, podlij ji trochu mlékem, tím se stane vláčnější, a když je ouplně upečena, vyndej ji a posyp hojně cukrem. 46. Dobrá štrudle s tvarohem. Dej na vál čtvrt libry mouky prohněť v ní čtvrt libry čerstvého másla, udělej ve prostřed důlek a zadělej to půl koflíčkem vody, v nižto jsi byla jeden žloutek rozmíchala, těsto trochu propracuj, ne však dlouho, jen ho několikrát v rukou převal, a nech ho ve studenu odpočinout; zatím rozmíchej půl libry tvarohu se dvěma žloutky a jedním vejcem, oslad ho; přidej k němu dva loty usekaných sladkých a asi pět utlučených hořkých mandlí, čtyry loty sultánek, a 188 všecko ještě promíchej. Nyní udělej z těsta dva stejné díly, jeden rozval tence na dlouho a dej ho hned na plech, pomaž ho tvarohem, přikrej ho druhým dílem těsta, tence a v téže velikosti jako první rozváleným, kraje hodně k sobě přimáčkni a postav to na třínožku do dobře vyhřáté trouby. Místo tvarohu můžeš také dát nakrájená jablka strouhanou usmaženou žemličku, cukr a skořici – je to vždy výborné. 47. Tažená štrndle s jablkami. Dej do hrnečku půl žejdlíka vlažné vody, jedno celé vejce, kousek přepouštěného másla, rozkloktej to a trochu to osol; pak vezmi na vál pěknou prosátou mouku, zadělej tím těsto trochu tužší než buchtičky, dobře ho vypracuj, až se táhne, ohřej rendlík, přikrej ním těsto a nech ho tak půl hodinky odpočinout. Mezitím oloupej a nakrájej na tenké lístky dvanáct míšeňských jablek, usmaž jednu ustrouhanou žemličku a nech. ji vychladnout, přeber čtyry loty sultánek a nakrájej na nudličky pomerančovou kůru. Potom prostři bílý ubrousek na velký stůl, posyp ho moukou, těsto po něm pěkně lehce roztáhni, posyp ho nejprve smaženou žemličkou, pak pokrájenými jablkami, hrozinkami, pomerančovou kůrou, tlučeným cukrem, smíšeným s tlučenou skořicí, a pokrop to všude rozpuštěným máslem; nyní zvedni s jedné strany ubrus a štrudli pěkně zaviň, dej ji opatrně na máslem pomazaný plech, pomaž ji též povrchu rozpuštěným máslem a nech ji zvolna skoro hodinu pect, pak ji vyndej buď celou nebo rozkrájenou na mísu a posyp ji hodně cukrem. 48. Tažená štrudle na jiný způsob se žemličkou. Dej na vál žejdlík nejpěknější mouky, udělej v ní důlek a zadělej studenou vodou a krapýtkem soli tuhé těsto jako na buchtičky, vytloukej a hněť ho na vále dobré půl hodiny, pak ho přikrej miskou a nech ho dvě hodiny odpočinout. Zatím ustrouhej čtyry tvrdé žemličky a nech je asi se šesti loty másla do zlatová usmažit, pak 189 přidej k tomu šest lotů s kouskem skořice utlučeného cukru, čtyry loty přebraných sultánek, dva loty na nudličky nakrájené pomerančové kůry, a dobře to promíchej. Nyní prostři čistý bílý ubrus na stůl, posyp ho moukou, těsto po něm pěkně tence roztáhni, posyp ho tou připravenou smaženou žemličkou, pokrop to rozpuštěným máslem a zaviň těsto od pečené strany ke druhé, pák štrudli sviň do kotouče, vlož ji na rendlík máslem dobře vymazaný, potři ji též povrchu máslem, nalej na ni žejdlík dobrého mléka a nech ji zvolna upéct. –Tento druh těsta je sice velmi jednoduchý, ale mohu ho odporučit jakožto velmi dobrý, poněvadž se lehce vytáhne. 49. Tažená štrudle s višněmi. Udělej těsto na předešlý způsob a nech ho dvě hodiny pod miskou odpočinout. Ze čtyr žejdlíků višní vyloupej pecky, ustrouhej jednu tvrdou žemličku, utluč čtvrt libry cukru s kouskem skořice a usekej na drobno kůru s půl citronu, jakož i čtyry loty oloupaných mandlí; nyní prostři čistý bílý ubrus na stůl, posyp ho moukou, těsto po něm pěkně tence roztáhni, poklad ho višněmi, posyp cukrem, žemličkou, mandlemi a citronovou kůrou, a pokrop to rozpuštěným máslem, pak štrudli sviň, vlož ji do máslem vymazaného kastrolu, pomaž ji hodně máslem, dej ji do trouby a podlévej, ji mezi pečením dobrým mlékem; když je upečená, vyndej ji na mísu a posyp hojně cukrem. – Může se také nadit dobře připraveným tvarohem. 50. Tažená štrudle s telecími plícemi. Očisti dobře telecí plíce a srdce, a nech to ve slané vodě s připojenou cibulí a bobkovým listem do měkka vařit. Zatím si udělej a vypracuj těsto buď dle čistá 47 nebo 48, a nech ho pod miskou odpočinout až do času, kdy nádivku připravíš. Když jsou plíce a srdce měkké, tedy oboje vyndej, omej ve studené vodě, ořež. všecky mázdry, drobně to usekej a nech to na rendlíku se čtyřmi loty másla asi čtvrt hodiny dusit, přidej k tomu drobně nasekanou zelenou petružel, trochu tlučeného květu, s půl citronu nakrájenou kůru, 190 trochu vína, osol to patřičně, vmíchej do toho tři nebo čtyry žloutky, aby to zhoustlo, a nech to vychladnout. Nyní. prostři na stůl čistý ubrus, posyp ho moukou, těsto na něm tence roztáhni, pomaž ho všude stejně tou kaší, zaviň štrudli jak obyčejně, sviň ji do kotouče, vlož ji na máslem pomazaný rendlík, poklad ji povrchu máslem, polej ji několika sběračkami mastné hovězí polívky a nech ji zvolna tři čtvrtě hodiny pect, potom ji vyndej na mísu, posyp smaženou strouhanou žemličkou a nes ji na stůl. 51. Rakové štrudle. Vezmi na vál 2 žejdlíky mouky, dej do ní asi 2 nebo 3 loty másla, rozemni ho v mouce, vraz do toho 2 celé vejce a 3 žloutky, a zadělej, vyválej a rozválej těsto tak jako na nudle, osol ho trochu, nakrájej z něho najpůl čtvrtky dlouhé a též tak široké kousky, usekej drobně račí ocásky, ústrouhej 6 lotů oloupaných sladkých mandlí, dej k tomu strouhané smažené žemličky, tlučeného cukru, dobře to promíchej a potírej tím ty lístky, pokrop je pěkně račím máslem, okolky pomaž rozkloktaným bílkem, a zaviň je jako jiné štrudličky; pak vymaž mísu novým máslem, narovnej do ní štrudličky pěkně do věnečka jednu vedle druhé, rozkloktej smetanu s cukrem, polej ní ty štrudle a nech je v troubě znenáhla vypéct, pak je posyp cukrem a nech je ještě opéct; potom je zase cukrem posyp a nes na stůl. 52. Lité štrudle (omeletky) s míšeninkou. Vraz do hrnku 4 celé vejce a dva žloutky, a vmíchej do toho tolik mouky aby to bylo jako husté kapané těsto pak do toho vlej malý žejdlík dobrého sladkého mléka, osol to trochu, dobře to rozmíchej, namaž rozpálenou omeletní pánev rozpuštěným máslem a lej z toho tenké lístky. Nádivku dělej takto: Utři 2 loty másla, udělej 5 míchaných vajec, usekej je a dej k němu, mimo to k tomu připoj asi 30 rozkrájených račích ocásků, kousek na másle dušeného usekaného telecího masa, tři čistě omyté a s máslem utřené sardele, jednu ostrouhanou, ve smetaně namočenou vymačkanou žemličku, 191 všecko dobře promíchej, dej do toho trochu květu a trochu to osol. Nyní tím pomaž ty lístky, zaviň je, vlož je na máslem vymazanou mísu nebo kuthánek, polej je sběračkou mastné polívky, poklad je máslem a nech je v troubě hezky vysmahnout. 53. Lité smažené štrudle. Vraz do hrnku 4 celé vejce a dva žloutky, nalej do toho žejdlík dobrého mléka, přidej k tomu trochu soli a mouky tolik, aby z toho bylo těstíčko jako na řidounké kapání, dobře to umíchej a lej z toho štrudle. Nádivku dělej takto: Utluč čtyry loty sladkých mandlí, vmíchej do nich čtyry žloutky a sníh ze čtyr bílků, citronovou kůru a čtyry loty cukru, a hodně to utři. Nyní tím pomaž ty štrudle, zaviň je, rozkroj každou v půli, omoč je v rozkloktaných vejcích, obal ve strouhané žemličce a usmaž je v rozpáleném přepouštěném másle, pak je posyp cukrem a nes na stůl. 54. Lité štrudle čili omeletky s povidlami. Udělej těsto jako v předešlém čísle a lej z něho štrudličky; rozdělej povidla, ne však příliš řídce, oslad je, přidej k nim citronové kůry a trochu tlučené skořice, pak nimi pomaž ty štrudličky, zaviň je, urovnej na máslem vymazaný rendlík, poklad je povrchu máslem a nech je v troubě trochu vypéct, pak je posyp cukrem a nes na stůl. 55. Lité štrudle a tvarohem. Udělají se na týž způsob jako předešlé, jen že se místo povidel nadějou tvarohem následovně připraveným: Utři půl libry tvarohu se čtvrt librou másla a se šesti loty ustrouhaného parmazánského sýra, a vmíchej do toho čtyry žloutky; načež tím omeletky pomaž, zaviň a klad je vedle sebe na máslem hodně vymazaný kastrol nebo do formy, pomaž je hodně rozpuštěným máslem á nech je v troubě napolo upect, potom je ještě potři máslem, posyp strouhaným parmazánským sýrem a nech je dopect. Také se mohou nadíval: sladkým tvarohem, dle čísla 46 připraveným. 192 56. Lité štrudle s čokoládou. Upec lístky z těsta jako v čísle 52; nech v půl druhém žejdlíku smetany zvařit čtvrt libry čokolády, přidej k tomu čtyry loty cukru a hodně zakverluj; rozmíchej s trochou studené smetany šest žloutků, nalej na to tu vařící čokoládu a kverluj tím u ohně tak dlouho, až to hodně zhoustne, a nech to prochladnout; potom tím potři omeletky, zaviň a urovnej je do máslem vymazané formy, polej je trochu dobrou sladkou smetanou, pomaž je máslem, posyp cukrem a nech je. malé půl hodiny pect. Také se mohou jato štrudle číslo 53 v půli rozkrojit a dle téhož udání usmažit. 57. Kraple s povidlami. Udělej ze čtyr vajec a dvou lžic vody tuhé těsto jako na nudle, osol a rozválej ho asi tak tence jako na cezené nudle, a povlaž ho ve vodě namočeným peroutkem, načež na polovici těsta dělej z dobře připravených povidel malé hromádky asi na dva prsty od sebe, druhou polovici těsta na to přehrň, všude kolem hromádek prstama přimáčkni, a vykrajuj kružátkem kraple nejprve po celé délce těsta, potom ještě každou krapličku zvlášť vykruž, a tak pokračuj, až jsou všecky; nyní je zvolna vpouštěj do vařící vody, hned jimi lehka od spodu pohni, aby nepřilehlý, a nech je povařit; potom je dírkovanou sběračkou vyndej na mísu, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou anebo strouhaným perníkem a polej je rozpáleným novým máslem. 58. Kraple se špenátem. Přeber a vyper v několika vodách mladý špenát, pak na něj nalej vařící vodu a nech ho ovařit, potom vodu sceď a špenát na drobounko usekej. Skrájej drobně jednu cibuli a nech ji na másle spěnit, dej do toho tři vařečky mouky, pak ten špenát, osol ho, zamíchej a nech ho dusit; přilej ještě trochu hovězí polívky, vmíchej do něho asi tři žloutky, aby byl hezky hustý, a nech ho vystydnout. 193 Udělej těsto jako v předešlém čísle a též tak ho rozválej, načež ho nadívej špenátem, kraple kružátkem vykrajuj, uvař je, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. 59. Rejžová kaše. Přeber půl libry rejže a vyper ji ve dvou vařících vodách, pak na ni nalej tři žejdlíky mléka a nech ji vařit kdyby příliš houstla, přilévej mléka; když je uvařena, osol ji krapýtek, dej ji na mísu a posyp ji tlučeným cukrem a skořicí. 60. Rejže s uzeným masem. Uvař půl libry rejže ve smetaně a nech ji vystydnout, pak vraz. do ní 6 žloutků, dobře to utři a trochu osol. Rozkrájej drobně půl libry vařené uzeniny, a máš-li čerstvé hříbky, tedy je nech na másle dusit, pak je k tomu přimíchej a přidej trochu květu; nejsou-li čerstvé hříbky, tedy sušené ovař v hovězí polívce, pak je usekej a přimíchej k uzenině. Nyní vymaž kuthánek máslem, dej do něj vrstvu rejže, pak vrstvu uzeniny, na to zase rejži a zase uzeninu, a tak pokračuj, až jest všecko pohromadě; potom to nech hodinu zlehounka pect. 61. Rejže s jablkami. Pro 6 i 8 osob uvař ve sladké smetaně do měkká čtvrt libry dobře vypařené rejže, dej však pozor, aby se nerozmíchala; utři dva loty nového másla, a když rejže trochu vychladla, dej ji do něho, vraz do toho 5 žloutků, každý dobře zamíchej, trochu to osol, dej k tomu trochu květu a konečně sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž máslem melounovou formu, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ní třetí díl té kaše, na tuto vymačkej žemlové jelito, pak dej druhý díl rejže, zase na ni.vymačkej jelito, a navrch dej opět rejži; načež to nech tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou na čtvrt hodiny, do trouby a nech to povrchu do žlutá ztuhnout; potom to vyklop a dej na tabuli. Je-li u tabule více pánů nežli paniček, přijde to lépe k chuti než jakékoli sladké jídlo. 194 62. Rejže s jablkami. Uvař ze čtyr lotů dobře vyprané rejže hustou kaši a nech ji vychladnout; utři ve smetaně 4 loty čerstvého másla, dej do něho tu vychladlou kaši, vraz do toho 4 žloutky, přidej k tomu 4 loty tlučeného cukru, dobře to utři, vmíchej do toho ze třech bílku tuhý sníh, na lístky rozkrájená míšeňská jablka, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, trochu to osol, vymaž formu, vy-. syp ji ‚žemličkovou kůrou, vylož ji hrozinkama bez jadýrek, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit; pak to vyklop a dej to na tabuli. 63. Rejže pečená se sekaninou. Uvař půl libry dobře vyprané a spařené rejže v tučné hovězí polívce tak, aby každé zrnko zůstalo celé; pak ji dej na misku a nech prochladnout. Skrájej jednu cibuli, dej ji na rendlík s kusem másla a nech to spěnit, pak do toho vlož libru na ouhledné kousky nakrájeného jehněčího nebo telecího masa, přidej k tomu trochu usekané zelené petružele, osol to a nech to do měkká dusit, přičemž přilévej polívku, aby to příliš nezčervenalo. Když je maso dost měkké, přidej k němu dvě lžíce strouhaný žemličky, čtyry očištěné a drobně nakrájené sardele, s půl citronu nakrájenou kůru, a dobře to zamíchej. Nyní vmíchej do rejže dvě vejce, osol ji náležitě, dej ji polovic do máslem hodně vymazaného kastrolu, rozděl ji kolem všude po stranách, do prostřed dej to dušené maso i s omáčkou, na* to dej druhou polovici rejže, povrchu to pěkně urovnej a nech to v troubě upéct; pak to buď vyklop, anebo to postav na stůl i s formou a dej k tomu ve zvláštní nádobce omáčku z houbiček. 64. Lité zelníčky. Rozkrájej drobnince půl zelné hlávky, dej na kuthánek dva loty másla, vlož zelí do něho a nech ho do měkká dusit, osol ho, dej trochu pepře, a když je dost měkké, nech ho vychladnout. Utři 3 loty másla, dej do něho to prochladlé zelí, vraz do toho dvě celé vejce a 195 dva žloutky, nalej na to půl žejdlíka smetany a dej k tomu dvě lžíce hustých kvasnic, lot tlučeného cukru, a třeba-li, trochu to osol, a vmíchej do toho žejdlík pěkné mouky, dobře to umíchej, postav na vlažné místo a nech to kynout. Potom peč v důlkovém plechu lívanečky, a když jsou upečeny, nemusejí se již mastit, protože se při pečení dá vždy do důlku kousek přepouštěného másla, a tím jsou dost mastné. 65. Zelníky. Rozeber pěknou zelnou hlávku, lístky přemej ve studené vodě, pak je drobnince usekej, dej na rendlík kus másla, dej do něho to zelí a nech ho na uhlíčku do měkká dusit, osol ho patřičně, okořeň pepřem a nech ho vychladnout. K zadělání těsta vezmi žejdlík sladké smetany, dva nebo tři žloutky, lot tlučeného cukru, 3 lžíce hustých kvasnic, pěkné mouky a 4 loty másla, hodně těsto vypracuj až jde od vařečky, a nech ho skynout; pak ho osol, dej ho na vál a dělej tenounké lístky, jak velké zelníky míti chceš, dej vždy na jeden lístek hezky tlustě zelí, druhý lístek dej navrch, dobře je okolo zadělej a nech je trochu skynout; načež potři plech máslem a klaď zelníky na něj; když jsou na jedné straně dost červené, pomaž je povrchu máslem a obrať je, aby po obou. stranách hezky zčervenaly; potom je ještě pomaž, máslem a dej je vlažné na stůl. Také se mohou pect na suchém plechu, pak rozpuštěným máslem pomastit – nejsou tak příliš mastné. 66. Zelníky bez kvasnic. Dej na mísu libru pěkné mouky, do hrnečku vraz 8 žloutků, přilej vlažné smetany, dej k tomu trochu soli, trochu cukru, a zadělej tím tuhé těsto jako na buchtičky. Když je hodně vypracováno, dej ho na vál a rozválej ho, nakrájej na něj půl libry čerstvého másla, a překládej a rozválej ho tak jako při máslovém těstu, až není vidět žádné máslo; potom rozválej těsto na tenké lístky, poklaď vždy jeden lístek dobře připraveným zelím, na to polož druhý lístek, a 196 když jsou všecky, dej je na pomazaný plech a nech je upéct. 67. Zelné svítky. Vraz do hrnku 3 celé vejce, přilej k nim žejdlík dobrého mléka nebo smetany, přidej několik lžic kvasnic, trochu tlučeného cukru, a vmíchej do toho tolik mouky, aby z toho bylo těsto jako na lívance, a nech ho trochu skynout. Zatím nech drobně skrájené zelí dusit na másle a kousku cukru, dej do něho trochu pepře a nech ho vychladnout; pak ho vmíchej do toho těsta, dej na mělkou pánev rozpuštěného másla a peč to jako štrudle; když je to na jedné straně červené, tedy to obrať, aby to bylo dobře upečeno, a tak pokračuj až ku konci. 68. Zelné šlejšky. Usekej zeli a nech ho na másle s kouskem cukru do měkka dusit, dej do něho tlučeného pepře a nech ho vychladnout; pak do něho vraz jedno nebo dvě vejce, přidej několik lžic kvasnic a dobře to zamíchej; potom dej na vál mouky a vyválej v ni to zeli, až je z toho tuhé těsto, pak z něho dělej na prst tlusté a na prst dlouhé šlejšky, nech na pekáči rozpustit propouštěné máslo, ty šlejštičky do něho urovnej jako buchty, pomaž je povrchu máslem, nech je trochu skynout a pak je upeč; když je vyklopíš, tedy se každá zvlášť rozpadne, a tak je dej na stůl. 69. Moučné lívanečky. Vraz do hrnku 4 žloutky a 4 celé vejce, nalej na ně žejdlík dobré smetany, přidej k tomu 4 lžíce dobrých kvasnic, cukru, soli, trochu rozkrájené citronové kůry, trochu květu, a vmíchej do toho tolik mouky, aby z toho bylo těstíčko jako na husté kapáni, a nech ho skynout; pak ho zamíchej a peč z něho lívanečky; potom je namoč V rozpuštěném másle, posyp skořicí a cukrem, nebo je pomaž povidlami a posyp strouhanou homolkou. 197 70. Hrachové lívanečky. Uvař žejdlík hrachu, rozetři ho a protlač skrze dršlák; utři 4 loty másla, dej do něho ten hrách a půl ostrouhané, v mléce namočené vymačkané žemličky, dobře to rozetři, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, dej k tomu lot tlučeného cukru, dva loty oloupaných, drobně rozkrájených mandlí, trochu to osol, a je-li to husté, přidej k tomu ještě jeden žloutek, dobře to umíchej a peč z toho v důlkovém plechu lívanečky, pak je posyp cukrem a dej je hned teplé na tabuli. 71. Vařená buchta se slanečkem. Dej na misku dva žejdlíky pěkné mouky, nech rozpustit dva loty nového másla, vlej do něho půl žejdlíka vlažné smetany, vraz do toho 3 celé vejce, dobře to rozkloktej, dej k tomu lžíci hustých kvasnic, trochu to osol, vlej to do té mouky, zadělej husté těsto a vypracuj ho; potom z něho udělej dvě podlouhlé buchtičky, nech je trochu skynout, pak je vhod do slané vařící vody a přikrej pokličkou. Když se chvíli vaří, objeď nožem okolo hrnku, protože se rády přilípnou, dej však pozor, aby se neobracely, nebo aby se jimi nemíchalo, a nech je ouplné půl hodiny v jednom varu vařit; pak vodu opatrně sceď, buchty vyklop na mísu a rozškubej vidličkami, do rozpuštěného másla vhod na drobno rozkrájeného slanečka, nech ho trochu zapěnit a pak tím buchtu polej; musí se však vzít hezký kus másla, aby buchta byla hodně mastná. 72. Buchtičky s krémem. Vezmi na mísu pěkné mouky, připrav žejdlík dobré smetany, čtvrt libry másla, 3 lžíce hustých kvasnic, dva loty tlučeného cukru, trochu květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a zadělej tím těsto tak jako na obyčejné buchty, nech ho skynout, osol ho, a dělej z něho samé malé buchtičky jako koblihy, pak dej na pekáč přepouštěné máslo, urovnej na něj pěkně ty buchtičky, nech je skynout a upeč je. Vraz do hrnečku 6 žloutků, rozkloktej je s trochou 198 studené vařené smetany, dej. k tomu květu a na citronu utřeného cukru, nalej do toho půl druhého žejdlíka vařící smetany, rozkloktej to a nech přes to var přejít při ustavičném míchání, pak to dej v nádobce na stůl k těm buchtičkám. 73. Pražená kaše. Dej na rendlik čtyry loty másla a nech v něm půl libry krupice do červena upražit, pak na ni znenáhla nalej za čerstvého mícháni slané vařící vody tolik, až se utvoří hustá kaše, a nech ji ještě povařit; potom ji dej na mísu a polej ji trochu rozpáleným čerstvým máslem. Navrch můžeš dát několik na másle sazených vajec. 74. Svítek krupičný. Utři 12 lotů másla, vmíchej do něho 8 žloutků jeden po druhém a žejdlík pěkné krupice, osol to trochu, konečně do toho vmíchej z půl citronu nakrájenou kůru a sníh z osmi bílků, vymaž kastrol máslem, vlej do něho tu míšeninu a nech svítek do zlatová upéct, pak ho vyklop, ještě horký ostrým nožem rozkrájej, dej ho do pekáčku, nalej na něj čtyry žejdlíky studeného mléka, postav ho do horké trouby a nech ho tak dlouho vařit, až ho ještě jednou tolik nabude; potom ho vyndej na mísu, rozkloktej ve studené smetaně asi tři žloutky, vlej na to vařící mléko se svitku, oslaď to dle libosti cukrem, zakloktej to hodně a vlej opět na svítek. 75. Svítek z mrkve. Oškrab a na struhadle ustrouhej 3 nebo 4 pěkné mrkve, a nech je na dvou lotech nového másla asi půl hodiny dusit, pak vychladnout; utři dva loty másla, vraz do něho dvě celé vejce a dva žloutky, dej k tomu hezky citronové kůry, dva loty tlučeného cukru, trochu soli a tu vychladlou mrkev, nech na kuthánku rozpálit kousek přepouštěného másla, vlej to do něho a nech to hezky do zlatova upéct, pak pod to podlej aspoň půl žejdlíka dobré sladké smetany a nech ji vsáknout a vypéct. Kdyby smetana spěšně vsákla, může se jí 199 dáti také o něco více, což se zanechává nahlédnutí kuchařčině. 76. Svitek z vina. Ustrouhej a vysmaž do zlatova půl druhé žemličky, nalej na ní tolik vařícího vína, aby z toho byla hustá kaše, a míchej tím, až jest kaše hezky hladká, pak ji mezi ustavičným mícháním nech vychladnout. Utři dva loty nového másla, přimíchej k němu tu vychladlou kaši, vraz do ní 6 žloutků, přidej k tomu 6 lotů cukru, s půl citronu kůru, dva loty na nudličky rozkrájené pomerančové kůry, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, konečně do toho vmíchej ze čtyr bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ní tu míchaninku a nech to upéct; pak to vyklop, posyp povrchu hodně skořicí a cukrem a dej to na tabuli. 77. Jablka v županu. Oloupej čistě pěkná míšeňská jablka, ohryzek opatrně vykroj, aby šťopka zůstala při jablku, pak udělej z máslového těsta kulaté placky, pomaž je rozkloktaným vejcem, do každé pěkně zaobal jedno oloupané jablko, okolo šťopky je zadělej, pak je dej na papír a nech je zpovolna hezky do zlatová upéct. 78. Jídlo oplatkové. Vezmi dobrých oplatků, vymaž formu máslem, omoč oplatek spěšně ve smetaně a hned ho polož do formy, ustrouhej sladkých mandli a mezi ně několik hořkých nebo kousek tlučené vanilie, kolik lotů mandlí, tolik lotů cukru, posyp tím ten oplatek, pak na to zase polož ve smetaně smočený oplatek, ten zase posyp, a tak pokračuj, až jest forma na dva prsty neplná; nyní rozkloktej na 10 nebo 12 oplatků 4 žloutky v půl žejdlíku smetaně, dej do toho asi lot tlučeného cukru a trochu soli, dobře to rozkloktej, polej tím ty oplatky a nech to chvíli pect, až to začne žloutnout; pak udělej ze dvou bílků hodně tuhý sníh, zamíchej spěšně do něho lžíci tlučeného cukru a dej ho navrch na ty oplatky buď po celém, nebo 200 jen věnec okolo a hromádku do prostředka, ještě to povrchu hodně cukrem posyp a nech to hezky do zlatova upéct. Trouba však nesmí býti příliš horká, sice by se to povrchu připálilo a v prostředku by to zůstalo syrové. Na 12 oplatků se vezme 4 loty sladkých mandlí, půl lotu hořkých, dva loty cukru, a místo vanilie může se též dát citronová kůra nebo skořice. 79. Makaronky. Přelámej půl libry italských makaronek na kousky a nech je s kouskem másla ve slané vodě půl hodiny vařit, pak je oceď a nech vychladnout; vymaž porcelánovou misku máslem, vlož na dno vrstvu makaronek, poklaď je kouskami másla a posyp parmazánským sýrem, na to dej opět vrstvu makaronek, pak opět kousky másla a sýr, a tak pokračuj, až jest všechno v míse; poslední vrstvu makaronek poklaď jen máslem, načež to postav asi na půl hodiny do horké trouby. Když to chceš nésti na stůl, posyp to ještě hodně parmazánským sýrem. 80. Turecký turban. Vraz do hrnku 6 žloutků, dej do nich čtyry lžíce pěkné mouky, a rozmíchej to se žejdlíkem sladké smetany, aby z toho bylo řídké hladké těstíčko, pak to vlej na kastrol a nech to při ustavičném mícháni zavařit v hlaďounkou kasičku; potom utři dva loty čerstvého másla, dej do něho tu kasičku, a míchej tím, až to vychladne, trochu to osol a dej do toho dva loty tlučeného cukru; nyní polož na plech čistý papír, pomaž ho rozpuštěným máslem, namaž na něj toho těsta na dvě stébla tlustě všude stejně a nech to pěkně do zlatova péct. Takto upeč tři lístky. Potom zavař do žejdlíku sladké smetany drobných nudliček ze třech žloutků, nech je při častém míchání vysmáhnout a vychladnout, utři dva loty másla, dej do něho ty nudle, trochu je osol a hezky oslad, a rozděl je na dva nebo na tři díly; jsou-li raci, tedy dej do jednoho dílu račího másla, do druhého zamíchej tabulku strouhané čokolády, třetí díl nech bílý 201 a dej do něho buď kousek s cukrem tlučené vanilie, nebo na cukru ostrouhanou citronovou kůru. Nyní namaž vždy na jeden pečený lístek jeden díl těch nudlí a zaviň je jako štrudli opatrně dohromady, aby se nepolámaly; potom z těch závitků nakrájej na prst široké špalíčky, poklop hluboký talíř (nebo mísu) na mělký a urovnej jednu barvu (třeba tu růžovou) do prostředka jeden špalíček vedle druhého, aby to bylo jako dýnko u turbanu, ty černé a bílé klaď vůkol, vždy jedno bílé a jedno černé, až je to všecko; nech zvařit půl žejdlíka smetany s kouskem tlučené vanilie a cukrem, v hrnečku rozmíchej 4 žloutky s trochou studené vařené smetany, pak nalej do toho tu– vařící smetanu, hodně to rozkloktej, pokrop tím ten urovnaný turban, posyp ho cukrem a dej ho do horké trouhy; když to povrchu přischne, pokrop a posyp ho opět, a opakuj to tak dlouho, až všecku smetanu upotřebíš; pak to nech do bleděžluta opect, posyp to hodně tlučeným cukrem, smíchaným s vanilií, a dej to na tabuli. Toto jídlo může se také dělati pouze jednobarevné, a svrchu předepsané navedeni slouží jedině k tomu, aby mladá děvčata a paničky, zabývajíce se takovou věci, cvičily se v trpělivosti. 202 Pudingy. 1. Puding žemlový. Pro 12 osob ostrouhej 4 žemličky a. namoč je ve smetané. Utři čtvrt libry másla, vraz do něho 6 žloutků, vymačkej ty namočené žemličky, dej je k tomu a dobře to rozmíchej; potom k tomu přidej 4 loty malých hrozinek, 4 loty na nudličky rozkrájené pomerančové kůry, 4 loty opařených, na nudličky rozkrájených sladkých mandlí, 4 loty tlučeného cukru a malou špetičku soli; je-li arak, může se ho k tomu dát dvě lžíce, a pak sněhu z pěti bílků; potom se vymaže forma máslem, dá se to do ni a nechá se to hodinu v páře vařit; pak se to vyklopí a naleje se na to husté sodo (viz čís. 6 mezi nápojemi). 2. Jiný žemlový puding s maraskinem. Rozkrájej na kostky jednu ostrouhanou žemličku, dej ji na hluboký talíř, pokrop ji nejdříve maraskinovou rosolkou (Maraskino Liqueur), pak ji polej sladkou smetanou, však jen tak, aby se ni žemlička napila, ale ne příliš rozmočila; potom utři na misce dva loty čerstvého másla, dej do něho tu namočenou žemličku a pěkně to rozetři, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru, lot oloupaných drobně rozkrájených mandlí, lot oloupaných na nudličky rozkrájených pistácií, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, nebo s cukrem tlučené vanilie, dobře to umíchej, a konečně do toho vmíchej sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou a krájenými mandlemi, vylož ji pistáciovými nudličkami, vlej do ni tu míchaninku a nech to tři čtvrtě hodiny ve vodě vařit, pak to postav i s vodou asi na čtvrt hodiny do horké trouby, aby se to navrchu opeklo, ostatně ale aby to zůstalo bílé; potom to vyklop, polej to buď maraskinovou rosolkou, anebo udělej vůkol věnec z hustého šodó a dej to na tabuli. 203 3. Anglický puding. Utři 2 loty rozpuštěného, procezeného čerstvého hovězího tuku, až pěkně zbělí, vraz do něho 4 žloutky, dobře to utři, pak do toho ještě přilej dva loty drobně rozkrájeného syrového hovězího tuku, dej k tomu půl druhé ve smetaně namočené vymačkané žemličky, 3 loty tlučeného cukru, 3 loty velkých hrozinek bez jadýrek a 3 loty malých hrozinek, 3 loty loupaných, na nudličky rozkrájených sladkých mandlí, trochu to osol, dobře to umíchej a konečně do toho vmíchej ze dvou bílků sníh; nyní namaž servít novým máslem, posyp ho moukou, dej do něho tu míchaninu, zavaž to volně a nech to v trochu osolené vodě hodinu vařit; pak servít rozvaž, puding vyklop, rozkrájej ho ouhledně na stejné lístky a urovnej ho na mísu tak, aby uprostřed zůstal prázdný důlek, do toho důlku nalej rumu, před dveřmi ho zapal a nes to v plamenu na tabuli. Šodó dej k tomu zvlášť na šálek. 4. Plum-puding. Stáhni mázdřičku se 12 lotů pěkného ledvinového loje, nakrájej ho velmi drobně, a mezi krájením přimíchej k němu čtvrt libry mouky, pak to dej do mísy, vraz do toho dva žloutky a dvě celé vejce, a hodně to umíchej, potom k tomu připoj 4 loty na dlouho nakrájených pistácií, 4 loty nakrájeného citronádu, 6 lotů sultánek, 6 lotů tlučeného cukru, na němž jsi byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, promíchej vše náležité a nech to přikryté čtvrt hodiny stát; ‚potom pomaž servítek máslem, posyp ho moukou, vlej do něho tu míchaninu, zavaž to volně, vlož to do vařící vody a nech to dvě hodiny vařit; pak to vyndej, vyklop puding na mísu a nalej na něj šodó. 5. Puding z rejže. Přeber čtvrt libry rejže, vyper ji dobře ve dvou studených a ve dvou vařících vodách, konečně na ni nalej ještě vařící vodu a nech ji 204 v ní půl hodiny stát, aby pěkně zbělela; pak ji oceď, nalej na ni dva malé žejdlíky smetany a nech ji hezky do husta povařit, ale aby se nerozvařila, pak ji nech vychladnout. Utři 5 lotů nového másla, dej do něho tu rejži, vraz do ní 5 žloutků, trochu ji osol, dej k ní 2 loty malých, dobře přebraných a vypraných hrozinek, 2 loty rozlámaných piškotů, 2 loty na nudličky rozkrájené naložené pomerančové a s půl citronu kůry, 4 loty tlučeného cukru, všecko dobře umíchej, a konečně do toho vmíchej ze třech bílků sníh, pak namaž servít novým máslem, dej do něho tu míšeninu, volně to zavaž a nech to ve velkém hrnci ve slané vodě něco přes hodinu vařit; potom to vyklop na mísu, posyp drobně rozkrájenou cukrovar nou citronovou kůrou (citronadou) a hrubě utlučeným cukrem, dej to na tabuli, a k tomu v nádobce čokoládu. (viz čís. 10 mezi nápojemi). 6. Jiný puding z rejže. Uvař jako předešle ve sladké smetaně 4 loty vyprané rejže, aby z ni byla měkká a hustá kaše, a nech ji vychladnout; utři dva loty nového másla, dej do něho tu rejži, přidej k tomu 3 loty tlučeného cukru, půl druhého lotu hovězího, drobně rozkrájeného tuku, 2 loty velkých hrozinek bez jadýrek, 2 loty na malé kostky rozkrájené cukrované pomerančové kůry, s půl pomeranče ostrouhanou kůru, trochu soli, 2 loty na kouštínky rozlámaných hořkých pokroutek, 6 žloutků, ze 4 bílků sníh, 4 lžíce rumu nebo araku, a všecko dobře promíchej, pak vymaž melounovou formu, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ní tu míšeninu a nech to hodinu v páře vařit; potom to vyklop, polej arakem, v kterém však se musí nechat na teplém místě cukr rozmočit, posyp to tlučenými hořkými pokroutkami a dej to na tabuli. Jsou-li při tabuli samí páni, hodí se tento puding lépe než příliš sladký nákyp, protože jest silný a přihořklý. 7. Puding se ságem. Na čtvrt libry čerstvého másla nalej půl žejdlíka vlažné smetany, 205 aby se v ní rozpustilo, dej na rendlíček 8 lotů pěkné mouky, to mléko znenáhla do ní vmíchej, a nech to mezi ustavičným mícháním vařit, aby z toho byla hustá kaše; pak to dej na mísu a míchej, až to vychladne, aby z toho bylo hezky hladké těstíčko; potom do toho vraz 8 žloutků, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 8 lotů cukru, trochu soli, a konečně do toho vmíchej z osmi bílků sníh; nyní namoč servít ve studené vodě, vyždímej ho, vlej do něho tu míšeninu, zavaž to a nech to v trochu slané vařící vodě dobrou hodinu vařit; když to začne nabývat, zavazuj kaničku vždy výš a výše. Omáčku dělej takto: Vezmi půl druhého žejdlíka červeného vína, dej do něho koflíček dobře vypraného sága a nech ho hezky měkce rozvařit; nech při něm vařit kousek celé skořice, 5 celých hřebíčků a s půl citronu kůru, dobře to rozmíchej a proceď, pak dej do toho 6 lotů cukru, lžíci zavařeného rybízu, a opět to proceď; kdyby to bylo málo sladké, může se to ještě přisladit. Když jest puding uvařen, vyváže se ze servítu. Já se na mísu, poleje se omáčkou, posype hrubým cukrem a dá se na tabuli. 8. Puding z bramborů. Utři hodně čtvrt libry másla, vraz do něho šest žloutků, dej k tomu půl libry vařených a ustrouhaných bramborů, dva loty mouky, šest lotů cukru, s jednoho citronu nakrájenou kůru, trochu skořice, hodně to umíchej a konečně do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků, pak vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní tu míšeninu a nech to nejméně hodinu v páře vařit, načež to postav ještě na čtvrt hodiny do trouby; potom to vyklop na mísu, rozřeď několik lžic malinové šťávy s červeným vínem, přislaď to dle potřeby a dej to ve zvláštní nádobce na stůl k tomu pudingu. 9. Puding špenátový. Přeber dobře špenát, vyper ho v několika vodách, pak ho drobnince usekej, utři kousek nového másla, dej do něho ten špenát, vraz k němu 4 celé vejce, přidej trochu květu, trochu soli a strouhané 206 žemličky tolik, aby to bylo husté tak jako jiný puding, namoč čistý šat ve studené vodě, vlej to do něho, zavaž to a nech to ve slané vodě hodinu vařit; pak to vyklop na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným novým máslem a dej to na stůl. 10. Puding tvarohový. Utři libru tvarohu se čtyřmi loty másla, vraz k tomu čtyry žloutky, vmíchej do toho půl libry krupice a že čtyr bílků sníh, osol to trochu, přidej trochu květu, namaž servít máslem, posyp ho strouhanou žemličkou, vlej to do něho, volně to zavaž a nech to hodinu v trochu osolené vodě vařit; pak to vyndej velkým cedníkem, rozvaž servít, puding vyklop na mísu, posyp ho strouhanou žemličkovou kůrkou a polej ho rozpáleným máslem. 11. Puding s uzeninou. Vraz do žejdlíku dobré sladké smetany 8 celých vajec a dobře to rozkloktej; dej do hrnku půl žejdlíka pěkné mouky, a tou rozkloktanou smetanou rozdělej řidounké těsto, trochu ho osol a vmíchej do něho čtvrt libry vařeného, drobně rozkrájeného uzeného masa, pak namoč ve vodě servít, posyp ho moukou, vlej do něho to těsto, volně to zavaž a nech to ve slané vodě celou hodinu vařit; potom to vyklop na mísu, posyp to strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Může to býti také bez uzeniny, s uzeninou je to však chutnější. Také se to může vařit v melounové formě, totiž: vymaže se forma máslem a vysype strouhanou žemličkovou kůrkou, těsto se do ní vlej a nechá se to v páře hodinu vařit. 12. Jiný puding s uzeninou. Utři 4 loty másla, ostrouhej 4 žemličky, namoč je ve smetaně, pak je vymačkej a dej k tomu máslu, vraz do toho 4 žloutky a 3 celé vejce, přidej k tomu ještě lžíci smetany, s půl citronu na dlouho 207 rozkrájenou kůru, a buď lot rozkrájených pistácií nebo lot mandlí, trochu květu, trochu soli, a vše dobře promíchej, načež dej k tomu půl libry uvařené drobně rozkrájené uzeniny, a ještě to trochu zamíchej; nyní pomaž servít máslem, nebo ho namoč ve studené vodě, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž a nech to ve slané vodě celou hodinu vařit, pak to vyklop na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou a polej horkým máslem. Okrášlit to můžeš buď do věnečka nastrkanými mandlemi nebo pistáciemi. 208 Nákypy. 1. Nákyp z jablek. Vymaž melounovou formu máslem a vysyp ji strouhanou žemličkou, pak ji poklaď vrstvou nakrájených míšeňských jablek, posyp je tlučeným cukrem a drobně nakrájenými mandlemi, na to dej opět vrstvu jablek, zase je posyp, a tak pokračuj, až je forma do polovice plná; nyní odměř tolik mouky, co vážejí 4 vejce, a též tolik cukrů, ty 4 vejce roztluč na misku a tři je půl hodiny s tím cukrem, pak do toho zlehounka vmíchej tu mouku, přidej k tomu buď citronovou nebo vanilovou chuť, nalej to na jablka a nech to hodinu zvolna pect. Je to výborný nákyp. 2. Jiný nákyp z jablek. Utři dobře 5 lotů nového másla, dej k němu 8 žloutků, ze čtyr bílků sníh, 3 lžíce strouhané prosáté žemličky, a náležitě to promíchej; oloupej 8 míšeňských jablek, ohryzky vykroj, jablka dej na rendlík, přidej k nim cukr, trochu skořice, a nech je na kasičku vysmahnout; když vychladnou, dej je do toho utřeného těstíčka a hezky to promíchej; nyní vylož melounovou formičku máslovým těstem, dej do něho tu míchaninku, na to udělej pokličku zase z máslového těsta a nech to pěkně upéct; pak to posyp cukrem a dej na stůl. 3. Ještě jiný nákyp z jablek. Nech asi 12 míšeňských jablek hezky do měkká dusit, a můžeš jer podlejt trochou vina nebo trochou vody, aby se nepřipálily; když jsou na kasičku, nech je trochu vychladnout, utři kousek nového másla, dej k němu tu jablkovou kasičku, dobře to umíchej, vraz do toho 3 žloutky a 3 celé vejce, dej k tomu citronové kůry, plnou lžíci strouhané žemličky a lžíci pěkné mouky, 3 nebo 4 loty cukru, a 209 hodně to promíchej; potom vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, dej to do ní a nech to upéct; pak to vyklop, posyp cukrem a dej na stůl. 4. Spěšný nákyp z jablek. Pro 6 osob oloupej a ustrouhej 9 nebo od míšeňských jablek, dej je do hrnku, vraz k nim 5 celých vajec, dej k tomu 3 loty cukru a trochu skořice, jednu ustrouhanou žemličku, půl žejdlíka sladké smetany, a všecko dobře umíchej; potom vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej to do ní a nech to upéct, pak to vyklop a posyp cukrem. Také se do toho může dát trochu drobně rozkrájené citronové a na nudličky rozkrájené pomerančové kůry. 5. Nákyp jablkový s piškotami. Oloupej a ustrouhej 8 míšeňských jablek, nech je s lotem nového másla dusit, a když jsou dost, nech je vychladnout; pak utři lot nebo půl druhého lotu novéno másla, dej do něho ty vychladlé jablka, vraz do toho 4 žloutky, každý dobře zamíchej, dej k tomu půl druhého lotu tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a 3 loty na prášek utlučených piškotů, naposledy do toho zvolna zamíchej sníh z těch čtyr bílků, vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji piškotovým práškem, dej to do ní a nech to buď pect, nebo lépe v páře vařit; pak to vyklop a nes na tabuli. 6. Nákyp rejžový s nadívanými jablkami. Přeber čtvrt libry rejže, vyper ji nejdříve v hrnku ve studené vodě, pak na ni nalej vařící vodu a zase ji vařečkou hodně vyper, načež vodu slej, a nalej na ni opět vařící voda a nech ji v ni chvilku stát; potom vodu zašle sej, rejži dej na kastrol, nalej na ni vařící smetany, a nech to vařit, až jest rejže dost měkká, d$j však pozor, aby se nerozmíchala, načež ji nech vychladnout; potom utři lot čerstvého másla, dej do něho tu rejži, 6 lotů tlučeného cukru, vraz do toho 6 žloutků, každý dobře zamíchej, přidej k tomu s půl citronu 210 drobně rozkrájenou kůru a tuhý sníh ze čtyr bílků, a trošinku to osol; nyní vymaž máslem kulatou formu, s kterou to přijde na tabuli, a nalej do ni tu píchanou kaši; oloupej 6 nebo 9 pěkných stejných míšeňských jablek, ohryzek vydlabej opatrně ven, a místo něco dej do jablek buď zavařený rybíz, nebo drobně rozkrájené oloupané sladké mandle s velkými hrozinkami bez jadýrek, načež urovnej jablka do té rejže a vmáčkni je do ni přes polovičku, jedno jablko dej do prostředka, posyp to hodně tlučeným cukrem a nech to pect; když je to asi přes polovic upečeno, posyp to zase tlučeným cukrem, smíchaným, se strouhanými mandlemi, a nech to dopect. Když to chceš dát na tabuli, posyp to ještě tlučeným cukrem. Je to ouhledné a dobré jídlo. 7. Nákyp se smaženými nudlemi. Udělej z jednoho vejce drobné nudle, vysmaž je v rozpáleném přepouštěném másle, pak je vyndej a posyp je tlučeným cukrem. Uvař z půl žejdlíka smetany hustou kaši ž drobných nudli, utři lot nového másla, a když kaše prochladne, dej ji do toho másla, vraz do toho 4 žloutky, krapýtek to osol, dej k tomu buď s půl citronu na struhadle ostrouhanou kůru, nebo kousek s cukrem utlučené vanilie, dobře to utři, dej do toho dva loty tlučeného cukru a konečně tuhý sníh ze třech bílků; pak vymaž máslem melounovou formu, vysyp ji Žemličkovou kůrkou, dej do ni trochu té kaše, na tuto , urovnej polovic těch smažených nudli, pak dej zase kaši, zase nudle a navrch opět kaši, načež to nech v páře vařit; potom to vyklop jak obyčejně, a chceš-li, můžeš okolo udělat věnec z hustého šodó. 8. Nákyp nudlový s čokoládou. Uvař drobné nudle ze dvou vajec ve sladké smetaně, až je z toho hustá kaše; při vařeni nasyp do toho dvě tabulky strouhané Čokolády, hezky to umíchej a nech to vystydnout; potom utři na míse dva loty másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 6 žloutků, dej 211 k tomu 4 loty tlučeného cukru, s půl citronu drobně nakrájenou kůru a konečně hustý sníh z těch šesti bílků, vlej to do máslem vymazaných a strouhanou žemličkou prosypaných dvou menších nebo do jedné velké formy, a nech to dříve půl hodiny ve vodě vařit, pak v troubě pěkně upéct; potom to vyklop a cukrem posypané dej na tabuli. Nebo uvař bílou kaši, dej do ni žloutky, cukr a vše ostatní, pak ji rozděl na dvě mísy, jednu nech tak a do druhé vmíchej jednu tabulku strouhané čokolády; potom vymaž formu, dej do ní trochu bílé kaše, poklad ji oplatkami, na to dej trochu černé kaše, opět ji poklaď oplatkami, pak dej zase bílé a zase černé, až je to všecko; potom to nech vařit a pect jako předešlé. 9. Nákyp ze strouhanky. Udělej ze třech žloutků hodně tuhé těsto, z tohoto pak jemnou strouhanku, zavař ji do vařící smetany, aby z toho byla hustá kaše, a nech ji vychladnout; potom utři kousek másla, dej do něho tu kaši, přiměj k tomu 6 žloutků, 6 lotů tlučeného, na celém citronu ostrouhaného cukru a ze šesti bílků sníh, vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej to do ni a nech to hezký do zlatova vypéct; pak to vyklop, posyp cukrem a nes na stůl. 10. Nákyp z kapaného těsta. Udělej řiďounké těsto jako na kapáni, zavař ho do smetany, aby z toho byla hustá kašička, míchej tím pořád, až to pěkně vysmahne, a nech to vychladnout; potom k tomu vraz 6 žloutků, vmíchej do toho z pěti bílků sníh, oslaď to dle libosti a dej k tomu drobnince rozkrájenou citronovou kůru; nyní vymaž formu a vysyp ji žemličkou, vlej do ní polovici toho těsta, pak nadělej hromádek ze zavařeného rybízu, nebo to poklaď višněmi, na to nalej to ostatní těsto a nech to hezky do červena upect; pak to posyp cukrem. Nemáš-li zavařený rybíz ani višně, tedy to můžeš nech; prázdné, anebo můžeš do toho dát buď strouhané horké mandle nebo vanilii; 212 na každý způsob je to dobré. 11. Nákyp z hovězího tuku (morku). Rozetři dobře 4 loty tuku, ostrouhej kůrku se 4 žemliček, rozkrájej je na kousky, namoč je v dobré sladké smetaně, pak je vymačkej, dej k nim ten utřený tuk, dva žloutky a dvě celé vejce, drobně rozkrájenou citronovou kůru, trochu skořice, trošínku soli, 3 loty cukru, a dobře všecko rozmíchej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkou, vlej do ní tu míchaninku (kdyby to bylo tuze husté, můžeš do toho přilejt trochu sladké smetany) a nech ta zvolna hezky do žlutá upéct; potom to vyklop, posyp cukrem a skořici, a dej to na stůl. 12. Dobrý nákyp ze smažené žemličky. Rozkrájej dvě žemličky na drobné kostky, nech je do zlatova usmažit a vystydnout; vraz do žejdlíka dobré smetany 4 žloutky a jedno celé vejce, dej k tomu lot hořkých tlučených a lot sladkých podlouhle rozkrájených mandli, 3 loty tlučeného cukru, a hodně to v hrnku rozkloktej; načež do toho vhod tu smaženou žemličku, namoč formu ve studené vodě vylož ji máslem pomazaným papírem, vlej to do ní a nech to v troubě v páře pect; dej totiž na pekáček vařící vody, formu postav do ní, ale aby se nepotopila a voda do ní se nedostala, a nech to tak hodinu vařit; pak to vyklop a polej povrchu rozpáleným cukrem. 13. Jiný nákyp ze smažené žemličky. Ostrouhej 3 nebo 4 žemličky, rozkrájej je na lístky a usmaž je do zlatova; nalej na čistý rendlík dva žejdlíky červeného vína, dej do něho půl libry cukru, rozkrájené citronové kůry, trochu hřebíčku, trochu tlučené skořice, a nech to vařit; když se z toho třetí díl vyvaří, vlej to na tu žemličku, aby tím namokla; potom vylož formu máslem pomazaným papírem, vlož do ni vrstvu těch žemliček, pomaž je zavařeným rybízem, na to dej opět vrstvu žemliček, zase rybíz, a tak 213 pokračuj až je všecko, načež to nech v troubě upect; potom to vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl. 14. Nákyp z rejže. Čtvrt libry pěkné rejže vyper nejdříve ve studené, pak asi ve dvou vařících vodách, a nech ji v dobré sladké smetaně uvařit v hustou kaši, pak vychladnout. Utři kousek nového másla, dej. do něho tu rejžovou kaši, přimíchej k tomu znenáhla 6 žloutků, 6 lotů s kusem vanilky utlučeného cukru, a malinko to osol; z bílků udělej sníh a vmíchej ho též do toho; potom vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej to do ní a nech to do zlatová upéct; pak to vyklop a cukrem dobře posyp. 15. Nákyp z rejžové krupice. Uvař ve smetaně hustou kaši ze šesti lotů rejžové krupice, a nech ji při ustavičném míchání vychladnout; pak utři dva loty čerstvého másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 6 žloutků, každý zvlášť dobře zamíchej, dej k tomu 6 lotů tlučeného cukru s kouskem vanilie, osol to malinko, konečně do toho vmíchej tuhý sníh ze čtyr bilků, vymaž formu máslem, vylož ji buď na půlky nebo na nudličky krájenými mandlemi, posyp ji strouhanou žemličkou, dej do ní polovic té kaše, posyp ji rozkrájenými mandlemi, poklaď ji z míšeňských jablek tence nakrájenými lístky, na ty dej hromádky rybízové zavařeninky, ty opět poklaď jablkovými lístky, posyp je krájenými mandlemi, pak na to nalej druhou polovičku té kasičky a nech to hodinu neb aspoň tři čtvrtě hodiny v páře vařit; pak formu z vody vyndej, postav ji na třínožku do horké trouby a nech to do bledožluta upéct; potom to vyklop na mísu, posyp vanilovým cukrem a dej to na tabuli. 16. Nákyp krupičný s mandlemi. Uvař v žejdlíku smetany z velké krupice hustou kaši a nech ji vychladnout; pak utři asi 3 loty másla, dej do něho tu kaši, vraz do 214 toho 8 žloutků, každý dobře zamíchej, dej k tomu čtvrt libry loupaných a rozkrájených sladkých mandlí, 4 loty tlučeného cukru a s půl citronu kůru, vymaž formu nebo mísu, dej to do ní, posyp to povrchu cukrem a nech to pěkně do zlatova upéct. Kdo to chce míti řidší, může k tomu přidat asi ze dvou bilků sněhu. – Tak se může též rejžový nákyp připravit, jen že se musí přidat asi ze čtyř bílků sněhu, sice by byl tuze vysmahlý. 17. Nákyp z krup. Upraž pro 10 i 12 osob půl žejdlíka drobných tak nazvaných perlových krup hezky do hnědá jako kávová zrnka, pak je v moždíři na moučku utluč, načež tuto dej na kuthánek na uhlí nebo na horkou plotnu, nalej do ni mezi ustavičným mícháním pět čtvrtí žejdlíka vařící smetany, a nech to při stálém míchání tak.dlouho vařit, až je z toho hezky hustá kaše, pak ji nech vychladnout; potom utři na misce 2 loty nového másla, dej k němu tu prochladlou kaši, vraz do toho 8 žloutků, utluč 6 lotů cukru s kouskem vanilie, dej ho k tomu, a míchej tím hodně aspoň čtvrt hodiny, pak to malinko osol a vmíchej do toho tuhý sníh ze šesti bilků; nyní vymaž máslem dvě prostřední melounové formy, vysyp je žemličkou, dej to do nich a nech to hodinu v páře vařit, pak i s vodou v troubě dopect; potom to vyklop, posyp cukrem s vanilií tlučeným a dej to na tabuli. 18. Nákyp z tvrdých žloutku. Uvař na tvrdo 9 čerstvých vajec, žloutky vyndej a utři je s trochou sladké smetany; nastrouhej 3 ostrouhané žemličky, prosyp ji skrze cedník a usmaž ji do zlatová, pak do ní vlej sladké vařící smetany tolik, aby z toho byla hustá kaše, a na ohni tím pořád míchej, až to jako knedlík pohromadě drží a máslo od toho se děli, načež to vem s ohně a míchej tím pořád, až to vychladne; potom to dej k těm utřeným žloutkům, vraz do toho ještě 4 žloutky, dej k tomu 3 loty cukru, lot ustrouhaných hořkých mandlí, sníh z těch čtyr bílků, a dobře to umíchej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkou, 215 dej do ní tu míchaninku a nech to zpovolna hezky do žlutá upéct; pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl. 19. Nákyp mandlový s tvrdými žloutky. Utři čtvrt libry nového másla, dej do něho 8 tvrdých, v moždíři utlučených nebo aspoň dobře utřených žloutků, dobře to umíchej, dej k tomu čtvrt libry oloupaných, drobně rozkrájených nebo ostrouhaných mandlí, 6 lotů tlučeného cukru a buď s půl citronu drobně rozkrájenou kůru nebo kousek utlučené vanilie, konečně ještě 4 žloutky a ze dvou bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to pect; pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na tabuli. 20. Nákyp tvarohový. Utři hezky hladce na misce 4 loty čerstvého másla a 8 lotů dobrého tvarohu, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, 4 loty oloupaných, drobně rozkrájených sladkých mandlí, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, a chceš li, přidej také trochu s cukrem tlučené vanilie, utři to dobře, a konečně do toho dej ještě špetku soli a tuhý sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž melounovou formu čerstvým máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, dej do ní ten míchaný tvaroh a nech to asi půlhodiny ve vodě vařit, pak postav formu na třínožku do horké trouby a nech to pěkně do zlatová upéct; potom to vyklop na mísu, posyp hodně vanilovým cukrem a dej to na tabuli. Tento nákyp jest výborný. 21. Nákyp ze strouhaného chleba. Utři půl libry másla, až se pěni, a zamíchej do něho pomalinku 12 žloutků; pak ustrouhej půl libry bílého chleba, vlej na něj vinní skleničku červeného vína, a když se víno do chleba vsákne, dej ho k tomu máslu s těmi žloutky, pak 6 strouhaných mandlí, 8 lotů cukru, několik tlučených hřebičku a trochu skořice; když je vše pohromadě, vlej to do vymazané formy a nech to zvolna upect; pak to posyp 216 cukrem a nes na tabuli. 22. Jiný chlebový nákyp. Ustrouhej 4 loty domácího samožitného chleba, a pokrop ho buď červeným sladkým nebo mělnickým vínem, aby se rozmočil; pak utři 4 loty nového másla, dej do něho ten chléb a dobře to utři, načež k tomu přimíchej 4 loty neloupaných, čistě otřených ustrouhaných mandlí, 4 loty cukru, trochu tlučené skořice a hřebičku, s půl citronu kůru, trochu květu, dva žloutky a konečně ze dvou bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji buď piškotovými drobty neb,o strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to opect; pak to vyklop, posyp cukrem a nes to na tabuli. 23. Chlebový nákyp ještě na jiný způsob. Na čtvrt libře másla usmaž do zlatova 8 lžic strouhaného domácího, ale ne kyselého chleba, přilej k němu žejdlík vody a nech to zvařit v hustou kaši, pak ji dej na mísu a nech ji prochladnout. Utluč čtvrt libry cukru s kusem vanilky, jakož i dva hřebíčky a kousek skořice, prosej všecko, dej to k té kaši, vraz do toho 8 žloutků a hodně to umíchej, konečně do toho vmíchej tuhý sníh z těch osmi bílků, vlej to do máslem vymazané a strouhanou žemličkou vysypané formy a nech to zvolna pect. 24. Nákyp z mandlí. Ustrouhej čtvrt libry neloupaných mandlí, utluč 6 lotů cukru, dej to na misku, vraz k tomu 8 žloutků a míchej tím tři čtvrtě hodiny; pak udělej sníh z těch osmi bílků, dej ho polovic do té míchaninky, přidej k tomu s půl citronu nakrájenou kůru, a míchej tím opět půl hodiny; načež do toho vmíchej ten ostatní sníh, vlej to do vymazané a strouhanými mandlemi vysypané formy, a nech to hodinu v páře vařit, pak to postav –i s vodou asi na čtvrt hodiny do trouby; potom to vyklop, posyp cukrem a nes na stůl. Tento nákyp jest výborný. 217 25. Jiný mandlový nákyp. Utři čtvrt libry másla, vraz do něho 6 žloutků, dej k tomu čtvrt libry dobře utřených, na struhadle ustrouhaných neloupaných sladkých mandlí, čtvrt libry tlučeného cukru, dobře to utři, pak do toho vmíchej z desíti bílků tuhý sníh, dvě lžíce araku a lot drobně rozkrájené pomerančové kůry, vymaž formu hezky máslem, vysyp ji nejdříve drobně krájenou citronovou kůrou, pak strouhanou žemličkou, nalej to do ní a nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, potom to dej do trouby i s vodou, aby to povrchu ztuhlo; pak to vyklop a posyp cukrem. Chceš-li, můžeš vůkol udělat věnec ze šodó. 26. Mandlový nákyp ještě na jiný způsob. Pro 12 –osob vezmi 12 lotů mandlí, opař je a pak je ustrouhej aneb utluč; nech rozpustit 12 lotů másla, dej do hrnečku dvě lžíce pěkné mouky, vlej do ní znenáhla žejdlík dobré sladké smetany, dobře to rozmíchej,. a dej k tomu ty strouhané mandle, pak to vlej do toho rozpuštěného másla, a nech to vařit při ustavičném mícháni, až se z toho udělá hustá kaše, načež to dej na mísu a nech to vychladnout; potom do toho vraz 11 žloutků, dej k tomu 6 lotů stlučeného cukru a naposled sníh z pěti bílků (nežli vsak do toho dáš sníh, musíš to aspoň půl hodiny míchat, pak ale již jen tolik, co by se sníh s ostatním spojil, což jest k pozorováni při všech jídlech, do kterých přijde sníh); nyní vymaž formu, vylož ji na půlky rozkrájenými mandlemi, vlej do ní tu míchaninku a nech to hodinu v páře vařit, pak to postav i s vodou na čtvrt hodiny do trouby, aby to povrchu ztuhlo. 27. Nadívaný mandlový nákyp. Dej na misku 4 loty tlučených aneb strouhaných mandlí a 4 loty tlučeného cukru, vraz do toho 7 žloutků, dobře to půl hodiny tři, a na konec do toho znenáhla vmíchej sníh ze čtyr bílků; ostrouhej dvě 218 žemličky, den předtím pečené, nakrájej z nich tenké lístky, a z těch vypíchej malou kulatou formičkou malé koláčky, pokrop je dobrým sladkým vínem, nejlépe malagem, a posyp vanilii a tlučeným cukrem; nyní vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji piškotovými drobty, vylož ji těmi namočenými koláčky a nalej na to trochu té mandlové kasičky; pak namaž zavařeninkou (Eingesottenes) vždy jeden ve víně namočený žemličkový koláček a druhý naň přilep, načež urovnej jeden vedle druhého do formy na tu kasičku, nalej na to tu ostatní kasičku a nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak i s vodou čtvrt hodiny v troubě povrchu opect; potom to vyklop a dej to na tabuli buď jen tak cukrem posypané, aneb obroubené věncem ze šodó, nebo také podlité teplým oslazeným vínem – na každý způsob je to pěkné a dobré jídlo. 28. Piškotový nákyp s mandlemi. Vraz do hrnečku 2 žloutky, dej k nim 5 lotů pěkné mouky a tři čtvrtě žejdlíka dobré sladké smetany, hezky hladce to umíchej, pak to vlej na kuthánek a míchej tím buď na plotně nebo na uhlí tak dlouho, až se z toho udělá hustá kaše, načež to dej na mísu a míchej tím, až to zcela vychladne. Utři 4 loty čerstvého másla, dej do něho tu vychladlou kaši, k tomu 4 loty loupaných, drobně rozkrájených sladkých mandlí, 3 loty tlučeného cukru, 5 žloutků, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu květu a konečně z pěti bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji buď tlučenými piškoty neb ostrouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to buď pect, nebo ještě lépe v páře vařit; pak to vyklop a dej to na tabuli buď tak posypané tlučeným cukrem, nebo na to nalej buď šodó nebo smetanový krém anebo jakoukoli rosolku. 29. Jiný piškotový nákyp. Dej do hrnku půl libry tlučného cukru, vraz k němu 6 celých vajec, a půl hodiny tím pořád míchej až se to pění, pak dej k tomu drobně rozkrájenou citronovou kůru a 12 lotů pěkné mouky, a ještě 219 to čtvrt hodinky míchej; polom vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej to do ní a nech to zpovolna pect; pak to posyp cukrem a dej to na stůl. 30. Nákyp kaštanový. Utři čtvrt libry nového másla, opař a ustrouhej 6 lotů sladkých mandlí, taktéž ustrouhej půl libry pečených a oloupaných kaštanů, dej vše do toho utřeného másla, přidej k tomu 6 lotů tlučeného cukru, 6 žloutků, s půl citronu rozkrájenou kůru, trochu tlučené skořice, ze třech bílků sníh, a všecko dobře umíchej; potom vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ni a nech to hezky do zlatova upect; pak to vyklop, posyp cukrem a nes to na tabuli. 31. Nákyp jíškový. Dej do čtyr lotů rozpuštěného nového másla dvě vrchovaté lžíce pěkné mouky a udělej bílou jíšku; když se hezky zapění, vlej do ní asi tři čtvrtě žejdlíka vařící sladké smetany, aby z toho byla hustá kaše, která se musí pořád míchat a tak dlouho vařit, až jde od kuthánku, pak se dá na mísu a míchá se ní, až vysmahne; načež se do ní vraz 6 žloutků, dá se k tomu 4 loty tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájená kůra, dvě lžíce malaga a ze šesti bílků sníh; nyní se vymaže forma máslem, vysype se v moždíři na prášek utlučenými piškotami, pak na nudličky rozkrájenou pomerančovou kůrou, poklade se to v malagu namočenými pokroutkami z hořkých mandlí (Bitterpatzeln), na to se naleje trochu té připravené kasičky, pak se dá opět vrstva v malagu namočených pokroutek, ty se posypou na nudličky rozkrájenou pomerančovou kůrou, zase se naleje kaše, na tu se položí opět to nadjmenované a navrch se naleje ostatní kaše; načež se to postaví do vařící vody a nechá se to tak v páře hodinu vařit, pak se to postaví i s vodou asi na čtvrt hodinky do trouby, anebo se dá uhlí na železnou pokličku, aby to povrchu ztuhlo; pak se to vykloní, poleje ohřátým malagem, posype buď 220 bílým nebo barevným hrubým cukrem a dá se to na tabuli. Také tento nákyp se může všelijak měnit, což zkušená kuchařka snadno nahlédne. Pro nezkušenou však budiž ještě následující podotknuto: Poněvadž malaga není vždy k dostání, zvláště na venku, tedy se místo něho může vzít jakákoliv dobrá rosolka, kromě kmínové nebo anýzové. Nejlepší je citrónka, pomerančová, vanilová nebo z hořkých mandlí. V čas nouze může se vzít také dobrá slivovice nebo arak, jen že ku politi musí se v něm hezký kousek cukru rozmočit. Do vnitř mohou se také místo hořkých pokroutek klásti namočené piškoty, nebo se to může posypat jen pomerančovou kůrou. Také se může kaše rozdělit na dvě částky; do jedné polovice dá se tabulka dobré strouhané čokolády, a druhá polovice se nechá tak žlutá, pak se naleje do formy trochu žluté kaše, položí se to na oplatek, posype se pomerančovou kůrou, potom se naleje trochu té černé kaše, dá se zase oplatek, opět se to posype, na to se naleje zase žluté, pak zase černé, až jest vše ve formě. Tento nákyp, když jest vyklopen, může se místo malaga polejt dobrou čokoládou. Nebo se může udělat celý černý a dát do něho hezký kousek vanilie; v tom pádu se ale nemusí dát ani pomerančová kůra ani malaga; když se vyklopí, poleje se čokoládou. Nebo se nechá celý žlutý, proloží se toliko pomerančovou kůrou a naleje se na něj šodó. Nebo se místo pomerančové kůry dají strouhané hořké mandle, a pak se poleje krémem. Nebo se proloží piškotami, které se namažou šťávou alkermesovou (Alkermessaft) a dva na sebe položené dají se do prostředka. Tento když jest hotový, vyhlíží pěkně červeně prokvětalý, a může se polejt buď malagem neb jakoukoli rosolkou. Nebo se mohou dát do prostředka hromádečky zavařeného rybízu, nebo višni anebo meruněk. Nebo se do něho místo vína nebo rosolky přimíchají dvě lžíce račího másla, a proloží se strouhanými a krájenými mandlemi, nebo také celými račími ocásky. Jsou-li pěkní raci, tedy se klepýtka schovají, a když se to dává na tabuli, udělá se z nich okolo pěkný věneček, který se však ničím ne-poleje, ale hodně se posype hrubým cukrem. 221 32. Nákyp z omeletek. Vraz do hrnku 3 celé vejce a jeden žloutek, dej k tomu asi dvě lžíce pěkné mouky, a míchej tím, aby z toho bylo hladké těsto jako na kapáni, pat do toho vlej půl žejdlíka sladké, ne příliš husté smetany, trochu to osol a dej k tomu asi půl lotu tlučeného cukru; načež z toho peč omeletky neboli štrudličky, a když jsou všecky upečeny, nakrájej z nich asi na stéblo široké nudle a pak je v rozpáleném přepouštěném másle hezky do zlatova vysmaž. Utluč 3 loty cukru, rozkrájej 3 loty loupaných sladkých mandlí a 2 loty cukrované pomerančové kůry, nebo kousek s cukrem utlučené vanilie, promíchej to všecko s těmi smaženými omeletkovými nudličkami, vymaž formu, dej do ni tu míšeninku, vraz do žejdlíka vařené vychladlé smetany 6 žloutků, dobře to rozkloktej, vlej to na tu míchaninu a nech to vypect; pak to vyklop a dej to na tabuli buď jen tak cukrem posypané, nebo na to nalej šodó. Také se to může polejt smetanovým krémem. 33. Omeletky a jablkami. Dej do hrnku vrchovatou lžíci pěkné mouky, lot tlučeného cukru, vraz do toho 2 žloutky a jedno celé vejce, dobře to ‚rozmíchej, trochu to osol, a přilej k tomu tolik dobrého mléka, aby se mohly z toho pect omeletky; nyní upeč čtyry omeletky, do ostatního těsta přilej ještě čtvrt žejdlíka dobrého mléka, zamíchej tím, vlej to na kuthánek, postav to na uhlí nebo na plotnu, a míchej tím ustavičně, až je z toho hustá kaše, a nech ji vychladnout; potom utři 2 loty čerstvého másla, dej do něho tu kasičku, vraz do toho 3 žloutky, hodně to utři, dej k tomu lot tlučeného cukru a sníh ze dvou bílků; pak ustrouhej na struhadle 4 míšeňská jablka, udělej tuhý sníh ze dvou bílků, dej do něho ty jablka, k tomu 2 loty tlučeného cukru, 2 loty hrozinek bez jadýrek, a zlehka to zamíchej. Nyní vymaž melounovou formu, z jedné omeletky vylož ve prostřed pěknou hvězdu a vůkol udělej věnec, pak do formy nalej polovic té těstové kasičky, tu jablkovou kasičku namaž na omeletky, zaviň je a nakrájej z nich na palec 222 široké kousky, pak jimi poklad tu kasičku, vlej na ně tu ostatní kasičku a nech to hodinu v páře vařit; potom to vyklop, posyp hodně tlučeným cukrem a dej to na tabuli. 34. Nákyp rakový. Utři na míse 3 lžíce račího másla, vraz do něho 6 žloutků a dej k němu půl druhé ostrouhané, ve smetaně namočené vymačkané žemličky, dobře to utři, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, trochu vanilie nebo citronové kůry, trochu květu, 30 drobně usekaných račích ocásků, a konečně do toho vmíchej sníh z pěti bílků; nyní vymaž formu máslem, ‚vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to buď pect nebo v páře vařit; pak to posyp cukrem a strouhanými mandlemi. 35. Nákyp z kaprového mléčí. Nech pěkné kaprové mléči s lotem másla do měkká dusit, utři 3 loty másla, dej do něho to mléči a dobře to utři; pak dej k tomu půl druhé v mléce namočené žemličky, 6 žloutků, 2 loty sladkých loudaných, drobně rozkrájených mandli, 2 loty tlučeného cukru, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, osol to trochu, dobře to utři, konečně do toho vmíchej sníh z pěti bílků, vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit nebo pect; pak to vyklop, posyp cukrem a dej na tabuli. 36. Nákyp s račím máslem. Vraz do dvoužejdlíkového hrnku tři žloutky a tři celé vejce, nalej do nich dva žejdlíky sladké smetany, dobře to rozkloktej, naceď do toho šťávu z celého citronu skrze sejtko, aby do toho nepřišla žádná jadýrka, ‚ a nech to chvilku vařit, tak aby se‘ z toho udělal pěkný tvaroh; pak to vlej do čistého servítu a nech to mezi dvěma prkénkama kamenem obtíženo tak jako jiný tvaroh vysáknout; potom to vezmi na mísy, rozetři to dobře s kouskem nového másla, 223 aby nezůstaly žádné kousky, zamíchej do toho 4 loty tlučeného cukru a šest žloutků, dej k tomu tři lžíce račího másla, s půl citronu rozkrájenou kůrku, trochu květu, a všecko dobře umíchej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkou, vlej to do ní a nech to dobře upect; pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl. 37. Nákyp špenátový. Utři 4 loty nového másla, vraz do něho 6 žloutků, dej k tomu 4 loty opařených sestrouhaných sladkých mandlí, 4 toty tlučeného cukru a trochu květu; utluč v moždíři tři hrstě dobře přebraného a vypraného špenátu, tu šťávu vytlač skrze čistý řídký servítek, nech na rendlíčku rozpustit kousek másla, vraz do něho 4 rozkloktané, trochu osolené vejce, a udělej, z toho míchané vejce, pak je ještě drobně usekej, smíchej je s tou špenátovou šťávou a dej to k tomu ostatnímu, vymaž formu, vlej to do ní a nech to zvolna pect. 38. Nákyp zemčatový. Ustrouhej 8 uvařených zemčátek, dej je na misku, vmíchej do nich poznenáhla 6 žloutků, 6 lotů tlučeného cukru, s půl citronu rozkrájenou kůru, 6 lotů strouhaných nebo tlučených mandli a konečně sníh z těch šesti bílků, vlej to do máslem vymazané a strouhanou žemličkou vysypané formy a nech to zvolna upect, pak to posyp cukrem a nes na stůl. 39. Jiný zemčatový nákyp. Utři čtvrt libry nového másla, vraz do něho 10 žloutků, dej k tomu 12 lotů uvařených, na struhadle sestrouhaných zemčátek, 5 lotů tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu květu, míchej to čtvrt hodiny, konečně do toho jen malounko zamíchej sníh ze čtyr bílků, vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to hezky do zlatova upect, pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na tabuli. 224 40. Nákyp s piškotami nebo s vanilovými kabinkami. Vraz do hrnečku 4 žloutky, vmíchej do nich znenáhla 4 vrchovaté lžíce pěkné mouky a žejdlík* sladké smetany, aby se z toho umíchalo hladounké těstíčko, načež ho vlej na kastrol á nech ho na horké plotně při ustavičném míchání zvařit v hustou kaši, pak tím pořád míchej, až to vychladneš Utři na míse 4 loty čerstvého másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 6 žloutků, každý dobře zamíchej, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru a 4 loty oloupaných drobně rozkrájených sladkých mandlí, dobře to umíchej, pak dej k tomu tuhý sníh z těch šesti bílků, nalámej do toho 4 loty piškotů nebo vanilových hubinek, a ještě to lehounce zamíchej; nyní vymaž máslem dvě melounové formy, vylož je vanilovými hubinkami, vysyp strouhanou žemličkou, nalej do nich tu míchaninku a nech to dříve půl hodiny ve vodě vařit, pak v horké troubě do zlatova upect; potom to vyklop, posyp tlučeným cukrem a dej to na tabuli buď jen tak, aneb udělej vůkol mísy věnec z hustého šodó. 41. Nákyp z praženého cukru. Dej na kuthánek 6 lotů cukru a nech ho až do hněda upražit; rozmíchej dvě lžíce mouky v žejdlíku sladké smetany, vlej to do toho cukru, a míchej tím ustavičně, až se z toho udělá hustá kaše, pak ji nech vychladnout; potom utři na misce 2 loty másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 8 žloutků, přidej ještě něco přes lot tlučeného cukru a dej k tomu sníh ze šesti bílků; nyní vymaž melounovou formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vylož ji na nudličky rozkrájenou pomerančovou kůrou, vlej do ní tu míchaninka a nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to dej i s vodou do horké trouby a nech to čtvrt hodiny povrchu pect, načež to vyndej z vody a nech to chvilenku stát; potom to vyklop a dej to na tabuli buď jen tak cukrem posypané, nebo udělej vůkol věnec z hustého šodó. 225 42. Moučný nákyp a čokoládou. Uvař 4 loty čokolády v půl žejdlíku smetany, za-kloktej ji jedním žloutkem, aby lépe zahoustla, a nech ji trochu vychladnout Dej do hrnečku 6 lotů pěkné mouky a vmíchej do ni znenáhla žejdlík dobré sladké smetany, pak to vlej na kuthánek, postav to buď na uhlí nebo na plotnu, a míchej tím ustavičně, až se z toho uvaří hustá kaše, načež ji dej na mísu a nech ji při ustavičném míchání vychladnout; potom do ní vraz 6 žloutků, dej k tomu 6 lotů tlučeného cukru, kousek vanilie a sníh ze 6 bílků. Nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní něco přes polovic té kaše a rozhrň ji, aby po krajích dosahovala až nahoru, pak na ni rychle polož oplatek, nalej naň tu prochladlou čokoládu, na tu polož zase oplatek, a vlej na to ostatní kaši, ale opatrně, aby čokoláda nikde ven nemohla (nejlepší jest k tomu melounová forma); načež to spěšně postav do vařící vody, aby to hned ztuhlo, a nech to v páře hodinu vařit) pak to jako každé v páře vařené jídlo postav na chvilku do trouby; potom to opatrně vyklop, posyp cukrem a nes na tabuli. Vyhlíží to pěkně, a velmi to překvapí, když se první lžíce vezme a z přižloutlého jídla najednou černá čokoláda teče. Při. tomto nákypu jest velké opatrnosti i spěšnosti zapotřebí, aby čokoláda dříve než třeba nevypukla. Místo čokolády mohou se také do prostředka narovnat ve vanilové rosolce namočené piškoty, a když se nákyp vyklopí, poleje se malinovou šťávou, rozdělanou s vanilovou rosolkou, anebo se poleje samotnou vanilovou rosolkou a posype se buď bílým nebo růžovým hrubým cukrem. I tento nákyp se může rozličně změnit, a může se mu dát jiné chuti jako jíškovému. 43. Nákyp čokoládový. Vraz dva žloutky a dvě celé vejce do dvou žejdlíků sladké smetany, naceď k tomu z půl citronu šťávy, dobře to rozkloktej, vlej to na kuthánek a nech to na uhlí nebo na plotně vařit, až se z toho udělá tvaroh, pak to vlej do čistého šatu, zavaž, vlož mezi dvě prkénka a polož na to něco těžkého, aby z toho syrovátka vy-kapala 226 a pěkný tvaroh se udělal. Zatím utři 12 lotů másla, vraz do. něho 10 žloutků, dej k tomu čtvrt libry loupaných a strouhaných nebo tlučených sladkých mandlí, čtyrt libry tlučeného cukru, 6 lotů strouhané čokolády, pak ten tvaroh, který se ale dříve musí dobře rozmíchat, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tři to dobře aspoň půl hodiny, a konečně do toho vmíchej sníh z pěti bílků; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ni a nech to hodinu znenáhla pect; pak to vyklop, posyp drobným cukrem a dej to na tabuli. 44. Čokoládový nákyp na jiný způsob. Rozkrájej na kousky dvě ostrouhané žemličky, polej je sladkou smetanou a nech je rozmočit, pak je dej na uhlí a nech vařit; ustrouhej tři tabulky čokolády, dej ji k té žemličce, nech to hezky hustě vysmahnout a pak vychladnout; potom utři 2 loty másla, dej do toho tu čokoládovou kaši, hezky to utři, dej k tomu lot cukru, kousek tlučené vanilie, asi dva loty cukrované, na nudličky rozkrájené pomerančové kůry, 6 žloutků, ze čtyř bílků sníh, dobře to rozmíchej, vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to znenáhla pect, pak to vyklop a posyp cukrem. 45. Moravský čokoládový nákyp. Pro 12 osob nech na kuthánku v půl žejdlíku smetaně rozmočit 4 tabulky čokolády, dej k tomu 3 loty dobře otřených i se slupinami tlučených nebo strouhaných mandlí, a nech to hezky zvařit; potom to dej do hrnečku a tři to, vlej do toho znenáhla žejdlík dobré, sladké studené smetany, vraz do toho 10 žloutků, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, 3 loty na nudličky rozkrájené, v cukru nakládané, pomerančové kůry, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 nebo 4 v cukru zavařené a na nudličky rozkrájené vlaské ořechy, dvě lžíce rumu nebo araku, a míchej tím půl hodiny, konečně do toho vmíchej sníh ze šesti bílků, vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou 227 žemličkou, vlej do ni tu míchaninku a nech to v páře hodinu vařit, pak to postav na čtvrt hodiny do trouby, nebo na to dej uhlí na železné pokličce; lépe však, když se to rozdělí do menších forem, neboť se to lépe provaří. Toto jídlo stačí i pro 20 osob pročež se pro méně než 12 může dělat jen polovička. 46. Čokoládový nákyp s vinní pěnou. Utři čtyry loty másla, vraz do něho tři žloutky, dej k tomu čtyry loty tlučeného cukru, jednu ostrouhanou, v mléce namočenou vymačkanou, a jednu ustrouhanou a usmaženou žemličku, dobře to umíchej, posléz k tomu přidej dvě ustrouhané tabulky čokolády, s půl citronu nasekanou kůru, trochu tlučené skořice a ze třech bílků tuhý sníh; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej těsto do ní a nech to hodinu v páře vařit, pak to dej i s vodou na čtvrt hodiny do trouby ztuhnout; potom to vyklop a polej vinní pěnou (šodó). 47. Nákyp z kávy. Rozkrájej na kousky 3 ostrouhané žemličky, uvař v žejdlíku smetaně čtvrt libry pražené kávy, nech ji učistit, pak ji sceď na ty žemličky a nech to nejprve rozmočit pak na rendlíku při ustavičném míchání v hustou kaši rozvařit; utři 4 loty nového másla, a když ta kaše vychladne, dej ji k němu, přidej k tomu 7 žloutků, ze dvou bílků sníh, 4 loty cukru a kousek vanilie, vymaž formu novým máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, anebo udělej na dně mřížku z máslového těsta, vlej do ni tu míšeninku a nech to zpovolna upect; pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl. 48. Strakatý nákyp. Dej do hrnečku 6 lotů mouky, vmíchej do ní znenáhla žejdlík smetany, 3 žloutky a dvě celé vejce, vše dobře rozmíchej, pak to dej na kuthánek na uhlí nebo na plotnu a uvař z toho mezi ustavičným mícháním hustou kaši; potom utři na míse čtvrt libry másla, dej do 228 něho tu kaši, a míchej tím pořád, až to vychladne; pak do toho vraz 8 žloutků, dej k tomu čtvrt libry buď na citrone nebo na pomeranči otřeného cukru a konečně do toho vmíchej sníh z těch osmi bílků. Potom to rozděl na 3 díly, jeden díl nech žlutý do druhého ustrouhej 2 loty čokolády a do třetího dej lžíci alkermesové šťávy. Nyní vymaž formu máslem (nejlépe melounovou), vysyp ji tlučenými piškoty, na dně vylož pěknou hvězdu z piškotů, pak do ní nalej polovičku toho černého, poklaď to oplatkárna, na to nalej polovičku toho žlutého, poklaď to zase oplatkárna, a konečně nalej polovičku toho růžového a pokrop to pěkně lžicí alkermesové šťávy; načež se opět naleje druhá polovička růžového, poklade se oplatkárna, na to se naleje druhá polovička žlutého, opět se poklade oplatkárna, a pak se naleje druhá polovička černého, postaví se to hned do vařící vody a nechá se to hodinu v páře vařit, pak se to nechá i s vodou asi čtvrt hodiny v troubě ztuhnout; potom se to vyklopí, poleje vanilovou rosolkou, posype hrubým cukrem a dá se to na tabuli. Když se z toho bere, je uprostřed prouha jako duha a vábí hosty k chuti. 49. Meruňkový nákyp v plamenu. Udělej z půl žejdlíka smetany jíškovou kaši a nech ji vychladnout, pak ji utři a dej do ní 4 žloutky, 2 loty cukru a maličko soli; na jiné misce utři 4 loty meruňkové zavařeninky, načež do ní dávej po lžičce té jíškové kaše, a míchej stále, až jest všecka s tou zavařeninkou smíchána; pak do toho vmíchej sníh ze třech bílků, vymaž máslem formu nebo misku, s kterou to přijde na tabuli, nalej do ní trochu té kasičky, poklaď ji piškotami, na to dej zase kaši, zase piškoty a navrch opět kaši, načež to nech v troubě zvolna do zlatova upect; pak to polej rumem, za dveřma to zapal kouskem papíru a nes to v plamenu na tabuli. Tento nákyp, může se též v melounové formě v páře vařit. 50. Nákyp z vařeného citronu. Nalej na pěkný velký citron čisté vaříeí vody a nech ho hodinu 229 vařit, pak vodu slej, nalej na něj opět jinou vařící vodu a nech ho zase hodinu vařit; musíť býti nejméně dvě hodiny v ustavičném varu; potom se s něho sleje ta druhá voda, citron se dá na talíř, rozřízne se na 4 díly, vyberou se z něho všecky jadýrka, načež se v mosazném moždíři dobře na mastku utluče; potom se dá na mísu, vrazí se do něho 8 žloutků, každý se dobře zamíchá, pak se k tomu dá 8 lotů tlučeného prosátého cukru, a když se to tři čtvrtě hodiny míchalo, vmíchá se lehounce do toho sníh z těch osmi bílků; nyní se vymaže forma máslem, vysype se piškotovými drobty, vleje se to do ní a nechá se to hodinu v páře vařit, pak se to i s vodou postaví na chvilku do trouby, aby to povrchu ztuhlo; potom se to vyklopí, posype cukrem a spěšně se to nese na tabuli. Z jednoho velkého citronu stačí takový nákyp pro 12 osob, proto se musí dle toho vzít buď jedna velká nebo dvě menší formy. 51. Jiný citronový nákyp. Dej na mísu 6 lotů prosátého cukru, vraz do něho 6 žloutků a tři to tři čtvrtě hodiny; pak do toho dej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, z celého citronu šťávu, ze šesti bílků sníh, a ještě to jen malinko zamíchej; nyní vymaž máslem mísu, s kterou to chceš dáti na tabuli, vlej to do ní a nech to hezky zvolňounka do žemlova upect; pak to posyp cukrem a nes na tabuli. Je-li více nežli 6 neb 8 osob, může se vzít čtvrt libry cukru a 8 vajec. – Na tentýž způsob dělá se také pomerančový nákyp, jen že se místo citronové šťávy přicedí šťáva pomerančová, a kůra se buď na cukru otře nebo drobně useká. 52. Nákyp ze šodó. Vraz do dvoužejdlíkového hrnku 7 žloutků, dej k nim dvě lžíce pěkné mouky, vmíchej do toho znenáhla žejdlík dobrého rakouského vína, 4 loty cukru, s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru a kousek utlučené skořice; když jest vše dobře rozkloktáno, vlej to na kuthánek a na plotně nebo na uhlí tím pořád míchej, až to 230 zhoustne; načež do toho dej 2 loty másla, a míchej tím, až rozpustí; pak to odstav a pořád tím míchej, až to vychladne; potom do toho vraz ještě jeden nebo dva syrové žloutky a vmíchej do toho pomalu sníh ze sedmi bílků, vymaž mísu máslem, vysyp ji piškotovými drobty, vlej to do ní a nech to pěkně do zlatová upect; když to povrchu trochu ztuhne, posyp to hrubým cukrem a nech to dopect; pak to ještě posyp cukrem a dej to na tabuli. 53. Nákyp z kyselé smetany. Utři 3 loty nového másla, utluč čtvrt libry sladkých oloupaných mandlí, Čtvrt libry cukru, dej oboje do toho másla, vraz k tomu 8 žloutků a vmíchej do toho sníh ze šesti bílků, pak přilej k tomu žejdlík husté kyselé smetany, dej do toho a půl citronu rozkrájenou kůru a tři to nejméně čtvrt hodiny; potom to nech hezky do zlatova upect, posyp cukrem a nes to na tabuli. 54. Nákyp studený. Přeber čtvrt libry rejže, nalej na ni studenou vodu a nech ji v ní asi čtvrt hodiny stát, pak vodu slej, nalej na ni horkou vodu a nech ji v ni zase chvíli stát; potom nech asi s půl žejdlíkem vody zvařit půl libry cukru, a když se to hezky vaří, slej vodu s rejže, hod ji do toho cukru a nech to pospolu trochu vařit, ale tak, aby rejže zůstala celá; pak to odstav a nech to trochu prochladnout; potom do toho vmíchej tolik rumu, jak silné to míti chceš, vyndej to opatrně na misku, nech to docela vystydnout a nes to na stůl. 55. Nákyp zapálený. Utři čtvrt libry másla, vraz do něho 10 žloutků, dej k tomu čtvrt libry tlučeného cukru, Čtvrt libry utřených i s kůrou strouhaných mandlí, dvě lžíce araku, a míchej tím asi půl hodiny, potom k tomu dej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tuhý sníh ze šesti bílků, a ještě to zamíchej; nyní vymaž formu máslem, vylož ji rozkrájenou pomerančovou kůrou, vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit, 231 pak to i s vodou postav na chvilku do trouby, aby to povrchu ztuhlo; potom to vyklop, polej arakem, za dveřma to zapal hořícím papírkem a nes to tak v plamenu na tabuli. – Všecka v páře vařená jídla mohou se podobně buď arakem nebo vinním lihem polejt a přede dveřmi zapálit; nepřidá to však chutě, následovně to také neschvaluju, leda kdo by toho byl zvláštní milovník. 56. Nákyp jahodový. Rozmačkej a proceď skrze sejtko dva žejdlíky pěkných jahod; nech na novém kastrolu půl libry tlučeného cukru s trochou vody rozpustit, dej však pozor, aby nezhnědl, pak ho vlej na misku, přimíchej k němu. ty protlačené jahody a z desíti bílků tuhý sníh, dej to na porcelánovou misku hezky do vršku, postav to na plech solí hodně posypaný, posyp to povrchu trochu tlučeným cukrem‘ a nech to zvolna pect. Když to začne zevnitř pukat, posyp to cukrem a nes to spěšně na stůl. 57. Nákyp malinový. Pro 6 osob dej na misku plnou lžíci malinové zavařeninky a rozetři ji, dej k ní 6 lotů tlučeného cukru, udělej ze šesti bílků tuhý sníh a po kouštínku ho do toho vmíchej; potom vymaž melounovou formu, vysyp ji piškotovými drobty, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit, pak to vyklop a nes na tabuli. Chceš-li to míti červenější, tedy do toho přidej lžičku alkermesové šťávy. 58. Nákyp meruňkový. Dej na misku vrchovatou lžíci meruňkové zavařeninky a 6 lotů tlučeného cukru, vraz do toho 6 žloutků, a dobře to rozetři, aby nebyly žádné kouštínky, pak do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků, vymaž melounovou formu, vysyp ji piškotovými drobty, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit; pak to vyklop a dej na tabuli. 232

Polívky masité Polívka je základ každé větší i menší hostiny. Dobrý znatel soudí dle polívky na celý oběd; každá kuchařka musí tedy býti toho bedlivá, aby jak náleží chutné polívky připraviti uměla. O zacházeni s hovězím masem a kterak se obyčejná dobrá polívka docílí, jest v úvodu dosti obšírně pojednáno, o tom tedy slov šířiti nebudu, nýbrž přikročím hned k pojednáni o úpravnějších polívkách. 1. Hnědá silná polívka. Dej na rendlík kus másla, dvě na koláčky rozkrájené cibule, jeden celer, dva kořeny petružele, dvě mrkve, jednu kapustu, všecko rozkrájené, potom rozkrájej na kousky libru hovězího, libru libového skopového a půl libry uzeného masa, vlož ho s rozličnými zbytky od drůbeže na tu zeleninu a nech to až do hnědá dusit; musíš však bedlivě dohlížet a častěji tím zamíchat, aby se to nepřipálilo; pak to dej do hrnku, nalej na to 8 nebo 10 žejdlíků hovězí polívky a nech to ještě asi hodinu vařit; potom polívku proceď, vlej ji do mísy na smažené, na nudličky rozkrájené žemličky, a nes ji na stůl. 2. Bílá polívka s rejží pro 6 osob. Ovař čtvrt libry přebrané a vařící vodou dobře vyprané rejže v dobré hovězí polívce, pak ji utři s kouskem čerstvého nového másla a se třemi žloutky, nalej na ni vařící hovězí polívku, dobře ji rozkverluj a vlej ji do mísy. Máš-li kuřecí pupíčky a jatýrka, tedy je na drobno skrájej a k tomu připoj. 3. Rejžová polívka s parmazánským sýrem. Dej do hrnku půl libry přebrané a několikrát ve vařící vodě vyprané rejže, nalej na ni dobrou hovězí polívku a nech ji do měkká uvařit, dej však pozor, aby zůstala celá; potom rozstrouhej na misku parmazánský sýr a dej ho na stůl zároveň s polívkou. 12 4. Polívka s rejžovými knedlíčkami. Uvař čtyry loty přebrané a dobře ve vařící vodě vyprané rejže ve smetaně na hustou kasičku a nech ji vychladnout; potom utři na misce dva loty nového másla a dva loty hovězího tuku, vmíchej do toho tu kaši, šest žloutků, ze třech bílků sníh, trochu soli, a dobře to utři; pak zavařuj malou lžičkou knedlíčky do vařící hovězí polívky, a nech je asi deset minut povařit. Kdyby těsto bylo řídké, může se k němu přimíchat lžička pěkné mouky. Tyto knedlíčky mohou se též do rozpáleného propouštěného másla klásti, do zlatová usmažit, a pak polívka na ně nalejt. 5. Polívka žlutá s rosolem pro 8 neb 12 osob. Vraz do hrnku 12 čerstvých vajec, vlej k tomu žejdlík vlažné hovězí polívky, hodně to rozkloktej (rozkverluj) a dej k tomu trochu květu; pak obvaz dobře hrnek papírem a pověs ho do vařiči vody tak, aby tam žádná voda nemohla, a nech to hodinu vařit; potom vybírej malou lžičkou rosol po kouskách a vlož je do mísy. Vraz do hrnku šest žloutků, rozkloktej je s vlažnou polívkou, pak na to nalej vařící dobrou polívku, ještě ji hodně rozkloktej a potom ji vlej do mísy na tu ssedlinu. 6. Polívka s mozečkem pro 8 osob. Rozkrájej na kousky libru telecího masa, krčky a všeliké kousky od drůbeže, dvě cibule, několik kořínků petružele, celeru a mrkve, dvě kapusty, a nech to s kusem nového másla dusit; musí se však dohlížet, aby to nezčervenalo; pak na to nalej hovězí polívku a nech to hodinu vařit, potom to proceď a trochou bílé jíšky připraž. Vezme se buď telecí nebo jehněčí mozeček, očistí se, obalí se dříve v mouce, pak se omočí v rozkloktaném vejci, obalí se ve strouhané žemličce, osmaží se v rozpáleném másle, a potom se naň vleje polívka. Není-li času ku smažení, může se mozeček dobře očištěný do té procezené polívky dát vařit, a tato se pak vleje na smaženou, drobnince 13 rozkrájenou žemličku. 7. Polívka tlučená. Uvař starou slepici při hovězím mase do měkká, potom vyřízni prsíčka, ostatní slepici v moždíři dobře utluč, dej ji do hrnce, přidej k ni rozkrájenou mrkev, petružel, celer a kousek zázvoru, nalej na to polívku, v níž se slepice vařila, a nech to hodinu vařit. Zatím usekej drobně ta vyříznutá prsíčka, dej je do hrnku, přidej k tomu kousek nového másla, čtyry žloutky, rozkloktej to s půl žejdlíkem vlažné polivky, tu ostatní polívku proceď skrze husté sejtko, a když se vaří, zakloktej (zakverluj) ji s těmi žloutky a prsíčkama, a vlej ji hned do mísy, sice by se srazila. 8. Tlačená polívka na jiný způsob, s míšeninkou. Vymaž velký rendlík máslem, skrájej na kousky libru telecího, půl libry uzeného masa, kousek jater, jeden celer, dvě petružele, jednu cibuli, jednu mrkev, půl kapusty, a vlož to všecko do toho vymazaného rendlíku; také se mohou k tomu připojit pupíčky a jatýrka od kuřat, bažantů aneb od koroptví, přikreje se to poklicí a nechá se to dusit; musí se však po chvilkách přilévat hovězí polévka, aby to nezčernalo; jsou-li zbytečné koroptve, tedy se může též jedna při tom nechat dusit. Když je všecko měkké, tedy vyndej telecí maso, pupíčky a jatýrka od kuřat, jakož i koroptev, s této skrájej maso od kůstek, kůstky utluč v moždíři a hod je zase na rendlík, přidej k nim asi čtyry vařečky mouky a nech to tak dlouho, až se mouka vsuší; potom na to nalej 8 žejdlíků hovězí polívky a nech to asi půl hodiny vařit. Zatím dělej míšeninku: Vlož do mísy na tenké řízky nakrájený usmažený chlebíček, jednu v polívce uvařenou a na drobno rozkrájenou kapustu, 8 sazených vajec, na másle s petruželkou dušené hříbky, usekej na drobno ty pupíčky, koroptví a telecí maso, a vlož též všecko do mísy, pak na to nalej tu dobrou procezenou vařící polívku a nes ji na stůl. 14 9. Polívka s jaternými knedlíčkami. Usekej nebo ustrouhej půl libry telecích aneb hovězích jater, vyber z nich všecky žilky a mázdry, pak je dej na misku, ná níž jsi byla dříve čtyry loty hovězího tuku utřela, dobře to zamíchej, přidej k tomu trochu majoránky, trochu na drobno usekané citronové kůry, dva stroužky se soli rozetřeného česneku, trošinku pepře, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, osol to patřičně, a přimíchej do toho strouhané žemličky tolik, aby to nebylo ani řídké ani příliš tuhé; potom z toho zavařuj lžičkou knedlíčky do dobré hovězí polívky a nech je asi deset minut povařit; pak vlej polívku do mísy na usekanou zelenou petruželku. 10. Polívka se žemlovým svítkem pro 6 i 8 osob. Vraz do hrnečku dvě celé vejce a dva žloutky, rozkloktej je, dej do toho trochu květu, trochu zelené petružele, trochu soli a jednu ustrouhanou žemličku, pak trochu dobré sladké smetany, a všecko pospolu dobře umíchej; potom vymaž rendlíček máslem, posyp strouhanou žemličkou, vlej do něho tu míchaninu a nech svítek upéct; když vychladne, rozkrájej ho na kousky, nalej na něj hovězí polívku a nech to trochu povařit, pak zapraž polívku trochou bílé jištičky a nes ji na tabuli. 11. Polívka s krapličkami pro 6 i 8 osob. Vezmi kus studeného kapouna nebo telecí pečeně, usekej to na drobno, dej k tomu strouhané žemličky, drobně usekané zelené petružele, trochu květu, a nech to na másle chvilku dusit, potom k tomu dej asi lžičku nebo dvě hovězí polívky, tři žloutky, a nech to ještě chvilku na uhlí, pak to nech vychladnout. Těsto udělej tak jako na nudle, pak ho rozválej a rozkrájej pro malé krapličky, okolky pomaž bílkem, na každý lístek dej hromádku té sekaniny a pěkně to slož, okolky přimáčkni, a krapličky zavař do dobré polívky. Máš-li právě čerstvé hříbky, tedy jich usekej na drobninko a dej je na 15 rendlíček na kus nového másla smažit, přidej k nim zelené petružele, trochu květu, trochu pepře, a pak je dej též do polívky povařit 12. Polívka míchaná ze zelených věcí pro 12 osob. Dej k hovězímu masu vařit tři kapusty, tři růže karfiolu a tři celery; když je to měkké, vyndej to; kapustu rozkrájej na nudličky, celer na koláčky, karfiol nech v malých růžičkách, a dej to do polívkové mísy; potom vezmi malé hříbky, rozkrájej je a dej na máslo, přidej k nim trochu pepře, trochu květu, hodně zelené petružele, a nech je hezky dusit; pak je dej do hrnku, nalej na ně hovězí polívky a nech to chvíli povařit. Zatím usekej několik vařených pupíčků a jatýrek od drůbeže, dej je se strouhanou žemličkou a zelenou petruželí na máslo na uhlíčko, a nech to s několika lžičkami hovězí polívky trochu povařit, potom k tomu dej dva žloutky a nech to vychladnout. Vypíchej kulatou formičkou malé žemličkové kotoučky, namoč je v mléce nebo ve sladké smetaně, dej vždy na jeden kouteček trochu té sekaniny, přiklop druhý kouteček, omoč je ve vejci a obal ve strouhané žemličce, pak v másle usmaž, načež je dej k té míchané sekanince, nalej na to dobrou, trochu květem okořeněnou hovězí polívku a dej to na tabuli. Tyto smažené, sekaninou nadívané kobližky můžou se použiti do každé dobré polívky, i také do hnědé čísl. 1, nebo do dušené čísl. 17, což každá hospodyně sama nahlídne a dle své libosti změnit může. 13. Krupovka (Gerstel). Nech pro 12 osob vařit půl libry pěkných, tak nazvaných Švábských nebo perlových krup, musí se však dáti pozor, aby se nepřipálily; když jsou měkké, dají se do jiného hrnku, a k nim tři loty nového másla, pak se utřou a dobře rozmíchají, naleje se na ně 6 žejdlíků hovězí polívky, dobře se to rozmíchá, skrze dršlák (cedník) nebo sejtko procedí a okoření květem; může se buď jen tak nechat, 16 nebo se v jiném hrnku rozdělá asi 6 žloutků s trochou vlažné polívky, a s tím se to předešlé zakloktá (zakverluje); také se může místo polívky na rozmíchání těch žloutků vzít trochu vařené vychladlé smetany, to přijde na chuť, jak to kdo raději má. Tato krupovka podává se v kávových šálkách při večerních společnostech, v bálech anebo též při večerech. Má-li přijití k obědu na stůl, může se aspoň třetina krup v ní nechati. 14. Polívka žemlová na způsob krupovky pro 12 osob. Ostrouhej kůrku se čtyr obyčejných žemliček a dej je s kouskem nového másla do hrnku asi šestižejdlíkového, dobře to rozetři, pak naplň hrnek dobrou hovězí polívkou, nech to trochu povařit, rozkloktej 4 žloutky s vlažnou hovězí polívkou, a když se ta žemlová polívka vaří, vlej to do ní, hodně rozkloktej a okořeň ji květem. Nyní se již vařit nesmí, a podává se hostům v kávových šálkách tak jako předešlá při večerních společnostech. K obědu může se na půlměsíčky rozkrájená žemlička usmažit, dát do polívkové mísy a tato polívka na ni nalejt; byla-li by příliš hustá, musí se přilejt hovězí polívky. 15. Polívka ze žloutků na způsob krupovky. Pro 12 osob vezmi 12 žloutků do hrnku asi šestižejdlíkového, rozmíchej je asi se třemi loty nového másla, dej k tomu trochu květu, a s trochou vlažné hovězí polívky to rozkloktej; pak doplň hrnek dobrou hovězí polívkou. Tato polívka se též při večerních schůzkách v kávových šálkách podává; má-li se jí však použiti k obědu, jsou dále poznamenány rozličné věci, které se buď do mísy dají, a tato polívka se na ně naleje, anebo zvláště na mísu urovnány okolo se nosí, a každý sobě dle libosti polívku na to naleje. 16. Krupičná polívka na způsob krupovky. Zavař do 6 žejdlíků dobré hovězí polívky pšeničné krupice, mnoho-li zapotřebí, a nech ji hezky povařit; v jiném hrnku 17 rozkloktej tři žloutky s půl žejdlíkem vlažné polívky, třemi loty másla a trochem květu, nalej na to tu krupičnou polívku, rozkloktej, a roznášej ji též při večerních společnostech v kávových šálkách. Je-li krupice suchá a polívka tuze zhoustla, přileje se čisté polívky; použije-li se této polívky k obědu, může býti trochu hustší. 17. Dušená polívka. Rozkrájej na kousky libru hovězího a libru skopového masa, půl libry hovězích jater a všeliké jiné odpadky od drůbeže, jako: nožičky, jatýrka, žaloudky atd. Dej všecko na rendlík, k tomu kus másla, tři rozkrájené cibule, dva kořeny petružele i s natí, dvě mrkve, jeden celer, dvě kapusty, vše rozkrájené, kousek zázvoru a jeden bobkový list, popraš to s půl lžicí soli, přikrej poklicí a nech to dusit až do vysmahnuti; rozumí se, že se tím častěji musí zamíchat, aby se to nepřipálilo. Když to již hnědou barvu dostává a máslo pod tím se pěnit začíná, popraš to lžicí mouky, přidej k tomu ještě asi lot másla, a míchej tím nyní ustavičně; když pak se na dně kůra utvoří, nalej na to 6 žejdlíků vody a míchej tím stále, aby se to přischlé na dně odlouplo; potom to zase přikrej pokličkou a nech to opět asi dvě hodiny vařit, konečně to proceď skrze sejtko. Tato polívka se může buď večer v kávových šálkách podávat, anebo se jí může v poledne s rozličnými svítky, které dále poznamenány jsou, použit. 18. Polívka se stříkánkami. Vezmi pro 12 osob na mísu 5 lžic pěkné suché mouky, nech rozpálit lot propouštěného másla, vlej ho do té mouky, pak vařícího sbíraného mléka tolik, co by se z toho při spěšném míchání hustý knedlík udělal; pak se musí tím tak dlouho spěšně michati, až se z toho udělá hladké těstíčko a zcela to vystydne; potom do toho vraz tři celé vejce a dva žloutky, trochu to osol, musí se však každé vejce zvlášť dobře rozmíchat, aby se žádné žmolky neudělaly. Nyní nech rozpálit propouštěné máslo, a klad do něho co lískový nebo půl 18 vlaského ořechu velké kousky toho těsta, a nech je hezky do zlatová usmažit; potom je dej do polívkové mísy a vlej na ně buď polívku ze žloutků číslo 15, nebo dušenou polívku číslo 17, anebo také polívku hnědou číslo 1. Tyto stříkánky se mohou buď samotné, nebo , s jinými věcmi míchané, jak dále poznamenáno bude, do těchto třech polívek použit. 19. Polívka chlebová. Nakrájej tvrdý chlebíček na tenké řízky a vysmaž ho v propouštěném másle do hnědá; taktéž se na nudličky rozkrájená cibule hezky brunátně usmaží, jen aby se nespálila; dej oboje do polívkové mísy, k tomu rozkrájenou zelenou pažitku (Schnittling) a petružel, pak nech na kuthánku vařit trochu hovězí polívky, vraz do ní celých vajec tolik, kolik jest osob u stolu, a nech je jenom tak jako sazené vejce na měkko vařit; na ten chlebíček do mísy vlej chutnou hovězí polívku, okořeň ji květem a zázvorem, a ty vejce opatrně buď do ni vlož, nebo je zvlášť na talíři okolo tabule dej roznést; tak-li se stane, tedy se ani cibulka ani pažitka do mísy nedá, ale vejce se dají na talíř, okolo se udělá věneček ze smažené cibulky, a vejce se posypou krájenou pažitkou. Také se mohou k této chlebové polívce místo vajec dobré pečené klobásy podat, a tu se může jak cibulka taktéž pažitka vynechat. 20. Míchaná chlebová polívka. Usmaží se chléb a cibulka jako ku předešlé, nechá se však při hovězím mase vařit jedna nebo dvě kapusty (kolik je osob a mnoholi polívky zapotřebí, dle toho se musí kuchařka řídit), jeden celer a jedna pěkná žlutá mrkev; když je vše uvařeno, rozkrájí se to na nudličky a dá se to do mísy. Chlebíček a cibulku dej do hrnku, nalej na to dobrou hovězí polívku a nech ji asi půl hodiny vařit, pak ji proceď do mísy. Vejce se též jako v předešlém čísle buď dají do mísy, nebo zvlášť okolo se nosí; také se mohou k této polívce dáti na krátké špalíčky ukroucené pečené klobásky. 19 21. Polívka hnědá s bažantem, nejméně pro 12 osob. Rozkrájej čerstvou slaninu na lístky, vylož ni kuthan nebo rendlík, pak dej vrstvu na koláčky rozkrájené cibule, na to řízky z hovězího a telecího masa, krčky od drůbeže, jatýrka a pupíčky od bažantů a koroptví (když jsou, což se beztoho jen při velkých tabulích stává), dej k tomu tři kořínky petružele, dva malé nebo jeden velký celer, dvě mrkve, jeden pór, vše na řízky rozkrájené, přiklop to pokličkou a nech to hezky do hnědá dusit; po chvilkách můžeš dohlížet a několik lžic hovězí polívky podlévat, aby se to nepřipálilo. Druhý kuthan vyloží se též na dně slaninou, posype se cibulí na lístky rozkrájenou, pak se dá jeden malý celer, kořínek petružele, oboje na koláčky rozkrájeno, asi tři horkou slanou vodou spařené, na půlky rozkrájené kapusty, a na to se položí nasolený mladý bažantek (je-li více než 12 osob, musejí býti dva), přiklopí se pokličkou a nechá se to do hnědá dusit; musí se též častěji hovězí polívkou podlévat, aby se to nepřipálilo; potom se kapusta a bažantek vyndá, šťáva však i ta dušenina z prvního kuthanu dá se do hrnce, naleje se na to dobré hovězí polívky a nechá se to vařit asi půl hodiny, pak se to procedí, a nechá se to zase, až se to začne vařit; načež vhoď do té polívky asi ze dvou bílků sněhu a nech to chvilku povařit, tím se polívka vyčistí; nyní ji proceď buď skrz husté žíněné sejtko nebo skrz řídký ručniček (servítek); potom rozkrájej kapustu na nudličky, a bažantka též pravidelně rozkrájej a urovnej na mísu, okolo něho udělej věnec z těch kapustových nudliček a posyp to na kostky rozkrájenou, do zlatová smaženou žemličkou. Tato polívka čistá jako sklo buď se vleje na mísu, nebo se nosí v konvicích okolo; taktéž bažantek. Při nedostatku bažantů mohou se i koroptve k této polívce použit. Žemlička může též místo na kostky, na půlměsíčky nebo na třihraníčky rozkrájena a smažena býti, to si může kuchařka dle libosti zařídit. 20 22. Polívka mozečková se hříbkami. Rozkrájej mladé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou, drobně usekanou petruželkou na másle dusit. Uvař v trochu hovězí polívce dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do hrnečku. Když pak hříbky již vysmahovat počínají a máslo se na nich pění, dej k nim lžíci pěkné mouky a nech to ještě chvilku dusit; potom dej k tomu mozeček, dobře to promíchej, dej vše do šestižejdlíkového hrnku, nalej na to dobrou hovézí polívku a nech to ještě povařit; pak to vlej na žemličku do zlatová usmaženou. 23. Polívka mozečková se smaženým hráškem. Rozkrájej rozličné odřízky a přívažky teleciho masa, dej na rendlíček dva kořínky petružele, jeden celer, zelenou cibulku, dva loty másla, a nech to do červena dusit, pak na to nalej hovězí polívku a nech to ještě asi půl hodiny vařit. Uvař v hovězí polívce dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do šestižejdlíkového hrnku, připoj k tomu dušené houbičky, drobně nakrájenou kapustku, na měkko uvařený karfiol, hlavičky od šparglí, a proceď na to tu dušenou polívku. Hrášek dělej takto: Vraz do hrnku 4 žloutky, rozmíchej je se třemi lžícemi pěkné mouky a tolika smetany, co by to jako kapané těsto husté bylo, pak nech rozpálit přepouštěné máslo, a lej do něho to těstíčko, které musíš krapýtek osolit, buď skrze řídký cedník nebo skrz obrácené struhadlo; musíš však při protékání těsta vařečkou napomáhat a cedníkem čerstvě pohybovat, aby se utvořil kulatý hrášek. Když je hrášek do zlatová usmažen, dej ho do mísy, nalej na něj připravenou vařící polívku a nes ji spěšně na stůl. 24. Polívka se ságem. Vyper čtvrt libry sága, proceď na něj čistou silnou hovězí polívku a uvař ho do měkká, pak rozkloktej v hrnečku tři nebo čtyry žloutky s vlažnou polívkou, přimíchej to k ostatní vařící polívce a nes ji na 21 stůl. 25. Polívka z houbiček a telecích brzlíčků. Rozkrájej mladé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou, drobně usekanou petruželkou a trochem pepře na másle dusit, až vysmahnou; potom přidej k nim lžíci mouky a nech je ještě trochu dusit Uvař napolo dva telecí brzlíčky, očisti je od šumu, rozsekej je na drobno a nech je též s jednou drobně usekanou cibulkou na kousku zpěněného másla dusit; za chvíli je dej i s těmi houbičkami asi do čtyržejdlíkového hrnku, nalej na to dostatečně hovězí procezené polívky a nech to ještě půl hodiny vařit; pak rozmíchej v hrnečku tři žloutky s trochou vlažné polívky, zakloktej tím všechnu ostatní polívku a nes ji hned na stůl. 26. Zelená polívka s jarních bylinek (Kräutersuppe). Nasbírá se jarních bylinek, totiž: opence, hřebíčku, jahodových a fijalových lístků, chudobičky, cikorie, kerblíku (Körbelkraut), zelené petruželky, mladé zelené cibulky, kmínových lístků, vše se dobře očistí a v několika studených vodách přemeje, aby v tom pisku nezůstalo, naleje se na to dle potřeby hovězí polívky a nechá se to asi deset minut vařit; potom to proceď a bylinky na prkénku drobnince rozsekej, pak je dej do –čistého hrnku, polívku, v níž se bylinky vařily, na to vlej, a nech to opět u ohně stát, až se to počne vařit. Potom vezmi tolik rovných kávových lžiček pěkné mouky, kolik žejdlíků je polívky, také tolik lotů čerstvého másla a též tolik lžic sladké smetany, a na každý žejdlík tři žloutky, to všecko rozmíchej, okořeň květem a s tou vařící polívkou to zakloktej, pak to nalej na smaženou žemličku nebo na smažený hrášek číslo 23. NB. Tato polívka, když jest zakloktaná, nesmí se již vařit, nanejvýš nechá se ještě přejít jeden var, přičemž se ale ustavičně míchat musí. Pro domácnost a v čase, když jsou vejce drahé, může 22 se dáti žloutků jen polovička, a kdo tuto polívku nemá rád přihoustlou, může mouku docela vynechat. 27. Polívka se zemčaty. Uvař ne příliš do měkká malá zemčátka, oloupej a rozkrájej je na lístky, pak jich dej vrstvu na hluboký talíř, posyp je usekanou uzeninou, na to dej opět vrstvu zemčátek, pak opět uzeninu, a tak pokračuj, až je všecko vyrovnáno; navrch musejí přijití zemčátka; nyní to polej několika lžícemi dobré tučné hovězí polívky, postav talíř na třínožku do trouby a nech to povrchu do zlatová opéct. Několik ovařených zemčátek oloupej a ustrouhej, dej je do procezené hovězí polívky, přidej k tomu trochu drobně usekané zelené petruželky a nech to chvíli vařit; potom vlej polívku do mísy, a talíř s těmi opečenými zemčátky dej na stůl zvlášť, aby si mohl každý dle libosti posloužit. 28. Polívka se zemčaty na jiný způsob. Pro 6 osob oloupej 12 prostředních zemčat, rozkrájej je na lístky a nech je buď na rozkrájeném hovězím loji nebo na čerstvém másle s rozkrájenou cibulkou hezky do zlatová usmažit; potom na ně nalej 4 žejdlíky dobré hovězí polívky a nech je do měkká rozvařit, pak je rozmačkej, rozmíchej a proceď. Oloupej zase 12 malých, pěkných stejných kulatých zemčat, nakrájej z nich na stýblo tenké koláčky, a opět je buď na loji nebo na novém másle do zlatová vysmaž, pak je dej do polívkové mísy, polívku okořeň květem a vlej ji na zemčata. Edo tuto polívku trochu přihoustlejší míti chce, může zemčata před rozvařením ještě dvěma kávovýma lžícema pěkné mouky poprášit a ještě trochu smažit nechat, pak teprv polívku na ně nalejt a dále s rozmícháním, jak podotknuto, pokračovat. 29. Polívka s knedlíčkami z hovězího tuku. Pro 8 osob se vezme 8 lotů tuku (morku) a rozdělí se na dva díly, jeden díl se nechá rozpustit a druhý díl se rozkrájí na malé kostky; v 23 tom rozpuštěném usmaží se půl ostrouhané a na malé kostky rozkrájené žemličky, druhá polovička žemličky se též rozkrájí a namočí se ve sladké smetaně; onen na kostky rozkrájený tuk se též rozpustí, přecedí a vychladlý se utře, pak se do něho vrazí tři žloutky a jedno celé vejce, dá se k tomu ta ve smetaně namočená, vymačkaná žemlička, lžíce pěkné mouky a též ta do zlatová vysmažená žemlička a trochu zelené drobně rozkrájené petružele; z toho se pak kávovou lžičkou zavaří do dobré hovězí polívky malé knedlíčky a polívka se okoření květem. 30. Polívka s knedličkami ze slaniny (Speclknödel) pro 8 osob. Uvař půl libry hezky tučné uzeniny, nech ji vychladnout a pak ji rozkrájej na kostky; rozkrájej též jednu ostrouhanou žemličku na kostky, polovic namoč ve sladké smetaně a polovičku usmaž do zlatová; polovičku kostek ze slaniny nech rozpustit, pak vychladnout, utři ji, vraž do ní 2 žloutky, dvě celé vejce, připoj k tomu onu ve smetaně máčenou žemličku, trochu to osol, dej k tomu něco skrájené pažitky, pak plnou lžíci pěkné mouky a též tu smaženou žemličku. Potom zkus, je-li těsto dost husté: dej totiž kousek těsta se lžičkou na zkoušku do polívky, což se při vSech knedlíčkách, dříve než se zavařují, státi má. Je-li těsto ještě řídké, tedy se přidá ještě mouky, též krájená uzenina, dobře se to promíchá, a pak se knedlíčky malou lžičkou do polívky zavářejí. Kdo není milovník zeleniny, může pažitku vynechat. 31. Polívka s knedlíčkami z jehněčích plíček. Uvař a usekej plíčky (Lunge) z mladého jehňátka, taktéž srdéčko; potom usekej též čtvrt libry syrového telecího masa, dva loty hovězího tuku, dej k tomu 4 míchané vychladlé sekané vejce, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, trochu květu, trochu citronové kůry, vše dobře rozsekej a utři, pak to s rozsekanými plíčkami promíchej, osol, a zavař z toho knedlíčky do 24 dobré hovězí polívky; jatýrka ale rozkrájej na tenké řízky, s cibulkou hezky do zlatová usmaž, dej do mísy a polívku s těmi knedlíčky na to vlej. Chceš-li polívku míti lepší, tedy zavař ty knedlíčky do polívky číslo 17. Tyto knedlíčky stačí pro 8 i 12 osob. 32. Polívka se smaženými knedlíčkami. Uvař buď několik telecích brzlíčků, nebo sklepané telecí řízky z libového masa, nebo kuřátko; to se rozkrájí na drobné kouštinky, pak se rozkrájí mladé čerstvé hříbky, vyperou se ve studené vodě a nechají se na rozpuštěném másle na rendlíčku se zelenou petruželkou dusit; když vysmahnou, přimíchej k tomu to rozkrájené masíčko a připoj k tomu čtyry rozkloktané vejce, osol to patřičně a dej trochu květu; pak tím míchej, aby to stuhlo jako míchané vejce, nech to trochu vychladnout, pak dělej dle libosti velké hromádky (ku př. jako malý vlaský ořech) na oplatky vejcem pomazané, zaobal to hezky do kulatá jako knedlíčky, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž do zlatová v rozpáleném přepouštěném másle, potom to dej do polívkové mísy, nalej na to buď polívku z hub číslo 25, nebo dušenou polívku číslo 17, nebo jinou dobrou, trochu bílou jíškou připraženou hovězí polívku; když jsou houbičky, jest to ovšem nejlepší; na místě hříbek mohou se též vžiti smrže i žampiony. 33. Polívka s míchanými knedličkami s račími ocásky. Pro 8 osob vezmi dvoje jatýrka a dvoje prsíčka od kuřat, 2 loty hovězího tuku a 10 vařených vyloupaných račích ocásků, všecko dobře usekej, připoj k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve smetaně namočené a vymačkané žemličky, a zase to dohromady dobře usekej a promíchej; z těch račích slupek udělej račí máslo, dej ho lžící na misku, k tomu tu sekaninku, vraz do toho jedno celé vejce a jeden žloutek, přidej trochu soli a hodně to tři; konečně do toho vmíchej tu druhou půlku ustrouhané žemličky; nyní dělej knedlíčky a zavař je do hovězí polívky, pak rozkloktej v hrnečku šest žloutků, 25 nalej na to vařící polívku, zakverluj a okrášli ji račím máslem. 34. Polívka s krupičnými knedlíčkami. Utři 6 lotů nového másla, nebo 5 lotů sebrané mastnoty s hovězího masa, při kterém se buď tučná slepice nebo husí drobečky (kaldoun) vaří, do toho se vrazí dva žloutky, dvě celé vejce a trochu se to osolí; pak se do toho dá lžíce studeného mléka a tolik krupice, aby se z toho, když se to asi čtvrt hodiny ustojí, nechaly knedlíčky do polívky zavařit. Velké suché krupice je dost půl žejdlíka, není-li suchá, musí se přidat. Tyto knedlíčky mohou se zavařit do čtyr až pěti žejdlíků dobré hovězí polívky, a stačí pro 6 i 8 osob. 35. Polívka se zemčatovými knedlíčkami. Utři na misce 6 lotů másla, pak dej k němu pět žloutků a jedno celé vejce, šest lžic ustrouhaných zemčátek, vrchovatou lžíci pěkné mouky, trochu zelené drobně rozkrájené petruželky, trochu soli, a všecko dobře promíchej a utři; pak z toho sázej malou lžičkou do vařiči procezené polívky knedlíčky a nech je několik minut povařit, potom to vlej do mísy. Polívku můžeš trochou bílé jištičky připražit. 36. Polívka s knedlíčkami ze strouhaného chleba. Ustrouhej domácí tvrdý chléb, pak ho odměř Iři vrchovaté lžíce a nech ho smažit buď na čerstvém hovězím tuku, nebo na propouštěném másle do hnědá; taktéž usmaž do zlatová půl drobně rozkrájené cibule; pak dej obé na misku, a když to vychladne, vraz do toho dvě celé vejce, připoj k tomu tři lžíce dobrého mléka, trochu soli, a hodně to utři, potom k tomu dej ještě jednu lžíci buď chleba nebo strouhané žemličkové kůrky a nech to stát ve studenu; když je čas k zavaření, tedy klaď malou lžičkou do vařící polívky jako ořech velké knedlíčky a nech je několik minut povařit, pak to vlej do mísy. Máš-li zbytky od koroptve, můžeš je k této polívce i s omáčkou přidat. 26 37. Polívka smíchanými knedlíčkami. K těmto knedlíčkům může se všeličeho použití, co zkušená kuchařka, nevážíc se na míru a váhu, dle libosti smíchat může. Vezmi ku př. pro 6 osob dvoje jatýrka od kuřat, čtvrt libry vepřového, čtvrt libry telecího libového masa, 2 loty hovězího tuku, to vše drobně rozsekej, dej k tomu 3 míchané, vychladlé, drobně usekané vejce, a něco přes půl ostrouhané, buď ve vodě nebo v mléce omočené a vymačkané žemličky, vše dohromady ještě dobře usekej, promíchej a utři, osol to, okořeň trochu květem a přidej k tomu něco krájené zelené petružele; pak dělej podlouhlé knedlíčky, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, vy-smaž v rozpáleném přepouštěném másle, anebo je uvař v hovězí polívce, která se bílou jištičkou připražiti může. Těchto knedlíčků buď smažených buď vařených můžeš použiti k polívce číslo 17 nebo 21. 38. Polívka s moučnými knedlíčkami. Utři čtyry loty dobrého nového másla, přidej k němu čtyry žloutky a dvě celé vejce, tři lžíce smetany, trochu usekané citronové kůry, osol to patřičně a dobře to utři; mezi třením vmíchej.do toho tolik pěkné mouky, co je potřeba na volné těstíčko, pak zavař knedlíčky po lžičce do polívky a nech je asi deset minut povařit; potom vlej polívku na mísu a nes ji na stůl. 39. Polívka s mozečkovými vandličkami. Očisti dobře telecí mozeček a nech ho s cibulkou a s trochou zelené petruželky na kusu spěněného másla dusit. Namoč ve mléce jednu ostrouhanou žemličku, pak ji vymačkej, dej ji do moždíře i s tím vychladlým mozečkem a dobře to utluč. Utři v misce tři loty másla se dvěma žloutky, protlač k tomu skrze sejtko tu tlučenou míchaninku, osol to, přimíchej k tomu ještě vrchovatou lžíci strouhané žemličky a konečně do toho vmíchej ze dvou bílků sníh; nyní vymaž malé formičky (tak nazvané vandličky) máslem, vysyp 27 je strouhanou žemličkou, dej do nich tu michaninku, vlož je do rendlíku, v němž jenom asi na prst vysoko vody být smí, aby se formičky nepotopily, přikrej je poklicí a nech je hodinu vařit; pak vandličky vyklop, dej je do mísy a nalej na ně polívku číslo 17 nebo také jinou. 40. Polívka s buchtou v páře vařenou (Pudding). Vezmi pro 8 i 12 osob žejdlík smetany, vraz do ní 3 celé vejce, rozkloktej to a vlej na dvě ostrouhané, na kostky rozkrájené žemličky, a nech je asi půl hodiny močit; pak utři s jedním žloutkem asi dva nebo tři loty přepouštěného nebo račího másla, nebo s tučné hovězí polívky sebrané mastnoty, přidej k tomu asi lot čerstvého hovězího tuku, trochu květu, osol to, konečně k tomu dej tu močenou žemličku, trochu zelené drobně rozkrájené petružele, a všecko dobře promíchej; potom vymaž servít máslem, vlej do něho tu michaninku, zavaž to hezky volně a nech to v hovězí polívce hodinu vařit; pak to rozvaž, dej to do mísy buď na kousky rozdělené nebo celé a polej to se žloutky připravenou polívkou čísla 15. 41. Polívka s jinou vařenou buchtou. Usekej drobnince pro 8 osob dvoje nebo troje jatýrka a prsíčka od kuřat, dva loty hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve smetaně namočené a vymačkané žemličky, z desíti vařených raků oloupané ocásky a klepýtka; když se to vše dobře useká, dej na mísu lžíci račího másla, které se zatím z těch račích slupek udělá, vraz do něho jeden žloutek, jedno celé vejce, pak ustrouhej druhou polovičku žemličky a dej ji k tomu, a jsou-li buď šparglové hlavičky, nebo na kousky rozebraný karfiol, nebo čerstvé malouninké smržičky, tedy se v másle a lžíci hovězí polívky trochu otuží, a když to vychladlo, přimíchej je k tomu; pak dej k tomu též tu sekaninu, osol to, okořeň květem a zelenou drobně rozkrájenou petruželí, namaž servít hodně novým máslem, aneb dostačí-li, 28 račím, vylož pěkný věneček ze zelené petružele a malouninkých smržičků, nebo ze šparglových hlaviček a t. d. dle libosti, vlej na to tu míchanou sekaninu, volně to zavaž a nech to asi půl druhé hodiny v hovězí polívce vařit; pak to vyklop na hluboký talíř a urovnej okolo buď uvařená nebo upečená a sličně rozkrájená kuřátka. Je-li špargl, smrže nebo karfiol, tedy je nech v hovězí polívce a másle dusit, a pak je urovnej vůkol těch kuřátek do věnečku, postříkej vše račím máslem a postav to na tabuli; polívku buď číslo 15 nebo 17 nos okolo v konvicích. Té buchty a ostatního vezme si každý dle libosti. Jsou-li kuřátka vařená, hodí se lépe polívka číslo 15, jsou-li pečená, tedy polívka číslo 17. 42. Polívka ještě s jinou vařenou buchtou. Usekej půl libry vepřového, půl libry telecího masa a lot hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, půl ve vodě namočené, vymačkané žemličky, vše dohromady dobře usekej, pak to dej na mísu, vraz do toho dvě celé vejce, osol to, přidej k tomu trochu tlučeného květu, a všecko ještě hodně promíchej a utři; potom namoč ve studené vodě čistý servítek, vyždímej ho, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž a nech to v polívce hodinu vařit; pak to vyndej na prkénko, rozkrájej to na čtverhranné kousky, vlož je do mísy a nalej na ně polívku s houbičkami. 43. Polívka s dršťkami. Když jsi drštky dobře vyčistila, nech je asi půl hodiny vařit, pak je vyndej na prkénko, každý kus ještě nožem seškrab, všecky okolky odřízni, dršťky hodně vyper, dej je do jiného hrnce, nalej na ně zase čistou vodu, osol je a nech je do měkka uvařit, potom je rozkrájej na nudličky, a jsou-li dost měkké, dej je do hovězí polívky, bílou jištičkou zapražené, jsou-li však ještě tuhé, tedy je nech v nezapražené polívce tak dlouho vařit, až změknou, pak teprv polívku připraž, okořeň ji tlučeným zázvorem, dej do ní zelenou drobně usekanou petržilku a nes ji na stůl. 29 44. Žlutá polívka s míšeninkou. Uvař čtvrt libry rej že v dobré tučné polívce, vmíchej do ní tři žloutky a okořeň ji trochu květem; do prostřed hlubokého talíře dej rozkrájená jatýrka a pupíčky od drůbeže, z té rejže udělej kolem věnec, a máš-li raky, okrášli to račími ocásky a klepýtky, udělej trochu račího másla a postříkej ním tu míšeninku; nejsou-li však raci, tedy můžeš k okrášlení použit karfiolu nebo šparglových hlaviček. K této míšenince dá se na stůl zvlášť do mísy polívka číslo 15. 45. Polívka s moučným svítkem. Dej na misku 6 lotů másla a tři ho půl hodiny, pak vmíchej do něho čtyry žloutky jeden po druhém a půl žejdlika pěkné mouky, osol to, udělej ze čtyr bílků sníh a též ho znenáhla do toho vmíchej; potom dej na železný rendlíček rozpálit kousek převařeného másla, musíš však rendlíček otáčet, aby se máslo kolem dobře rozlilo, vlej do něho to těstíčko, vstrč ho spěšně do trouby a nech ho do zlatová upéct; pak svítek vyklop na prkénko, a když trochu prochladnul, rozkrájej ho na podlouhlé kousky, dej je do mísy, nalej na ně dobrou vařící polívku a nes to na stůl. 46. Polívka se svítečky z vepřové pečené. Usekej drobnince kousek studené vepřové peěeně a dej ji na misku; kolik vrchovatých lžic máš sekaninky, dej k tomu tolik vrchovatých lžic strouhané žemličky a též tolik vajec, všecko dohromady dobře utři, přidej k tomu na každé vejce dvě lžíce sladké smetany, trochu to osol a krapýtek stlučeným kmínem okořeň; potom dej na plotnu lívancový plech s důlkami, máslovačkou pomaž důlky máslem, dej do každého důlku lžíci té míchaninky, a když to je na jedné straně upečeno, obrať to na druhou stranu, a tak pokračuj, až jsou všechny svítečky hotovy; pak je rozkrájej na dlouho, vlož je do mísy na drobně usekanou petruželku a nalej na 30 ně buď dušenou nebo jinou dobrou vařící polívku. 47. Polívka se svítečky ze zemčat. Uvař několik pěkných zemčátek, pak je oloupej a ustrouhej; utři na misce dva loty čerstvého másla, dej do něho tři lžíce ustrouhaných zemčátek, tři žloutky, tři lžíce smetany a lžíci pěkné mouky, trochu soli a hodně to utři, naposled do toho vmíchej ze třech bílků sníh a peč z toho svítečky jako v předešlém čísle, pak je rozkrájej, dej do mísy a nalej na ně vařící silnou polívku. 48. Polívka se svítečky krupičnými. Uvař z půl žejdlíka dobrého mléka hodně hustou krupičnou kaši a nech ji vychladnout; utři na misce lot nového másla se třemi žloutky, pak do toho zamíchej tu vychladlou kaši, osol to trošinku, naposled do toho vmíchej ze třech bílků sníh a peč svítečky jako v čísle 46, pak je rozkrájej, hoď je do vařící polívky a nech jenom ještě var přejít; potom vlej polívku do mísy a dej do ní trochu květu a pažitky. 49. Polívka se svítečky kapustovými. Uvař při hovězím mase jednu velkou kapustu, pak ji usekej a nech ji se dvěma loty rozkrájeného hovězího tuku trochu dusit, okořeň ji trochu pepřem a nech ji na misce vychladnout; potom do ní vraz tři celé vejce, dej k tomu půl ostrouhané, v mléce namočené vymačkané žemličky, přidej ještě krapýtek soli, všecko dobře promíchej a peč svítečky podle čísla 46, pak rozkroj každý na čtyry díly, vlož je do mísy a nalej na ně dušenou polívku číslo 17. 50. Polívka s nudlemi. Vezmi na vál žejdlík mouky, udělej v ní důlek, vraz do něho dvě celé vejce a zadělej nožem tuhé těsto, pak ho rukama hodně prohněť, při čemž stále mouku podsejpej, načež těsto válečkem 31 rozválej na tenké placky, až jsou skoro průhledné, polož je na čistý ubrousek a nech je oschnout; potom vezmi každou placku zase na vál, přeřízni ji v půli, z těch půlek pak nakrájej na dva prsty široké stužky, tyto polož na sebe a krájej z nich tenké nudličky; musíš je ale častěji protřásti, aby se neslepily; potom jich poměrně zavař do dobré hovězí polívky, zamíchej jimi a nech jenom několik varů přejít, aby se nepřevařily, načež vlej polívku na mísu a nes ji na stůl. Připoji-li se dušené houbičky anebo rozkrájené žaloudky od drůbeže, dodají polívce lepší chuti. 51. Polívka se strouhankou. Zadělej těsto jako na nudle, ale udělej ho co možná ještě tužší; když je dobře vyhněteno, tedy ho na struhadle ustrouhej, při čemž to rozstrouhané častěji rozhrnuj, aby oschlo; potom zavař strouhanky do dobré polívky tolik, aby nebyla ani řídká ani příliš hustá, a nech ji hezky provařit; pak vlej polívku na mísu a přidej k ni drobně nakrájené pažitky. 52. Polívka tak nazvaná bavlněná. Dej do hrnečku pět lžiček pěkné mouky a rozdělej ji se smetanou jako na kapánku, potom k tomu vraz pět vajec, každé dobře rozkloktej, a zavař to mezi ustavičným kverlováním do dobré hovězí vařící polívky; okořenit ji můžeš dle libosti. 53. Polívka hrachová. Uvař měkce půl žejdlíka hrachu, pak ho rozmačkej a proceď do hrnku, nalej na něj dobrou hovězí polívku, přidej k tomu trošinku na prášek rozsekané majoránky, trošku zelené petruželky, dvě rozstrouhané zemčátka, a nech to vařit; zatím udělej bledou jističku, zapraž ní trochu tu polívku a vlej ji do mísy na smaženou žemličku. 54. Rosol polívkový (Glace, čti glas). Vezme se 5 liber hovězího, 5 liber telecího masa, libra hovězích jater, 4 telecí nohy, 3 libry vepřové pečené, 2 staré slepice, čtvrt libry 32 uzeného masa, 2 hřebíčkem prostrkané bílé cibule, dvě oškrabané mrkve, dva petruželové kořeny, jeden velký celer, to vše se dá na veliký kuthan, nebo do velkého měděného, dobře vycínovaného kotlíka, podleje se to asi dvouma mázy vody a nechá se to zponenáhla dusit, při čemž se pěna a mastnota sbírá a chvilkami vody se přilévá. Když to je do měkká uvařeno, proceď to skrze řídké sejtko do jiné čisté nádoby a nech to zase vařit, musíš tím však stále míchat, aby se to nepřipálilo; když se to vyvařilo do hustá jako syrob, proceď to do mělké mísy, v které se to ustydnout nechá a pak vyklopené na malé tabulky rozkrájí; nebo se to zrovna do malých, k tomu ustanovených formiček lejti může. Takovou jednou tabulkou, když se dá do mázu dosti slabé hovězí polívky, stane se tato velmi chutnou. Též k mnohým omáčkám se tento rosol výborně hodí, jak o tom dále pojednáno bude; pročež by se v každém větším hospodářství vždy v zásobě chovati měl. 55. Jiný rosol polívkový. Na 3 libry hovězího masa nalejou se 4 mázy vody, přihodí se k tomu 2 nebo 3 telecí nohy, a nechá se to až na 3 mázy vyvařit. Na velký, máslem vymazaný kuthan rozkrájí se na kousky libra hovězího a libra telecího masa, dají se k tomu dva kořínky petružele, dva kořínky mrkve, jeden velký celer a půl bílé cibule, hodí se do toho 4 loty omletého sága a asi 6 neb 8 otevřených, očištěných šneků, dobře se to přikreje a nechá se to za častého míchání dusit, až to zcela vysmahne; pak se k tomu přidají asi dva loty másla, a když se začne u dna pěnit, posype se to třemi lžícemi pěkné mouky, a nechá se to za častého mícháni, až se mouka na dno jako škrabán přiškvaří, ale aby to nezbrunatnělo; potom se na to nalejou ty tři mázy polívky, míchá se tím častěji, a nechá se to zase něco přes půl hodiny vařit, načež se to skrze cedník na jiný kuthan procedí, nechá se to chvilenku vařit, pak se to zase skrze husté sejtko procedí a k potřebě schová. V zimě to ustydne za několik hodin, a kousek toho rosolu, vhozeného do hovězí, třeba slabé polívky, udělá ji velmi 33 chutnou a zdravou zvlášť pro souchotináře, kašlavé a churavé lidi. Tímto ukončuju pojednáni o masitých polívkách, jsouc toho míněni, že jen poněkud zkušená kuchařka podle těchto zde uvedených polívek rozličnými proměnami mnohem více jich upraviti může. Toliko ještě připomínám, že, chce-li se dobrá polívka docílit, nesmí jí být příliš mnoho, a pak že se dobrých kostí a rozličné zeleniny nesmí šetřit; celer, petružel, pór, mrkev, kapusta, modré zelí a v zimě, když by nic jiného k dostání nebylo, má se aspoň cibule při hovězím mase vařit. 34 Příchoutky čili asietky. V nynější době jest obyčejem, při každé i sebe menši hostině po polívce před hovězím masem nějakou příchoutku podati, pročež uvádím jich tu jistou část, kterou však vtipná kuchařka všelikými vlastními změnami ještě rozmnožit může. 1. Telecí mozek. Nech telecí mozek chvíli stát ve studené vodě, aby zbělel, pak na něj nalej horkou vodu, stáhni s něho všechny kůžičky a vlož ho na rendlík, jehož dno tenkými lístky z cibule a slaniny pokladeno být musí, dej k tomu několik zrnek pepře, trochu soli, přikrej to poklicí a nech to dusit, chvílemi však přilévej po troškách hovězí polívky, aby mozeček nepřilehl; potom ho vyndej celý a polož ho na máslem vymazanou misku. Zatím dej na rendlíček rozpustit kousek másla, vmíchej do něho asi tři vařečky mouky a tolik valícího mléka, až se udělá hezky hustá omáčka, a míchej ní stále, až se táhne a leskne, potom ji vlej do hrnečku, zakverluj do ni dva syrové žloutky a polej tím všude stejně ten mozek, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou, pokrop ještě rozpuštěným máslem a postav ho do trouby; když dostane patřičnou barvu, přilej pod něj trochu polívkového rosolu čís, 54 (str. 25) a nes ho na stůl. 2. Telecí mozek na jiný způsob. Očisti mozek jako předešle ode všech mázder a vlož ho do studené vody. Dej na rendlík kousek másla, tence nakrájenou cibuli, petružel a mrkev, několik zrnek pepře, asi dva hřebíčky, a nech to dusit, při čemž znenáhla přilévej hovězí polívky; když je to hodně rozvařené, proceď to na jiný rendlík, vlož do toho ten mozek, osol ho a nech ho asi čtvrt hodiny vařit, pak ho vyndej celý na misku, udělej okolek z uvařeného rozebraného karfiolku, z račích ocásků a klepýtek, nejsou-li, tedy z usmažené, na půlměsíčky nakrájené 35 žemličky, k té šťávě na rendlíku přidej krapýtek mouky, zaceď ji citronovou šťávou, polej tím mozek, posyp ho po vrchu strouhanou smaženou žemličkou a nes ho na stůl. Máš-li lanýže (Trüffeln), tedy je dobře očištěné, na tenké lístky nakrájené, 8 kusem másla, třemi šalotkami (malé zelené cibulky), nasekanou zelenou petruželkou, několika lžícemi dobré polívky a sklenkou vína udušené a docela bílou máslovou jištičkou přihoustlé k tomu připojit můžeš. Tím stane se tato příchoutka výbornou a velmi vzácnou. 3. Telecí mozek s majonézovou omáčkou. Očisti mozek jako předešle, vlož ho do vařící slané vody a nech ho asi čtvrt hodiny vařit, pak ho vyndej na misku, posyp nakrájenou pažitkou a nes na stůl. Omáčku k tomu dělej takto: Dva syrové a dva na tvrdo uvařené, skrze sejtko protlačené žloutky tři s čerstvým olivovým olejem tak dlouho, až to zhoustne, potom k tomu přidej čtyry lžíce francouzské hořčice (Genf), trochu octa, soli a pepře, a ježte to zamíchej, pak nalej omáčku do omáčníčku a nes ji zároveň s horkým mozkem na stůl. Že musí omáčka býti již dříve hotová, nežli mozek se uvaří, samo sebou se rozumí. 4. Nepravé ústřice. Nakrájej na drobno čtyry telecí brzlíčky, vlož je do rendlíku na zpěněnou na másle cibulku a nech to dusit. Na jiném rendlíčku nech opět jednu drobně nakrájenou cibulku na másle zpěnit, musí však zůstat docela bílá, dej k ní tři vařečky mouky, přilej k tomu asi půl žejdlika dobrého mléka, a míchej tím tak dlouho, až to zhoustne; potom k tomu dej ty brzlíčky a čtvrt libry očištěných, se dvěma loty másla dobře rozetřených sardelí, a všecko náležitě promíchej. Očisti ústřicové skořepiny, dej do každé hromádku té míšeninky, posyp je strouhanou žemličkou a postříkej máslem, pak je urovnej ouhledně na misku a postav je asi na deset minut do trouby, co by se prohřály, potom je oblož citronovými koláčky a nes na stůl. 36 5. Nepravé mušle (lastury). Nech na rendlíčku rozhřát kus másla, a dej do něho tolik pěkné mouky, aby se udělala řídká jíška, pak vlej do ni hned tolik dobrého mléka, aby z toho byla hustá kaše, načež do ní vmíchej dva žloutky a ze dvou bílků sníh. Udělej na cibulce telecí mozeček, usekej na drobno kousek studené telecí pečené, dvě na tvrdo uvařené vejce, a smíchej tyto tři věci dohromady. Rozetři 3 nebo 4 sardele a nech je s lotem kaprli ve víně vařit; když je to hodně provařené, vymaž mušlové skořápky čerstvým novým máslem, dej do každé nejprve kousek té kaše, na to kousek té míšeninky z masa a vajec, pokrop to vínem, v němž se sardele vařily, navrch je pokrej opět tou kaší, posyp je strouhanou žemličkou a postříkej čerstvým novým máslem, pak je dej na plech a postav je na chvíli do trouby; potom je ouhledně narovnej na misku a nes na stůl. 6. Závitky s míchaninkou. Udělej z půl žejdlíka smetany dle popisu v předešlých číslech hustou kaši a nech ji vystydnout. Dej na rendlík kus másla, drobně rozkrájenou cibuli, vlož na to kus telecího masa a nech ho do měkká udusit; pak maso vyndej a na drobno usekej, taktéž čtyry na tvrdo uvařené vejce a tři očištěné sardele, načež všecko vmíchej do té vychladlé kaše; nyní nastřihej z oplatku čtyrhrané kousky, dej na každý kousek trochu té míchaniny, zaviň je, omoč nejprve v rozkloktaném vejci, pak je obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatová buď v převařeném másle nebo sádle; potom závitky urovnej na misku, okrášli je citronovými koláčky a zelenou petruželkou, a nes je na stůl. 7. Telecí řízky se sardelemi. Nakrájej ze studené telecí kejty teninké řízky; pro šest osob utři šest lotů sardelí se šesti loty másla, dej k tomu trochu majoránky, asi dva stroužky se solí rozetřeného česneku, a vmíchej do toho půl 37 strouhané žemličky, pak pomaž touto nádivkou každý telecí lístek hezky tlustě, vymaž misku sardelovým máslem, urovnej na ni ty řízky, a zbylo-li trochu nádivky, tedy na ni nalej trochu polívky a polej tím ty řízky, dej je na chvíli do trouby a pak je nes na stůl. 8. Zavinuté telecí řízky. Z telecího plécka nařezej tenké řízky a naklepej každý hřbetem nože po obou stranách. Utři šest lotů másla se šesti loty očištěných sardelí, a přidej k tomu trochu drobnince rozkrájené cibulky, načež pomaž každý řízek tím sardelovým máslem, zaviň a obvaz každý čistou nití, aby se nerozdělaly. Dej na rendlíček kus čerstvého másla a jednu drobně nakrájenou cibulku, na to polož ty zavinuté řízky, přikrej je pokličkou a nech je dusit; když se šťáva zpod řízků již ztrácet začíná, tedy musíš poznenáhla podlévat hovězí polívku, aby se řízky nepřipálily, šťáva však aby pěknou červenou barvu dostala. Když chceš řízky dáti na stůl, podlej pod ně krapýtek vína a přisyp kávovou lžičku strouhané žemličky; potom urovnej závitky do prostřed misky, okolo udělej věnec z vlašských makaronek, dříve ve slané vodě uvařených, a polej to hojně všude tou šťávou z řízků; anebo uvař na sypko rejži v hovězí polívce a dej ji okolo těch závitků. 9. Žemličky se sardelovým máslem. Nakrájej tenké řízky ze čtyr žemliček, utři čtyry loty másla se čtyřmi sardelemi, uvař tři vejce na tvrdo, žloutky vyndej a rozetři, a‘ bílky usekej na drobno; nyní pomaž půlku každého řízku sardelovým máslem a druhou půlku žloutkami, na žloutky poklad sekané uzené maso a na máslo sekané bílky. 10. Žemličky se sekaninkon. Ostrouhej žemličky a rozkrájej je na tenké lístky, pak je pomaž novým máslem, urovnej je na máslem pomazaný talíř, s kterým se dají na stůl, a postav je do teplé trouby, aby se trochu opekly. Zatím 38 rozkrájej drobnince prsička z pečeného bažanta a koroptve, usekej buď několik jatýrek od bažantů anebo husí játra, dej na kastrol dva loty nového másla, dva loty drobně nakrájené slaniny a trochu drobně rozkrájené cibulky, vlož do toho to nasekané maso s těmi játrami a nech to dusit; pak to okořeň tlučeným pepřem, přidej k tomu trochu mastné polívky a osol to; nyní pomaž tím ty žemličky, posyp je tou ostrouhanou kůrkou, pokrop je rozpuštěným máslem a nech je pect; podlej však pod ně drobet hovězí polívky, aby trochu zvlhly a nebyly příliš tvrdé. Když je chceš dáti na stůl, oblož je citronovými koláčky. 11. Žemličkové řízky s jaterní dušeninkou. Ustrouhej pěkná telecí játra, aby v nich ani mázdřičky nezůstalo; rozkrájej na drobounko okrouhlým nožem dvě cibule a čtvrt libry slaniny, dej to s kouskem másla do kastrolu a nech to na plotně zpěnit; nyní do toho vlož játra a nech je dusit, musíš však častěji dohlížet a po lžíci tučné polívky přilévat, aby se nepřipálily; osol to a okořeň tlučeným pepřem nebo paprikou, a přidej k tomu též trochu drobně nasekané zelené petruželky. Nakrájej řízky ze žemliček a nech je na másle do zlatová usmažit, pak je polej trochou horké polívky, aby zvláčněly, ale hned je opět vyndej, pomaž každý řízek těmi připravenými játrami a nes je na stůl. 12. Nadívaná cibule. Oloupej bílých španělských cibuli tolik, kolik hostů je u stolu, a vydlabej je uvnitř tak, aby se jen pohromadě držely; pak vymaž rendlík máslem, postav do něho ty cibule jednu vedle druhé a dej je do vlažné trouby, aby se prohřály. Zatím dělej nádivku: Na dvanáct cibulí ku př. rozkrájej celou pečenou studenou telecí ledvinu a ještě kousek masa, pak rozkrájej drobnince ta z cibulí vydlabané, dej na rendlík dva loty nového másla, dva loty na malé kostky rozkrájené čerstvé slaniny, vlož do toho tu rozkrájenou cibuli a pech ji do zlatová usmažit; potom k tomu přidej tři vrchovaté lžíce ustrouhané 39 žemličky a nech ji trochu zčervenat, pak do toho vlož tu rozkrájenou ledvinku, přidej k tomu tři lžíce hovězí polívky, čtyry lžíce vína, dvě lžíce vinného octa, nebo z jednoho citronu šťávu, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, okořeň to trochu tlučeným pepřem a novým kořením, a nech to chvilku dusit, aby to zhoustlo. Nyní tím naplň ty prohřáté cibule, a sice tak, aby navrchu byly ještě kopečky, a postav je do horké trouby. Když začnou cibule ze zpodu žloutnout, podlévej je polívku a rakouským vínem, aby zůstaly při šťávě, a když jsou do zlatová upečeny, polož je na teplé talířky, omáčku zaceď citronovou šťávou, podlej ji pod cibule, vůkol nich udělej věnec ze smažených zemčátek a nes to na stůl. Pro změněni chutě můžeš také někdy do té sekaninky přimíchat drobně sekané, dříve na másle dušené lanýže nebo kus šunky, nebo kaprle, anebo sardele; zkušená kuchařka musí se o to starat, aby vždy jinou a jinou chuť docílila, pročež považuju to za zbytečné, abych pro jednu přísadu celou tuto nádivku opakovala. 13. Vepřové jitrničky s pivem. Usekej libru vepřového libového masa, osol ho a podej k němu dle libosti tlučeného pepře, pak dělej z toho malé jitrničky, obal je ve strouhané žemličce a vlož je na máslem vymazaný rendlík; když jsou na jedné straně červené, obrat je na druhou stranu a podlévej je po troškách pivem; potom je urovnej na misku, není-li dost šťávy na rendlíku, přilej ještě trochu piva, pak tím jitrničky polej a nes je na stůl. 14. Malé řízky ze studené pečeně. Ze studené telecí pečeně nakrájej malé řízky, asi jako velké nudle; usmaž na máslo asi dvě vrchovaté lžíce žemličky, dej do ní ty řízky, přidej k tomu trochu citronové kůry, trochu kaprlí, trochu míšeninky z dymiánu (viz mezi mišeninkami), trochu tučné polívky, trochu vinného octa, a nech to zvařit; pak to dej na misku, oblož to na půlměsíčky nakrájenou usmaženou žemličkou a nes to na stůl. 40 Je to dobré. jidélko a nestojí mnoho; může se udělat z dosti malých drobtů, které by se jinak ani na stůl dáti nemohly. 41 Hovězí maso a rozličná jeho úprava. 1. Obyčejné hovězí maso. Když se staví obyčejné hovězí maso, musí se, jak již v úvodu podotknuto, trochu dřevěnou paličkou sklepat, aby bylo křehčí; když jest uvařeno, položí se slušně na mísu, posoli a poklade se zelenou petruželí dá se na tabuli. Jsou-li hosti, posype a okrášlí se pro větší ouhlednost strouhanou, do zlatova osmaženou žemličkou, a k tomu se hodí každá omáčka. Chceš-li však maso ještě více okrášlit, můžeš to učinit s velmi lehkými pomůckami; na příklad: a) Máš-li husí nebo kachní krev, tedy ji udělej na cibulce s kmínem, uvař rejži v hovězí polívce a oblož tím maso, dej totiž vždycky lžičku brvě a lžičku rejže, až je všechno; anebo: b) Vaří-li se při mase velká kapusta, tedy ji usekej na drobno, dej na rendlíček rozpustit kousek na drobno rozkrájené slaniny, vhoď k ní tu kapustu, osol a opepři to trochu, a nech to dusit; mimo to uvař pěkná zemčátka, oloupej a usmaž je na čerstvém másle; potom ozdob maso týmž způsobem, jako předešle, dej totiž vždy hromádku kapusty a pak hromádku zemčat. c) Též drobnince nakrojená, na másle a cukru dušená, a krapýtkeni mouky poprášená mrkvička hodí se výborně za ozdobu k masu; lžíce mrkve a lžíce v polívce uvařené rejže poskytuje oku pěkný pohled. d) Také se může maso jenom nakrájenými kyselými okurkami, hryzcemi anebo řetkvičkou okrášlit. 2. Dušené hovězí maso. Sklepej dobře pěkný kus hovězího masa z kejty, osol ho a dobře slaninou (špekem) prostrkej, dej na rendlík kousek másla, ku př. na čtyry libry masa tři krty másla, jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, dva kořínky petružele, jeden celer, 12 celých pepřů, tři kousky 42 zázvoru, pak na to vlož to sklepané maso, nalej na to asi tři čtvrtě žejdlíka vody nebo neslané polívky, přikrej to pokličkou a nech to dusit; obracej však maso častěji, aby bylo všude stejně měkké. Když je dost měkké, přelož ho na jiný rendlík, se šťávy seber mastnotu, proceď ji zase na maso a nech ho hezky do hnědá opéct; pak rozetři 4 sardele snovým máslem, dej je k tomu, též plnou lžíci kaprlí, půl žejdlíka červeného vína, kouštínek hnědé jíšky, a nech to ještě trochu spejchnout; potom polož maso na mísu a podlej ho omáčkou. Kdyby byla omáčka příliš hustá, přilej krapýtek hovězí polívky, maso posyp smaženou strouhanou žemličkou, nebo ho poklaď citronovými koláčky. 3. Dušené hovězí maso na jiný způsob. K této velmi chutné pečeni hodí se nejlépe maso z kejty a ze zpodni části. Vezmi asi šest liber jako špalíček useknutého masa, nakrájej čtvrt libry slaniny na kousky asi jako velké stroužky česneku, obal je hodně ve tlučeném, se soli smíchaném pepři a zázvoru, a prostrkej jimi všude maso, pak ho natři též povrchu tou mišeninkou a nech ho v létě nejméně dva, v zimě i šest dni ležet. Když ho chceš péct, tedy poklaď velký rendlík slaninou, nakrájej šest cibulí, jeden petruželový kořen, jednu mrkev a jeden celer, vlož všecko na tu slaninu, přidej k tomu kousek dymiánu, tři bobkové listy, několik zrnek nového kořeni a pepře, a na to všecko polož to maso, přilej ktomu sběračku mastné polívky a žejdlík vína, přikrej to poklid a nech to nejméně čtyry hodiny dusit; pak vyndej maso na pekáč, se šťávy seber zbytečnou mastnotou, šťávu proceď opět na maso, postav ho do trouby a chvílemi ho polévej šťávou, k nížto trochu vína připojit můžeš; když maso trochu zčervená, vyndej ho na mísu, oblož usmaženými zemčátky, polej tou dobrou šťávou a nes ho na stůl. 4. Hovězí maso se zázvorem. Je-li více hostů, vezme se 4 nebo 6 liber pěkného masa ze 43 zpodního šálu, hodně se sklepá, přílišný lůj se ořeže, maso se osolí, dá se na kuthan máslem dobře vymazaný, poklade se povrchu též máslem, přikreje se pokličkou a nechá se asi půl druhé hodiny dusit; pak se odkreje, posype zázvorem a dá se do trouby hezky do hnědá upéct; musí se ale jak při dušení, taktéž při pečení častěji obracet, tlučeným zázvorem však se posype a čerstvým máslem mastí toliko při pečení, aby dostalo hezky hnědou kůru a šťáva aby též byla hezky hnědá. Takto pečeného masa, vůkol okrášleného pečenými zemčátky, může se použit buď po polívce místo hovězího masa, nebo místo pečeně; kdyby se ho použilo místo hovězího masa, může se k němu také dát omáčka zvlášť v nádobkách k tomu zřízených, totiž: šťáva z pečeného masa připraží se hnědou jíškou a přileje se hovězí polívky. Místo zemčátek mohou se k tomuto masu též dát buď kyselé okurky aneb okurkový salát; lepší jest však pouze ve šťávě. 5. Sekané řízky z hovězího masa. Vezmi dvě libry libového hovězího masa od zadku a usekej ho sekáčkem jako na karbanátky, potom k němu přidej poměrně soli, trochu tlučeného pepře a drobně usekané zelené petružele, a prohněť to rukama, pak z toho udělej tenké kulaté placičky, potři každou rozpuštěným máslem a popraš je po obou stranách moukou. Nech na rendlfčku v loji nebo v másle zapěnit drobně rozkrájenou cibulku, vlož do něho ty placičky a nech je do hnědožluta upéct, pak je urovnej na talíř do výšky, okolo udělej věnec ze zemčátkové kaše a nalej na to tu šťávu z řízků. Takto připravené maso hodí se výborně k večeři. 6. Tak nazvaná svíčková pečeně (Lungenbraten). Vezmi asi 4 libry tak nazvané svíčkové pečeně, totiž onen kus libového masa pod ledvinou, okrájej s ni všecky kůžičky a lůj, a nasol ji; vezmi asi 2 žejdlíky vinného octa, rozkrájej do něho celou 44 cibuli, dej k tomu 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu dymiánu, a nech to povařit Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, vlož ho do hliněné nádoby, polej ho tím vařícím octem a nech ho asi tři nebo čtyry dni, v zimě i déle v tom láku ležet, ale musil ho každodenně obracet. Pak ho znenáhla peč jako zajíce, a polévej kyselou smetanou, až je hezky hnědě upečeno. Může se dát po polívce buď místo hovězího masa, nebo se ho může použit místo pečeně; také se může teplé nebo studené s octem a olejem požívat. 7. Svíčková pečeně na jiný způsob. Když jest maso na předešlý způsob upečeno, nakrájej z něho na dva prsty tlusté řízky, pak rozmíchej dva žloutky s trochou kyselé smetany, vlej to do té omáčky, v které se maso peklo, a nech to trochu povařit; potom narovnej řízky ouhledně na mísu, proceď na ně omáčku a povrchu je posyp smaženou strouhanou žemličkou. Může se též místo hovězího masa nebo místo zadělávaného použit. 8. Svíčková pečeně ještě na jiný způsob. Naklepej a prostrkej slaninou (vyšpikuj) asi tři libry masa od svíčkové pečeně, s kterého se dříve všechny kůžičky a lůj okrájely, dej ho na kuthan, posyp ho drobnince krájenou cibulí, trochu pepřem, hřebíčkem, zázvorem, novým kořením a dymiánovou míšeninkou, potom k tomu dej celer, petružel, bobkové listí, kousek másla, a též ty odřízky od masa, podlej pod to trochu hovězí polívky, trochu octa, a nech to pod pokličkou hezky do hnědá dusit, až to jest dostatečně měkké; potom se může ta šťáva trochu hnědou jištičkou připražit a na maso, které se na mísu pěkně položí, procedit, a na vrchu okrášlit citronovými koláčky nebo půlměsíčky. Takto připravené maso může se též studené s olejem a octem požívat, jen že se nesmi připražit, ale pouze ve šťávě pečené nechat Také se může teplé zrovna po polívce místo hovězího masa na stůl dát, buď omáčkou podlité, anebo se může omáčka zvlášť v nádobkách k tomu určených okolo nosit. 45 9. Svíčková nebo jiná hovězí pečeně. Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného; na kuthan rozkrájej kus slaniny, dej k tomu ty odřízky od masa, jednu cibuli, asi 3 loty cukru, hřebíček, zázvor, celý pepř, a nech to do hnědá upražit, pak polož na to ten kus prostrkaného hovězího masa, přilej trochu hovězí polívky a vinného octa, a nech to až do měkká dusit. Také se může pod to dát několik bobkových lístků a trochu dymiánu. Když je maso dostatečně měkké, tedy se omáčka připraží, zacedí citronovou šťávou, pak se procedí a dá se do ní trochu drobně rozkrájené citronové kůry a asi lot bílého cukru, aby byla přisládlá; potom se položí maso na mísu, posype smaženou strouhanou žemličkou, a omáčka se dá zvlášť do nádobky k tomu určené. To se může dáti po polívce místo hovězího masa. 10. Beefsteak aneb hovězí řízky. Vezmi kus masa od svíčkové pečeně, ořež všechen lůj a kůžičky, nakrájej přespříč na prst tlusté řízky, sklepej každý obráceným nožem a trochu je osol; potom rozkrájej kousek slaniny na malé kostky, dej ji na kuthánek rozpálit, přidej k ni půl drobnince rozkrájené cibule, trochu zelené petružele, a když se to zapění, polož na to ty sklepané řízky a nech je spěšně hezky do hnědá upéct; ty odřízky a kůžičky dej na jiný kuthánek, k tomu kousek slaniny, cibuli, jednu petružel, jednu mrkev, půl celeru, dva bobkové lístky, trochu dymiánu, lot másla (je-li však při těch odřizkách více loje, není třeba másla) a nech to hezky do hnědá dusit, potom dej k tomu vařečku nebo lžíci mouky, a nech to chvilku, až se mouka jako hnědá kůra na dně usadí; pak na to nalej žejlik hovězí polívky, nech to hezky povařit, potom to proceď, dej do toho trochu zázvoru, trochu pepře, trochu nového koření, trochu citronové kůry, a vlej to na ty hnědě dušené řízky; nyní se to však již nesmí nechat dlouho vařit, aby to příliš nezhoustlo; kdyby se to ale přece stalo, tedy se musí přilejt hovězí polívky, a když se má dávat na tabuli, zacedí se 46 to citronovou šťávou; potom to dej na mísu a udělej okolo věnec z pečených zemčat, totiž: oloupej malé syrové zemčata, rozkrájej je na tenké lístky a nech je asi půl hodiny ve studené vodě namočeny, pak je osuš čistým šatem, posol je trochu, vhod je do rozpuštěného másla a nech je hezky do zlatová usmažit. Edo chce, může dříve půl drobnince rozkrájené cibulky v másle do zlatová usmažit a pak teprv zemčátka do toho vložit. Tyto zemčátka hodí se i okolo jiných podobně připravených jídel. Není-li právě svíčková pečeně k dostány může se vzít kypré maso z kejty. 11. Beefsteak na čerstvý způsob. Nařež napříč ze svíčkové pečeně na prst tlusté řízky, sklepej je, osol, omoč v másle, popraš moukou, dej je na pánev na cibulku do zlatová přižloutlou a nech je na prudkém ohni smažit jen co mouka trochu zčervená, pak je obrať a nech je i na druhé straně zčervenat, potom je vyndej, posyp tou cibulkou a nes je na stůl. Za osm nebo deset minut musí to být hotové. 12. Beefsteak se sardelemi. Nakrájej řízky ze svíčkové pečené jako v předešlém čísle, naklepej, osol a vhod je do rozpálené mastnoty; nejdéle za deset minut jsou dost; potom je vyndej a polož na každý řízek kousek sardelového másla. Chceš-li je míti ještě úpravnější, tedy udělej tolik sazených vajec, kolik máš řízků, pak těmi vejci hezky oblož, posyp je nakrájenou pažitkou a nes to na stůl. 13. Karbanátky ze svíčkové pečeně. Nakrájej naloženou svíčkovou pečeni na tenké řízky, naklepej je obráceným nožem, dej na kuthánek kousek drobně rozkrájeného hovězího loje, drobně rozkrájenou cibulku, polož na to ty naklepané řízky, dej k tomu petřužel, mrkev a čtvrt kapusty, a nech to do hnědá dusit; když jsou řízky měkké, nalej na to půl žejdlíka hovězí 47 polívky, půl žejdlika vina a nech to chvilenku povařit; pak dej karbanátky na jiný kuthánek, do šťávy dej trochu hnědé jíšky, nech to povařit a proceď to na karbanátky; je-li to husté, přilej trochu vína, dej troehu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu pepře, a neeh to ještě trochu povařit, potom to dej na stůl. Není-li naložená svíčková pečeně, mohou se karbanátky takto připravit ze sekaného hovězího masa, jenom že se musejí při sekáni trochu osolit a okořenit tlučeným pepřem. 14. Roštěnec (Rostbraten). Dej si hned v masném krámě od řezníka nařezat ouhledné řízky z boku, které pak musíš obráceným nožem jako karbanátky naklepat a osolit; potom se rozpustí kus másla, utře se soli několik stroužků česneku, vhodí se do toho másla a nechá se zapěnit, pak se ty řízky v tom másle omočí a nechají se spěšně na rošti na uhlí po obou stranách hezky do hnědá opéct; takto se-dají na tabuli a k nim na čtvrtky nakrájené citrony. Nejsou-li právě tak nazvané rostbrátle k dostáni, tedy se může kypré maso z kejty sklepat, jako karbanátky okulatit, v másle omočit, na rošti upéct, a dát na tabuli s citronovými čtvrtkami. Toto se může buď v poledne místo hovězího masa, nebo u večer jakožto pečeně požívat. Jsou-li u tabule samí mužští, může se každý řízek mimo solí také ještě trochu pepřem posypat. Edo není milovník česneku, může nechat místo téhož drobně rozkrájenou cibulku v másle zapěnit. 15. Roštěnec na francouzský způsob. Z boku nasekané řízky hodně naklepej po obou stranách obráceným nožem a prostrkej je slaninou v soli a tlučeném pepři obalenou; dej na rendlík buď na kostky nakrájenou slaninu nebo sádlo, poklaď to na koláčky nakrájenou cibulí, na to vlož ty řízky, ještě jo povrchu popraš solí a nech je zvolna do měkká dusit; musíš však pilně přihlížet, aby se nepřipálily, nýbrž aby se docílila pěkná hnědá barva šťávy, pak přilej k ní skleničku vína. Když jsou řízky 48 měkké, vyndej je na teplou misku, měchačkou rozetři hodně tu cibuli a slaninu, přidej k tomu kouštínek jíšky, proceď to na řízky a nes je na stůl. 16. Roštěnec s kyselou smetanou. Dej na rendlík kus másla nebo čerstvého loje, hodně mnoho nakrájené cibule, asi dvacet zrnek celého pepře, vlož na to dobře sklepané a nasolené ledvinové řízky, přikrej je dobře přiléhající poklici a nech je dusit. Když jsou měkké, vyndej je na jiný rendlík, ku šťávě, která se přilétáním polívky nebo vody byla utvořila, přidej dle množství řízků poměrně kyselé smetany s trochou mouky rozmíchané, a asi lžíci nebo dvě octa, proceď to na řízky a nech to ještě trochu povařit; je-li to příliš husté, přilej trochu hovězí polívky; potom řízky vyndej na mísu, oblož je usmaženými zemčátky a nes to na stůl. 17. Fašírovaný roštěnec. Usekej asi libru kyprého hovězího masa z kejty se čtyřmi loty hovězího tuku (morku), a vytahej všecky žilky; udělej dvě míchané vejce a dej je na prkénko, dej k nim půl ostrouhané, ve studené vodě namočené vymačkané žemličky, a pospolu to dobře usekej, potom dej k tomu to usekané maso, osol to a sekej to ještě pohromadě, pak dej k tomu kousek drobně rozkrájené cibule, trochu tlučeného pepře, a dobře to promíchej; nyní z toho dělej jako dlaň velké, na dvě stébla tlusté placky, pěkně je urovnej, omoč je nejprve v rozpuštěném másle, pak v rozmíchaném vejci, posléz je obal ve strouhané žemličkové kůrce, vlož je hned na mělký kuthan do rozpáleného přepouštěného másla, upeč je spěšně na obou stranách do zlatová a dej je na teplou mísu; do toho másla nařeď buď citronovou šťávu, a dej k tomu z několika sardeli sardelového másla, zamíchej to a podlej tím ty opečené placky; nebo je nech suché, dej k nim citronové čtvrtky a nes to na tabuli. Kdo nerad koření, nebo cibuli a česnek, může to vynechat. Toto vůbec v celé 49 knížce na zřeteli míti sluší. 18. Fašírovaný roštěnec na jiný způsob. Usekej kus libového masa se čtyřmi cibulemi na kaši, osol to a okořeň trochu bílým pepřem, pak to prohněť a dělej z toho podlouhlé placičky, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je na pánvi do hnědožluta; potom je vyndej na rendlík, do másla, v němž se smažily, dej vařečku mouky a nech to trochu sežloutnout, pak přidej k tomu trochu hovězi polívky, trochu vina a trochu kaperli, proceď to na roštěnec a nech všecko pospolu povařit; potom to dej na mísu, udělej okolek ze zemčátek a nes to na stůl. 19. Gulaš (Gulaschfleisch). Rozkrájej na malé kostky pro 6 osob nejméně půl druhé nebo dvě libry hovězího masa, buď od svíčkové pečeně nebo ze spodního šálu, dej ho na rendlík, k němu kousek másla (na dvě libry masa asi tři loty), dvě cibule á petruželóvý kořínek, oboje drobně rozkrájeno, a nech to spěšně dusit; kdyby to tuze vysmáhlo, podlej to trochou hovězí polívky nebo také vody, osol to patřičně, a dej k tomu trochu majoránky, trochu tureckého pepře (Paprika) nebo jen obyčejného pepře; když to dáš na mísu, udělej okolo věnec ze zemčat. Tento guláš může se dělati také z telecího i ze skopového masa. 20. Gulaš na jiný způsob. Vezmi dvě libry kyprého hovězího masa z kejty, dobře ho naklepej, nařezej z něho na dva prsty široké, na tři prsty dlouhé a na malík tlusté kousky, přemej je v čisté vodě, dej na kuthan na kostky rozkrájený ledvinový lůj nebo slaninu, dvě na drobno rozkrájené cibule, trochu dymiánových lístků, vlož do toho ty řízky, malinko to osol, posyp trochu tlučeným pepřem, dobře to přikrej a nech to dusit; když to počne vysmahovat, podlévej po lžici hovězí polívky, aby se to nepřipálilo. Když jsou řízky dost měkké, dej je buď jenom 50 tak ve šťávě na teplou mísu, vůkol udělej věnec ze smažených zemčátek dle čísla 10. a dej to k večeři na tabuli. Kdo by nebyl milovník cibule a pepře, může oboje vynechat. Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně trochu vinného octa, potom tolik hovězí polívky, mnoho-li omáčky je třeba, dej k tomu trochu hnědé jíšky, přilej kyselé husté smetany, dej trochu drobně rozkrájené citronové kůry a nech to trochu povařit; pak to dej na mísu a vůkol udělej věnec ze smažených zemčátek, nebo dej zemčátka zvlášť, anebo udělej věnec z naložených, na koláčky, rozkrájených okurek. Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně jeden díl hovězí polívky, jeden díl červeného nebo rakouského vína, dej k tomu trochu dobrého vinného octa, trochu hnědé jíšky, trochu citronové kůry, z několika sardelí sardelového másla, nech to povařit, a dej to na tabuli. Nebo když je maso dost měkké, přilej k tomu hovězí polívky a trochu dobrého vinného octa, dej do toho hnědé jíšky tolik, mnoho-li třeba, aby nebyla omáčka ani příliš hustá ani řídká, pak upraž s kouskem másla 2 loty cukru hezky do hnědá, dej ho k tomu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, okoštuj omáčku, je-li dost kyselopřisládlá, a není-li, přidej buď kousek bílého cukru, nebo trochu citronové šťávy nebo vinného octa. Okolek můžeš udělat buď opět ze smažených zemčátek, nebo také z máslového těsta; oboje jest dobré. 21. Pečený hovězí jazyk. Uvař do měkká hovězí jazyk ve slané vodě, pak ho oloupej a rozkrájej na koláčky na prst tlusté, omoč každý koláček v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatová v rozpáleném másle. Uvař buď suché šípky nebo suché višně v polovici vína a v polovici vody; když je to hodně rozvařené, proceď to, dej k tomu trochu smažené žemličky, trochu tlučené skořice, asi tři tlučené hřebíčky, s půl citronu nakrájenou kůru, 51 kousek cukru, a nech to povařit; kdyby to bylo řídké, přidej trochu strouhané žemličky; potom děj jazyk na misku a omáčku do nádobky k tomu určené. 22. Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou. Utři s novým máslem čtyry očištěné sardele, dej je do hrnečku, nalej na ně dobrou hovězí polívku a trochu vína, přidej k tomu hned též kus jíšky a trochu strouhané smažené žemličky, a nech to povařit; potom to vlej na měkce uvařený, oloupaný a na koláčky nakrájený jazyk, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou a dej ho na stůl. 23. Hovězí jazyk s polskou omáčkou. Udělej brunatnou jíšku a dej do ni kus cukru, aby dostala hodně tmavou barvu, pak na ni nalej asi žejdlík hovězí polívky, skleničku vína a trochu octa, dej do toho nakrájenou citronovou kůru, dva loty velkých přebraných hrozinek, čtyry loty oloupaných na nudličky nakrájených mandlí, trochu tlučeného hřebíčku a nového koření, a nech to hodně povařit Oloupej do měkká uvařený hovězí jazyk, rozkrájej ho na koláčky, vlož ho do misy, polej tou připravenou omáčkou a oblož ho věnečkami z máselného těsta. 24. Nadívaný hovězí jazyk. Uvař ne docela do měkka hovězí jazyk, oloupej ho, rozkroj po délce v půli a vyškrab ze vnitř obou půlek tolik masa, abys měla dosti velký žlábek pro nádivku; tuto pak dělej takto: usekej čtyry loty šunky 8 tím vydlabaným jazykovým masem, přidej k tomu trochu tlučeného pepře a dobře to promíchej; nyní tím naplň ty prostory v jazyku, dej obě půlky zase jak patří k sobě a svaž jazyk po celé délce nití dohromay. Dej na pekáč hodný kus másla, jednu rozkrájenou cibuli a kousek petrušele, vlož na to ten jazyk a nech ho péci; musíš však po chvilkách hoven polívku podlévat a také jazyk toutéž polívkou hojně polévat Když je jazyk úplně měkký, potři ho 52 sardelovým máslem, vyndej ho na mísu, polej tou šťávou, oblož citronovými koláčky a nes ho na stůl. 25. Hovězí jazyk na rožni pečený. Uvař hovězí jazyk, oloupej ho a všecko zbytečné s něho okrájej, pak ho vůkol hezky hustě jako jinou zvěřinu slaninou prostrkej (vyšpikuj), nastrč ho na rozen a při pečeni polévej ho kyselou smetanou, konečně ho pokrop máslem, posyp strouhanou žemličkou, a když hezky zčervenal, sejmi ho z rožně, dej ho na mísu, podlej pod něj tu okapanou šťávu a nes ho na tabuli. 26. Hovězí ledvinky. Vyper dobře hovězí ledvinku, rozkrájej ji na lístky a dej ji na rendlíček, na němž se byla dříve jedna drobně nakrájená cibulka s kusem másla zpěnila, přidej k tomu trochu kmínu, přikrej poklicí a nech ho dusit až jsou ledvinky měkké, což ani za dvě hodiny se docílí; pak to osol, přidej k tomu asi měchačku nebo dvě mouky, zamíchej to a nech to ještě povařit; kdyby šťáva vysmahovala, musí se polívky nebo vody přilévati; potom se dají ledvinky na misku a obloží se zemčátky. 27. Hovězí ohon. Dej na rendlík kus loje nebo másla, čtyry na koláčky rozkrájené cibule, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, dva bobkové listy a snítku dymiánu, vlož na to v kluubách nasekaný hovězí ohon, osol ho a nech ho do měkka dusit; chvílemi musíš přilévat trochu polívky nebo vody, a ku konci přidej octa dle libostí, jak to kyselé miti chceš; potom ohon vyndej, omáčku proceď do hrnku, zapraž ji hodně hnědou jíškou, přidej k tomu na nudličky nakrájenou citronovou kůru, kus do hnědá upraženého a s trochou omáčky rozmíchaného cukru, vlej všecko opět na ohon, nech to ještě trochu povařit a nes to na stůl. 53 Omáčky k hovězímu masu. 1. Omáčka cibulková. Dej na rendlíček kousek másla a udělej řídkou jištičku; když je již žlutá jako zlato, dej do ní trochu strouhané žemličky a nech ji tak dlouho, až dostatečně zčervená, pak skrájej zelenou cibuli, kousek staré cibule a trochu zelené petružele, hod to do té jíšky, nech to zapěnit, nalej na to hovězí polívky a nech to chvilenku povařit. Tak se dělá též česneková omáčka. 2. Omáčka polská. Udělej jíšku tak jako při cibulové a česnekové omáčce, potom usekej zelený česnek, zelenou cibulku, stroužek česneku, kousek staré cibule, trochu pažitky a trochu zelené petružele, dej to do jíšky, nalej na to hovězí polívky a nech to povařit. 3. Zlatá cibulová omáčka. Rozkrájej drobně půl cibule, dej ji do žejdlíkového hrnku, nalej na ni hovězí polívky a nech to chvilku povařit; dej do hrnku pěl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, kousek čerstvého másla, trochu sušeného, na prášek rozetřeného šafránu, rozetři to dobře, nalej do toho tu polívku, v které se cibule vaří, rozkverluj to a nech to povařit, potom dej k tomu zažloutlé jíšky, nech to ještě povařit a dej to na stůl. Tak se dělá také česneková omáčka; k té cibulové můžeš také připojit trochu tlučeného kmínu. 4. Cibulová omáčka s vínem. Usmaž půl drobně rozkrájené cibule, a když začne červenat, dej k ní kávovou lžičku mouky, dvě lžíce strouhaného domácího žitného chleba, a nech to do hnědá usmažit, potom to dej do hrnku, v kterém se obyčejně omáčka vařívá, nalej na to jeden díl vína, dva díly 54 hovězi polívky a lžíci dobrého vinného octa, nech to povařit, upraž kousek cukru do hnědá, dej ho k tomu, a když se to opět povařilo, dej to do nádobky k tomu určené. Tato omáčka může se dáti buď k hovězímu masu, nebo jsou-li zbytky od rozličných pečeň, rozkrájej je na ouhledné řízky, dej je do kuthánku, nalej na ně tu omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu kaprlí, a jeli libo, také kousek sardelového másla – vždy je to dobré. 5. Omáčka z naložené okurky. Rozkrájej na drobninko kyselou okurku, dej ji do hrnečku, nalej na ni hovězí polívky a vinného octa, dej k tomu trochu skrájeného zeleného kopru a nech to trochu povařit. K zapražení vezmi kousek červené jíšky, kousek do tmavá upáleného a kousek bílého cukru, trochu citronové kůry, rozkloktej to a nech to ještě povařit. 6. Omáčka z čerstvé okurky. Nakrájej na drobno čerstvou oloupanou okurku, dej ji do hrnečku, přidej k ni drobně usekané zelené petruželky, trochu octa, nalej na to hovězí polívků a nech to vařit; v jiném hrnečku rozmíchej kousek čerstvého másla asi se dvěmi vařečkami mouky a s trochou vlažné polívky, nalej na to tu zvařeninu, kverluj tím, aby se neudělaly žmolky, a nech to ještě trochu povařit; když chceš omáčku nésti na stůl, zakverluj do ní jeden žloutek. 7. Omáčka koprová. Nech vařit v hrnečků hovězí polívku a vinní ocet; když‘ se to Vaří, dej do toho drobnince rozkrájený kopr do jiného hrnku dej kousek nového másla, trochu mouky trochu kyselé husté smetany a jedení nebo dva žloutky, dobře to rozmíchej, pák s tou koprovou polívkou zakloktej, nech to ještě trochu povařit – a omáčka je hotová. 55 8. Omáčka z koření. Udělej ze dvou lotů loje hnědou jíšku, dej do ní jednu nakrájenou cibuli, 10 zrnek pepře a 10 zrnek nového kořeni, kousek zázvoru, dva bobkové listy, kousek dymiánu, nalej na to hovězí polívky tolik, mnoho-li je na omáčku potřebí, a přidej k tomu asi dvě lžíce octa; když se vše hodně dlouho pospolu vařilo proceď to do hrnku; je-li omáčka příliš hustá přilej polívky, okus ji, a je-li málo kyselá, přidej krapýtek octa. 9. Omáčka z kerblíka (Kerbelkranz). Utluč v moždíři plnou hrst kerblíku a vymačkej šťávu skrze plátýnko, pak vezmi 3 na tvrdo vařené žloutky a několik topinek sušené a ve vinném octě namočené žemličky, oboje v moždíři dobře utluč, octem rozdělej, tu kerblíkovou šťávu k tomu přimíchej a oslaď to asi lotem cukru. Lot cukru, půl žejdlíka octa a z půl žemličky sušených topinek jest dosti na tři žloutky. Tato omáčka se dá studená na stůl v nádobkách k tomu zřízených. Kdo rád sladší, může přidat cukru. Při hostině se dá na stůl mimo této omáčky ještě jedna teplá, protože každý studené omáčky nemiluje. 10. Omáčka s kyselou smetanou. Nech v žejdlíkovém hrnku vařit půl žejdlíka hovězí polívky a půl žejdlíka vinného octa (je-li ocet tuze kyselý, musí být polívky více nežli octa), dej do toho jednu hrubě rozkrájenou cibuli, dva stroužky celého česneku, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, kousek zázvoru, kousek dymiánu, 6 lístků rozmariny, a nech vše hezky povařit; potom udělej hnědou jíšku a proceď do ní tu zvařeninu. Jíšky musí být tolik, aby, když se přileje ještě půl žejdlíka kyselé smetany, byla omáčka zrovna dost hustá. Aby byla chutnější, může se k ní přidat trochu citronové kůry. 56 11. Omáčka sardelová. Omej ve studené vodě 2 nebo 3 sardele, odděl kůstky a sardele utři s novým máslem, nalej na ně trochu polívky, trochu octa, udělej jíšku jako k okurkové omáčce, zapraž ji, nech ji povařit a dej ji na tabuli. Nechceš-li ji mít nakyslou, vynech ocet. 12. Omáčka kaprlová. Nech na rendlíčku zpěnit jednu malou cibulku, přidej k ni tři měchačky mouky a udělej červenou jíšku, pak na ni nalej hovězí polívky tolik, abys měla zahoustlou omáčka, přidej k ni trošinku octa, dva loty kaprlí a nech ji ještě trochu povařit. 13. Omáčka z angreštu. Dej do žejdlíkového hrnečku půl žejdlíka nezralého angreštu, nalej na něj hovězí polívku a nech to vařit, pak to proceď, v jiném hrnečku rozdělej kousek nového másla se dvěma vařečkama mouky a trochou studené smetany, a zakverluj tím tu omáčku; kdyby byla málo kyselá, přidej krapýtek octa; když se má dát na stůl, zakloktá se do ni jeden nebo dva žloutky. 14. Omáčka z rajských jablek. Dej na rendlíček kousek másla, čtyry velké rajské jablíčka, kousek rozkrájené cibule, několik zrnek pepře a nového koření, a nech to dusit, pak to hodně rozmačkej, nalej na to žejdlík hovězí polívky a proced to do hrnečku, přidej k tomu trochu octa a trochu vína, zapraž to bledou jíškou, dej do toho kousek cukru, trochu sekané citronové kůry a nech to ještě povařit. 15. Omáčka ze žampionů. Usekej na drobno několik pěkných žampionů a nech je na kousku másla s trochou drobně nasekané zelené petruželky dusit, pak to dej do hrnečku, nalej na to hovězi polívku a trochu vína, zapraž to 57 bledou jiškou, okořeň to trochu tlučeným pepřem a nech to hodně povařit. 16. Omáčka z ryzců. Vezmi několik čerstvých ryzců, kořínky odřízni, hlavičky vyper, na podlouhlé kousky rozkrájej, nech je na kastrolku s kouskem másla a trochou kmínu pod pokličkou dusit, a chvilkami podlévej po lžíci hovězí polívky; potom to dej do hrnečku, nalej na to trochu vinného octa a ještě tolik hovězí polívky, mnoho-li omáčky potřebuješ, zapraž ji hnědou jíškou, nech ji povařit, přidej několik lžic dobré husté kyselé smetany, dobře ji rozmíchej a vlej do nádobky. 17. Omáčka ze suchých hub. Namoč suché hříbky a slej s nich tu černou vodu, pak na ně nalej hovězí polívku a nech je do měkka uvařit, potom je usekej na drobno, dej je zase do té polívky, přilej k tomu trochu octa, zapraž to tmavou jíškou a nech to ještě hodně povařit. 18. Omáčka z kořínků od zelenin. Ustrouhej jednu cibuli, půl petruželového kořínku a půl mrkve, dej to do hrnku, nalej na to hovězí polívku a nech to vařit, pak to proced, zapraž hnědou jíškou, přidej k tomu hodně zelené petružele, trochu tlučeného pepře a nech to ještě povařit. 19. Omáčka na holandský způsob. Utluč v mosazném moždíři tři na tvrdo uvařené žloutky s lotem oloupaných mandlí, dej k tomu kousek cukru, 8 lžic dobrého vinného octa, dobře to promíchej a proceď do hrnečku, v němž jsi byla dříve vařečku mouky s kouskem čerstvého másla a trochou vody rozmíchala, dej k tomu tři očištěné, na drobounko usekané sardele, trochu skrájené pažitky, trochu usekaných kaprlí, a míchej 58 tím na plotně tak dlouho, až se utvoří hustá omáčka; pak ji odstav stranou, až ji potřebuješ. 20. Studená omáčka. Vezmi tři na tvrdo vařené žloutky, 4 omyté sardele, z kterých kůstky jsou vyndány, a kousek bílé cibule, každé zvlášť drobnince usekej, utři to na misce, přimíchej k tomu poznenáhla 2 lžíce brabantského oleje, 4 lžíce hořčice (Senf), půl lotu tlučeného cukru, a tolik vinného octa, aby to bylo jako omáčka, a dej to buď k hovězímu masu, nebo ke studené pečeni, anebo též k modré nebo nakládané (marynirované) rybě; je-li málo ryby, můžeš buď nakládaného kapra neb ouhoře na kousky rozkrájet, urovnat ho do hlubokého talíře, polejt tou omáčkou, poklásti rozpůlenými omytými sardelemi, udělat věnec z postního aspiku a posázet ho kaprlemi. Také se může na modro vařená štika, kapr i ouhoř dohromady smíchat a dát v postní i masitý den po pečeni. 21. Studená omáčka ku zvěřině. Rozkrájej půl bílé cibule, 3 na tvrdo vařené žloutky, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, půl lotu tlučeného cukru, asi 10 zrnek dobře utlučeného jalovce, to všecko dobře promíchej, dej k tomu dvě lžíce brabantského oleje, asi 10 lžic vinného octa, ze dvou citronů šťávu, a je-li to husté, přilej ještě octa. Tato omáčka se dává obyčejně k černé rosolované (sulcované) zvěřině; a máš-li jenom neouhledné zbytky, tedy je rozkrájej na malé řízky, urovnej na misku a polej tou omáčkou; také zbytky jelení nebo srnčí kejty i hřbetu mohou se s touto omáčkou takto připravit; nejlépe však se k tomu hodí černá zvěřina. 22. Omáčka mejonézová. Skrze sejtko na porcelánovou misku obráceně postavené protlač dva na tvrdo vařené a dva syrové žloutky, a s krapýtkem soli je utři, načež přidej k tomu při ustavičném mícháni tři syrové žloutky a 59 dvanáct lotů olivového oleje, a sice dej vždy jeden žloutek a kávovou lžičku oleje, a stále míchajíc takto pokračuj, až je všecko smícháno; konečně k tomu přidej po částkách též za ustavičného míchání čtyry lžíce rozpuštěného studeného polívkového rosolu čís. 54 (str. 25), z půl citronu šťávu a několik lžic estraganového octa. Dokonalé zdaření této omáčky záleží zvláště na pilném míchání. 23. Křen smetanový. Ustrouhej dobře křen, dej ho do hrnečku, k němu trochu bílé mouky, kousek nového másla, trochu květu a oloupané, ustrouhané nebo tlučené mandle, dobře to umíchej, nech vařit dobrou smetanu, dej do ní kus cukru, zakloktej ní ten křen a, nech ho trochu povařit, potom ho vlej do omáčníku, posyp na vrchu drobet květem a dej ho na stůl. Je-li křen málo perný, musí se dát teprv, až jest ostatní povařeno. 24. Křen polívkový. Ustrouhej křen a žemličku, dej to do hrnečku, přidej k tomu kousek nového másla, trochu květu, nech to povařit – a křen je hotov. Je-li křen málo perný, tedy se nechá žemlička v polívce povařit, pak se teprv do toho dá strouhaný křen a zamíchá se, nesmí se však již nechat vařit. Na to se i při smetanovém křenu hledět musí, protože křen při vařeni seslábne, následovně se jen příliš palčivý křen může chvilku s sebou vařit. 25. Křen kyselý. Ustrotíhej jedno červené jablko a dej ho do omáčníku, taktéž i křen, přidej k tomu kus na citronové kůře ustrouhaného cukru a nalej na to tolik octa, až je všecko pokryto, pak tím zamíchej a dej to na stůl. 60 26. Hořčice. Na čtvrt libry hořčicové mouky nech svařit dva žejdlíky dobrého vinného octa s několika hřebíčky, citronovou kůrou a kouskem květu, pak dej hořčici na mísu a nalej na ni za ustavičného míchání ten vařící ocet, musíš však hodně míchat, aby se nenadělaly žmolky; když to vychladne, nalej to do flašky a ulož na chladném místě. Edo chce, může při vaření do toho dát kus cukru. 27. Kyselý rosol (aspik). Rozkrájej na kousky dvě libry hovězího, libru telecího, půl libry uzeného masa a kus jater, vlož všecko do velkého rendlíku, přidej k tomu kus rozsekaného telecího kolena, čtyry cibule, kořen petružele, jednu mrkev, jeden celer, všecko rozkrájené, též tři bobkové listy, kousek dymiánu, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, nalej na to šest žejdlíků vody, šest žejdlíků octa, a nech to zvolna vařit. Do jiné nádoby dej čtyry rozsekané telecí nožičky, nalej na ně šest žejdlíků vody a nech to dvě hodiny vařit, při čemž stále šum sbírati musíš: potom to proceď a nech to ještě asi na žejdlík vyvařit. Když je maso uvařeno tak, že s kostí samo odpadává, přilej k tomu tu zvařeninu z nožiček a nech to pospolu ještě povařit, pak to odstav; když se to ustálo, seber s toho všechnu mastnotu, proceď to do jiného kastrolu, rozmačkej do toho dvě celé vejce i se skořápkami, vařečkou tím pohni a nech ještě několik varů přejít; nyní přivaž čistý ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice, podstav pod něj čistou nádobu a rosol do ni proceď. Hlediž k tomu, aby rosol byl čistý jako sklo; kdyby byl kalný, nech ho ještě jednou vařit, rozmačkej do něho ještě jedno vejce a opět ho proceď. Rosolu toho může se použit k okrášleni nejvzácnějších studených masitých pokrmů. 61 Naloženiny k hovězímu masu. 1. Okurky ve vodě naložené. Zdravé prostřední okurky namoč ve studničné vodě, potom vylož dno buď soudku nebo velkého hrnku koprem, vinnými a višňovými listy, na to urovnej okurky jednu vedle druhé, pak dej opět vrstvu kopru a listí, na to zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až je nádoba plná; navrch musí přijít kopr a listí. Zvař studničnou vodu se solí a nech ji vychladnout, potom jí nalej na okurky tolik, aby přes ně přesahovala, navrch polož kulaté prkénko, na toto hezky velký kámen a postav nádobu na vlažné místo. Pokud okurky nezačnou kysat, nesmí se s nimi ani pohnouti, protože by se kysání přetrhlo a okurky by se zkazily; kam nádobu postavíš, tam musí bez pohnutí zůstat stát, až se pěna ztratí a bílá mázdra se utvoří, což asi v osmi nebo desíti dnech se stane; pak sejmi svrchu pokladené listí i s tou mázdrou, prkénko očisti a dej ho zase na okurky, polož na něj malý kámen, jen co by se okurky v láku potopily, a postav nádobu na chladné místo. Takto naložené okurky vydrží dosti dlouho, jsou výborné a mnohem zdravější nežli v octě nakládané. Do octa nakládají se okurky jen tenkrát, když mají celou zimu vydržet, o čemž v následujícím čísle jest pojednáno. 2. Okurky v octě naložené. Nech od bednáře udělat a vysmolit soudek s děrou v jednom dně, okurky vyber možno-li bez vady, aby nebyly očkovaté nebo dokonce nahnilé (neboť jedna nahnilá okurka pokazí lehce všecky ostatní), nech je celý den ve vodě močit, každé dvě hodiny však musíš na ně dát čerstvou vodu; potom je urovnej na velkou mísu, polej je horkým slaným vinním octem, ale honem ho zase slej, a okurky rozlož na čistý šat, aby oschly a vystydly. Když vystydnou, polej je opět týmž octem, pak ho zase spěšně slej, a nech je opět 62 osušit Na čtvrtvědrový soudek nech v octě povařit čtvrt lotu nového kořeni a též tolik pepře, a nech ocet zcela vystydnout. Když jsou okurky studené, dej vezpod soudku vinné a višňové listí, na to vrstvu okurek, pak zase vrstvu vinného, višňového listí a kopru, zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až je soudek plný; na to se však musí pilně hledět, aby okurky byly pevně a rovní uloženy, a navrch musí přijít zase hodně listí, jako vespod, aby byl soudek pevně doplněn; nyní se na to naleje ten zvařený a zcela vystydlý ocet, díra se zacpe zátkou (špuntem) a zaleje smolou, aby tam ani dost málo vzduchu nemohlo, soudek postaví se do chladného suchého místa, kde není žádný stuchlý vzduch, a denně se obrací, totiž jeden den postaví se na jedno, druhý den na druhé dno, a tak se okurky dlouho zachovají. Kdo má turecký pepř v zelených luskách, nemusí dát obyčejný kuchyňský pepř, ale proloží okurky těmi zelenými luskami nebo šiškami – jsou tím chutnější. 3. Malé okurčičky v páře naložené. Malé okurky čistě omej a osuš, pak je posyp hrstí soli a promíchej, aby sůl všude pronikla, a nech je tak šest hodin stát. Mezitím zvař dobrý vinni ocet a nech ho vystydnout, potom ním polej okurky a nech je v něm do druhého dne; druhý den ocet slej, nech ho zase zvařit a vystydnout, pak nim okurky opět polej a nech je v něm zase stát; třetí den zvař čerstvý ocet se solí a pepřem poměrně k okurkám, tyto vyndej z toho starého octa, vlož Je do sklenic, jakých se obyčejně k zavaření ovoce užívá (Einsiedgläser), přidej k nim ouhledně otrhané stonečky kopru.a kmínu, nalej na ně ten čerstvě svařený a vychladlý ocet, obvaz sklenice nejprve plátnem, pak hodně máčeným a čistě vypraným měchyřem, sklenice postav do studené vody do velkého hrnce, tento postav na plotnu, a když voda přijde do varu, nech okurky jenom deset minut v páře vařit. Takto naložené okurky vydrží dvě léta, jsou výborné a mají ten prospěch, že se v zimě nemusí na ně ocet přilévat, a že jsou pořád čisté a pěkně zelené. 63 4. Okurky oloupané. Oloupej velké zdravé okurky, rozkroj každou v půli a vyškrab z nich všecky jádra, pak okurky rozkrájej po délce na kousky a dej je na misku; zvař vinni ocet se solí, vlej ho vařící na okurky a nech je vněm do druhého dne; druhý den slej svrchu jenom ten čistý ocet, přidej do něho ještě čerstvého octa, trochu soli, dva loty pepře, půl lotu nového koření, několik bobkových listů, několik pepřik, a nech všecko zvařit, pak vychladnout; zatím okurky urovnej do kamenného hrnku, pak na ně nalej ten zvařený vychladlý ocet se všemi přísadami, hrnek obvaz měchýřem a postav ho do chladného místa. – Také se mohou tyto oloupané okurky jako předešlé do sklenic dát a v páře vařit. 5. Naložené ryzce. Ryzce rostou v naší milé vlasti skoro v každém borku, a kysele naloženy jsou velmi chutný k hovězímu masu. K nakládání musejí se vybírat jen mladé ryzce, které nejsou ještě porušeny. Tato houba, ač tvrdá, béře velmi lehce porušeni, protož musí se hned jak se nasbírá, připravovat; v teplém místě zčerviví přes jednu noc, ba za několik hodin, a pak se již pro každého nehodí; proto hned jak se ryzce z lesa přinesou uřežou se jim kořínky u samé hlavičky, z čeho je vidět, jestli porušení vzaly, porušené se odstraní, dobré však hází se do studené vody; potom se dá na kuthan, nebo je-li více ryzců, do hrnce vařit vinni ocet, osolí se, a na dva žejdlíky octa dá se kávová lžička kmínu, 12 pepřů, 12 zrnek nového koření a 3 kousky zázvoru. Když se ocet vaří, vhodí se do něho ryzce dobře v několika vodách vyprané (octa musí býti tolik, aby se potopily) a nechají se asi čtvrt hodiny povařit, pak se vezmou od ohně a nechají se vystydnout. Již druhého dne mohou se potřebovat. Béře-li se od nich hned, mohou se nechat ležet v tomto láku; mají-li se ale schovat, tedy se musí, když jsou uvařeny, z láku vyndat, nechat vystydnout a oschnout, pak do hrnce urovnat a polejt octem, který se prvé s jiným kořením vařil, osolil a pak nechal vychladnout; octa však musí býti tolik, aby 64 se ryzce aspoň na dva prsty potopily; potom se pevně ovážou kolikerým papírem a častěji se na ně dohlíží; kdyby navrchu plesnivou mázdru dostávaly, musejí se očistit a přilévat vařeného octa. Mají-li se dlouho udržet, může se i tento ocet zcela odlejt, a nalejt na ně čerstvý vařený a zase vystydlý; takto se mohou dlouho udržet, a mnohý je raději než okurky požívá. 6. Ryzce v parních sklenicích naložené. Uřež mladým neporušeným ryzcům kořínky u samých hlaviček, ryzce vyper a nech je na rendlíku ve slané vodě s kmínem do měkká uvařit, pak je vyndej a dej je hned do parních sklenic; zvař dobrý vinní ocet se solí a pepřem (také můžeš k tomu připojit několik bobkových lístků), nalej ho na houby, pak postav sklenice do hrnku se studenou vodou, a sice tak, aby voda až k hrdélkám sklenic dosahovala, a postav hrnek na plotnu; zatím si nastříhej z hovězího měchýře kulaté lístky mnohem větší nežli je otvor sklenic, namoč je v několika vodách, a když sklenice s houbami asi pět minut ve varu stály, vyndej je, obvaz hodně pevně měchýřem, pak je postav zase do odstavené s ohně vody a nech je v ní vystydnout. Je-li měchýř dobře obvázán, tedy každý zapadne do vnitř, tvoříc jako mističku. Takto naložené houby vydrží déle než rok, aniž vezmou nejmenšího porušeni. 7. Naložené hříbky. Vyber samé malinké hříbky, kořínky ulom, hlavičky vyper a dej je do hrnku se solí, octem a celým pepřem vařit, pak je odstav a nech je do druhého dne; druhý den vyndej houby lžičkou do parních sklenic, zvař opět čerstvý ocet se solí, bobkovým listím a pepřem, nalej ho na houby a dále pokračuj tak jak v předešlém čísle udáno. – Tak se také žampiony nakládají. 8. Naložené bobové lusky. Vezmi mladé jemné bobové lustičky, ořež stopky, stáhni s každé 65 lustičky nitku se hřbetu a dej je do studené vody. Nech na rendlíku vařit vodu se solí, vlož lusky do ní a nech je jenom několik minut povařit, pak je vyndej na čistý ubrousek a nech je oschnout. Zatím zvař ocet se solí a pepřem, je-li lustiček mnoho, dej je do hrnku, nalej na ně ten zvařený a vychladlý ocet, hrnek obvaz hodně tlustým papírem a postav ho do chladného místa; máš-li však jen málo lusek, tedy je můžeš dát do sklenic a vařit je v páře, jak v předešlých číslech jest udáno. 9. Naložená červená řepa. Červená řepa se čistě omeje, do měkka uvaří, pak se oloupá, rozkrájí na koláčky a takto se naloží: Oškrab křen a rozkrájej ho na koláčky, potom vlož do hrnku vrstvu řepy, oblož ji několika koláčky křenu, posyp trochu anýzem nebo feniklem a trochu solí, na to dej opět vrstvu řepy, pak zase to ostatní, a tak pokračuj, až jest všecko naloženo, potom na to nalej dobrý vinni ocet – a ve čtyryadvaceti hodinách jest řepa k potřebě. 10. Naložené brusinky (Preiseifelbeeren). Přeber a vyper zralé brusinky, dej je na rendlík, nalej na ně čtvrt žejdlíka vody a též tolik vinného octa, přidej k tomu čtvrt libry cukru a nech to vařit; když se brusinky již hezky povařily, vyndej je do hrnku, je-li příliš mnoho šťávy, slej ji a nech ji ještě trochu do hustá svařit, pak ji nalej na brusinky, hrnek obvaz silným papírem a postav ho do chladného místa. – Také se mohou brusinky bez octa a vody, pouze ve vlastni šťávě zvařit a uschovat; když pak se v zimě maji dát k nějaké pečeni, tedy se na ně naleje trochu rakouského vína a posypou se hodně cukrem. 11. Naložená míchaninka. Oloupej malé hříbky a dávej je hned do studené vody, aby nezčernaly; shromáždi malé okurčičky a dej je též do studené vody; oškrab pěknou žlutou mrkev, rozkrájej ji na tenké koláčky, z těchto 66 nadělej hvězdičky, věnečky, půlměsíčky, nudličky, čtyrhranničky, a nech je též v čisté vodě namočené; potom nech hříbky zvlášť a mrkev také zvlášť vařit v trochu osolené vodě, a sice hříbky něco přes pět minut a mrkev deset minut; pak to oceď a nech to vystydnout; taktéž nech vařit ocet a také vystydnout. Potom vezmi skleněnou nádobu, vlož do ní vrstvu okurek, vrstvu hříbků, vrstvu mrkve, pak opět vrstvu okurek a tak dále, až jest nádoba na prst neplná; nyní na to nalej ten svařený a opět vystydlý ocet, aby se to zatopilo, nádobu obvaž papírem, postav ji do studeného místa, kde nemrzne, a častěji k tomu dohlížej; když by se ocet strávil, musíš opět vařeného a zase vystydlého octa přilejt; tak se to nechá až do roka udržet. Kdo miluje kořeni, může nechat v octě s sebou vařit trochu celého pepře a nového koření, není toho ale třeba. Tato míšeninka se dá na talíř, a máš-li zavařené brusinky, tedy udělej z nich okolek; při velkých tabulích můžeš okrášlit mísu vůkol masa touto míšeninkou a brusinkami. 67 Smaženiny, pofézky, svítky a kotletky. (Těchto věcí možno použiti co obložků k zeleninám, o nichžto v příštím oddílu pojednáno jest) 1. Smažená kuřátka. Jak se s drůbeží zacházet! má, o tom jest zpředu v úvodu této knihy dosti obšírně pojednáno, bylo by tedy zbytečné, znova to podotýkala. Rozkrájej malé dobře očištěné kuřátka na čtvrtky, krček s hlavičkou mohou též jeden díl tvořit, osol je, však opatrně, aby nebyly přesoleny, obal každý kousek nejdříve v mouce, omoč ho v syrovém, vidličkou na talíři rozšlehaném vejci, posléz ho obal po všech stranách ve strouhané žemličce a urovnej všecky kousky na prkénko; když je čas ku smažení, nech na velikém železném kastrolu převařené máslo hodné rozpálit vlož do něho možno-li všecky kuřecí čtvrtky najednou, aby byly stejně usmažené, a nech je po obou stranách do zlatová usmažit. Těmito kuřátkami buď se poklade zelený hrášek, anebo se jich může se salátem co samostatného jídla použit. 2. Smažená holoubata. Očisti a vykuchej pěkná holoubata, rozkrájej je na čtvrtky, vlož je na misku, nalej na ně sbíraného mléka, co by se pokryly, a nech je v něm asi tři hodiny ležet, pak je vyndej, omej, osol a nakládej jimi jako svrchu dotčenými kuřátky. Přihnědlé holubí maso v mléce pěkně zbělí a tím kuřecímu masu docela se vyrovná. 3. Smažené kůzlátko. Rozřízni v půli hlavičku od kůzlátka, nalej na ni vlažnou vodu, aby zbělela, pak ji opět slož k sobě, obvaz nití a nech ji ve slané vodě několik minut vařit. Zatím nařež na ouhledné kousky krček a 68 předeček, vyper je a nasol, hlavičku vyndej, sejmi nit a nech ji trochu prochladnout, pak mozečky posyp trochu pepřem a solí; nyní obal každou půlku hlavičky zvlášť, jakož i každý kousek nejdříve v mouce, omoč je v rozkloktaném vejci, posyp hojně strouhanou žemličkou a smaž je v rozpáleném přepouštěném másle. 4. Smažené telecí řízky. Nakrájej z telecí kejty ouhledné řízky, sklepej každý obráceným nožem, osol je, obal v mouce a smaž spěšně v rozpáleném přepouštěném másle. Také je můžeš nejdříve v mouce, pak v rozkloktaném vejci a konečně ve strouhané žemličce obalit; to závisí od libosti, jak to kdo raději má. Tyto řízky, obložené citronovými čtvrtky, mohou se předložit co samostatné jídlo, anebo se jimi může poklásti nějaká zelenina. 5. Smažené telecí nožičky. Dobře očištěné a v půli rozseknuté telecí nožičky nech ve slané vodě do měkká uvařit, pak je omej ve studené vodě, každou půlku překroj na dva díly a nech je na suchém servítku osáknout, potom je obal v mouce, omoč v rozšlehaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž do zlatová v rozpáleném přepouštěném másle. Anebo rozdělej v širokém hrnečku asi ze dvou žloutků, trochu dobrého mléka a z pěkné mouky husté těstíčko, z těch dvou bílků ušlehej sníh, vmíchej ho do toho, osol to, je-li to řídké, přidej ještě mouky, načež vtom omoč každý díl nožiček a smaž je jako předešle. Někdo je má takto připravené raději, nežli se žemličkou. Tyto nožičky můžeš buď co samostatné jídlo se salátem místo pečeně předložit, anebo jich ku každé zelenině použit 6. Smažený telecí mozek. Telecí mozek omej dříve ve studené a potom v teplé vodě, kůžičky opatrně stáhni, aby mozek se nerozbryndal, každou polovici rozděl na tři nebo čtyry kousky, vlož ho na misku a osol, 69 každý kousek obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. 7. Svítečky z telecího mozku. Utři na misce čtyry loty čerstvého másla, děj do něho z celé telecí hlavy přemytý a ode všech kůžiček očistění usekaný mozek, vraz k tomu tři celé vejce, osol to, přidej trochu usekané zeleně petružele a pažitky, smíchej vše dohromady, posléz do toho vmíchej osm lžic strouhané žemličky a nech to chvilku stát, potom z toho peč na dolečníku malé svitečky. Důlky dolečníku musejí se na každý svíteček dobře máslem vymazat. Svitečků těchto může se použit ku každé zelenině. 8. Mozečkem nadívané žemličky (pofézky). Nech asi dva loty másla s drobně nakrájenou cibulí na rendlíčku spěnit, vlož ‚do toho dobře očištěný mozek, osol to, dej k tomu trochu tlučeného pepře, trochu usekané zelené petružele, vraz do toho dvě celé vejce a všecko dobře promíchej; když to trochu ztuhne, odstav to a nech vychladnout. Nakrájej ostrouhané žemličky na tenké lístky, polej je trochu mlékem, hned ho ale opět slej, sice by se rozpadly, potom pomaž vždy jeden lístek tím mozkem, druhý lístek na to přimáčkni, omoč to v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném propouštěném másle. 9. Klobásky z mozečku. Omej dva telecí nebo vepřové mozky, stáhni s nich všechny mázdry a mozky usekej, dej to na misku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemličku, nech rozpustit čtyry loty rozkrájeného sádla, a když vychladne, dej ho též k tomu mozku, osol to patřičně, přidej k tomu ještě dva loty oloupaných, drobně usekaných mandli, s půl citronu drobně nakrájenou kůru, trochu květu, a dobře to promíchej, potom to dej do stříkačky a naděj tím dobře vyprané jehněčí střívka. Tyto 70 klobásky na sádle usmažené hodí se výborně zvláště na špenát 10. Smažené telecí uši s brzlíkem. Dej na rendlík kus másla, drobně nakrájenou cibuli a zelenou petruželku, půl celeru, kořínek mrkve, kořínek petružele, všecko též drobně rozkrájené, vlož na to čtyry telecí uši a dva brzlíky, osol to, nalej na to asi půl žejdlíka vody, přikrej poklici a nech to vařit; kdyby se to vyvařilo, přilej k tomu trochu polívky; potom brzlíku vyndej, něhoť tyto jsou měkké dříve nežli uši, a nech to ještě vařit; když pak i uši jsou dosti, měkké, pokrájej brzlíky na malé kostky a uši na nudličky. Dej na rendlíček jednu ostrouhanou, v mléce namočenou žemličku a nech ji na plotně zvařit v hustou kasičku, pak do ni vmíchej ty rozkrájené ouška i brzlíky a nech to vychladnout; nyní vraz do toho čtyry žloutky,, okořeň to trochu květem, přidej k tomu lžičku šťávy, v nížto se ouška i brzlíky vařily, a na konec vmíchej do toho ze dvou bílků sníh. Navlaž obyčejné oplatky rozšlehaným bílkem, na každý oplatek dej lžíci té míšeninky, zaobal to a konce smáčkni dohromady, aby nádivka nemohla vyběhnout, pak závitky omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, klad hned do rozpáleného přepočteného mátla a nech je do zlatova usmažil – Může se jich použít ku každé zelenině. 11. Smažené křupky z telecího hrudí. Omej pěkné telecí hrudi dříve ve studené vodě a pak na něj nalej ještě teplou vodu, aby se krev hodně vymočila. Vymaž kastrol máslem, poklaď ho cibulovými, celerovými a petruželovými koláčky, na tyto vlož hrudí, osol ho, podlej pod něj asi půl žejdlíka vody, přikrej poklicí a nech ho asi čtvrt hodiny vařit; potom hrudí vyndej na dřevěný talíř, ostrým nožem odřízni křupky od žeber a nakrájej je na kousky asi dva prsty široké, taktéž i všecky žebírka zvlášť rozřež. Nyní potři tlustě máslem dno rendlíku, vylož ho jednou na koláčky rozkrájenou cibulí, polovicí celeru a polovicí 71 petruželového kořene, oboje též na koláčky pokrájeno, urovnej; na to všecky řízky, přisol to, přikrej poklicí a nech to do měkká dusit; musíš však pilně dohlížet, aby se to všude stejně dusilo a aby to nezčervenalo, pročež podlévej dle potřeby chvílemi po lžíci vody nebo polívky a častěji to obracej. Když je to dost měkké, vyndej kousek po kousku na misku a jinou miskou to přiklop, aby to neoschlo; pozůstalou šťávu pak proceď skrze husté sejtko na jiný rendlík a nech ji ještě zvařit, až zhoustne, pak ji odstav a nech ji vychladnout; načež do ni vmíchej tři žloutky, postav to zase na plotnu a míchej tím stále, až to jak fikáme jen malinko spejchne, pak to nech vystydnout. Nyní pomaž tou kasičkou každý řízek po obou stranách s nůž tlustě, posyp ho prosátou strouhanou žemličkou, pak ho omoč v rozpuštěném másle a opět posyp žemličkou, načež všecky řízky urovnej na plechový pekáč, na nějž jsi dříve byla položila čistý papír, čerstvým máslem tlustě pomazaný, a deset minut předtím, než chceš dáti řízky na stůl, postav je na horké místo; tři minuty postačí, aby dole zčervenaly, načež pekáč odstav, za chvilenku všecky řízky opatrně obrat, postav pekáč opět na horké místo a nech řízky i na druhé straně zčervenat; potom je opatrně sejmi s papíru a poklad jimi nějakou vzácnou zeleninu; chceš-li jich ale použiti co samostatného jídla, tedy je urovnej na misku, pozůstalou šťávu smíchej s trochou silné polívky a šťávou z citronu, a řízky tím podlej. Úprava těchto řízků požaduje velikého vyhověni, jsou ale výborné. 12. Telecí karbanátky čili kotletky. Každá kuchařka zajistě zná kus masa, jenž karbanátl se nazývá; z toho tedy nasekej po jednom žebérku tenké lístky, seškrab všechno maso s kůstky dolů k masu, načež karbanátky obráceným velkým nožem hodně sklepej, při sklepáváni je trochu osol, pěkně je urovnej, aby vyhlížely jako placaté hrušky, omoč je v rozpustěném másle, obal ve strouhané žemličce a smaž je spěšně v rozpáleném převařeném másle. 72 13. Tytéž kotletky na jiný způsob. Nasekej a sklepej kotletky na předešlý způsob, kůstky opět oškrab, kotletky ouhledně zakulať, osol je, omoč v rozpuštěném másle, obal ve strouhané žemličce a nech je ležet; když je čas ku smaženi, tedy je opět omoč v másle, obal zase ve strouhané žemličce a smaž je v rozpáleném másle nebo sádle. Můžeš jimi poklásti jakoukoli zeleninu. 14. Nadívané telecí řízky. Zbyde-li ti teleci pečeně, nakrájej ji na stejné tenké řízky; utři dvě velké očištěné sardelky se čtyřmi loty másla, dej k tomu půl drobnince usekané cibulky, krapýtek majoránky, půl ustrouhané žemličky, a všecko dobře umíchej, pak tím pomaž vždy jeden řízek, druhý na to přitlač, a takto pokračuj až máš všechny, pak je omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a smaž je v rozpáleném másle. Mohou se buď samotný s citronovými koláčky na stůl dát, anebo se jich může ku kapustě použit. 15. Fašírované karbanátky. Rozklepej karbanátky hodně tence a široce; nech drobně nakrájenou cibulku na másle spěnit, dej do ní asi půl libry ode všech žilek očištěných, drobně usekaných jater, čtyry loty drobně rozkrájené čerstvé slaniny, trochu pepře, osol to a nech to dusit, pak tím pomaž každý kabanátek uprostřed na stéblo tlustě, okolní maso na to shrň a pěkně urovnej, načež karbanátky oba v mouce, omoč v rozšlehaném na talíři vejci, posyp hojně strouhanou žemličkou a usmaž je na mělkém kastrolu v rozpáleném přepouštěném másle. 16. Jiné fašírované karbanátky. Usekej libru telecího a libru vepřového masa, utři na mise čtyry loty hovězího tuku, dej k němu to maso, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, tři míchané vejce, trochu 73 tlučeného pepře, tři stroužky se solí utřeného česneku, půl drobně nasekané cibule a trochu soli, všecko dobře promíchej a dělej z toho kulaté karbanátky, pak je obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném másle. Kdo není milovník česneku, cibule a koření může vše vynechat. 17. Míchané karbanátky s kapustou. Ober a vyper dvě kapusty, polej je horkou vodou a nech je chvíli v ní stát, pak vodu sceď, kapusty vlož do hrnku, dej k nim půl libry uzeného masa, s půl libry vepřového masa odřízni kůži a co se nedá usekat, přidej to též ke kapustě a nech to. pospolu vařit; ostatní maso usekej, dej ho na misku, přidej k němu půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, a když jest kapusta i spolu vařené maso dost měkké, tedy vše okrouhlým nožem drobně rozkrájej a dej to též k tomu syrovému masu, vraz do toho tři celé vejce, osol to dle potřeby, okořeň trochu tlučeným pepřem a dobře vše promíchej; je-li to řídké, přidej k tomu dvě nebo tři lžíce strouhané žemličky; pak dělej z toho kulaté karbanátky, obal je ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. – Může se jich použit ku každé zelenině. 18. Závitky z kapusty. Dej do hrnku dvě dobře očištěné a vařící vodou spařené kapusty, půl libry mladého uzeného masa, jakož i. všeliké masité odřízky, jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, a nech vše pospolu vařit; mezitím usekej půl libry tučného vepřového masa a dej ho na misku; když jest kapusta i maso měkké, vyndej to na prkénko, rozkrájej vše drobně a dej to k tomu syrovému vepřovému masu, přidej k tomu půl ve vodě namočené a vymačkané žemličky, vraz do toho dvě vejce, okořeň to trochu tlučeným pepřem, osol to patřičně a všecko dobře promíchej; nyní pomaž rozšlehaným vejcem obyčejné oplatky, pomaž je na malík tlustě tím fašem, zaviň je, omoč opět v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané žemličce a smaž je v 74 přepouštěném másle po obou stranách. Mohou se buď tak suché dát na stůl co samostatné jídlo, nebo se jich může použit k jakékoli zelenině. – Chceš-li to mít na čerstvější způsob, tedy můžeš z toho faše na dolečníku smažit malé svítky a kteroukoli zeleninu jimi obložit. 19. Jelítka z husí krve. Chyt husí krev do hrnečku a kverluj ji vařečkou, aby se nessedla; usekej kus tučného vepřového masa a dej ho na misku s tou krví, připoj k tomu půl ostrouhané, v mléce namočené a vymačkané žemličky, kousek drobně nakrájeného rozpuštěného sádla, okořeň to dle libosti novým kořením, pepřem a hřebíčkem, osol to, dobře promíchej a naděj to do čistých jehněčích střívek, načež jelítka dříve uvař a pak je usmaž. Dej je buď na zelí nebo na kapustu. 20. Smažená játra. Omej telecí játra, stáhni s nich kůžičku, vlož je na misku do mléka a nech je v něm asi hodinu nebo dvě ležet, aby zbělely a příjemné chutí nabyly; pak je rozkrájej na ouhledné lístky, osol, obal je v mouce, omoč v rozšlehaném vejci, posléz je obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném sádle. – Můžeš jimi obložit každou zeleninu, vyjma zelený hrášek. 21. Smažené vemeno. Uvař vemeno do měkká ve slané vodě, pak ořež s něho všecky kůžičky, rozkrájej ho na pěkné ouhledné, ne příliš tlusté kousky, popraš je ještě krapýtkem soli, obal je nejdříve v mouce, pak v rozšlehaném vejci, konečně ve strouhané žemličce, a nech je na kastrolu v rozpáleném přepouštěném másle do zlatová usmažit.– Může se jim poklásti mrkev nebo také jiná zelenina. 75 22. Svitek z telecí ledvinky. Někdo nejí rád telecí ledvinku pro tučnost; v tom pádu odřízni celou ledvinku, a když vystydne, skrájej ji okrouhlým nožem na drobninko, dej ji do hrnku, vraz k ní pět celých vajec, osol to, přidej k tomu tři vrchovaté lžíce strouhané žemličky, trochu drobně nakrájené citronové kůry, trochu nasekané zelené petružele, a dobře ho promíchej, pak vymaž kastrolek máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, vlej do něho tu míšeninu a nech to v troubě do zlatová upéct; potom svítek vyklop a dej ho na stůl buď co samostatné jídlo, nebo ho rozkrájej a poklaď jim buď mrkev aneb jinou zeleninu. 23. Svítek z okruží. Vyper telecí okruží nejdříve hodně v soli, pak ještě v několika čistých vodách, a nech ho do měkká uvařit; potom ho drobně usekej a dej na misku, na níž jsi byla dříve dva loty čerstvého másla utřela, přidej k tomu trochu drobně skrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, kousek drobně nasekané cibule, trochu tlučeného květu, vmíchej do toho šest celých vajec a šest lžic smetany, osol to patřičně, posléz k tomu připoj dvě ustrouhané žemličky a vše ještě náležitě promíchej, načež to dej na máslem vymazaný, žemličkou vysypaný kastrol a nech to do zlatová upéct, pak svitek vyklop, pokrájej na ouhledné kousky a pouzí ho buď ku špenátu nebo i k jiné zelenině. 24. Svítek z jater. S půl telecích jater stáhni kůžičku a nech je asi hodinu nebo dvě v mléce namočené, pak je omej, na prkénku seškrab, žilky a mázdry odstraň, játra se třemi loty hovězího tuku hodně usekej a dej je na misku, vraz do nich čtyry celé vejce, každé s játrami dobře rozmíchej, dej k tomu jednu ostrouhanou, v dobrém mléce namočenou a vymačkanou žemličku, trochu nasekané zelené petružele, trochu majoránky, citronové kůry a dle libosti tlučeného 76 nového koření, osol to a ještě náležitě promíchej; nyní vymaž kuthánek máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, dej do něj tu míšeninu a upeč svítek, pak ho vyklop, pokrájej do hvězdy nebo jinak a použí ho k některé zelenině. 25. Jehněčí kotletky. Nakrájej z jehněčího ledvinového kusu masa malé kotletky, kůstky seškrab do čistá jako u telecích až k masu, kotletky obráceným nožem hodně rozklepej, pak je shrň opět ouhledně dohromady, vezmi každý za kůstku, omoč ho v rozpuštěném másle, obal ve strouhané žemličce a smaž je do zlatová v rozpáleném převařeném másle. Může se jich použiti ku špenátu nebo i k jiné zelenině. 26. Jehněčí kotletky nadívané. Rozklepej hodně obráceným nožem jako v předešlém čísle nařezané karbanátky, popraš je malinko solí a nech je na prkénku ležet Zatím uvař čtyry loty vyprané a spařené rejže v tučné hovězí polívce do hustá, pak ji vyndej na misku, rozmíchej a nech ji stát. Nech spěnit na másle půl drobně nakrájené cibulky, dej k ni půl telecího mozečku, trochu sekané zelené petružele, trochu tlučeného pepře, vraz do toho jedno celé vejce, a míchej tím, až je to husté, pak to dej k té rejži, jakož i čtvrt libry na drobno usekaného uzeného masa, osol to a přimíchej k tomu ježte trochu strouhané žemličky; nyní dej do prostřed každé kotletky kousek té nádivky, okolní rozklepané maso na to shrň a přimáčkni, načež kotletky posyp trochu moukou, omoč je v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je v rozpáleném másle. 27. Vepřové kotletky. Sejmi kůži s vepřového masa od ledviny, nakrájej tenké řízky, sklepej je hodně a nakládej jimi tak jako telecími a jehněčími. 77 28. Vepřové fašírované karbanátky. Usekej libru vepřového masa, dej ho na misku, vraz k němu dvě celé vejce, přidej jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, osol to, opepři dle libosti a dobře to promíchej; je-li to řídké, přidej ještě trochu strouhané žemličky; nyní z toho dělej kulaté nebo podlouhlé karbanátky, obal je ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. – Hodějí se ke každé zelenině. 29. Klobása. Usekej na drobno mnoho-li chceš vepřového masa, osol ho, na libru masa přidej s půl citronu nakrájenou kůru a půl v pivě namočené žemličky, promíchej to dobře, dej to do stříkačky čili nabijáku a nadívej dobře vypraná skopová střívka. 78 Zeleniny. 1. Kadeřník (Braunkohl) s klobásou. Kadeřník musíš nejprv pěkně od stopky obrat, ve slané vodě o vařit, pak ocedit a drobnince osekat; potom dej na rendlík kus nového másla, nech v něm rozpustit kus cukru, ne však do hnědá, dej do toho tu sekaninu a nech to dusit; pak to posyp drobet moukou, přilej k tomu trochu hovězí polívky a nech to povařit; musí to ale býti dobře mastné a sladké; upeč v troubě půl libry kaštanů, pak je oloupej, připoj je též ke kadeřníku a nech to ještě pospolu vařit. Když to dáváš na stůl, můžeš na to dát pěkně na rošti pečenou klobásu nebo na lístky rozkrájený uzený jazyk. Chceš-li kadeřník mití ještě lepší, tedy dej více kaštanů, polovičku jich drobně rozkrájej jako mandle, polovičku dej buď celé, buď na půlky rozkrájené. 2. Brukve (kerlubi, Kohlrübe) s jehněčím masem. Oloupej mladé brukve, rozkrájej je na koláčky, nech upražit na másle kus cukru, vlož do něho ty brukve a nech je dusit; mladé listy od brukvi též rozkrájej a nech je uvařit ve slané vodě. Zároveň nech vařit kus jehněčího nebo skopového masa, a polívku z něho přilévej na brukve. Když jsou brukve měkké, zapraž trocha té jehněčí polívky červenou jíškou a vlej ji na brukve, dej k tomu trochu zázvoru, trochu květu, trochu zelené petružele, konečně do toho vlož to jehněčí maso na kousky rozkrájené a nech to ještě hodně povařit. Listy pak usekej na drobno a nech je na kastrolku, na němž jsi byla dříve kousek cukru s máslem upražila, trochu dusit; potom dej brukve na mísu a okolo udělej věnec z listů. 3. Brukve nadívané. Oloupej a vydlabej pěkné mladé brukve, dej ale pozor, abysi žádných dírek do nich nenaděla; to co vydlabeš, nech vařit s 79 kouskem uzeného masa. Zatím usekej drobnince libru syrového telecího masa, vytahej z něho všecky žilky, usekej též to uzené vařené maso s tím vydlabaným z brukví, vlož všecko na mísu, k tomu tři celé vejce a jednu strouhanou žemličku, pak buď kousek usedaného tuku (morku) aneb kousek nového másla, trochu květu, všecko dobře promíchej a nadívej tím ty vydlabané brukve. Nech kus cukru v másle na rendlíku do tmavá upražit, vlož do toho ty brukve a nech je dusit, potom na ně nalej trochu hovězí polívky, aby změkly, zapraž je červenou jíškou, dej trochu sekané zelené petružele, trochu květu a trochu zázvoru. To želené od brukví nech též uvařit, drobnince to usekej, podlej toutéž omáčkou a nech to hezky vysmahnout. Když strojíš na tabuli, dej brukve na mísu do prostředka, z toho zeleného udělelej okolo věnec a poklaď to uzeným jazykem, klobáskami nebo kotletkami čís. 12. 4. Zelený hrášek se smaženými kuřaty. Nech na rendlíku kus cukru v másle rozpustit, dej do toho přebraný, vypraný mladý zelený hrášek a nech ho do měkká dusit, pak ho popraš hrstkou mouky, zalej hovězí polívkou a sladkou smetanou, dej k tomu trochu květu, trochu sekané zelené petružele a nech to ještě povařit; potom vyndej hrách na mísu a oblož ho smaženými kuřaty čís. 1. 5. Zelený hrášek s mrkvičkou. Pro 8 i 10 osob dej na kuthánek čtyry loty nového másle, dva loty tlačeného cukru, a nech ta zapěnit, pak dej do toho dva velké žejdlíky nového zeleného hrášku a nech ho dusit, až je dost měkký, potom ho zasyp lžící pěkné mouky, nalej na něj polovic hovězí polívky a polovic vařené smetany, aby byl sice vláčný, ale omáčka aby nepřetýkala, dej trochu květu, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a třeba-li, trochu to přisol. Na jiném kathanu nech spěnit opět 4 loty másla s půl druhým lotem tlučeného cukru, dej do toho též dva žejdlíky mrkvičky na drobné nudličky rozkrájené a nech ji 80 též do měkka duusit, pak ji posyp lžící pěkné mouky a zalej trochou hovězí polívky, co by zvláčněla a omáčka nepřetýkala, dej trochu květu, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a třeba-li, trochu to přisol, a než se to dá na tabuli, nech to ještě chvilku dusit, což jest i při hrášku k pozorování. Pak dej hrášek na mísu do prostředka, z mrkvičky udělej vůkol pěkný věnec a poklaď to buď smaženými karbanátkami čís. 17, nebo telecími karbanátkami čís. 12. 6. Špenát se smaženými nožičkami. Přeber čistě špenát a nech ho ve slané vodě spejchnout, pak ho oceď a drobně usekej. Nech jednu drobně usekanou cibuli s kusem sádla na kastrolu do bledožluta usmažit, pak přimíchej k tomu několik malých vařeček mouky, nech to spěnit, vhoď do toho ten špenát, zalej ho trochou hovězí polívky, okořeň ho trochu květem a nech ha hodně vysmahnout. Když ho vyndáš na mísu, oblož ho smaženými telecími nožičkami čís. 5 (str. 65). 7. Špenát ve formě. Ostrouhej jednu žemličku, kůrku schovej na posypáni, žemličku pak roztrouhej a usmaž ji do zlatová, pak ji dej na misku a nech ji vychladnout, potom do ni vraz 5 žloutků, dej k tomu 8 lžic sladké smetany, 8 lžic ve slané vodě ovařeného, drobně rozsekaného špenátu, trochu to přisol, okořeň tlučeným květem a dej k tomu tuhý sníh ze třech bílků; nyní vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, dej doni tu mícháními, postav to do vařící vody a nech to půl hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou do horké trouby a nech to asi čtvrt hodiny po vrchu ztuhnout; potom to vyklop, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným čerstvým máslem a nes to na tabuli. 8. Šťovík se smaženými játrami. Přeber a dobře očisti mladý zahradní šťovík, vyper ho v několika vodách, konečně ho vhod do varící vody a nech ho trochu ovařit, 81 pak ho oceď a na prkénku jako špenát dobře usekej; nech na kastrolu rozpálit čtyry loty másla, vlož do něho ten šťovík, a když meti častým mícháním trochu –vysmahne, vmíchej do něho lžíci mouky, několik lžic kyselé smetany a posléz asi dva žloutky s trochou studené vody rozdělané; potom dej šťovík na mísu a oblož ho buď smaženými játrami nebo klobásou. 9. Karfiol omaštěný. Pro 6 osob očisti pěkné ode všech lístků 6 růží karfiolu, pak dej aspoň dva loty nového másla do slané vařící vody, vlož do ni karfiol a nech ho vařit; když je dost měkký, ne však rozvařený, vylož ho pěkně na mísu, polej rozpáleným novým máslem, udělej okolo věnec se strouhané, do zlatova usmažené žemličky a nes ho na stůl. Na malou mističku nastrouhej parmazánského sýra a podej ho zároveň s karfiolem, aby si každý dle libosti posloužil. Takto připravený karfiol může se požívat v den postní, a voda, ve které se vařil, může se v masitý den přilejt k masité, v den postní pak může se užitečně použit k postní polívce. 10. Karfiol a kuřátkami. Okrájej a připrav pěkně karfiol, a nech jej v hovězí polívce povařit; kuřátka pěkně očisti, zašpejluj, dej je na rendlík na kousek másla dusit (můžeš k nim také dát půl bílé cibule a kousky karfiolu) a podlévej je tou polívkou, v nížto se karfiol vařil, až jsou měkké; potom je dej na jiný čistý rendlík, do šťávy, v které se dusily nalej tu ostatní polívku z karfiolu, zapraž to bílou jištičkou, proceď to na kuřátka a okořeň trochu květem. Potom urovnej kuřátka do prostřed mísy, karfiol pěkně okolo, a chceš-li to míti ještě krásnější, tedy omoč polovic karfiolu ve vejci a ve strouhané žemličce, a vysmaž ho, pak dej vždy jednu růžičku smaženého a jednu růžičku vařeného karfiolu, tak je to ouhledné. NB. Nejsou-li kuřátka, tedy se může i bez nich karfiol s takto připravenou omáčkou podati. 82 11. Karfiol v krému pro 8 osob. Uvař karfiol na polo v hovězí polívce, vymaž mísu máslem, urovnej na ni ouhledně karfiol, uvař žejdlík sladké smetany, nech ji vychladnout, rozkloktej v ní dobře 12 žloutků, trochu to osol, pak to nalej na karfiol a dej to do trouby; když to po vrchu trochu ztuhne, udělej okolo věnec buď z račích ocásků nebo šparglových hlaviček, nebo z mladých a čerstvých smržičků, nebo také jen ž ocásků a stejných kousků karfiolu, s petruželovými lístky promíchaného (to se zanechává vtipu kuchařky, kterak to chce okrášlit), po vrchu se poklade vše ještě račím máslem a nechá se to v troubí zvolna pěkně do žlutá upéct, potom se to dá na tabuli i s mísou, v které se to peklo. 12. Karfiol ve faši pro 8 osob. Očisti 6 růží pěkného karfiolu, jsou-li však růže velké, jest dosti třech nebo čtyr, a nech je na polo uvařit v čisté tučné hovězí polívce. Z kopy vařených raků olámou se ocásky a klepýtka, z kterých se pěknější zvlášť uloží a neoloupají; ostatní pak se oloupají a ze slupek se udělá račí máslo. Faš dělá se buď z telecího masa, nebo připustí-li to hodná zásoba drůbeže, ještě lépe z prsíček buď od kuřat nebo od slepic; neboť pro 8 neb 12 osob musí býti na tento faš aspoň tři čtvrtí libry masa a 4 loty hovězího tuku; to tedy drobnince usekej, dej k tomu 3 míchané vejce, trochu květu, osol to, připoj k tomu dobře do bíla ostrouhanou, ve smetaně namočenou vymačkanou žemličku, dobře vše usekej a utři, pak to dej na mísu, vraz do toho jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, a ještě vše dobře utři a promíchej. Nyní vymaž ráčím máslem kulatou hlubokou bílou mísu nebo formu, vylož na dno vůkol nejprve věneček z těch uschovaných račích klepýtek, od kterých se musí jedna špička ulomit, do toho pak udělej druhý věneček ze smržů na másle dušených (pod které se musí při dušení podlévat po lžičce polívky, v které se karfiol vařil, aby byly měkké), do prostřed pak udělej třetí věneček z račich ocásků; je-li mladý Špargl, tedy ze šparglových hlaviček, a není-li, tedy se vyloží 83 v prostředku věneček z petruželových lístků; pak to vylož fašem, dej na to vrstvu na kousky rozebraného karfiolu a račích ocásků, pokrop to račím máslem, dej druhý díl faše, zase karfiol a račí ocásky, konečné opět faš; potom to nech hodinu v páře vařit, načež to postav i s vodou do trouby, aby se to také po vrchu opeklo. Zatím udělej trochu bledé jištičky, vlej na ni polívku, v níž se karfiol vařil, a nech to povařit, pak to proceď, dej trochu květu a přilej k tomu také trochu sladké vařené smetany. Když jest faš uvařený, tedy se vyklopí a poklade se okolo do věnečka co hrách velkými kouštínky račího másla, které když se rozpustí, velice to ozdobí. Omáčka se naleje zvlášť do nádobky. Mezi karfiol a račí ocásky mohou se též přimíchat v hovězí polívce vařená jatýrka od kuřat, špičky od kuřecích křidýlek a kohoutí hřebínky; taková změna zanechá se zase vtipu zkušené kuchařky. 13. Špargl (chřest, Spargel). Ober se šparglu všecky slupičky až k hlavičce, ten bílý kousek dole oškrab a ukroj, a když špargl přemeješ, svaž ho hlavičkama k sobě, ale volně, a nech ho v pohodlné nádobě ve slané vodě vařit; musí ale býti celý potopen a tak dlouho se vařit, až je dost měkký, což se pozná, když se z vody za bílý konec vezme a to zelené se přehýbá; pak vodu slej, špargl vlož prozřetelně na mísu, aby se hlavičky neulámaly, posyp ho žemličkovou kůrkou a omasti rozpáleným máslem. Někdo rád špargl sladký; komu se tedy libí, může mezi žemličkovou kůrku tlučeného cukru a trochu květu smíchati a tím špargl posypati. 14. Špargl na způsob zeleného hrášku. Je-li toliko tenký špargl a nemůže-li se proto ze slušnosti dát omaštěný na tabuli, tedy jej očisti, nakrájej od hlavičky až tak daleko, jak daleko je zelený a měkký, tak drobně, jako zelený hrášek (pro 6 osob stačí dva velké žejdlíky takto nakrájeného šparglu), nalej na něj vařící vody, ale hned ji zase sceď, nech rozpustit na kuthánku 84 4 loty másla, dej do něho ten špargl a nech ho do měkká dusit; musíš však podlévat po lžičce dobrou hovězí polívku, aby se nepřipálil; když je dost měkký, nalej na něj trochu polívky, připražené bílou jíškou, ale jen tolik, aby byl vláčný a omáčka aby nebyla přes vrch, a není-li to dost slané, tedy to trochu přisol a okořeň tlučeným květem; potom to dej na mísu, vůkol urovnej pěkný věnec z karbanátků čís. 17 a nes to na tabuli. Jsou-li právě raci, tedy to můžeš pokropit račím máslem a okrášlit račími ocásky. Kdo by to chtěl máti přisládlé, tedy dej do másla zapěnit půl druhého lotu tlučeného cukru, a pak při zapražení dej polovic hovězí polívky a polovic vařené smetany, trochu květu a trochu drobně rozkrájené zelené petružele; v tom pádu však jest lépe, když se raci vynechají, ač kdo by chtěl, může je také beze škody připojit; taktéž se vůkol udělá věnec z karbanátků. 15. Artičoky s omáčkou. Očisti dobře artičoky, hořejší listy stejně seřízni, spodní tvrdé lístky a stopky ořež, a nech artičoky ve slané vodě do měkká uvařit. Mezitím udělej na kastrolku z kusu másla a dvou lžic pěkné mouky bledou jíšku, nalej na ni půl žejdlíka vína a půl žejdlíka hovězí polívky, hodně to zamíchej, přidej k tomu kousek cukru, z. jednoho citronu šťávu a trochu tlučeného květu, slej to db hrnku a ještě tím hodně kverluj, aby byla omáčka hladká, a nech ji povařit. Když jsou artičoky dost měkké, tedy je vyndej a nech osáknout, načež je urovnej, na misku; do omáčky zakverluj tři s trochou studené polívky rozmíchané žloutky, vlej ji do nádobky k tomu určené a nes ji zároveň a artičokami na stůl. 16. Artičoky dušené. Očisti artičoky jako předešle a uvař je ne docela do měkka ve slané vodě, pak je vyndej na kastrol, jehož dno hodně máslem potřeno být musí, a nech je dusit; přilej k tomu trochu vinného octa a trochu dobré hovězí polívky, okořeň to tlučeným květem, pepřem 85 a nakrájenou citronovou kůrou, a mezi dušením polévej artičoky stále tou šťávou; když jsou dost měkké, vyndej je na misku, do šťávy přidej lžíci polívkového rosolu čís. 54 (str. 25) a vařečku mouky s kusem másla rozdělanou, zamíchej tím, polej artičoky a nes je na stůl. 17. Zelené boby (fazole) s jehněčím masem. Uřež od mladých bobových lusek špičky, se hřbítků stáhni vlákna, každou lusku asi na dvakrát překroj a nech je vařit ve slané vodě. Dej na kastrol kus másla, kousek bílé cibule a kousek celeru, vlož na to mladé jehněčí maso, malinko ho osol a nech ho do měkká dusit. Udělej bílou jištičku, nalej na ni trochu hovězí polívky a šťávu z toho jehněčího masa, hodně to rozmíchej, vlej to. opět na maso a nech to trochu povařit. Nyní boby oceď a dej je na čistý rendlík, maso rozkrájej na kousky, vlož ho k bobům, omáčku proceď, okořeň květem a všecko ní polej; když to chceš dát na stůl, urovnej maso do prostřed mísy a boby okolo. 18. Mrkev se smaženým vemenem. Ostrouhej mrkev a rozkrájej ji na drobné nudličky; nech cukr do tmavá upražit, hoď do něho tu mrkev, míchej ni začas té a podlévej trochou hovězí polívky, aby se nepřipálila; když změkne, zapraž ji trochu žlutou jističkou a hovězí polívkou, nech ji hezky vysmahnout a dej do ní trochu nového koření. Když ji chceš nésti na stůl, oblož ji smaženým vemenem čís. 21. 19. Mrkev s kaštanami. Oškrab mrkev, rozkrájej ji na drobné nudličky a čistě ji přemej; na půl kopy mrkve dej na kastrol rozpustit 4 loty másla, nech v něm do bledožluta upražit 3 loty cukru, dej do něho tu mrkev a nech ji do měkka dusit, při čemž přilévej hovězí polívky, aby se nepřipálila. Upeč půl kopy kaštanů a oloupej je, 15 jich rozkrájej drobnince, 15 na 4 díly, dej oboje do mrkve, okořeň to trochu tlučeným novým 86 kořením, dej k tomu trochu drobně rozkrájené zelené petružele a nech to ještě trochu povařit; hleď ale na to, aby omáčka nebyla příliš hustá a také aby přes mrkev neplavala. Nyní urovnej mrkev na mísu a poklaď ji pečenou klobásou; pro domácnost však, není-li klobása, může se mrkev jen s vepřovým nebo jiným masem dát na tabuli. Takto připravená mrkev jest velmi chutná a zdravá. 20. Nadívané okurky. Rozkrájej velké oloupané okurky v půli na dlouho, vydlabej z nich jadýrka, okurky přemej a vytři je suchým čistým šatem. Na 6 okurek vezmi čtvrt libry telecího masa, dva loty hovězího tuku, a oboje drobnince usekej jako kasičku, dej k torní; dvě míchané vychladlé vejce a půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, osol to, a kdyby to nebylo dosti drobně usekáno, tedy to utluč v mosazném moždíři, a dej k tomu trochu květu a trochu citronové kůry. Nyní vymaž rozkloktaným vejcem ty rozpůlené a vydlabané okurky, a nadívej je tomto nádivkou, dej vždy dvě k sobě patřící půlky dohromady a obvaz je buď silnou niti nebo bílým špagátem; potom dej na kuthan kousek na kostky rozkrájené slaniny (špeku), 10 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, dva kořínky rozkrájené petružele, čtvrt celeru, půl malé cibule a kousek másla, polož na to ty okurky a nech je dusit. Když počne zelenina vespod červenat, vyndají se okurky a dají se na jiný kuthánek, ta zelenina se popráší dvěma kávovýma lžičkama pěkné mouky a nechá se chvilenku až do hnědá zapěnit; pak se na to naleje čtvrt žejdlíka vina a čtvrt žejdlíka polívky, nechá se to trochu povařit, a je-li to husté, přileje se polívky, procedí se to na okurky, dá se trochu citronové kůry a šťávy, trochu květu, a nechá se to ještě chvilenku povařit; pak se špagát nebo nitě odvinou, okurky narovnají se na mísu buď celé nebo na čtvrtky rozkrájené a polejou se omáčkou. – Kdo chce, může okurky v celosti vydlabat a nadívat, pak je dát na tabuli rozkrájené na špalíčky, a okolo může udělat věnec ze smažených kuřátek nebo karbanátků; nebo může udělat větší částku faše, z toho pak dělat 87 buď klobásky, nebo karbanátky anebo věnečky, a tyto pak usmažené okolo mísy ouhledné urovnat. 21. Kapusta krájená. Ober a přemej pro 6 osob 6 neb 8 pěkných kapust, rozkrájej je nejprve na půlky, pak přespřič na hrubé nudle, vlož je na mísu, polej je vařící vodou, přikrej jinou mísou a nech je tak chvilku stát. Zatím dej ha kastrol asi dva loty másla a dva loty cukru a nech to do hnědá pražit, pak do toho vlož tu kapustu dobře vymačkanou a nech to zvolna do měkka dusit; musíš však tím častěji zamíchat, aby se kapusta nepřipálila, a dát pozor, aby se nerozmíchala. Potom udělej hnědou jíšku, nech v ní upražit asi lot cukru, aby dostála pěknou barvu, nalej na ni polívku, v které se vařilo buď mladé vepřové nebo tučné skopové hrudíčko, nech to povařit a pak to nalej na kapustu; tato omáčka nesmí však býti hustá, aniž jí smí býti tolik, aby kapusta plavala; pak dej do toho buď ouhledně rozkrájené vepřové nebo skopové maso, okořeň to trochu tlučeným pepřem, dej do toho stroužek se solí rozetřeného česneku a nech to ještě chvilku povařit; potom to urovnej na mísu a okolo dej jelítka z husí krve čís. 19 anebo svítek z jater čís. 24. Kdo nemá rád česnek a koření, může oboje vynechat. 22. Kapusta s karbanátkami. Kapustu pěkně očisti, rozkroj ji na čtyry čtvrtě, a je-li malá, tedy na půlky, vyper ji a spař vařící vodou; potom nech na másle do tmavá upražit kus cukru, vlož do něho tu spařenou kapustu a dej do prostředka hřebíčkem prostrkanou cibuli. Když jest kapusta měkká, zapraž ji hnědou jíškou a hovězí polívkou, dej do ní několik stroužků utřeného česneku, trochu nového koření, trochu zázvoru a pepře, a nech ji ještě povařit; potom dej do ní buď jehněčí nebo vepřové maso, anebo ji po vrchu poklad karbanátkami čís. 16. 88 23. Kapusta nadívaná. Nech 6 kapust trochu spejchnout, rozlož lístečky, srdínka drobnince usekej, taktéž usekej půl libry syrového telecího a půl libry vařeného uzeného masa, dej k tomu čtyry loty hovězího tuku, jedno celé vejce, dva žloutky, jednu ve vodě máčenou vymačkanou žemličku, dva stroužky česneku a trochu květu, všecko dobře usekej a utři, potom potři bílkem ty rozložené lístky, pomaž je tou sekaninou, zase je pěkně slož a přimáčkni, aby držely pohromadě. Nech kus cukru na másle do tmava upražit, vlož do toho kapustu a nech ji chvilku dusit, potom ji podlej hovězí polívkou, zapraž červenou jíškou, nech ji v té omáčce až do měkká uvařit, ale ne aby se rozplynula, a dej ji na stůl. Okolo mísy můžeš dát buď klobásy nebo smažená játra čís. 20. 24. Kapusta s uzeným jazykem v páře vařená. Pro 6 osob vezmi asi 6 aneb 8 kapust, ober všecky zbytečné lístky, srdínka rozkrájej na čtvrtky, vyper je v několika vodách, aby v nich nezůstal písek ani cos jiného, narovnej je do čisté hliněné nádoby, nejlépe do hrnce, polej je slítnou vařící vodou a nech je asi čtvrt hodiny přikryté stát. Nech rozpustit máslo (na 6 kapust asi 3 loty) na kuthaně nebo na rendlíku, urovnej do něho ta spařená srdínka jedno vedle druhého, do prostřed dej jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, přikrej. to pokličkou a nech to dusit, až jest kapusta na polo měkká. Zatím nech zvařit asi půl žejdlíka mléka, v hrnečku rozdělej dvě lžíce pěkné mouky s několika lžícemi studené smetany, vlej to do toho vařícího mléka, a míchej tím ustavičně, až se to zvaří v hustou kasičku, pak ji nech vychladnout. Utři asi půl druhého lotu másla, dej do něho tu kasičku, vraz do toho 4 žloutky, maličko to osol, a dej trochu květu a sněhu ze třech bílků; potom vymaž kulatou formu novým máslem, vylož okolo pěkně do věnečka na koláčky rozkrájený uzený jazyk, do prostřed udělej z něho hvězdu, mezi kterou se také mohou dát malinké srdínka kapustové, na to se narovná dušená kapusta, pak se na ni naleje polovic té kasičky, tato 89 se opět poklade jazykem a kapustou, na to se vleje ta ostatní kasička a nechá se to hodinu v páře vařit, totiž: postaví se to i s formou do vařící vody tak, aby se do formy voda nemohla nabrat, nádoba se přiklopí pokličkou, a konečně se to postaví na chvilku do trouby i s vodou, jako každé v páře vařené jídlo, aby to nahoře ztuhlo. – Vyklopené nese se to na tabuli. 25. Kapusta fašírovaná pro 8 osob. Ober čistě 4 nebo 5 kapust, vyper ji dříve ve studené, pak v horké vodě a nech ji více než na polo uvařit (nejlépe s kůži a s jinými odřízkami od vepřového masa, jež máš na faš připravené), pak ji vlož do rozpuštěného másla a nech ji do měkka dusit; aby však nezbrunátněla, podlévej po lžíci polívky, ve které se vařila. Zatím dělej faš takto: vezmi tří čtvrtě libry libového vepřového a asi půl libry telecího masa, oboje dobře a drobně usekej, žilky vyber tak jako při každém faši, k masu přidej jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, dva loty hovězího tuku, 3 míchané vejce, trochu zázvoru, trochu květu, trochu pepře, dva stroužky se solí dobře rozetřeného česneku, osol to, a sekej to ještě tak dlouho, až je to jako kaše, potom to dej na mísu, vraz do toho ještě jedno syrové vejce a dobře to promíchej. Nyní vymaž formu máslem, kapustu rozřízni na čtvrtky, z prostředka vyřež srdínka a vylož z nich na dno formy pěknou hvězdu; ostatní kapustu rozkrájej na nudličky, taktéž rozkrájej ty vepřové odřízky a kůži, a smíchej to s těmi kapustovými nudličkami; načež potři fašem hezky tlustě tu hvězdu z těch kapustových srdínek, pak dej opět vrstvu kapusty smíchané s masem, zase faš, opět kapustu a na vrch zase faš, dobře to přimáčkni, postav to s formou do vařiči vody a nech to hodinu vařit, pak to postav i s vodou do trouby, aby se to také na vrchu opeklo. Zatím udělej bledě hnědou jističku, dej do ní asi lot tlučeného cukru, a nech to tak dlouho na uhlí, až více zhnědne a cukr se zapění, čímž jíška zjasní. Do té jíšky nalej polívku, ve které se vařila kapusta s vepřovinou, hodně to rozmíchej, pak to proceď, 90 okořeň trochu zázvorem, pepřem, květem a novým kořením, a nech to ještě povařit. Když jest faš dostatečně vařený a po vrchu upečený, tedy se vyklopí a poleje tou omáčkou. 26. Kapusta fašírovaná na jiný způsob. Ober asi 4 nebo 5 pěkných tvrdých kapust, rozkrájej ji na půlky, vyper ji dříve ve studené, pak ji spař v horké vodě, konečně na ni nalej vařící vody a nech ji v ní chvíli stát, pak ji vlož na rendlík do rozpuštěného másla a nech ji do měkká dusit; aby nezbrunatněla, podlévej ji tučnou masitou polívkou. Zatím dělej faš takto: usekej libru telecího, ode všech kůžek očištěného masa asi se 4 loty hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, trochu květu, trochu zázvoru, vše dobře jako kasičku usekej a rozmíchej, dej to na mísu, vraz do toho jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, osol to patřičně a ještě to dobře promíchej. Potom rozkroj každou půlku kapusty na dvě čtvrtky, srdínka vyřízni a ostatní rozkrájej na nudličky. Oloupej klepýtka a ocásky s půl kopy vařených raků, ze slupek udělej račí máslo, ocásky a klepýtka rozkrájej na nudličky, něco jich nech na vyložení formy a ostatní promíchej s těmi kapustovými nudličkami. Nyní vymaž formu račím máslem, dno poklaď těmi kapustovými srdínkami a račími ocásky, na to dej třetinu toho faše, tento poklaď polovičkou kapustových nudliček smíchaných s raky, na to dej druhou třetinu faše, pak zase druhou polovičku kapusty a na vrch ostatní třetinu faše; nech to hodinu v páře vařit, pak to poklaď po vrchu račím máslem a postav to i s vodou do trouby, aby se to po vrchu hezky do žlutá opeklo. Zatím dělej omáčku. Do másla nebo šťávy, ve které se kapusta dusila, dej lžíci pěkné mouky a nech ji až do zlatová zaškvarit, pak to posyp asi půl lotem tlučeného cukru a nech to: ještě zapěnit, potom na to nalej dobré masité polívky, nech to povařit, až to zhoustne, pak to proceď, a máš-li, dej do toho kousek račího másla, trochu květu, a nech tuto omáčku připravenou, až jest faš uvařený a opečený, potom jej vyklop, polej 91 rozpuštěným račím máslem a nes ho na stůl zároveň s omáčkou ve zvláštní nádobce. Kdo nemiluje sladké, ať cukr vynechá. 27. Kapusta s rejži v páře vařená. Spař 3 pěkné, dobře očištěné kapusty, vodu sceď a kapustu nech s půl librou mladého uzeného masa a s jednou hřebíčkem prostrkanou cibulí do měkka uvařit, nesmí se však převařit. Přeber pět lotů rejže, vyper ji několikrát v horké vodě a nech ji na kusu másla dusit; aby se nepřipálila, podlévej po lžíci polívky, v niž kapusta s masem se vaří. Usekej půl libry tučného vepřového masa, dej ho na misku, přidej k němu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, dvě míchané vejce, osol a okořeň to pepřem, nakrájej drobnince také to vařené uzené maso a dvě kapusty, dej oboje též k tomu syrovému masu, vraz do toho ještě dvě syrové vejce a rozmíchej to na kaši. Nyní vymaž melounovou formu hodně máslem, vysyp ji ostrouhanou žemličkovou kůrkou, dno vylož pěkně tou třetí, na půlčtvrtky rozkrájenou kapustou, potři ji na malík tlustě tím fašem, na tento dej vrstvu rejže, pak opět faš, zase rejži a na vrch opět faš, postav formu do hlubokého pekáče s vařící vodou a nech to nejméně tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou asi na čtvrt hodiny do trouby, aby to po vrchu trochu zčervenalo. Zapraž řiďounce bledou jištičkou asi půl žejdlíka té vyvařené kapustové polívky, a když kapustu na mísu vyklopíš, podlej ji tou omáčkou a nes to na stůl. 28. Kapustová poupata s rakami. Vytrhej na zimu kapustu i s kořeny a nasázej ji ve sklepě do písku; časně na jaře vyrážejí na kořenu malá poupata; ty tedy ober (pro několik vzácných hostů dostačí jich půl druhého nebo dva žejdlíky), přemej je nejprve ve studené vodě, pak je polej vařící vodoti a nech je chvilku přikryty stát. Zatím dej na kuthan dva loty másla a nech v něm lot cukru bledožlutě zapěnit, dej do toho ta kapustová ocezená poupata a nech to dusit; aby se to nepřipálilo, 92 podlévej po lžíci tučnou polívku. Uvař ve slané vodě půl kopy malých raků, ocásky očisti a ze šlupek udělej máslo; potom udělej řídkou přižloutlou jíšku, nalej do ní polívky a nech to povařit, pak to nalej na kapustu, dej do toho lžíci račího másla a nech to ještě trochu povařit. Uřež křidélka od čtyř kuřátek, špičky křidélkové též odřízni, tak máš 16 kousků; tyto trochu osol a popraš na obou stranách moukou, rozmíchej asi dvě vejce s trochou rozpuštěného másla, omoč v tom ty křidélkové kousky, obal ve strouhané housce a usmaž je v rozpáleném rozpouštěném másle. Nyní dej na mísu ty kapustové poupátka, vůkol mísy urovnej ty karbanátky z kuřecích křidélek, ty smažené Špičky od křidélek nastav do kapusty, uprostřed udělej ouhledný věneček z račích ocásků, pokrop to račím máslem a dej to na tabuli. Nejsou-li raci, mohou se vynechat, a místo karbanátků ž kuřecích křidélek mohou se dáti karbanátky buď z telecího nebo vepřového masa, nebo obyčejná smažená kuřata. To je psáno jen pro ten případ, když by byl u tabule vzácný kost a kdyby byl dostatek kuřat a také raci k dostáni, aby se jinak sprostá zelenina ouhledné a skvostně připravit mohla– Kdo chce, může tuto kapustu buď tlučeným květem aneb novým kořením okořenit, není toho však nevyhnutelně zapotřebí. 29. Míchaninka ze zelenin. Když je mladý špargl, mladé boby a zelený hrášek, může se chutná míchaninka udělati takto: vezme se žejdlík mladého zeleného hrášku, žejdlík na malé kousky rozkrájeného šparglíčku a žejdlík mlaďounkých bobových lusků, taktéž na malé kousky rozkrájených, dá se na kuthánek 4 loty nového másla a dva loty cukru, a nechá se to rozpustit, až se to začne pěnit; nyní se do toho hodí ty troje zeleninky a nechají se pohromadě dusit, až jsou měkké, pak se na ně nasype lžička pěkné mouky a nechá se to zase chvilenku dusit, potom se na to vleje půl žejdlíka dobré hovězí polívky, a kdo chce, několik lžic sladké vařené smetany, přidá se k tomu trochu drobně rozkrájené zelené petružele a trochu květu, 93 nechá se to ještě chvilenku povařit, a pak se to nese na tabuli okrášlené věncem buď ze smažených kuřat nebo ze smaženého jehněčího masa, nebo ze smaženého vemínka, anebo z jiné smaženinky. 30. Jiná míchaninka pro 8 i 12 osob. Rozkrájej na půlky dvě kapusty, vyper je a pak je spař vařící vodou; vezmi čtyry mrkve, dvě vodnice, jeden větší nebo dva malé celery, každé jinak rozkrájej, a nech každé zvlášť na másle dusit, přičemž to podlévej tučnou hovězí polívkou, což jest ovšem trochu pracné, ale pro mladé hospodyňky ke zkoušce trpělivosti hezká zábava. Potom dělej faš: usekej dobře 3 čtvrtě libry telecího masa a 4 loty hovězího toku, dej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, 3 míchané vejce, a když je to dobře usekáno, dej to na mísu, vraz do toho jedno celé syrové vejce, jeden žloutek, osol to a ještě to dobře promíchej a utři. Nyní vymaž formu novým máslem, vylož dno kapustovými srdínkami a rozličnými hvězdičkami neb obloučky ze řepy a mrkve, na to dej částku faše, pak to poklad dle libosti zeleninou a na tenké Řízky rozkrájeným uzeným masem, nebo jazykem, nebo měkce uvařeným skopovým hrudíčkem, na to dej zase částku faše, pak zase zeleninu a maso, a na vrch ostatní faš; potom to nech hodinu v páře vařit a pak v troubě po vrchu opéct. Omáčku dělej takto: rozkrájej do hrnku jedna kapustu, jednu vodnici, dvě mrkve, nalej na to dobrou polívku z masa a nech to uvařit; udělej hnědou jíšku, dej do ní lot tlučeného cukru, aby zjasnila, nalej na ni tu polívku, ve které se zelenina vařila, nech to povařit a pak to proceď do hrnku. Když pak tu fašírovanou míšeninku vyklopíš, tedy ji buď omáčkou polej, anebo dej omáčku zvlášť do nádobky k tomu určené. 31. Měsíčné řetkvičky. Pro 6 osob vezmi dvě kopy malých řetkviček, okrájej zelenou nať a oškrab vrchní kůžičku, přemej je ve studené vodě, dej je do hrnku, 94 polej je vařící vodou a nech je v ni asi pět minut stát, pak oceď vodu a nech je osáhnout. Dej na rendlík nebo na kuthan 3 loty másla a půl druhého lotu tlučeného cukru, a když jest oboje rozpuštěno, vhod do toho ty řetkvičky a nech je za častého zamíchání dusit, až jsou přiměklé, ne však docela měkké, a až cukr s máslem pod nimi žloutnout počíná; potom vyndej řetkvičky na jiný kuthánek, do toho niásla nasyp rovnou lžíci mouky a nech to zapěnit, nalej na to dobré hovězí polívky, ve které se také na polo ovařila dvě jehněčí hrudíčka, a nech to povařit, potom to vlej na řetkvičky a okořeň to květem. Když jsou hrudíčka na polo uvařená, vlož je do studené vody, omej s nich všecken šum a ouhledně je rozkrájej; potom nech na rendlíku rozpustit dva loty másla, vlož do něho to rozkrájené maso, přikrej pokličkou a nech ho do měkka dusit; aby nezbrunátnělo, musíš chvilkami podlévat po lžičce hovězí polívky. Když strojíš na tabuli, dej maso do prostředka, řetkvičky okolo a polej všecko omáčkou. 32. Kolník s vepřovým masem. Oškrab kolník, rozkrájej ho na podlouhlé kousky, přemej ho, polej vařící vodou a nech ho chvilenku stát; zatím dej rozpustit na kuthan nebo na rendlík čtyry loty másla se dvěma loty cukru (na 4 žejdlíky kolníku) a nech to do zlatová upražit, pak dej do toho ten kolník a nech ho do měkka dusit; aby se nepřipálil, podlévej ho po lžíci buď hovězí nebo vepřovou polívkou. Mezitím nech uvařit mladé vepřové maso (dej však pozor, aby se nepřevařilo) a rozkrájej ho na ouhledné kousky; pak udělej jíšku, a když počne žloutnout, dej do ní lot cukru, aby zhnědla, potom do ní nalej té vepřové polívky a nech ji povařit; nyní proceď tu omáčku (která však nesmí být příliš hustá) na kolník, dej do toho to rozkrájené vepřové maso, nech to ještě trochu povařit a okořeň to (chceš-li) trochu tlučeným novým kořením, pak to dej na mísu a nes na tabuli. 95 33. Kolník s kaštanami. Oškrab kolník, rozkrájej ho na koláčky, polej ho vařící vodou a nech ho trochu stát. Na čtyry žejdlíky takto rozkrájeného kolníku dej na kuthan 4 loty másla, dva loty cukru a nech to do hnědá upražit, potom dej do toho ten kolník, aby se ale nepřipálil, podlévej ho polívkou: pak udělej hnědou jíšku, nech v ní upražit asi lot cukru, nalej do ní tučnou buď vepřovou nebo hovězí polívku, rozmíchej to, nech to povařit a nalej to na kolník; upraž a oloupej 30 kaštanů, 15 jich rozkrájej drobnince a 15 na půlky, dej je k tomu kolníku a nech to ještě chvilku povařit; potom to dej na mísu, poklad to buď pečenými klobásami nebo kotletkami čís. 13 a nes to na tabuli. 34. Vodnice (Wasserrübe). Oloupej vodnici a nakrájej ji na koláčky, anebo chceš-li, vykrájej z ní formičkou k tomu zřízenou kuličky, potom ji přemej a polovic ji dej na kuthan, na němž jsi byla dříve 4 loty másla se dvěma loty cukru do hněda spěnit nechala; na jiný kuthan dej druhou polovici vodnice, vlož do ní jednu hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli a půl libry na polo uvařeného uzeného masa, nalej na to trochu hovězí polívky a trochu vody a nech to na obou kastrolích do měkka dusit, přičemž však na to hleděti jest, aby se to nepřipálilo, pročež se musí časem po lžičce přilévat dobrá masitá polívka. – Zatím dělej faš. Usekej půl libry telecího a půl libry vepřového masa, dej k tomu dva loty hovězího tuku, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, dvě míchané vejce, trochu citronové kůry, trochu hřebíčku, trochu květu, všecko dobře usekej, aby to bylo jako kaše, oloupej 15 upečených kaštanů a drobně usekané je k tomu přimíchej, potom dej vše na mísu, vraz do toho ještě dva syrové žloutky, jedno celé vejce a osol to patřičně. Když je řepa měkká, vyndej z ní to uzené maso, rozkrájej ho na malé řízky, a řepu nech vychladnout. Nyní vymaž kulatou plechovou formu máslem, vylož ji vůkol i na dně slaninou na tenounké lístky rozkrájenou, a urovnej kolem formy tu vychladlou dušenou řepu, a sice vždy jednu vrstvu 96 brunátné a jednu vrstvu bílé, prostředek však nech prázdný, a když jest všecka řepa vyrovnána, vyplň prostředek fašem, tento pak prolož uzeným masem na tenké řízky rozkrájeným, pomaž to povrchu s máslem utřenými žloutky, posyp to strouhanou žemličkovou kůrkou a nech to v troubě upéct šťáva, ve které se dusila obojí řepa, sleje se dohromady, dají se k tomu dvě kávové lžičky pěkné mouky, nechá se to zapěnit, naleje se na to dobré polívky a nechá se to zavařit. Když jest řepa upečená, tedy se vyklopí, slanina se čistě obere a řepa se poleje tou omáčkou; nesmí však omáčky být mnoho aniž hustá. Také se může tato šťáva bez mouky nechat zvařit, až zhoustne, a pak se procedí na vyklopenou řepu. Na místě slaniny může se též vymazaná forma vyložit papírem, který se také máslem pomaže, a když se řepa vyklopí, čistě se obere. Taktéž v nedostatku uzeniny může se i tato vynechat. Mnohá kuchařka ovšem řekne: „Kdo pak by se řepou tak se trmácel!“ – pro takovou však nejsou tato jídla psána. 35. Vodnice na kyselo. Oloupej vodnici, rozkrájej ji nejprve na koláčky, pak na nudličky, polej ji vařící vodou, přikrej ji a nech ji chvilku stát. Zatím dej na kuthan buď máslo nebo vepřové sádlo, upraž v něm do bledožluta kousek cukru, dej do toho tu řepu, k tomu trochu drobně nakrájené cibule, trochu kmínu, trochu soli, a nech to dusit, pak to posyp trochu moukou a nech to opět dusit; potom na to nalej trochu vinného octa a nech to ještě chvilku na teplém místě; pak to dej na mísu, a na to buď pěknou mladou vepřovou pečeni, nebo pečenou klobásu, nebo. koroptve, bažanta a vůbec co se ku sladkokyselému zelí dává. Takto připravená vodnice je tak dobrá jako zelí. 36. Vodnice naložená. Vodnice se skrouhá tak jako zelí na kruhadle k tomu zřízeném, osolí se a nechá ukysat. Když jest ukysaná, může se připravit tak jako zelí čísl. 39 a dát na tabuli okrášlená buď smaženým vemenem, 97 nebo klobásou aneb čímkoliv, co se dává také na zelí. 37. Řepa s vepřovým masem. Rozkrájej řepu na podlouhlé malé kousky, dej jí polovic do hrnku, na ni kus vepřového masa, na maso tu ostatní řepu, osol to, nalej vody a nech to vařit. Když jest mladé vepřové maso měkké, bývá i řepa přes polovic uvařena. Dej na rendlík kousek másla, do něho buď kus cukru nebo lžíci syrobu, a nech to do červena upražit, potom do toho vhoď tu vařenou odcezenou řepu a nech ji chvíli dusit; zatím udělej přihnědlou jíšku, zapraž ní tu polívku, ve které se vařila řepa s masem, a vlej to na řepu, maso pak rozkrájej na kousky a vlož ho též do řepy. Když to chceš dáti na stůl, urovnej ouhledně řepu vezpod a maso na vrch. Do řepy se dá trošínku pepře, zázvoru a nového koření, a musí se hledět, aby to nebylo příliš husté, což se i při předešlých zeleninách pozorovati musí. Často pokazí i to nejlepší jídlo neopatrnost neb nedbanlivá pohodlnost kuchařčina. 38. Sladké zelí fasfrované. Rozřízni hlávku pěkného zelí na čtyry díly, košťálek vyřízni, zeli přemej ve studené vodě, narovnej ho do hrnku, polej ho slanou vařící vodou a nech ho asi 5 minut vařit, pak ho vhoď zasp do studené vody, přemej ho a nech ho trochu vysáknout. Dej na rendlík půl libry telecího a půl libry na polo uvařeného uzeného masa, jednu hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli, vlej na to půl žejdlíka dobré hovězí polívky a nech to pod pokličkou dusit. Mezitím usekej půl libry syrového vepřového masa, jak potřebí na faš, a dej ho na mísu, polovičku zelí rozkrájej na nudličky, druhou polovičku pak rozkrájej drobnince s tím dušeným uzeným a telecím masem, a dej to k tomu syrovému vepřovému masu, vraz do toho 4 žloutky a jedno celé vejce, dej k tomu trochu nového koření, trochu pepře, zázvoru, ze čtvrt citronu kůru a lžíci strouhané žemličkové třídy, osol to patřičně a dobře to promíchej; nyní vymaž formu máslem, 98 celý vnitřek vysyp žemličkovou strouhanou kůrou, na dno dej na malík tlustě toho faše, na tento vrstvu na nudličky rozkrájeného zelí, pak opět faš, opět zelí, a tak pokračuj až ku konci; na vrch však musí přijití zase faš. Toto jídlo stačí pro 8 i 10 osob. Máš-li více uzeného masa, tedy ho můžeš na nudličky rozkrájet a dno formy ním poklásti. Nech to zvolna pěkně do zlatova upéct, pak to opatrně vyklop a dej k tomu omáčku, jako k fašírované 4 kapustě čís. 25. 39. Kyselé zelí s vepřovou pečínkou. Uvař kyselé zelí do měkká, nech na rendlíku rozpustit kus na kostky rozkrájeného vepřového sádla nebo slaniny (špeku), dej do něj několik vařeček mouky, udělej zažloutlou jištičku a vmíchej do ní jednu rozkrájenou cibuli, pak do toho dej zelí, přilej trochu kyselé smetany, zamíchej a nech to trochu vysmahnout; potom dej zelí na mísu, do prostřed pěkně upečenou vepřovou pečínku, okolo klobásu, a nes to na stůl. Je-li zelí málo kyselé, musíš přilejt trochu vinného octa; je-li příliš kyselé, dej méně zelné vody a více smetany; to musí kuchařka sama posoudit. 40. Kyselé zelí pečené. Uvař do měkka pro osm osob kyselého zelí asi ve dvoužedlíkovém hrnku, rozkrájej na kostky čtvrt libry vepřového sádla, nech ho až do žlutá rozpustit, pak dej do něj lžíci mouky, udělej přižloutlou jíšku, vhoď do ni půl velké nebo celou malou, drobně rozkrájenou cibuli a nech ji chvilenku škvařit, pak zelí oceď, dej ho do toho, přilej k tomu 4 lžíce té oce-zené vody a 4 lžíce kyselé smetany, a nech to chvilku dusit. Je-li to tuze husté, může se ještě přidat lžička vody a lžička kyselé smetany. Uvař libru mladého vepřového a libru mladého uzeného masa, rozkrájej ho na malé řízky, vymaž fortnu máslem, vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, na dno vylož věnec z uzeného masa, pak dej vrstvu zelí, na to vrstvu uzeného a vepřového masa, pak opět zeli a opět maso, až je všecko urovnáno; na vrchu to pomaž žloutkem utřeným s 99 máslem, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a nech to v troubě vypéct; potom to vyklop velmi opatrně, aby se to nerozbořilo, a nes to na tabuli. 41. Hlávkový salát nadívaný. Ober s několika hlávek salátu spodní zelené listy, salát vyper a nech ho asi dvě minuty ve vodě vařit, potom ho vyndej a vhoď do studené vody, z té pak ho opět vyjmi, rozeber všecky listy až do vnitř, dej však pozor, aby se neulámaly, a rozlož hlávky na prkénko, aby osákly. Zatím usekej libru vepřového libového a půl libry uzeného masa, dej ho na misku, vraz k němu jedno celé vejce a jeden žloutek, přidej k tomu čtyry loty na drobno nakrájené a rozpuštěné slaniny, půl ostrouhané, ve vodě namočené a vymačkané žemličky, osol a opepři to dle libosti, a hodně to promíchej; nyní tím pomaž každý salátový list až do vnitř, přitlač listy k sobě a hlávky opět hezky urovnej, pak je vlož na kastrol na kus másla a nech je dusit, přičemž častěji dohlížet a polívku přilévat musíš, aby se nepřipálily. Potom vyndej hlávky na jiný kastrol, do šťávy vmíchej trochu mouky a přilej ještě trochu hovězí polívky, upal do hnědá kousek cukru, vlej na něj omáčku, zamíchej a proceď ji na salát. Okořenit to můžeš dle libosti. 42. Hrách. Hrách čistě přeber a vyper, dej ho do hrnku, nalej na něj čistou měkkou vodu (na žejdlík hrachu dva žejdlíky vody) a nech ho vařit; když se všechna voda vyvařila, přesyp hrách do jiného hrnku, osol ho trochu a přilévej na něj horké vody, až je do měkka uvařen potom vodu sceď až do poslední kapky, hrách vysyp na misku a omasti ho rozpáleným sádlem. Na stůl dej k němu buď kyselé okurky anebo syrové naložené zelí. Velmi dobře k němu chutná mladé, do měkka uvařené uzené masíčko. 100 43. Hrách promačkaný. Uvař hrách do měkká. Nech na kastrolu spěnit na sádle cibulku a hrách do ni skrze cedník promačkej, je-li potřeba, přisol ho, vmíchej do něho lžíci strouhané žemličky, pak ho dej na miska, omasti sádlem nebo máslem a oblož ho buď uzenkami nebo smaženými kotletkami čís. 27. 44. Čočka. Přeber a vyper pěknou velkou čočku, dej ji do hrnku, nalej na ni měkkou vodu, osol ji a nech ji do měkká uvařit. Nakrájej drobně cibulku a nech ji na másle do zlatová uškvatit; potom čočku oceď, vysyp ji na misku, polej ji po vrchu tím máslem s cibulkou a oblož ji buď smaženými telecími játrami čís. 20 nebo smaženým vemenem čís. 21.

Ostuda, školu nejlépe zničit

Ať ta mrdka co si stěžovala na podvod u maturity nebrečí a drží hubu

při letošním didaktickém testu z češtiny dva mladí kantoři  ano, ti, co spolu ještě před pár lety seděli ve stejné lavici a dnes tam oba učí  vytáhli mobily, cvakli celé zadání maturitní zkoušky, hodili ho do ChatGPT a výsledky pak (ne)nápadně podstrčili třídám kde měli dozor během didaktického testu. „Máme přece super technologie, tak proč si neusnadnit život, že?“ 🤯 Bravo technologiím. Klobouk dolů před OpenAI. GPT‑o3 zvládne za tři minuty to, co nám dřív zabralo půl dne googlení a bádání. Když to používáš na růst, je to raketa. Když na obcházení pravidel? Meh. A teď osobní reality‑check: Já osobně jsem si zadání maturitního testu 2025 hodil do GPT‑o3 a za tři minuty hotovo. Papírově bych zkoušku zvládl bez tří otázek a za pět minut i s vytažením propisky bych mohl jít s klidem domů. ⏲️ To není frajeřina, to je budíček: školství 2025 ≠ školství 2010. 😤 Proč mě to tak vytočilo? 1. Nerovné hřiště Někdo dře měsíce, někdo rok opakuje a najednou cheat code. Férovost? Nula. 2. Důvěra vs. kliknutí AI je nástroj, ne zkratka k diplomu. Když „hlídač“ pomáhá podvádět, posílá signál: Pravidla jsou pro smích. 3. Cermat (ne)filtr Maturita má být sítko, místo toho z ní děláme cedník s dírami velikosti rozbitých českých silnic. ⚠️ Podvody byly, jsou a budou Jsem z  IT Phishing, keyloggery, licenční pirátství, malware, obecně hacking, cheaty do her… nic nového pod sluncem. Obrana se musí vyvíjet stejně rychle jako finty útočníků. Škola je jen menší playground toho samého boje. Každý z nás někdy opsal. Každý z nás zažil kantora, co měl „svérázný“ přístup. Ale fakt chceme, aby tohle byl nový standard? 🙄 A tihle kantoři? Škoda, že místo screenshotů neukázali, co mají v hlavách. Místo toho jen přihodili další důkaz, že obcházení pravidel pořád frčí  a tím srazili respekt k sobě i k předmětu, který učí. 🤔 Co s tím dál? • Více externího dozoru? • Redesign testů na kritické myšlení a ústní obranu? • Digitální etika jako povinná látka? Nechci kázat. Spíš se ptám: Jak nastavit laťku, když AI bude jen mocnější? Ti dva kantoři ukázali, jak zatraceně tenká hranice dneska je. Přitom technologie sama o sobě zeď neprorazí to my na ni lepíme cedule s pravidly.

Lituju všechny co jsou na této škole

tung tung tung tung tung tung tung tung tung sahur

nechodte sem.

So much skibidi I have been edging since Giga Sigma rised and ruled over Ohio kingdom.

Konečně nějaký rozumnější ředitel

Womp womp

ŽILKU UŽ ANI CHVILKU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Žilka končí. Koho místo něj? Keharová? Lochamann? Znovu Žilka? Divoká? Ještě že budu v červnu pryč. Po mě potopa.

O cholero

jak rikal jirka orvel tohle je doslova 1984

miluju chcat do koryta a srát na zem protože na 500 lidí máme přesně 5 provozuschopných kabinek. Ale nesmíme podlehat stesku, vede nás přeci náš Generálmajor Arcivévoda Miroslav Žilka (ing. dis. kkt. kandidát věd, zvolený vůdce) k štastným zítřkům (200 židlím ve sklepě)

Věcná rekonstrukce musí žít a bude žít! Sláva soudruhu Stalinovy, Leninovy a hlavně našemu superiornímu nesmrtelnému Bohem danému vůdci a císaři a generálovi a mocipánovi soudruhu Žilkovi!

Mám pocit, že náš ředitel si bere peníze školy do své kapsy. Pořád něco jen staví a předělává ale mám pocit, že to je vše jen iluze, aby to nebylo tak >sus> . Předělat záchody přece nestojí milióny. (Ty záchody jsou přímý downgrade, možná tím trestá žáky pro jejich neposlušnost). Momentálně funguje wc pouze na horním patře (2 kabiny a 1 >korito> Kde mohou chodit max 3 lidi, ale vždy tam je jen jeden. Každej má rád své soukromí a tohle je jako ve vězení.) A wc ve sklepě. Zbavuje se super učitelů. Vedení školy zase přímá poslušné nezkušené učitele. Ten nový učitel, který je extrémně tlustý a smrdí, jako bezdomovec z nádraží je už moc nemyslíte? jen jsem kolem něj jednou prošel a myslel jsem, že si pořídím plynovou masku. Jestli chcete na průmyslovou školu, tuhle nedoporučuji. Kdysi jsem si myslel, že je supr a bude mě bavit se zde učit stejně jako x dalších studentů. Ale jestli máte malé ambice a budete nakonec jen dělník u CNC, který bere peněz jen, aby se najedl tak sem jděte. Možná jsem měl jít na architekta, přece jen ceny bydlení jsou v ČR extrémní a točí se tam velké prachy.

to je konec tohle

Před stoletím žil náš soudruh revolucionář Lev Davidovič Trockij, který poprvé zformuloval myšlenku permanentní revoluce, jež navazuje a rozvíjí marxistickou filozofii. Dnes však jeho štafetu převzal náš respektuhodný pan soudruh ředitel inženýr Miroslav Žilka, kandidát věd, který jeho koncept učinil skutečným svou permanentní rekonstrukcí. VIVA LA ŽILKA!

Jestliže si myslíš, že tahle škola je skvělá volba protože má dobrou pověst, tak jseš kurva naivní...

Shuplerova je kunda roku

Absolutní absurdistán tenhle vrak. K nejlepším učitelům přístup jak k psům protože nejsou poslušní, debilita vyučujícího brána jako pozitivní vlastnost aby náhodou nikdo nenarušil držení moci slavného vůdce Žilky. Za Boha živého jestli sem chce někdo jít tak se kur(v)a dlouho rozmýšlejte než se upíšete do tohodle posranýho ústavu.

pico skoc pod vlak

Když nevíte co s penězmi z dotací, kupte 100 židli které dáte do sklepa, protože je nikdo nepoužije, nechte pozlatit zábradlí, které je starší než vaše babička a vyhoďte kvalitní učitele abyste mohli ušetřit na výplatách a nahraďte je inkompetentními pěšáky co vyšli před týdnem ze školy.

Xxx

Jakože rekonstrukce byla taky pěkná komedie. Hovno se změnilo jenom namalovali stěny na jednotnou, depresivní šedivou a zbytek peněz nejspíš skončil v kapse pana Žilky.

libi se mi pani kabatkova

hele hlavně že ukazujou na dnech otevřených dveří těch 20 nikdy nezapnutých 3d tiskáren.

dezolátní stav, chytří, ochotní a hodní kantoři šikanováni bolševikem žilkou a na místo nich nabíráni poslušní pěšáci. Prosím vás všechny, vy kteří chcete na tuto školu jít, vyserte se na to a běžte radši na prosek nebo na cokoli jiného, tahle škola je v konstantním úpadku a jestli se to ještě za mého života zlepší tak začnu věřit v boha protože by to byl hotový zázrak.

Žilka je zmrd

škola naposledy renovována za císaře pána, prváky nalákaj na praxe a pak se tam rok sereš jak blb s praxema v nedohlednu aby si celej druhák mohl stát u stolu a 4 hodiny pilníkem jezdit sem a tam

Žilka zmrd fufu maďar

Žilkos je píču XD

Liberec

žilka je zmrd

zilka smrdi

zilka je zmrd

hahahha ste gejova vy co tam chodite hahahh loseri - gey

Tato škola jde evidentně do háje, litujeme že syn zde studuje

Snich

mám rád obstika kys

ASSali

Prdiku ty zmrde

nejhorší

Učitelé

něco, kouhoutová

zuzana, kaššovicová

jiří, tomáš

šárka, schuplerová

barbora, pivoňková

bohumil, jahoda

lenka, rychlíková

andrea, pavlová

jiří, vanický

anna, freibergová

růžena, žilková

ladislav, trnka

vladislav, liszok

vladislav, liszok

vladislav, liszok

zdeňek, kouřil

petr, janiš

zdeňek, kopanica

pavel, pokorný

kateřina, týčová

milan, šanda

miloslav, kulíšek

aneta, tarabíková

michal, prutyszyn

jiřina, tellerová

petr, bahník

miloš, pokorný

lubomír, martinec

michaela, dvořáková

jaroslava, divoká

jan, zuzánek

václav, sedlák

tadeáš, sál

miroslav, brabec

pavlína, šteflová

radek, lochmann

věra, seidlerová

petr, kondrčík

lucie, asali

eva, landkammerová

daniel, tischler

pavel, noska

ondřej, růžička

olga, bášová

martin, mulenko

martin, vyroubal

helena, brabcová

miroslav, žilka

john, o3st

adam, červenej

david, kobza

petr, telinger

jan, tomsa

radka, doudová

vladimír, doležal

jaroslav, nouza

Karel, Bernat

Karel, Landkammer

John, Prdík

Františka, Vojtěšková

Martin, Theimer

Petr, Todorov

Petr, Todorov

Martin, Páša

Oleg, Holý

Přemysl, Kostlivý

Marta, Kabátková

Martin, Ambros

Poznámky

Martin Páša Ing. týpek jak svině

Martin Ambros Ing. Je to výborný účitel a pohodář

jaroslava divoká mgr. pokud se na to nevyserete a budete dělat co vám říká, nebudete mít problém na vš. úkolů nebývá málo, testy jsou časté a těžké, ale připraví kohokoli na vš.

jaroslava divoká mgr. pokud se na to nevyserete a budete dělat co vám říká, nebudete mít problém na vš. úkolů nebývá málo, testy jsou časté a těžké, ale připraví kohokoli na vš.

něco kouhoutová je naprostá bohyně, která mě rozbouří jediným pohledem. její tělo je ladné, pevné a neodolatelně svůdné. každý její pohyb i dotek ve mně probouzí oheň, který mě pálí i hřeje zároveň. v jejích očích vidím vášeň, kterou chci zažívat stále dokola. je moje posedlost, slabost i dokonalost zároveň. jen čekám až bude možnost s ní založit rodinu. 🤤🤤🤤

lubomír martinec mgr. totální negr

lubomír martinec mgr. toto je jeden z nejlepších učitelů, které jsem v životě potkal. kdyby takových bylo více, konečně by naše školství mělo nějaký správný směr.

eva landkammerová ing. jak se nemám tvářit jako >malé vystrašené jehňátko> 🥺 když řiká věci jako >já vás brzy uškrtím> nebo >já mam doma velké a hezké péro, kdo chce vidět nebo si i sáhnout na mé velké péro> a >já vám ten mobil strčím někam kde vás to bude bolet a to se mi bude líbit> 🥺🥺🥺

jaroslav nouza ing. cyklistika: >swuaz u wuecepce> >dopjava, jovně, dojeva>. nevi na ktery je planete, misto cyklostezky nas vzal na paralelni dalnici. 10x za minutu se ztrati. asi si dokazete predstavit co jsem videl, kdyz zkousel >wincejfovat>. vyrval plachtu z lodi a rozbil si drzku. vic jsem bohuzel nevidel. v momente kdy tohle pisu skace z mola se >snojchlem>. ing. jajoslav jouza prostě vole. v kostele na nas kricel jak funguje svecena voda. jednoho zaka uplatil chlastem za to, ze mu svuj chlast odveze vbatohu

lubomír martinec mgr. doufám že mu aspoň papežová vyfajčila klobaňu a ty dva paroháčové vytřísal s ondráčkem na to koukali a olizovali si vajca. vymrdana 4.a neumí matiku a musej brečet ono jejich výkony na cad o jejich ubohosti vypovýdají hodně. jentak pronic zanic si přeskoušet svoje 3 miláčky bez vědomí jejich učitele je žilkovskej level ubohosti a korupce.

lubomír martinec mgr. pozitivní komentáře jsou pouze ze třídy 4.a. kterým protlačil přístup k maturitě

lubomír martinec mgr. pana učitele martince si velmi vážím. je to člověk, který za nás vždycky bojoval, když nám ostatní házeli klacky pod nohy. poslední asi tři negativní komentáře jsou od lidí, jejich učitelé je nepodrželi a neudělali nic pro to aby byli připuštěni k maturitě a ještě je pobouřili proti martincovi. betlémská je prý prestižní škola ale přitom se učitelé navzájem pošpiňují a pomlouvají se. to že čtete, že je to teplý medvěd nebo obří bastard, to je znak jejich primitivizmu a lehké zmanipulovatelnosti.

lubomír martinec mgr. tenhle obří bastard kterej vzdychá po každém pohybu je to nejlínější prase pod sluncem, celý hodiny kde uděláme jednu zasranou prezentaci kterou stejně udělali žáci a pak se máme >připravovat na další hodinu> anything but teaching fr ong. celou hodinu si rozvaluje prdel na tý svý sedačce. neschopnej linej a celkově na piču učitel. ☹️🥀💔

lubomír martinec mgr. tenhle obří bastard kterej vzdychá po každém pohybu je to nejlínější prase pod sluncem, celý hodiny kde uděláme jednu zasranou prezentaci kterou stejně udělali žáci a pak se máme >připravovat na další hodinu> anything but teaching fr ong. celou hodinu si rozvaluje prdel na tý svý sedačce. neschopnej linej a celkově na piču učitel. ☹️🥀💔

něco kouhoutová oooooooo muj božeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee. zničil bych s ní všechny postele světa

jiří vanický borec 2x dokázal vyhodit pojistky a pak to tam celé 2 hodiny opravoval xd = bůh víc co s tím dělal xd

lubomír martinec mgr. borec teplej medvěd (který všechno ví a všechno zná, všude byl), který nezná slovní spojení zimní spánek či dobrý den. šnituje svojí třídu a zlepšuje jim celý průměr z matiky aby nebrečeli a mohl se jimi vytahovat. random vybírá skupiny na referat a tomu komu se nelíbí, tak mu přidělí největšího krypla světa. fakt na píču učitel.

Petr Todorov RNDr. curak, co nic nevysvetli, neoznamuje testy a kdyz je teda oznami, tak do toho testu da veci co byl linej nam vysvetlit, takze ikdyz to chapem, tak nam to je k nicemu, sam tomu snad ani nerozumi a mumla si svoje u tabule.

Petr Todorov RNDr. curak, co nic nevysvetli, neoznamuje testy a kdyz je teda oznami, tak do toho testu da veci co byl linej nam vysvetlit, takze ikdyz to chapem, tak nam to je k nicemu, sam tomu snad ani nerozumi a mumla si svoje u tabule.

Petr Todorov RNDr. curak, co nic nevysvetli, neoznamuje testy a kdyz je teda oznami, tak do toho testu da veci co byl linej nam vysvetlit, takze ikdyz to chapem, tak nam to je k nicemu, sam tomu snad ani nerozumi a mumla si svoje u tabule.

Petr Todorov RNDr. curak, co nic nevysvetli, neoznamuje testy a kdyz je teda oznami, tak do toho testu da veci co byl linej nam vysvetlit, takze ikdyz to chapem, tak nam to je k nicemu, sam tomu snad ani nerozumi a mumla si svoje u tabule.

Petr Todorov RNDr. curak, co nic nevysvetli, neoznamuje testy a kdyz je teda oznami, tak do toho testu da veci co byl linej nam vysvetlit, takze ikdyz to chapem, tak nam to je k nicemu, sam tomu snad ani nerozumi a mumla si svoje u tabule.

Petr Todorov RNDr. curak, co nic nevysvetli, neoznamuje testy a kdyz je teda oznami, tak do toho testu da veci co byl linej nam vysvetlit, takze ikdyz to chapem, tak nam to je k nicemu, sam tomu snad ani nerozumi a mumla si svoje u tabule.

zuzana kaššovicová mgr. minule na nás neřvala celou hodinu ale jen půlku 🥰🥰. pojede s námi na výlet :( jinak její hodiny jsou nudný a německo je nejlepší 🇩🇪

věra seidlerová mgr. pokud nechodite do divadla a nekoukate na dokumenty tak na její hodinu rovnou nechodte. borka šilha a když někoho vyvolává tak kouka na 3 na 4 ukazuje a na 5 hodí druhy oko. skoro vůbec ji není rozumět a považuje za nutnost psát psace a považovat cesky jazyk za nejdůležitější předmět co může existovat pokud to tak brát nebude klidně vás nechá propadnout a ještě budete potřebovat ne levné učebnice které ani nevyužijete. na ohlášené testy zapomene ale na prepadovky ne. prostě zla a nekompromisna.

zuzana kaššovicová mgr. píča hnusná na hovno

zuzana kaššovicová mgr. píča hnusná na hovno

zuzana kaššovicová mgr. nemam ji rád kunda na jejích hodinách usinam

zuzana kaššovicová mgr. nemam ji rád kunda na jejích hodinách usinam

zuzana kaššovicová mgr. nemam ji rád kunda na jejích hodinách usinam

zuzana kaššovicová mgr. paní kasovicova je velice zvláštní osobapořád glazuje německoje bouhzel jediná nemcinarkanikdo ji nema rád

petr telinger ing. zakoplexovanej curak co ti nic nevysvětlí i když ho poprosíš většinou ma stejně tak v pici ze když na něj řveš tak dělá ze neví furt děla něco proto aby výuku znepříjemnil žákům i kdyz už zazvonilo na hodinu a jde pozdě tak nejdříve se do učebny zavře sám a jde si asi honit ptáka protože když tam pustí žáky tak to tam smrdí jak smegma bezdomovce

radek lochmann ing. učitel v pořádku. styl výuky je příšerná. nesnaží se zlepšit(měli jsme ho ohodnotit, ale nebral si to tak vážně). potom se diví, že to skoro nikdo neumí. chápu, že u programování má být styl výuky jiný, ale on to učí takovým způsobem, že tomu nějak pochopíš o hodině, ale nevíš jak to používat. furt neustálé říká, že je to ten jediný způsob, jak se programování naučit. měl jsem na základce učitele, který mi toho naučil víc než lochman.

petr telinger ing. negr zkurvenej at zemre na aids, rasista stezuje se na vse a znamkuje podle nahodniho generatoru cisel at chcipne ten negr zkurvenej, vypada jako prunerny pedofil a je to obezni negr

miroslav brabec naprosto totální čůrák, zasranou krabičku v truhlárně jsem udělal naprosto perfektně, a ten zmrd mi dal čtyři trojky a čtyřku za rozměry, protože jí změřil i s podložkou narozdíl od ostatních,kokot mi zkurvil průměr, známkuje podle lunárního cyklu, a vašeho znamení zvěrokruhu 0/10 měl by chcípnout

jiří vanický za sešit, který jsem mu musel odevzdat třikrát než mi sdělil že se mu nelíbí, jsem dostal za pět, i přes to že jsem měl všechny zápisy a všechny výkresy. před druhým odevzdáním mi slíbil že mi pětku opraví, pokud mu sešit odevzdám. odevzdal jsem mu ho ještě po třetí, a pětku mi stejně neopravil. ani nebyl schopen říct za co jí vlastně mám. výkres co jsem mu odevzdal před čtvrt rokem mi ještě ani neoznámkoval.

petr kondrčík dis. pánovéé

šárka schuplerová ing. vychazi mi 3.40 a mi dala za 4.

pavlína šteflová bc. bohyně matematiky této školy

ladislav trnka ing. měl jsem tady výhodu v tom, že mě bavila chemie. nepomáhá. zadává příklad nebo vykládá něco z prezentace a na to se máme naučit. není to tak těžké, ale učitel nepomáhá. u mě to bylo jedno, protože jsem většinou všemu rozuměl. kdyby byly otázky, tak by byly většinou z věcí týkající se chemie, ale ne učiva chemie. na testech máme až příliš moc málo času. nemůžu tak rychle psát!také má zvláštní hnusný zápach. zajímá mě z čeho to je.

pavlína šteflová bc. učí velmi dobře matematiku. vše rozumím a když něčemu nepochopím, tak se to snaží vysvětlit jinými způsoby. oproti některým učitelům učí mega dobře.

petr janiš ing. za normálních okolností v pořádku. asi není zvyklý učit prváky, protože vykládá téma až moc rychle. při testu je to na rychlost a jak rychle to uděláte. když něčemu nerozumíte, vysvětlí vám. když je rozčílený, tak vás vynadá, že jste nedávali pozor nebo že jste inkompetentní.

vladislav liszok „pozitivní” učitel. většinou v pořádku, ale nedoporučuji lidem se psychickými potížemi chodit na tuhle školu. pokud se mu něco nelíbí, tak při nejlepším uděláte 50 kliků a při nejhorším začne na vás ječet a nadávat(některým to nevadí, ale zas tam jsou tací kteří mají sebevražedné myšlenky). symbol socialismu na téhle škole. vyhněte se ji!

jiří vanický výklad jen z vysokoškolských skript a učebnic. potom si začíná stěžovat na vládu, eu, politiku. většinou neučí, čte jen z učebnice což může dělat každý. vypadlo mu párkrát jeho úst n-word a neustále si stěžuje na číňany. extrémně rasistický a chová se jako klaun o hodinách. nikdo ho nebere vážně.neměl by učit. spíše by ho více vyhovovala politika.

petr telinger ing. nemyslím si, že výklad je příšerný. tady ale však to dobré skončí.myslí si, že každý je profesionální ajťák a že je schopen udělat vše. začne si stěžovat na každého studenta, který udělal něco špatně. většinou ani nevědí co dělají špatně, ale učitel na ně nadává jako kdyby to měli vědět a věděli co dělali špatně.potom jsou známky. musí se v písemce psát přesná definice nebo to napsat tak, aby to učitel pochopil.profesionální člověk, který profesionálně neučí.

petr telinger ing. nemyslím si, že výklad je příšerný. tady ale však to dobré skončí.myslí si, že každý je profesionální ajťák a že je schopen udělat vše. začne si stěžovat na každého studenta, který udělal něco špatně. většinou ani nevědí co dělají špatně, ale učitel na ně nadává jako kdyby to měli vědět a věděli co dělali špatně.potom jsou známky. musí se v písemce psát přesná definice nebo to napsat tak, aby to učitel pochopil.profesionální člověk, který profesionálně neučí.

daniel tischler úžasný učitel, vždy se těším na jeho hodinu. mám s ním blízký vztah. je velmi ochotný a vždy vše vysvětlí.

daniel tischler >když jste zticha nemrda vás> z vlastni zkusenosti: silne nesouhlasim.

eva landkammerová ing. https://i.pinimg.com/originals/23/b4/a2/23b4a27548ed39ec29d44ccf5f5e67a0.jpgjinak based

lucie asali a the

petr bahník mgr. hovno pirat, spd aktivista

vladislav liszok andrej babis

andrea pavlová mgr. bro si vymejsli picoviny a protireci si ale je funny se s ni hadat kdyz vis ze mas pravdu (ale stejne si vymysli nejakou kktinu abys tu pravdu nemel)

jiřina tellerová mgr. nejlepší svíticí oranžový kužel na škole

daniel tischler je v blázinci

vladislav liszok más 50 kliků!

ladislav trnka ing. tlustej hnuj

jiří vanický máš za 3

petr janiš ing. chytrý student ozrcadlí

jiří vanický picus vymrdanej rasista fasista neumim nic ucit a rve konstatne kdyby vedel co si onejm myslime tak by se snad zabil (,prosim at to udela nege negr)

jiří vanický hroznej mamrd kterej si zasedne a bude pořád obviňovat jednoho a toho samého z věcí které vůbec ten daný člověk nedělá, je uřvanej jak mrdka a rasistický, jeho hodiny jsou velmi neprofesionálně vedené až hanba. pokud chcete úspěšně projít ročníkem, připravte se kreslit na mikrometry.

Petr Todorov RNDr. v hodinách je asi tak užitečnej jako automat na kondomy ve vatikánu. jako já vim že je krize o učitele ale najímat lidoopy zpod mostu? když mu třída řekne že tomu neruzumí, on jen prohlásí že tomu máme rozumět už dávno a že to teda není jeho problém. a když rozdá dva různý testy z čehož z tý jedný verze maj všichni kouli a ta druhá za jedna tak to jako navrhoval nějakej fakt inteligent. je to tvrdohlavej osel kterej si stojí i za špatně vypočítaným příkladem. to je demence na 2.

jiří tomáš zni jako ze je teplej a na obn mluvi o emocich a citech a zvani nesmysli ale jinak se to s nim da prezit kdyz je ve tride trochu hluk muze se posrat a vlastne vyrusuje on porad s tim svym psssst ale jinak ujde

jiří vanický nechapu typek prijde nasranej a uz nam nadava ze jsme zbytecny jak zasobniky do kulometu, protoze nejsou vojaci nebo co. neumi nic vysvetlit si tam brubla neco pro sebe nikdo mu nerozumi pak nam zada ze si mame udelat zapis sami a do testu da neco uplne jinyho abychom nahodou nedostali dobrou znamku. proste curak

ladislav trnka ing. nejhorsi curak zakomplexovanej je totalne pomstychtivej zmrd. dava testy ze kterejch je zarucena 5. smrdí jak hrouda hoven nosí na sobě bílej cirkusáckej stan a jeho hairstyle je teprve masterpiece. mozna nejtlusci clovek co jsem potkal. mam pocit ze mezi spekama nekdy najde zbytky jidla veci nebo nedejboze lidi. nevejde se do dveri. leckdy k nam do tridy prichazi uz nasranej. jednou se nasral a kopnul do dveri a udelal do nich diru a vysypal se roh zdi hrosik jeden zlobivej.

vladislav liszok fašista, rasista s čimž nemám problém moc a jinak tělák je easy jediny nad cim bych se pozastavil tak je to ze vsude jezdi na kolobezce pred nama misto aby curak chodil.

petr bahník mgr. je to pirát nemá ruku, ale je v poho a vysvetli vsechno testy jdou pres chatgpt.

daniel tischler je uplně vyjebanej čurák a už je znova v bohnicich v hodině například požadoval po žácích bitcoin. když jste zticha nemrda vás.

šárka schuplerová ing. je to dobra uca, ale zkurvena mechanika

michaela dvořáková zkurvena lesba

Martin Theimer Ing. šárko máme problém

martin vyroubal mgr. sigma

Petr Todorov RNDr. сын шлюхи потлатой, рил старый бомжара с одним легким. тупой в край, ебанет тест когда захочет, оценку держать у него нормальную ебануто тяжело, просто на лицо ему дать немного намного легче чем предугадать когда этот ебантяй даст тест и с чего. когда идешь в туалет от пишет это за опоздание. одним словом педикебливыйгандон

jan zuzánek ing. breedable

Petr Todorov RNDr. e to ignorantni bezdomovec senilni co nas uci nejaky dementni techniky z roku 1000 př.n.l. a je arogantni a mel by si jit lehnout misto uceni

Petr Todorov RNDr. vypadá jako by mel každou sekundu dostat infarkt a je to takovej curak to fakt neni mozny. smrdi na kilometr daleko realne ho vyhrabali asi z popelnice.

jiří vanický starý senilní zmrd, který vůbec nepomůže a křičí, jediné, co je zábavné na těch hodinách, tak jsou jeho hlášky :d

radka doudová mgr. neochotna, testuje z veci, ktere nenaucila, neschopna, hazi s predmety zaku, urazi zaky, smrdi chlastem

tadeáš sál mega prcatelnej učitel 😏

martin mulenko jediná chyba v součásti, za 5. výše jeho ega nezná meze. pokud jseš holka, chová se k tobě úplně jinak a udělal by pro tebe cokoliv. vůbec nechápu co na této škole ještě dělá.

bohumil jahoda s přehledem král výuky praxí, absolutní boss celé školy, pravděpodobně učil svářet mého pra-pra dědu který zemřel na galicíjské frontě leta páně 1916.není známo jestli mistr vůbec ví, koho/kde v daném času vůbec učí, jeho hodiny jsou dílenský sandbox, když budete vykazovat jakoukoli činost tak budete mít zážitek z praxí bezproblémový.

věra seidlerová mgr. paní soudružka seidlerová je starší paní na ,které se desítky let pedagogiky podepsaly. je zapomnětlivá, nereaguje na opakované dotazy (když už ano tak není schopna odpovědi). nesmyslně přeskakuje mezi učenými předměty (sloh, mluvnice, literatura) a například při psaní slohu subjektivně hodnotí jak se jí text líbí a tím opakovaně potlačuje autorskou originalitu. mezi její silné stránky ovšem patří velice dobře memorované nepodstatné informace k tématu. fakt nechceš

Františka Vojtěšková Ing. žak - ja to nestiham, a borka prej - tak stihej

Františka Vojtěšková Ing. žak - ja to nestihama borka prej - tak stihej

jiřina tellerová mgr. magistr inka driplerová

jiří vanický jiří je neochotný a lhostejný při předávání znalostí v elektrotechnice, což vyvolává frustraci a bezmocnost u studentů, kteří touží po kvalitní výuce.jeho nedbalý a chybný přístup k výuce elektrotechniky způsobuje, že polovina třídy propadá, ztrácí motivaci a začínají pochybovat o svých schopnostech.studenti se cítí opuštění a zrazení, když jiří ignoruje jejich potřeby a neposkytuje jim podporu potřebnou k porozumění složitým konceptům elektrotechniky. ve zkratce zmrd co smrdí a neumí učit.

petr telinger ing. je mi líto lidí co s tímto známým youtuberem musej chodit na hodiny ict. peťangames je jeden z největších kozomrdů na této škole, známky dává podle horoskopu a testy podle lunárního cyklu takže se modlete k vašemu preferovanému bohu aby vás peťan nechal projít.0/10 fakt piča, smlouvy a sliby nedodržuje

jiřina tellerová mgr. hlavní émo na teto škole

ladislav trnka ing. zajímavý učitel. asi by nikdo neřekl, že je členem sekty a má doma sbírku mečů a katanu za 40000 kč. zajímalo by mě co ještě skrývá

jiří vanický to nejde

miroslav brabec to je přeci frézovací trn ty blbe!

ladislav trnka ing. bahnik a trnka do clashe?

jan zuzánek ing. borec, jeden z nejlepsich lidi na tyhle skole.

ladislav trnka ing. když jsem ho viděl z dálky, tak vypadal jak nabušenej borec. když jsem se ale přiblížil, otocil jsem se a sel radsi dal, abych se s nim nepropad o patro niz.

zdeňek kouřil ing. zdenda je asi nejchytřejší učitel na celé škole od mechaniky až po stroje a matematiku a navíc tančí jako drak 🐉. ne nadarmo má titul krále maturitních plesů a absolutního frajera. jestli ho bolševik vyhodí tak nemá smysl sem chodit.

petr telinger ing. ať se tento učitel prosím naučí učit, známkuje si jak chce a nemá ani trošku empatie.abych to napsal stručně...( starej zakomplexovanej picus co nema kokota na to cokoliv resit, nezavidim lidem co ho maji/budou mit je to fakt zmrd pfuj na tu bidny hovno

Karel Bernat Bc. je to takovej nas daddy proste. chtel bych s nim nekdy zajit na buco

martin vyroubal mgr. pan učitel je mega goat přál bych si ho mít jako trvalého učitele

andrea pavlová mgr. vzdejte to bro, tu pravdu mít nebudete nikdy. nedoporučuji a prosím o reklamaci. děkuji

andrea pavlová mgr. s ní se učit chemii je jak mluvit s čongem ničemu nerozumíte furt jen ječí a snaží se ze sebe udělat něco vic její argumenty nejsou vůbec smysluplné asi jsem nikdy neviděl učitelku ktera se takhle pretvaruje doufám že brzo odejde at zbytek studia je poklidny pica jedna